#MM #700萬種生活 // 碩士生茶餐廳打工幾十蚊個鐘日返11小時 學執枱送餐落柯打術語 熱愛茶記文化 收結業茶餐廳枱櫈杯碟回家 為研究香港飲食文化儲幾千舊餐牌食譜飲食雜誌
由小到大，Samuel（黎的琛）跟茶餐廳的關係都很密切，每星期都跟父母去某間茶記吃早餐、喝奶茶、咬油占多菠蘿油。
大學時，Samuel一星期四天都石塘咀街市的某茶檔午餐。一開始被老闆的粗聲粗氣與冷漠嚇得不敢點餐，後來慢慢混熟了，方學會欣賞這種「港式親切感」，「新年他會煎年糕放在你桌面，他們5時多開門，有次我去到老闆沖了杯很苦的奶茶給我，說因為你沒有睡，就給你沖杯夠苦的茶去提神。老闆沖完那杯茶後，翌日就結業了。」對本來不擅長處理離開、完結或刪除情緒的Samuel而言，那一刻是大衝擊的：為甚麼不告訴我們呢？「之後要研究茶餐廳更覺得這感情很可貴，我可以去光顧另一間跟人建立關係，但當中的經歷無法複製。」
如是者，本打算研究大學社堂文化的Samuel，對港式飲食文化產生興趣。Samuel之前在英國攻讀人類學碩士，回港後在香港大學教書和做研究工作，同時希望以「人類學」的角度研究茶餐廳，理解香港人的身份和文化。「香港人普遍都吃茶餐廳，但很多事不是很合理，例如為甚麼我們會願意外出吃一些這樣廉價的東西？為甚麼他們運作模式這樣快，快得來很多人覺得有人情味？再發現香港沒太多人了解茶餐廳文化，其實背後有很多不同故事和現象。」Samuel收集了大量舊餐牌、舊飲食雜誌、食譜，甚至茶餐廳桌椅。最近更全職到一家營運模式夠傳統的老茶記去打工，當個一天返11小時，一小時賺幾十元的夥計。
兩年前，Samuel曾到爸爸朋友的茶餐廳實習作田野考察，希望研究茶餐廳的營運模式，上至舊式茶記的格局、分工物流、製作食品的方式，下至如何捧好一個餐拿好一杯飲品、下單方法、茶餐廳術語、如何跟員工打交道等，都透過工作深入了解。這次重返茶餐廳，Samuel主力做二樓的樓面，由下單、送餐、執拾清潔桌子等基本功做起。「我們年代的人難以想像同一間店一天吃三次，一星期即是吃15次起跳，聽他們談及自己人生經歷，我覺得頗有趣。我覺得好像可看到另一世界，始終同溫層太大時不是好事。」Samuel一直在鑽研何謂「人情味」，這也是他想從茶記這場域找到答案的。
香港有閣樓的茶餐廳只剩五間，有獨立餅房，每天新鮮出爐包餅、仍以術語大聲落柯打的舊式茶記也少之又少，「我之前實習過那間只有一層，我很想知兩間的Dynamics（動態）有何不同，也一直想了解老社區中的這些地方有怎樣的功能，所以就選了這裡。」Samuel解釋道，90年代後有閣樓的茶餐廳間隔已不能合法地出現，只有唐樓能維持附有閣樓及高樓底的格局，現在他上班的地方就是少數仍有閣樓的茶記之一，「當時員工宿舍也是茶餐廳基本的福利，這裡老闆人很好，仍繼續為員工提供唐樓單位作宿舍，不過只有男士能居住。」
往Samuel家裡走一轉，就像個小型博物館，不同角落都藏著舊物，有70年代的茶餐廳桌椅、卡位、來自已休業海安咖啡室的家具、不同款式的黑白淡奶杯、以前在茶餐廳用以製作生日蛋糕的工具等，每件舊物都在述說一些歷史和故事。而Samuel儲得最多的是舊飲食雜誌、報章、食譜和舊餐牌，60年代由第一代廚神陳榮先生寫的《入廚30年》、70年代的《飲食世界》、80年代的《飲食天地》，200多套《方太世界》及《方太與你》，《飲食男女》及《一本便利》也有1,500本以上，都是他親自搜集回來，有些是休業餐廳捐贈的。為甚麼以前餐牌上，麥皮會放在甜品類、鳳凰奶糊是甚麼？保衛爾牛茶你又聽過沒有？一張70年代的舊餐單，就能看到香港飲食文化和演變。
「香港為甚麼能叫美食天堂，其中一原因是 香港外食文化很盛行，同時在飲食上見到很多香港文化和價值。例如茶餐廳中很能見到『適者生存』的效率和港式『Can Do Spirit』，效率不只是快，而是要妥當地完成一件事，同時撇除一些程序達到目的；明明食材不多又低成本，但餐牌上食物組合和配搭五花八門，而香港人永遠知如何點餐，即使餐牌上只寫了火腿蛋飯，你知道轉五香肉丁蛋飯也是可以的。這些效率和彈性都是好香港的東西，很務實的。」
隨Samuel走進咖啡店林立的大坑，往他由小吃到大的茶餐廳，跟老闆打招呼後，一臉悠然地坐在後巷茶檔，喝一天裡的第二杯奶茶，Samuel笑說，今早已來了一遍，喝過一杯。「坦白說我家中是個壓抑點的地方，我中產家庭出生，家中講求禮儀規矩，茶餐廳卻是個沒那麼多批判的地方，我可做回比較市井的自己，比較舒服、自由點。」
Samuel回憶以前寫論文，在家捱更抵夜也都寫不出，坐到茶餐廳某位置就突然靈感湧現，他總說對這地方的感覺很無以名狀，難以形容，總之在茶餐廳對著姐姐、嬸嬸時，他總能做回一個在簡單世界生活的人，「在茶餐廳我會見到一些跟我背景很不同，某程度上生活在複雜世界但想法卻較簡單的人，我會見到多點人真正的一面。去其他餐廳，大家覺得侍應要有某種禮儀或服務方式，茶記卻草根點，是個沒甚麼階級之分的場所，大家做回自己，有種包容性。」
不愛到Cafe吃蛋糕飲咖啡，只把Quota留給茶記奶茶和蛋撻油占多的Samuel，夢想是開家茶餐廳，「茶餐廳員工或者茶餐廳的產業，長時間都被視為社會地底泥或是一些很廉價的產業，但其實他們背後有很多理論和獨特的工作模式，很多他們說不出口的技巧，其實也是種技能。你只有繼續開一家或承襲到一間傳統的來經營，才能真正跟人說你有份延續這文化。」
策劃：Phoebe 王秋婷
攝影：黎安敏 陸羽勝 潘志恆 伍永健 林亦 麥志豪
剪接：黎安敏
監製：陳靜雅
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