【國宴大師•松鼠桂魚】去骨、剖花、炸製，鮮甜脆嫩，色香味俱全！| 老飯骨

Рет қаралды 112,614

11 ай бұрын

3斤魚貼著骨頭分成兩半，再把邊刺去掉，橫豎分別斜著切，切到魚皮位置，加黃酒、鹽；冬筍、冬菇、胡蘿蔔丁切小丁焯水，蔥薑蒜切末，青豆單獨焯水；
魚蘸滿乾粉糊，200度油溫寬油炸，油溫240-250再复炸一遍；
留點底油，炒蔥薑蒜，再炒番茄醬，加糖、水、鹽、白醋、黃酒、胡椒粉，撈出小料，倒點青豆，水澱粉收汁，最後來點油，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #松鼠桂魚 #松鼠鳜鱼 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程

Пікірлер: 252

@yannstewart1355 18 күн бұрын

做厨师第一看人品，第二看菜品，常亮是个好徒弟，我们都看在眼里。

@rh7375 11 ай бұрын

胡大师这几次出手，真正展示了他国宴大师的上乘功夫，不再是过去平淡中见神奇的淡雅啦！

@phoenix_yih 11 ай бұрын

你当地有大中餐厅的话，基本都能做松鼠桂鱼

@LEMON611 11 ай бұрын

@@phoenix_yih 你当地厨子也能去中南海做国宴？

@user-vr6kj3cw6d 11 ай бұрын

是，就是做的不好吃。。。

@user-vr6kj3cw6d 11 ай бұрын

我说当地的中餐馆，尤其在国外哈

@rh7375 11 ай бұрын

@@user-vr6kj3cw6d 当地中餐馆确实是有这道菜（用的不是鳜鱼）。如网友所言，相差之处就是好不好吃。但这中间的差距，那真是差之毫厘谬以千里。比如我也下围棋，吴清源大师也下围棋，用的棋盘棋子，甚至摆出的定式都可以照猫画虎；但看似细微处的差距，就是票友与国手的天渊之别，不可同日而语了。

@chenyang6266 11 ай бұрын

不知道為什麼身為世界的子民沉水老飯骨多年這部影片真的好感動這才是人類文明的傳承

@user-mw8me1lk6n 11 ай бұрын

這刀工好啊大小基本都一致不愧是老師傅這刀工這芡汁真的是基本功扎實

@user-7068 11 ай бұрын

淮扬菜的老师傅讲，这叫活汁子。扬州菜有一个“醋熘鳜鱼”，要三张锅，一个是调鱼汁，一个炸鱼的锅，一个是烧红的锅，将糖醋鱼汁倒入烧红的锅中，让汁子蹿起来，然后再浇到炸酥的鱼身上。现在基本看不到这种做法了。

@mihuxue6143 11 ай бұрын

三个加起来200岁的老饭骨们，亲切温馨，太棒了！

@Just-GO-Wayne 11 ай бұрын

太美了，好棒

@stonemc4902 11 ай бұрын

油水芡真是一絕，受教了，感謝。

@fei-dafei 11 ай бұрын

真的很棒哈

@jinhan2366 10 ай бұрын

@@fei-dafei 这个芡汁感觉应当改良一下，这样油大了，而且亮度低。

@fatblanka 11 ай бұрын

老飯骨的大師都是高手中的高手

@jamah3842 11 ай бұрын

胡大师和大爷做的松鼠桂鱼各有特色

@irenewuy4166 11 ай бұрын

好利害的菜品

@user-qe6mt1mk3k 11 ай бұрын

胡大师真是厉害👍

@qing8866 11 ай бұрын

值得多看几遍的视频，大师们通力合作的精品😊👍👍

@NeptWang 11 ай бұрын

不得不說每次二伯打芡是真仔細，出來也漂亮👍想起大爺做松鼠魚那個“砸汁”實在帥，一鍋熱油一碗汁下去直蹦火苗子😄不過在家裡不敢試

@fei-dafei 11 ай бұрын

很想吃一口，这个汁能做很多种菜，不限于松鼠鱼（）

@sherylzhong7107 11 ай бұрын

我试过一次做松鼠桂鱼。买的是半成品-冰冻的，已经切成松鼠鱼的样子。结果在炸的时候，锅里的油溅出来了，引起大🔥火。还好及时关了煤气，用锅盖盖住油锅，才没有造成火灾和人员伤亡。从此以后，再不敢在家里试做这道菜😂😂😂

@AppleBearKitchen1999 11 ай бұрын

看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！

@andrewzhangx 11 ай бұрын

看的第一期老饭骨就是大爷做松鼠桂鱼要“头仰以巴翘”，至今印象深刻，怀念大爷！

@XX-uw2nl 11 ай бұрын

经典名菜。吃师傅们做的菜是味觉享受，看师傅们做菜是一种视觉享受👏传承中华饮食烹饪文化精华

@johsiarute918 11 ай бұрын

最是细节和火候的拿捏。👏👏👏

@hisonling 11 ай бұрын

我至愛的魚做法

@user-uy5zh6jg5p 10 ай бұрын

大师就是大师，佩服！

@user-of4hp7tp4z 11 ай бұрын

二杯下料真是快狠準下手又重👍👍👍

@leili9891 11 ай бұрын

这道菜纯欣赏下大师的高超技艺💐💐

@lynshao5669 11 ай бұрын

又学一招，感谢分享。其实都是小时候吃的，比如，油闷大虾，锅巴肉片或者吓人，还有这个松鼠鱼。你们的视频让我的厨艺更上一层楼哦

@annlin0515 11 ай бұрын

這個菜我兒子的最愛，色澤真是好看/好想吃。

@billyee4688 11 ай бұрын

超级美呀

@e----l--8887 11 ай бұрын

谢谢大师

@user-zh6tk6kf8o Ай бұрын

谢谢大师们传授的独门秘籍，看着都流口水，观看大师们烹饪美食都是一种享受！

@cathymeng3149 11 ай бұрын

看得我很感动

@lulululululululululululu1247 11 ай бұрын

肚子饿了😘

@weiminshen6932 11 ай бұрын

胡大师这么大岁数，还能展示这么细腻的刀功，厉害👍

@davidwang5986 11 ай бұрын

他眼神不太好，全凭手感

@catyji134 11 ай бұрын

好感动！真的好喜欢松鼠桂鱼！！看到老饭骨做的真的好开心！

@user-vr4kv7qe5v 11 ай бұрын

看个眼馋了。也很过瘾啊！

@user-pf5in9kq9g 11 ай бұрын

二伯就是二伯，打欠儿的手法看着漂亮，国宴群英会中的天花板。

@cyber334 11 ай бұрын

这个菜实在太赞了！

@yinjiun2592 11 ай бұрын

厲害!

@edwardw7965 10 ай бұрын

这期我看了好几遍了，今天突然想，是不是哪天让常亮做个菜，一是让常亮交个作业，二是在他烹饪过程中，大师们提点下各步骤的技巧、关键点，另外，也是一种新的老饭骨思路

@zuopeng1730 5 ай бұрын

常亮做过一次锅包肉

@sunnychen6162 11 ай бұрын

先点赞👍👍👍，再发言😋。松鼠桂魚是苏州得月楼的招牌菜，外形像松鼠，口感外脆里嫩、酸甜可口，菜品色泽诱人，让人回味无穷。谢谢胡师傅的惊艳传承❣

@user-ti5od9hi1t 11 ай бұрын

其实是松鹤楼，哪里都有乾隆老爷子😂

@sunnychen6162 11 ай бұрын

@@user-ti5od9hi1t 谢谢😀

@TheYeSer 11 ай бұрын

哪里像松鼠了

@shawnhu 11 ай бұрын

精彩

@juliex2520 11 ай бұрын

这可是真功夫菜👍

@michaelmao9352 11 ай бұрын

大师就是大师。。

@user-uf8vr3wp8g 11 ай бұрын

真是艺术品

@user-wd5jj8ez6b 11 ай бұрын

琉璃芡👍

@user-hn5xq8uv9j 11 ай бұрын

这是真功夫呀！🎉❤

@user-zt7fc4px1y 10 ай бұрын

好幾年前在浙江第一次吃松鼠桂魚那個滋味和擺盤一直忘不了看了這個影片才知道真是高難度的功夫菜

@TromboneonHill 11 ай бұрын

太強了.....

@edwardw7965 11 ай бұрын

看二伯做饭真痛快，麻利、熟练、暴力，下料不犹豫，手法咔咔咔的

@user-ug4jq5ue5x 11 ай бұрын

讓我想起大爺大爺的刀工真了不起 👍 胡大師也很厲害

@lolo4076 11 ай бұрын

我心裡同樣正想著大爺，這道菜很容易想到大爺的手法身姿

@user-wm6vg3zi2g 6 ай бұрын

大爺是做淮揚菜的淮揚菜廚師是出了名的刀功好大爺這級別的淮揚菜廚師就更加不用說了淮陽菜很多菜都是你刀功不到家根本做不來

@user-ip2vj3dw4o 11 ай бұрын

好刀法

@user-kp7ls7ml1h 11 ай бұрын

perfect!

@lifengdai2051 11 ай бұрын

兩個字，漂亮。

@chrisoutdoor7643 2 ай бұрын

高级厨师是不是刀功也是顶级的啊。。牛

@longlong1149 11 ай бұрын

番茄酱还是吃不惯，还是老料糖醋汁更正宗。👍

@kellyhuang6768 10 ай бұрын

太棒了👏👏👏，爱老饭骨，太难学了😂

@ccw7642 11 ай бұрын

很棒，好看

@mingxintan4321 11 ай бұрын

看着看着就饿了😂

@taimengx7283 2 ай бұрын

太牛逼啦

@taimengx7283 2 ай бұрын

油水浅~学习了~~~~

@MuZisong 11 ай бұрын

老隐记的松鼠桂鱼做的最像松鼠😊

@yindu_Weige8888 11 ай бұрын

松鼠鱼😋😋😋

@IiyaA-ub6dv 5 күн бұрын

離島大陸的驕傲不錯好師傅👍

@guitarmon5765 11 ай бұрын

太牛逼了

@user-eb2gv8mu3u 11 ай бұрын

讚

@cocohuang9605 11 ай бұрын

哇啊😋我好想嚐一口啊，光看影片就覺得好好吃😋我很喜歡這位老前輩🥰性情極好的👍千萬不能餓著肚子看「老飯骨」哈哈好餓哦🤣～台北😁

@VvEe788 11 ай бұрын

😂😂😂😂

@Kwh.a 7 күн бұрын

有时间过来玩啊！可以从上海、苏州、扬州、南京一路吃一路玩下去

@user-qg6rh5wr8i 11 ай бұрын

這個段數的刀工，做法行雲流水。我連試試看都不敢，回北京時至飯店去吃。🎉

@user-iw1nw6hq7p 11 ай бұрын

還是到蘇州吃吧北京吃不到像樣的松鼠魚

@user-qg6rh5wr8i 11 ай бұрын

@@user-iw1nw6hq7p ：收到。謝謝您

@hszhang2823 11 ай бұрын

还是大爷的比较精致

@musicconnoisseur3162 11 ай бұрын

如果能加些松子那这道菜可就绝啦。。。

@user-xd4xm5ih3n 11 ай бұрын

不用补点醋吗？白醋在高温时不是容易挥发吗？

@lin5190 11 ай бұрын

炸鱼的时候炸鱼造型的手法是怎样的，是被剪下去了吗？还是没有拍出来？

@gqy5862 11 ай бұрын

鱼眼睛还得装饰两颗樱桃🍒

@finalcranefall6201 2 ай бұрын

让我想起了糖醋潜水艇

@Army-8888 11 ай бұрын

老饭骨出品必属精品

@1Mnvh 7 ай бұрын

以前傅培梅有示範過真的很驚艷視覺的享受但是這不是普通人做得好的純欣賞😂

@shulingyang5482 11 ай бұрын

非常喜欢吃的一道菜。但刀工就好难了。直接改成糖醋鱼片就算了。谢谢老饭骨！

@fei-dafei 11 ай бұрын

其实也很好，主要会做这个汁的话，可以配多种菜，刀工不好不是问题哈

@chaos810126 11 ай бұрын

要注意你講的糖醋跟他松鼠鱖魚的芡汁底不一樣，一個用黃酒打底加糖醋調口、一個用蕃茄膏帶酸味顏色

@TheYeSer 11 ай бұрын

终于到这到菜了，这东西那里像松鼠了 🐿️？

@user-nt8jt3uz9r 11 ай бұрын

老师傅已经做不动了，全靠二伯这年轻小伙搭手

@wenzhengjiang3053 11 ай бұрын

太难了😍

@user-uk9bg3xp8i 3 ай бұрын

请问老师，用的是什么粉炸鱼

@chingmingshen6390 11 ай бұрын

Masters

@michaelma81 11 ай бұрын

我是老饭骨三年的粉丝了，基本每期都看，最近发现咱们老饭骨开始在视频里加背景音乐了，感觉有点儿画蛇添足，甚或还影响我们专注听大厨们说话、传道。建议慎重考虑取消背景音乐！或者至少把音量调小不要干扰正常大厨说话的声音😊

@chaos810126 11 ай бұрын

那個，油管最早的影片就有背景音樂

@ivychen6509 11 ай бұрын

打從開播就有配樂，你真的有看三年嗎？

@gordongao4546 3 ай бұрын

大师

@ruijiadong5665 11 ай бұрын

二伯：哗啦哗啦放糖 ”这得搁多少糖” 侯大师：”都得放了” 二伯：（直接开始倒）

@user-yw7ul6mq8m 3 ай бұрын

🎉🎉🎉

@Angel_Lid 11 ай бұрын

这集纯属才艺展示，就这刀功一般人都学不了😂😂😂😂😂😂

@funtrain23 11 ай бұрын

謝謝胡老師。可是為何要加熱油？只是為了亮嗎？

@wi-fi5572 11 ай бұрын

应该是更好的使汁和油融合瞎猜的

@LiLi-vv6un 10 ай бұрын

中国菜的排面，气场，就得有爆的感觉！😄

@silviowang2683 11 ай бұрын

都知道松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表，其实最早它和蛋烧卖、美人肝……都属于民国初年的“南派清真菜”。

@jindai3092 11 ай бұрын

松鼠鱼，蛋烧卖，美人肝和凤尾虾是南京最有名的清真菜馆马祥兴的四大招牌菜，民国时期好像是白崇禧（回教徒）青睐蛋烧麦，汪精卫喜欢美人肝，马祥兴门口的对联还是于右任先生写的

@silviowang2683 11 ай бұрын

@@jindai3092 芦笋炒鸭舌，焖钵牛肉圆，胡先生豆腐……

@timzhao9171 Ай бұрын

这粉是不是拍的有些厚?

@jinskyjoyous 10 ай бұрын

头扬尾巴翘，浇乳吱吱叫。形象像松鼠，口味酸甜如醴酪。请问什么是醴酪？

@williamconstance8949 11 ай бұрын

突然想到，能用炸鱈魚條來做這道菜嗎(

@vitomt3126 11 ай бұрын

完全可以这菜就是个功夫菜你看浇汁其实没什么特别的

@nomoresorrow501 11 ай бұрын

你下次去麥當勞買塊麥香魚，把糖醋醬燒熱之後淋在麥香魚上就是麥當勞版的松鼠魚了

@soy9896 11 ай бұрын

我觉得可以，鳕鱼也没特别的味道，肉质也接近

@1984yyf 11 ай бұрын

这么多油都吃进去了?

@peaceonearth1971 11 ай бұрын

classic

@lawrencefu4464 11 ай бұрын

非常羡慕常亮，脾气好让大师们喜欢。在这种环境下对食材的掌握不是一般人能比，希望他不要只局限在中餐的味道，东南亚，日系，土耳其系西餐都应该去涉猎才能创出属于自己的菜。

@ruochi010 11 ай бұрын

知识都学杂了

@PostProduction196 11 ай бұрын

@@ruochi010没错，中餐搞懂就不错了。

@mangorichar9428 11 ай бұрын

主要一个人的能力还是有极限的，之前节目上也让别的大师把别的菜系的做法展示了下，可能是基于以前的印象，觉得老饭骨就是会展现正宗的做法，觉得一些外国菜做法不对，师傅有好两个还在给自己的店把关，即便要用别的菜系的东西也是取其精华，但如果直接做别的菜系的菜不免有些显拙，毕竟一方水土孕育了一方菜系，不是那边的厨师很难做到大家完全的认可