Продолжение.. В любом случае, вернемся к готовке :). Нам нужно что-то делать с соединительной тканью в организме. Если еще с суставами, хрящами и подбным мы можем справиться при готовке, то основной обьем соединительной ткани, выраженный в СЕТИ волокон соединительной ткани, нам будет более тяжело справиться. Его нельзя убрать из куска мяса. Его придется готовить. При больших температурах эта обширная обьемная коллагеновая сеть сжимается, стягивает мышечные волокна и выдавливает жидкость из них. Это очень хорошо видно даже в этом видео, когда идет обжарка куска на сковородке. Мясо начинает деформироваться, скручиваться. Выделяется много жидкости. Мясо становится "резиновым", упругим. Это все из-за сокращения этого самого "каркаса" соединительной ткани. Надо постараться этого избежать, иначе мы получим высушенный продукт. И чтоб этого избежать, здесь очень важным фактором является время готовки. При этом, готовки при малых температурах - помнит как ведет себя миоглобин при высоких температурах. Чем дольше готовится отруб мяса, тем больше под воздействием температуры гидролизуется коллаген и превращается в желатиновую субстанцию, которая дает очень качественные кулинарные улучшения блюду из мяса. И опять же, выше я уже описал, обязательно берем в расчет насколько много коллагена конкретно в том куске, который вы готовите: мышца много двигалась - много коллагена, мышца мало работала - коллагена ничтожно мало. Отруб из ноги старой коровы готовить надо в десятки раз дольше, чем вырезку из молодого бычка. Еще один совет - всегда пользуйтесь термометром. Купите термометр, который работает по проводу или по воздуху и всегда старайтесь мониторить температуру. Начиная с 40 градусов по цельсию, из мяса начинает выделятся жидкость. Это не только вода. Жидкость содержит очень много элементов - сахара, минералы, кислоты и соли. И эти элементы очень сильно влияют на окончательный вкус вашего блюда. Именно поэтому авторы ролика делают из прижарек вкусный соус-маринад для натирки куска сверху. Все эти вещи нельзя терять при готовке мяса. Чем меньше их будет потреяно, тем вкуснее будет ваше блюдо. Когда кусок мяса достигает температуры в 62-63 градуса по цельсию внутри куска, вы по факту уже потеряете большую часть влажности вашего куска мяса. Зависит это многих факторов конечно, но в худшем случае показатели будут именно такие. Плюс, не забываем, я уже не помню, писал я выше или нет, основной вкус жаренного мяса составляют жиры, которые есть в этом мясе и конечно же продукты реакции Маяра. Если взять за основу все что я написал выше и желание получить максимально лучший результат готовки (в нашем случае запеченного мяса), правильнее всего будет сначала разрушить и желировать коллаген при низких температурах, которые не позволят денатурировать миоглобину, растопить (расщепить) жиры. И только после этого, на последнем этапе произвести реакцию Маяра - запечь поверхность куска мяса при высоких температурах. Такой способ называется reverse sear или метод "обратной обжарки". При этом обязательно нужно помнить о реактивности распространения температуры по куску мяса - если термометр у вас будет считывать температуру в самой толстой части куска мяса, то температура в этом месте будет на десяток градусов ниже, чем на поверхности куска. И если мы доведем температуру куска мяса в самой толстой части до, скажем, 60 градусов по цельсцию. То при вытаскивании куска мяса из духового шкафа, температура на поверхности куска может достигать 80-100 градусам по цельсию. Лежа даже на разделочной доске температура внутри куска и снаружи куска мяса, если его не разрезать, выравняется до какой-то условно средней температуры между этими показателями. А разрезать кусок мяса до выравнивания температуры нельзя. Потому мышечный каркас мяса под влиянием температуры находится в зажатом состоянии. Температура жидкости в волокнах мяса достаточно высока. И при разрезании куска мяса сразу после готовки даст вам моментальный отек, жидкость уйдет из продукта. Обязательно необходимо дать куску мяса отдохнуть и выровнять температуру, дать расслабиться мясным волокнам. Если это стейк - буквально пару минут. Если это толстый кусок запеченного мяса - чуть больше, 10-15 минут. Только обязательно накройте его чем-то, например фольгой, чтоб избавить от испарения жидкости. Если кушаете стек в ресторане, смело разрезайте его ровно посредине, как только вам его принесли. Времени, пока вам принесут стейк с кухни как раз достаточно чтоб температура внутри куска выровнялась Разрезанием куска посредине, вы добьетесь максимально быстрого прекращения готовки стейка. Не давайте сильно остыть блюдам из говядины. Холодный говяжий жир - не самое аппетитное блюдо. Идеальная температура около 40-50 градусов. Температура плавления говьяжего жира - 42-49 градусов по цельсию. Режьте готовую говядину острым ножом. Никогда не используйте столовые ножи. Используйте или хорошо наточенный кухонный нож. Только не на тарелке :) . Или, если на тарелке, - специальные ножи для стейка, с серейтором. Написал много, извините. Возможны ошибки или неточности. Готовьте. Учитесь. Эксперементируйте. Авторам канала - успехов. Все буде Україна. Ви чудові.

СПАСИБО! Кладезь информации! Закреплю Ваш комментарий и буду ещё возвращаться и перечитывать!!!!

@@AlinaFooDee Я рад что смог быть полезен. Перечитал то что написал. Раз уж мой текст получил настолько большую оценку. Придется его немного дополнить, что внести больше ясности и системности. Первое - не написал самое главное, ради чего все это начиналось. :) Денатурация крови начинается при температуре 40 и выше. При температуре 42 в крови уже происходят непоправимые процессы. Именно поэтому на наших градусниках максимальное деление 42.Следовательно, мясо прогретое выше 50 градусов внутри куска никак не может содержать кровь в жидком виде. Это нужно знать всем кулинарам-знатокам. :) Второе - температура с которой происходит реакция Майара - 120-140 градусов по цельсию. Поэтому, не надо прям очень-очень сильно разогревать сковородку для обжаривания мяса.Все зависит от толщины куска. Большой кусок мяса конечно очень сильно уронит температуру посуды в которой происходит обжарка. Но все же, для того, чтоб мясо не получило излижний ожог и почернение мяса его все же лучше несколько раз перевернуть. При обжаривании мяса и повышении его температуры выше 90 градусов (черные пятна), могут выделятся разные вредные вещества - сероводород, аммиак, углекислый газ, фосфористый водородо и тому подные плохие вещи. Если мы производим обжаривание по методу reverse sear или "обратной обжарки", необходимо дать мясу отдохнуть подольше. Все конечно зависит от личных предпочтений, насколько большую корочку обжарки мяса любим на мясе. Я даю мясу полежать, пока термометр не покажет температуру внутри куска около 35-40 градусов. Во время обжарки мясо свои 15-20 градусов как раз возьмет. Обжариваю сразу с термометром. Учитывая реактивность распространения температуры, даю еще запас на 5-7 градусов. Но это мой стиль обжарки, моя интенсивность нагрева, моя плита, моя посуда и так далее. Обжаривать, действительно, лучше в толстостенной посуде. Чем больше возможности посуды аккумулировать температуру, тем меньше будет дельта падения этой температуры, когда в посуду попадет продукт. Чудес не бывает. Поэтому такая посуда (такие сковородки) с нужной нам характеристикой аккумулирования температуры будут иметь солидный вес. Чугун, медь, железные профессиональные сковородки самое то. У меня есть все три типа сковородок. Конечно же лучше всего работает медь. Но и чугун и особенно железные сковородки имеют свой характер готовки. Сковородки с антипригарным покрытием я не совею исползовать по той простой причине, что во первых, их нельзя разогревать до очень высоких температур, а во вторых, их нельзя греть длительное время без продукта. И в первом и в другом случае в результате высоких температур, антипригарный слой разрушается, происходит как и испарение, так и повреждение\отшелушивание очень вредных для человеческого организма веществ, как результат - прямой путь к раку.

Перечитал текст выше, вижу, недостаточно обосновал нежелательный излишний перегрев посуды. Извините, я зануда. :) Если сам продукт еще можно уберечь от точечного выгорания - черных пригарков, то существует еще один один нюанс. Озвучу, если я уже зашел в эти дебри. Сейчас модно "здоровое питание". Люди используют метод тепловой обработки жарка (обжарка), при этом тешат себя мыслью что они готовят более "здоровую пищу", когда прекращают использовать при обжарке масло. Люди не понимают, что масло - обязательный элемент процесса обжарки продукта. Процесс готовки продукта без масла больше подходит под определение "запекание". Но у процесса готовки "запекание" должно преобладать такое свойство как "равномерный", чего добиться на сковородке, на открытом воздухе невозможно (как минимум без крышки). И получается, что люди и не жарят и не запекают. А так.. Портят продукт. Зачастую переготавливают из-за подобного вида температурной обработки. Выжигают жидкость, полезные элементы, которые можно было сохранить при обжарке с маслом. Вырабатывают по сути даже больше канцерогена, чем при обжаривании с маслом. Но это все больше лирика. Люди платят своим здоровьем сами себе за свою глупость. Самая главная мысль - для такого метода готовки как обжарка просто необходимо масло, необходим элемент, который возьмет температуру с поверхности посуды, заберет температуру на себя и потом передаст температуру продукту, в результате разности температур продукта, масла и поверхности посуды. Здесь подходим опять же к основному принципу медиков - "не навреди". У каждого масла (растительного или животного) есть своя так называемая точка дымления (кипения). Что это значит? У каждого масла есть несколько составляющих, основное - это жиры и вторичное - это примеси (органика). При достаточно высоких температурах сначала происходит выгорание органики, а еще при больших температурах еще хуже - выгорание и испарение самих жиров. Каждое из масел содержит разное количество органики. Например, той самой "полезной органики" в оливковом масле намного больше, чем в подсолнечном. Но с другой стороны, "выгоревшая органика" это намного хуже, чем ее отсутствие (или меньшее количество) в принципе. Это и есть так называемый канцероген (ищите и смотрите по тегам "полициклические ароматические углеводороды" и "пероксиды"). Опять же, результат всего этого - рак. Вы только не подумайте. Я не хочу пугать. Рассказываю как есть. Каждый уже сам пускай решает как к этому относится. Возьмем пример - сливочное масло. Жарить на сливочном масле (на высоких температурах) плохо и неэффективно. Если вы прям хотите жарить на оливковом масле, то вам нужно "жарить" на низких температурах. Это уже будет больше не жарка, а томление\тушение (80-110 градусов). Точно также это касается и сливочного масла. Чтоб было более понятно: точка дымления (когда начинает выгорать органика) оливкового extra virgin масла - 140-160 градусов по цельсию, подсолнечного масла - 230 градуса, сливочного масла - 120-150 градусов. Лучше уже жарить на сале (180-200 градусов).. бо ми того варті.. :) А если серьезно, лучшим жиром для жарки, считаю топленое сливочное масло (240-280 градусов). Но оно дорогое. Но, если жарите мало и думаете о здоровье, то вполне можно себе позволить. А если хотите прям чтоб все было по "феншую и красиво", чемпион по точке дымления масло авокадо (270 градус). Поминим, да? Для начала реакции Майара хватает температуры 120-140 градусов.. Это все тоже почти лирика. Но, я думаю, кто-то возьмет себе с этого что-то.. Надеюсь, обьяснил мою мысль выше о чрезмерном разогревании посуды при обжаривании.

Еще немного информации к моим первым сообщениям.. и все, как минимум на сегодня, обещаю.. :) Температура полной денатурации миоглобина - 80 градусов. Все кто боится "крови" в мясе - вот ваша температура. Но я уверен, что эти люди никогда не воспользуются термометром. Так как, если человек купит термометр для готовки, то он найдет время и найдет в интернете информацию о том, о чем я писал в сообщениях выше, а те кто говорят о крови - им градусник никогда не понадобиться.. :) Кстати, если вы пожарили мясо, довели его до высоких температур - выше 80 градусов, а оно продолжает быть красным, здесь уже другая история. Такое мясо я вам рекомендую выкинуть и ни в коем случае не есть. Разве что в самых критичных ситуациях, когда разговор идет о выживании в экстремальных условиях. Красный цвет мяса, которое подвергли высоким температурам говорит о том, что оно уже протухло и оно содержит амиак. Но этот факт человек точно заметит. Мы же всегда нюхает продукты, когда их готовим, да? :) А второй причиной может быть наличие в мясе очень большого количества натрия. Как и зачем натрий попадает в мясо я не буду рассказывать. В любом случае, такое мясо употреблять нельзя. Что еще? При температуре диаметр мышечных волокон как я и говорил выше - уменьшается почти вполовину. Чем выше температура, тем выше уплотнение. Если есть повреждения волокон - волокна теряют влагу. Если влага находится в "закрытом обьеме", внутри куска мяса, то влага переходит в коллагеновые волокна. Температура изменений коллагеновой составляющей мяса - 50-55 градусов Цельсия. Именно при такой температуре желательно доводить мясо, чтоб разрушить коллагеновые слой. Коллагеновый слой начинает денатурировать, набухать и впитывать всю влагу. Полная денатурация коллагена происходит при 58-60 градусах. Если превысить эту температуру - коллагеновые соединения начинает расспадаться. При этом он отдает практически всю воду и превращается в глютин. Это температуры выше 90, ближе к 100 градусам. Все же ели тушенку, все знают что из себя представляют в тушенке жилы, пленки, сухожилия? Кислая среда ускоряет распад коллагена. Поэтому тушение мяса с кислыми продуктами или маринование мяса в кислой среде способствует размягчению мяса. Но насчет маринования в кислой среде у меня тоже есть свои мысли. Не всегда целесообразно это применять. Но это уже другая история. Я и так чересчур много информации дал, и вполне возможно лишней.. На сегодня все. :) Еще, раз - всего хорошего вашему каналу и вашей семье.

И у Вас, Елена, пусть всë будет наизамечательнейшим 👍образом! 💐Спасибо! 🌹

ЕЛЕНА БЛАГОДАРЮ СЕРДЕЧНО!!!!!

Елена и Вам крепкого здоровья и всем Вашим родным и близким.

Спасибо, неожиданно! Вам того же!

Неожиданно! Но очень приятно. Благодарю.

Согласен

Как раз потому, что пробовали и не страдают сыроедением и пишут правду

@@user-fi9rj8tf2v, это называется "эффект Данинга-Крюгера". Когда человек настолько некомпетентен, что не может осознать даже то, что он некомпетентен. Не пишите такие комментарии, Люда. Не позорьтесь.

@@Advil78 вы абсолютно правы, только адресата перепутали

Это с учётом того, что у сырого мяса волокна абсолютно по другому выглядят. Неужели сложно проверить....

Только Алина не сказала, что если готовить так жопную часть коровы , а у нее это именно она, надо быть готовым поработать челюстями! Если это конечно не отруб от мраморной говядины у которой и копыта жуются)

Guide 7-Eleven the

маленькая?

Большое спасибо!

😂😀

@@nelli6989 ооу

Видео монтировано, готовила в одном, показ в чистеньком...🙄

Alina FooDee 😂😂😂

Светлана Счастливая у меня так же!но зато плита и всё вокруг засирается

Я вызываю вас на поединок..))

Просто там нет меня! Я самый прекрасный!

Я тоже думаю, что Алина самая прекраснейшая девушка в мире!❤️

точно, сразу возникает вопрос - почему нет обручального кольца - красавица, очарование, и готовить любит. Или она его перед готовкой снимает?

@@greatnoblelord тайна сия велика )

Вареньем ещё помажь!))))

при нагреве свыше 60 градусов мёд из полезного продукта превращается в яд. да и незачем портить говядину мёдом

точно - кольца не видно, но может просто снимает, что бы не мешали готовить. А так не девушка, а мечта.

@@greatnoblelord ☝Спокойно!.. Муж рядом...

Что за манера в людскую жизнь лезть? Смотришь рецепты и радуйся....

@@user-ty1wo8ot6g чего вы грубите . Много подписчиков почему бы и не рассказать о себе

@@user-ty1wo8ot6g 💯👍🏻👍🏻

Если вы хищник, то у Вас прежде всего должны быть зубы как у хищника и вся пищеварительная состема, приспособленная под переваривания мяса и других животных белков. Но вы не хищник, поэтому наверняка страдаете хроническим запором от частого поедания мяса, а также у Вас могут возникнуть более серьёзные проблемы в организме. Если Вы хотите здоровье себе и вашим родным поинтересуйтесь данной темой.

Вот и для меня также. Предпочитаю мясо тортам)

@@user-no5kg2vi2r А Вы можете собственноручно убить корову? Если нет, то Вы не хищник. И есть трупы животных для Вас должно быть противоестественно. Последние научные исследования доказывают, что поедание животных продуктов приводит к различным болезням.

@@vladpopov8591 Да идите вы лесом со своими запорами.

@@user-no5kg2vi2r А Вы работали когда нибудь на мясокомбинате? Думаю, что нет. А меня заставляли в армии поработать бесплатно. Ощущения, что попал в ад или немецкий концлагерь. Меня сначала поставили на разрезание желудков коровам и я в тачке вывозил траву из только что убитых бедных животных. Когда убивают людей, то говорят, что это преступление, а когда животных, то это нормально. А кто придумал, что это нормально? Если вид сырого мяса у Вас вызывает аппетит, тогда да - Вы хищник. У нормального человека оно вызывает просто отвращение.

Это подарок

Спасибо большое 🤗

@@selliot говядина жёсткая только тем, кто не умеет её готовить. Так и появился тренд есть полусырое и называть это "правильным", ведь уже навязали мысль, что это круто Кстати, свинина готовиться быстрее говядины, если руки из нужного места

@@selliot не давайте советы не знакомым людям, особенно когда Вас не просят и в чем Вы не разбираетесь

@@selliot Сталику до меня ни далеко ни близко, не возможно сравнить мокрое с тяжелым :) Его задача как повара - готовить заказанное, моя как заказчика - оценить его стряпню. Его "экспертное" мнение о качестве им приготовленного, никак не влияет на желание конечного потребителя отдать ему деньги или нет :)

@@selliot?

@@selliot Твой Сталик уваривал гранат, а потом этой хернёй начинял перепелов!)))) Ты такой же повар!)))

Спасибо большое 🤗

Спасибо!

Спасибо большое 🤗

О, это про меня! Раньше не понимала восхищения жующих полуготовые стейки, пока не попробовала. Это действительно восхитительно!!!

Спасибо!

Это синий цвет!

@@user-qc9yg3so8t она про мясо

@@user-pd4vx6jo1j ты шо ку-ку!? Она про платье.....

@@user-qc9yg3so8t ты шо? Какое платье? Канал про еду. Девушка жарит МЯСО!

ну да))) как будто заставляет кто. странные люди,чесслово))

Люди злые. Они убивают животных, чтобы потом съесть, но мы не хищники, мы не можем полноценно переварить мясо и все другие животные белки, поэтому люди начинают болеть и страдать, начиная от банального запора и до рака.

противно когда начинают переходить на личности. Но здесь ведущую никто не оскорблял. Все выразили свое мнение по поводу мяса. Когда выносишь что то на всеобщее обозрение уже бываешь готов к разным комментариям. А петь одни диферамбы, если что то не понравилось - это лизоблюдство.

@@vladpopov8591 человек - это хищник! Всю историю эволюции человека основной его пищей было мясо и рыба. Свои веганские теории обмусоливайте в своем травоядном кругу, здесь вас не поддержат.

@@temniyloshadko Если Вы сможете сами загрызть своими зубами насмерть корову, а потом сырую съесть, тогда я поверю, что Вы хищник. Вы видели свои зубы? Сравните их с зубами любого хищника и вы поймёте, что у Вас нет зубов, которыми можно убить животных и рвать их плоть. Если Вы любитель поедать трупы животных, то в добрый путь. Чтоб Вы знали люди имеют очень много заболеваний от животной пищи. Это научно Доказанно. Если Вам эта информация не интересна, то я Вам её не навязываю. Спасение утопающих дело рук самих утопающих.

спасибо)

@@AlinaFooDee Алиночка, вам спасибо! Удачки вам и огромного счастья, размером со слона!🤗😉

@@user-qe7te6pr8n а чё мужики? Я тоже валяюсь! 😵 )))))

@@irinairena4302 как вы правы! 40 лет ищу, пока не нашел.🙂

@@elmarka17 это и не удивительно!😁