Au cœur de Tripoli, se trouve un palais : le Palais des douceurs (Kasr el-Hélou) de Abdel Rahman Hallab et fils. Et au cœur de ce palais, se trouve une reine : la halewet el-jeben, quintessence de la douceur orientale.
Dans la capitale du Liban-Nord, le Palais des douceurs est une halte difficilement contournable, pour les Tripolitains comme pour les visiteurs de passage. Et pour cause. Si Tripoli est depuis toujours connue pour ses pâtisseries orientales, ces dernières doivent en grande partie leur notoriété à Abdel Rahman Hallab, une pâtisserie gérée de père en fils depuis 1881.
Parmi les multiples spécialités du Palais, la halwet el-jeben, à base de crème de lait et de fromage, tient une place particulière. «La halwet el-jeben est tripolitaine. Elle aime Tripoli et aime y rester», assure Zaher Hallab, 32 ans, petit-fils de Abdel Rahman et responsable de la chaîne de production de l'entreprise. Le jeune Libanais est catégorique, si cette douceur est aujourd'hui préparée à Beyrouth et partout au Liban, sa saveur ne reste spéciale et authentique que quand on la déguste à Tripoli.
Dans l'immense cuisine du Palais, répartie sur plusieurs étages, flotte une savoureuse odeur de baklawas tout juste sortis du four. La halwet el-jeben, elle, a son propre département... et son propre chef.
«Dans le temps, Tripoli était le centre commercial de plusieurs régions avoisinantes, allant jusqu'à la Syrie. La ville était alors connue, entre autres, pour sa production de produits laitiers, notamment de fromages, ainsi que pour sa production de semoule et la culture de canne à sucre », raconte Zaher Hallab. « Pour éviter de perdre le surplus de ces produits, il a fallu relever le défi de conceptualiser un met qui contiendrait les trois ingrédients », poursuit-il. Ainsi est née la halwet el-jeben, dont les ingrédients sont le fromage, la semoule, le sucre et la crème de lait (kachta).
À l'issue d'une méticuleuse mais relativement courte préparation (pas plus d'une heure), durant laquelle la pâte est tirée, étalée, malaxée, place à la dégustation. Après avoir généreusement arrosé sa halwet el-jeben de sirop de sucre, Zaher Hallab mord dans la pâte blanche. Verdict : « C'est bon. C'est un peu lourd, un peu léger... C'est Hallab ! »
La préparation
-- Faire bouillir du fromage frais de vache non salé dans un fond d'eau. Le fromage va rendre sa matière grasse.
-- Jeter le liquide rendu par le fromage. Dans la casserole, où se trouve le fromage ayant perdu sa matière grasse, ajouter du beurre (entre 120 et 150 g pour 3,5 kilos de fromage frais) ainsi qu'un peu de sirop de sucre (kater) rendu plus liquide grâce à quelques gouttes de sirop de fleurs d'oranger. Malaxer.
-- Ajouter, peu à peu, 1,5 kilo de semoule.
-- Malaxer le mélange avant qu'il ne refroidisse jusqu'à obtenir une pâte homogène.
-- Laisser la pâte reposer et refroidir.
Au Palais des douceurs, les chefs utilisent une technique spéciale pour obtenir une pâte très fine. Ils l'étalent sur un grand plat en aluminium et la couvrent de deux à trois cuillères de sirop de sucre. Puis, tenant par un de ses bords la pâte ainsi étalée, ils la font sauter comme un drap que l'on tendrait sur un lit, afin que l'air passe sous la pâte. Enfin, ils laissent celle-ci reposer une vingtaine de minutes.
Il existe deux façons de présenter la halewet el-jeben :
1-- Découper la pâte en carrés de taille moyenne. Les farcir avec de la kachta (la crème recueillie à la surface du lait bouilli). Replier les deux extrémités du carré de pâte sur le dessus, puis rouler. Garnir l'assiette d'un peu de kachta, de pistaches moulues et d'une fleur d'oranger.
2-- Déchirer la pâte en lambeaux et les placer en forme de cercle sur une assiette. Arroser la pâte de quelques gouttes de sirop de fleurs d'oranger et recouvrir toute la surface avec de la kachta. Garnir avec des pistaches moulues et une fleur d'oranger.
Dans tous les cas, arroser de sirop de sucre.