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Es que ni en arroces ni en casi nada: inventos al palco. Ahora se ven algunos que han tomado cuatro trucos de algún cocinero valenciano reputado, entienden, de los cuatro, tres o dos y medio, añaden cosas (muchas además) que desvirtúan la receta;no que la mejoran. Si se quiere ver una aportación experta y consecuente, véanse las versiones de Paolo Casagrande. El resultado no es que sea respetuoso o no con lo original; es que no se ha captado nada del original, y es fácil de entender: hay mucha distancia, en productos, en maneras, en gusto. Y ésto último es lo principal: que el gusto (el sentido que más interviene en una degustación, como cabe esperar, no es ni parecido. Lo reconozco, soy muy paellero, éstas cosas me dan pena, el que quiera saber qué es una paella (la valenciana de rigor, por cierto, nunca mixta; de pollo, conejo, bachuquetas y garrofó, si acaso con variantes locales), que se vaya a Valencia, a alicante (con su estilo, grandes arroces), incluso a Tarragona. Si estoy dispuesto a apreciar una cocción experta, que haya leña de naranjo, que el arroz se elija entre J. Sendra o Albufera, si prefiero que la haga un valenciano con agua de la albufera, casi estancada y dura, o que el romero descanse y preste un aroma ligero al final casi como la ginebra (sólo vista a través del chorro del vermut blanco seco) en un Dry Martini; todo ésto me resulta insufrible, una mala versión, solecismo y disparate. ¿le ha añadido también guisantes?