💖 Больше рецептов в моем Инстаграм / manjerist
Мой telegram-канал t.me/bakelikemanjerist
taplink.cc/manjerist
Марципан (~300 гр):
✅Миндальная мука (или крошка) - 150 гр
✅Цедра 1 апельсина
✅Миндальный экстракт (или ароматизатор)
✅Соль - 1 гр
✅Апельсиновый сок - 60 гр
✅Сахар - 135 гр
✅Инвертный сахар - 15 гр
🔅Миндальную муку с цедрой и солью смешать хорошо в измельчителе до слегка липкого состояния
🔅В сотейнике соединить сок и сахара и довести сироп до 118 градусов
🔅Горячий сироп вылить на миндальную массу и проработать в измельчителе до состояния пасты и остывания массы до теплой
🔅Выложить массу на силиконовый коврик, добавить экстракт и хорошо вымешать до остывания массы
🔅Обернуть пленкой плотно, чтобы не было доступа воздуха
‼️Масса будет очень липкой, поэтому используйте именно силиконовый коврик, помогайте себе силиконовым скребком или лопаткой
‼️Использовать марципан лучше на следующий день, температура марципана для формовки должна быть комнатной, при такой температуре он не липкий и достаточно пластичный.
Апельсиновый ганаш (такой же, как и для шоколадно-апельсиновых Мадлен):
✅Пюре апельсина - 125 гр
✅Глюкозный сироп - 25 гр
✅Мёд с нейтральным вкусом или тримолин - 13 гр
✅Масло сливочное - 50 гр
✅Шоколад темный 60-70% - 25 гр
✅Шоколад молочный 33-40% - 100 гр
🔅Чтобы сделать пюре в домашних условия, 1,5 крупных апельсина очистить от кожуры и измельчить в
измельчителе или погружным блендером, протереть полученную смесь через сито и хорошо отжать жмых
🔅Масло заранее достать из холодильника
🔅Шоколад мелко порубить
🔅В сотейнике соединить апельсиновое пюре, глюкозу и мед, довести до кипения
🔅Горячую смесь вылить на шоколад и хорошо перемешать
🔅Добавить размягченное сливочное масло и хорошо пробить блендером
🔅Оставить ганаш при комнатной температуре для стабилизации на сутки
🔅Переложить ганаш в кондитерский мешок перед использованием.
‼️Ганаша получается много, поэтому, если получится, то можете приготовить половину порции.
‼️Ганаш будет жидким, перед использованием убрать в холодильник на несколько часов.
Обливка:
✅Шоколад молочный или темный - 200 гр
Формовка:
‼️Из этого количества марципана можно сделать около 50 конфет диаметром 2,5-3 см
🔅Марципан разделить на небольшие части массой примерно 50 гр
🔅Раскатать по 2 части в относительно одинаковые пласты толщиной 2-3 мм
🔅Отсадить на одном пласте на небольшом расстоянии друг от друга горочки ганаша диаметром не более 1-1,5 см
🔅Аккуратно накрыть вторым пластом, сильно не прижимая
🔅Вырубкой диаметром 2,5-3 см вырезать круги так, чтобы ганаш оказался в центре круга
🔅У вас должна получиться шайбочка с ганашем между слоями марципана
🔅Повторите процедуру для оставшегося марципана
‼️Марципан пластичный и липкий, поэтому обрезки легко склеиваются и их можно использовать сколько угодно раз, главное, чтобы на них не попал ганаш
‼️Готовые конфеты до обливки шоколадом лучше оставить при комнатной температуре
‼️Если не планируете их обливать шоколадом, то храните в холодильнике
🔅Шоколад растопить и темперировать
🔅Каждую конфетку искупать в шоколаде, дать шоколаду хорошо стечь, и выложить их на пергамент
🔅Оставить для кристаллизации шоколада на пергаменте на 1,5-2 часа
🔅При желании обвалять в какао, смешанном с кандурином, стряхнуть лишнее какао, чтобы конфетки поблескивали.
🔅Хранить при комнатной температуре.
#марципан #шоколадные_конфеты #апельсиновый_ганаш