Au cours de cet été, « L'Orient-Le Jour » vous emmène à travers le Liban, à la découverte des spécialités culinaires des villes et des villages.
Dans la boulangerie flotte un parfum de levure et de fleur d'oranger. Dehors, Khenchara n'est pas encore tout à fait réveillé.
Il est 10h, les confectionneurs de «qerban» en sont déjà à leur deuxième préparation de pâte.
C'est à 7h qu'ils ont commencé à mélanger la levure, la farine et les autres ingrédients qui composent ce pain de communion dont le nom trouve ses origines dans un terme syriaque, «Corpuno», qui signifie le fait de remercier Dieu, tout particulièrement après la communion.
Au Liban, deux fours produisent cette galette légèrement briochée et sucrée: celui de Khenchara, dont certains disent qu'il a plus de cent ans, et son annexe à Zahlé, dans la Békaa.
Le qerban tient donc une place de choix à côté des éléments qui font le caractère de Khenchara, village de moins de 3000 habitants situé à 30 kilomètres au nord-est de Beyrouth, dans le Metn.
Un village dont le nom pourrait être une combinaison de termes syriaques («Knesh» qui veut dire groupe et «Shahré» qui signifie les veilleurs) ou un rappel de la plante, al-khanchar, qui couvre la région.
Outre ses qerban, le village est célèbre pour ses trois églises dont la plus ancienne, dédiée à saint Jean-Baptiste, date du XIIe siècle, ainsi que pour la première imprimerie en arabe dans tout le Moyen-Orient, celle de Abdallah el-Zakher, construite en 1783. Khenchara est aussi connu pour ses maisons traditionnelles aux tuiles rouges, ses tailleurs de pierre et ses six sources d'eau.
La boulangerie de Khenchara est une affaire de famille. Elle appartient aux Riachi, mais ce sont les Brik, originaires d'Idleb, en Syrie, qui y travaillent: Ibrahim Houssine Brik, l'unique spécialiste, et ses cinq neveux. «Nous travaillons chaque jour de 7h du matin à 14h sans interruption, pour satisfaire toutes les commandes à travers le Liban et la région, affirme Ibrahim. La plupart du temps, on est obligé d'augmenter ce rythme de travail afin de satisfaire toutes les demandes, notamment lors des occasions religieuses ou des décès.» Le qerban est souvent distribué lors de funérailles.
Dans la boulangerie de Khenchara, la fabrication du qerban est simple et surtout manuelle. «Le secret de son succès tient au fait que notre qerban est confectionné à la main alors que les autres fabricants utilisent des machines automatiques, ce qui ne marche pas aussi bien», affirme Ibrahim Houssine Brik qui, avec plus de 20 ans d'expérience, est le principal fournisseur de cette galette au Liban et au Moyen-Orient.
Préparation du «qerban»
Ibrahim et son équipe produisent chaque jour trois fournées. Pour chaque fournée, Ibrahim prépare plus de 60 kilos de pâte qui permettent de façonner, en moyenne, 360 qerban de taille moyenne (110 g) et 500 petites (60 g).
La recette comprend des ingrédients très simples, à savoir: 50 kilos de farine, une poignée de mahlab (une épice tirée de l'amande pulvérisée du noyau d'une variété de cerise), un sac complet de levure sèche «Bruggeman», 12 kilos de sucre, une tasse de fleur d'oranger ou d'eau de rose.
Mélanger 20 kg de farine et le reste des ingrédients pendant un quart d'heure dans un grand récipient, puis transvaser le mélange dans le pétrin. Y ajouter les 30 kg de farine restants et de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure après l'avoir couverte.
Après cette première pousse, former des boules de 60g ou 110g. Les laisser de nouveau lever à température ambiante, une heure environ, après les avoir saupoudrées d'une fine couche de farine.
Après cette deuxième pousse, façonner les boules en disques aplatis. Avec un bâtonnet, piquer la surface de chaque disque cinq fois, pour empêcher que la galette ne craquelle en gonflant à la cuisson. Les cinq trous symbolisent les cinq clous avec lesquels le Christ a été crucifié.
Enfourner. Laisser cuire pendant 3 à 5 minutes environ.
Quand le qerban a refroidi, il est rangé dans des sacs, puis vendu ou distribué à l'église.
Il peut être consommé jusqu'à deux semaines après sa production.
Pour une production à la maison des qerban, il est bien sûr recommandé de réduire drastiquement les proportions indiquées plus haut...