#lactofermentation
Je vous ai présenté précédemment la fermentation à sec à 1% de sel, de chou, de carottes et de betterave.
Je vous présente ici une autre méthode, la saumure à 3%, qui permet de fermenter des fruits et légumes qui ne rendent pas de jus.
Vous pourrez vous amuser avec les brocolis, le fenouil, les poireaux, la courge en bâtonnets, l’ail la mangue, le radis, le concombre et que sais-je encore ?
Laissez aller votre imagination, avec des mélanges de légumes, de couleurs, c’est sans limite ou presque !
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Le légume doit être sain, propre et taillé en morceaux. la taille favorise le travail des bactéries.
Les fruits ne doivent pas être mûrs, sinon, vous aurez une fermentation alcoolique, ce n’est pas ce qui est recherché.
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La saumure : elle se fait avec de l’eau filtrée ou en bouteille. Si vous utilisez l’eau du robinet, pensez à la tirer la veille pour laisser le chlore s’évaporer.
On y ajoute du sel gris, non raffiné. le sel blanc ne convient pas. Vous pouvez utiliser du sel non iodé, type sel rose de l’Himalaya mais son type d’extraction peu écologique et sans respect pour l’humain me pousse à ne pas le recommander.
Dosage : 30 g de sel par litre d’eau
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Les bocaux : il est IMPÉRATIF d’utiliser des bocaux à joint et fermeture mécanique type Le parfait.
Interdit :
- les bocaux de décoration avec joint en plastique et de forme carrée. La fermentation ne se fera pas en sécurité, risque d’explosion du bocal.
- les pots à confiture ou à couvercle à vis. le couvercle va bomber et peut-être pas laisser échapper l’air lors de la fermentation. De plus, l’acidité de la fermentation risque de faire rouiller le couvercle, mauvais pour la consommation et tellement rouillé que parfois, on ne peut pas ouvrir le bocal. Certains utilisent les bocaux Le parfait à vis. Ils sont prévus pour la stérilisation pas la fermentation.
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Les astuces :
Si vous faites un seul bocal, il n’est pas utile de préparer 1 litre de saumure.
- la pesée : pesez votre bocal rempli de légumes, remplissez-les avec de l’eau. Pesez à nouveau. Vous connaissez la règle : 1L d’eau = 1 Kg.
Vous faites votre règle de 3 pour obtenir la quantité exacte de sel à ajouter.
Vous pouvez mettre le sel directement dans le bocal, la physique fera le reste !
- la mesure : remplissez votre bocal de légumes avec de l’eau, reversez cette eau dans un verre gradué, refaite votre petite règle de 3, ajoutez le sel, laisser dissoudre, et remettez cette eau salée dans le bocal. C’est plus long.
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Les bénéfices de la lacto-fermentation : ils sont nombreux ! C’est un moyen rapide et écologique de conserver les légumes et les fruits. Aucune énergie nécessaire et le contenant est perpétuel. Il permet de garder de grandes quantités de légumes dans un espace réduit, et leur permet de rester savoureux. Les bénéfices pour la santé ne sont plus à démontrer, la fermentation est bonne pour notre intestin et notre immunité.
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Comment consommer les légumes lacto-fermentés : Ils sont ni crus, ni cuits ! On les consomme comme une entrée, seul ou en mélange dans les salades. Ils sont délicieux dans les sandwiches ! Le concombre notamment !
Et on peut les faire cuire, on perd cependant une partie des bénéfices.
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FAQ
- Combien de temps faut-il pour une fermentation ?
On lit souvent 1 semaine ! C’est vrai et faux. C’est votre bocal qui décide. pour une fermentation parfaite, la saumure doit atteindre un certain PH ; 4,5.
La température ambiante jouera sur cette durée. Il faut 20°C minimum pour enclencher le processus.
- Quand le produit est-il consommable ?
Patience ! Le meilleur délai minimum est 3 mois.
- Combien de temps puis-je garder mes bocaux ?
Il n’y a pas de DLDC ! 1 an, 2 ans.... dans un endroit propre et sec
- Combien de temps se garde un bocal ouvert ?
Quand vous ouvrez un bocal, vous avez la possibilité de le mettre au réfrigérateur. Selon le type de légume, vous pourrez conserver votre produit de 3 mois à plus. Les règles à observer : Se servir avec des instruments propres, bien refermer le bocal, ne pas « déranger » inutilement la préparation. Vous pouvez aussi transférer le reste du bocal dans un contenant plus petit.
- Mes légumes ne sont plus immergés, c’est grave ?
Non ! Si vous avez bien tassé, chassé l’air et mis la quantité de saumure au bon niveau, il n’y a rien a dire. Une fois le bocal fermé la fermentation va chasser l’air du bocal, et le gaz de fermentation prendra la place. Sans contact avec l’air, le légume sera parfaitement conservé. D’où l’importance du remplissage des bocaux en suivant bien les prescriptions.
- Pourquoi un bocal mécanique type Le parfait ?
Pour un travail de fermentation optimal ! Le joint laissera partir l’air et votre produit sera parfaitement conservé. Voir question ci-dessus. Vous entendrez un léger chuintement pendant la fermentation tout à fait normal, vous verrez sans doute un chapelet de bulles ou un léger débordement.
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