Вытяжной сыр "Скаморца" Ингредиенты: -молоко 10 л. -лимонная кислота 13 гр.(из расчёта 1,3 гр. на 1 л. молока); -термофильная закваска CHOOZIT TA 45 1/8чл или другая термофильная закваска, используйте по инструкции производителя; -сычужный фермент Экстра 90 Марки Экстра применяйте по дозировке производителя, можно использовать другой фермент, например Мейто. Технология производства сыра: 1. В холодное молоко температурой не выше 10-12 градусов, добавляем раствор лимонной кислоты и закваску. Растворить лимонку в небольшом количестве пастеризованной воды (1:10)температура 20-25 градуса. 2. Нагрейте молоко, помешивая, до температуры 34-36 градусов. 3. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды) и влейте в молоко, хорошо перемешав. 4. Методом вращающегося сосуда, определите точку (время) флокуляции (образование сгустка). Мультипликатор 3. Время до нарезки сгустка = время флокуляции Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента. 5. Нарезаем сгусток на кубики по 2-2,5 см., даём постоять нарезанному сгустку 5-10 мин.(сыворотка появится над поверхностью сгустка). 6. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты при постоянном вымешивании, с начало медленно и аккуратно потом когда зерно округлится побыстрее. Нагрев займет 20-25 минут (если будете греть быстрее "заварите" зерно и оно перестанет отдавать сыворотку). 7. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 5- 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя практически цельный кусок сырного теста. 8. Полученное сырное тесто необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру. Масса должна вытягиваться при плавлении примерно на 1 м. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморцы примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони, оптимальный вес 250-300 гр. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным. Поверхность сыра должна быть гладкой, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить. 9. После вытягивания, создаём желаемую форму и резко охлаждаем в холодной воде 4-10 град. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то посол от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов. Или на 500 гр сыра 3 часа соления в рассоле 20%. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то после соляного рассола обсушить и оставить на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить. Чем больше сыр массой тем дольше по времени может вызревать и набирать вкус и аромат. Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г; Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне - не менее 3-х месяцев. Для приготовления 4х литров 20% рассола: 4 л. воды 1 кг. соли воду с солью вскипятить,процедить, остудить и добавить хлористый и уксус. 4-5 грамм сухого хлористого кальция 5 мл 6-9% уксуса.

Спасибо большое, за рецепт ❤ вы крутая. Теперь едим дома вкусный сыр.

Стоит заметить, что автор очень серьезно относится к своему делу. Видно, что всю душу вкладывает в свои ролики

Вы мастер своего дела! Спасибо Вам!

Всегда аж подпрыгиваю от нетерпения, когда приходят оповещения о твоих новых видео)

Спасибо , что делитесь своим опытом .

По милости Всевышнего мастер сырного дела!!! Я тут))) спасибо что подсказали про мастер класс!

Спасибо , удачи вам!

Спасибо вам за ваши щедрые знания ❤

Как же вы приятно расказываете!

Так с удовольствием посмотрела ваше видео. Прям отдохнула душой. А про буратто вообще супер, все хочу его попробовать сделать. Спасибо огромное👍👏🏻👏🏻👏🏻💐💐💐

Спасибо большое за то,что делитесь знаниями!

Супер!как всегда!

Спасибо. Отличный МК.

Здравствуйте!! Спасибо вам за ролики !!

Супер, спасибо! Увидел именно то, что хотел

Отлично видео, спасибо!

Спасибо большое,очень приятно было видеть ❤❤❤❤

Вы умница!

Спасибо за м/к,на одном дыхании посмотрела Ваш ролик,все четко,понятно,спасибо ещё раз,жду новых роликов

Оля рада за Вас что движетесь вперёд, отлично у Вас получается👍☺️

Добрый день, Ольга! Спасибо вам большое, случайно попала на ваш канал и с удовольствием посмотрела и буду смотреть! Буду у вас учиться делать сыр! Вы молодцы 👍

Здравствуйте Ольга!Случайно нашла ваш канал,посмотрела и подписалась.Столько полезного узнала про сыры,спасибо Вам,за такое понятное обучение!!!

Красиво, засмотрелась:)

❤Вы сырная фея ❤❤❤❤❤

Спасибо большое за информацию!)))

Восторг!!! У меня появилось огромное желание попробовать сделать сыр своим близким.

Оля, вы нереальная умница. Спасибо вам большое за такое полезное видео. Здоровья вам и процветания!!!

Это просто улет!!! Мастер!!!! Тут просто бомбардировка сырами, трудно осознать, как много вкуснятины существует. Спасибо)))))

Прикольное шоу.Дружеский лайк

Просто нет слов.

Ольга, Антон, приветствую. Вы как паровозик-мотиватор, хочется бежать и творить. Огромная благодарность за ваш труд! Розочка на кепке милейшая.

Лайк и удачи тебе

Благодарю

Спасибо

У меня тоже первый раз не получилось, а сейчас хорошо получилось

Спасибо, 👍😄

Супер

Abris bravo 👌🏼👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

Далек от сыро варения(нефтяник)) Но всё понятно!Спасибо за рецепты!

Круто

Ольга, подскажите, пожалуйста. Если делать сулугуни на лимонке и закваске, то сколько она хранится. И надо ли созревать

Прикольно

Здравствуйте! Что за добавку "Белые грибы" вы добавляете? И где её можно взять? Спасибо

Добрый день! Оля, подскажите пожалуйста, для продажи какое тесто лучше использовать? на лимонной кислоте или на заквасках без лимонки? Что надежнее в плане хранения? Заранее спасибо!

Супер, у Вас золотые руки!!! 👍🤗🍕 А где можно посмотреть текстовый рецепт этого сыра?

Привет! Отличное видео, может сделаешь влог о том, как ты вообще делаешь подобное?

Оля, здравствуйте Видео завараживает Оля, а есть возможность заказать у вас сыры?

Ольга, подскажите, пожалуйста, будет ли сыропригодным молоко, если в процессе охлаждения не много подмёрзло (в трёхлитровой банке лёд с размером в яйцо)? Спасибо

Здравствуйте!скажите а можно ли ставить на вызревание сыр с растительным ферментом?

Здравствуйте.. Расскажите, как делать россол для моцареллы, чтобы она не мылилась и хранилась в нём?

Вопрос. Делал вытяжной сыр на термофильной закваске, дождался Ph 5-5,2. Набиралась часа три при температуре 37 градусов. Начал плавить, а тесто какое-то прям скользское получилось. Заколебался плавить. Что не так? А на лимонке выход меньше.? Спасибо.

Оля вечер добрый, какой рассол для Буратто

Добрый день Оля! Подскажите пожалуйста как кушают сыр буррата (полностью или только часть со сливками)? И сколько срок хранения?

Добрый день, как добиться того, чтобы корочка не замыливалась? Вы показали в видео, Буррату 3-з дневную, выглядит как только приготовленная, расскажите секрет

Скажите пожалуйста из козьего молока можно вытяжные сыры делать,а то у меня никак не тянется всегда рвётся кусочками.в чем моя ошибка не пойму😒

Как-то видела в Инстаграме что сырные веревочки на косичку переплавляют через воронку, вы пробовали так делать, если умеете, может покажете в видео, спасибо.

Здравствуйте. А можно делать вытяжные сыры без внесения закваски? Используя только лимонную кислоту и фермент

Здравствуйте, по какой причине заготовка моцареллы в соленой воде не тянется ,а превращается в "манную кашу ". А в простой воде (t80c) тянется и плавитя как надо

Оля здравствуйте, попробовала сделать, вроде бы все делала как и вы, почему то не тянулся сыр, подскажите пожалуйста по какой причине могло так случиться,я его сначала немного передержала-образовалась на поверхности сыворотка и сгусток в полосочку,а потом начала тянуть при температуре 72градуса, получился вкусный,но твердоватый

Добрый день. Не могу понять,какое количество хлористого кальция добавлять в пастеризованное молоко. Если он в порошке или в растворе. Рецепт прочитала внимательно. А так все супер. Ручки золотые. 🌞

Как долго можно хранить буратту в рассоле в холодильнике ? Благодарю за ответ

Подскажите где ,вы,покупали сыроварню.Можете скинуть ссылку на неё.

Расскажите,как такую же красоту делать их козьего молока

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для страчателлы какой процент жирности сливок вы используете, я 33% наливаю, очень густо получается, не вытекают сливки? Какую марку сливок используете?

Ольга, здравствуйте!!! А можно ли делать сыр по этому рецепту, но только в конце это вытяжное тесто не делать в виде моцареллы или буратты, а все тесто положить как сулугуни в одну форму, потом в этой форме опустить в ледяную воду. Или так не делают?

Доброй ночи Оля,а когда вы напишите рецепт?

Ольга, спасибо что не оставили мой вопрос без внимания, и ещё один- сырная заготовка подтекла через дырки сита, почему?

Можно мацареллу приготовить из трех ингредиентов: молоко, лимонная кислота и сычужный фермент?

Подскажите пожалуйста, если сыр косичку завакуумировать сколько будет срок хранения и если уже в вакууме положить в морозилку продлится срок хранения и не станет ли она после морозилки хуже качеством? Заранее спасибо за помощь.

Добрый день! Не смогла найти у Вас описание раствора для хранения буратты и моцареллы 😭. Подскажите пожалуйста в каком растворе хранить? Благодарю 🙏

Здравствуйте, хозяйство своего нет. Нно есть фермеры, которые привозят в глрод и продают молоко на розлив, сулугунью, брынзы и скорее всего сепараторные сливки. Можно ли из этого молока сделать сыр? Или из него уже всё выжали? Да кстати, после кипячения и отстоя, образуется в литровой банке слой сливки где то 0.5 см. Благодарю за ликбез(ликвидация безграмотности)🙏😊

Не нашла ваш ответ в ссылке на вопрос - что сделать ,что б моцарела не замыливалась

Подписка от меня!

Молоко свежее или сколько времени с момента дойки??

КАКИЕ СЫРЫ МОЖНО ДЕЛАТЬ ИЗ МАГАЗИННГО МОЛОКА

Твои видео гипнотизируют) посмотрел одно - сразу пошел смотреть дальше

Здрастуйте. А как называется термофильная закваска . И можно ли заменить мезофильно термофильной. Или темофильной ТА45

А как долго и в каких условиях хранить рулеты сырные?

а если молоко уже прокипятили получится ли из него моцарелла?

Доброго времени суток, прекрасная Мастерица! Беру молоко из под коровы, парное. Вы сказали, что можно охладить и сразу делать по рецепту. Однако, из разных непроверенных источников в интернете звучат слова, что молоко должно созреть. Уже потрачено немало сил и кое-чего ещё :))) на эксперименты. Но Pasta Filata не удаётся.:((( Нет, оно тянется, моцарельное окно в 5,0 - 5,3 я ловлю! Но сыр получается немного резиновым и отправляется в форму для сулугуни. А так хочется приготовить Буррату для своих дочерей, которые её обожают! Может быть, как Вы сказали, всё дело в жирности молока? И надо снизить температуру воды до 75С? И, всё-таки, надо ли отправлять парное молоко на дозревание? Спасибо заранее за ответ!

Как я понимаю что после его приготовления его надо поместить в рассол. Или его надо сразу сдать или продать.

Добрый день, а как сделать сырное тесто?

Оля учусь у вас на ваших видео уже два года вы большая умничка 💐все очень понятно и доходчиво.Единственно не поняла на 10 литров молока сколько надо грамм лимонки

Почему иногда вы сырные кубики греете в сыворотке, а сегодня в воде?

Если сырца не завялась, что нужно делать!! Подскажите пожалуйста

добрый день есть вопрос купил моцарелу стркшку для пици переплавил на однородную массу всё бы ничего но очень горькая по вкусу и очень плотная можно совет как убрать гореч сделать позлостичней я в этом чайник хотел попробовать или всё можно выкинуть

подскажите пожалуйста как у вас получается такое эластичное тесто для бураты. у меня оно тянулось но не настолько хорошо

А можно ли для вытяжных сыров Молоко не пастеризовать? Я имею ввиду мы же все равно при высокой температуре его плавим и т д ?

А инстаграм есть?

А можна без закваскі

Прямо как в старые, прежние времена?????

В видео обещали ссылку на плиту и рецепт сыра, а ничего этого нету.

👍😄

А у Вас есть инстаграм?

👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼❤❤❤❤

👍

Так и нет текстового рецепта. Почему?

Почему моя страчетелла стала кашой через день

Ставь лайк если учишься в школе