Мортаделла в духовке + рецептура сыровяленой Луканки, вялим в холодильнике

Рет қаралды 21,651

4 ай бұрын

Розыгрыш будет проведен в прямом эфире 28 января 2024 г. в 10:00
Внимание, для участия в Розыгрыше нужно:
- быть подписанным на этот канал youtube ЕМКОЛБАСКИ
- прокомментировать этот ролик
- поставить лайк этому ролику
1 Приз - Доска разделочная древесно-полимерная www.emkolbaski.ru/doska-razde...
2 Приз - БЕСПРОВОДНОЙ ТЕРМОМЕТР COOK TECHNIC, МОДЕЛЬ X2 www.emkolbaski.ru/besprovodno...
3 Приз - Набор для Мортаделлы
(Нитритная соль, 500г + Смесь приправ «Мортаделла», 100г + Оболочка Мембрин Синюга, 80 мм, 10 м)
www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
www.emkolbaski.ru/obolochka-s...
____
t.me/agapkinpavel - телеграм канал Павла Агапкина
____
Специальные цена на товары для Вареной колбасы, сосисок и сарделек www.emkolbaski.ru/skidki/
____
- Сериал Эмульсия • сериал Эмульсия
- Ролик Сосиски Крепыш • Сосиски Крепыш, без ни...
____
Купить:
- Специи для Мортаделлы www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
- Оболочка Мембрин 65 ммwww.emkolbaski.ru/membrin-65-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Специи для Луканки www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
_____
Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком.
Сырье:
Свинина (жирность 30%), лопатка свиная - 1 кг
Шпик - 20…50 г
Фисташки - 20…50 г
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 г
- Смесь приправ Мортаделла - 5…8 г
- Фосфат пищевой - 3 г (3 г/кг - это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ.
- Вода - 100 мл
Оболочка:
Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга.
Технология.
Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм.
Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град.
После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же - 3 мм.
Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм.
Шпик можно обдать кипятком перед тем, как вмешать в фарш, а можно в яичный белок обмакнуть, для увеличения связывания.
В ролике Павел не использует ни один из этих способов обработки шпика, а добавляет просто нарезанный - хорошо вымешанная фаршевая эмульсия хорошо удерживает шпик и без доп.обработки.
Термообработка.
1. Этап «Процветания» или ферментации.
Колбасы большого калибра нужно выдержать при температуре 50 град. в духовке 3 часа.
2. Этап «Варка».
Варят колбасу при 80 град. в духовке.
При достижении 60 град. внутри колбасы налейте в поддон духовки воду и продолжите варку при 80 град до достижения 69…72 градусов внутри батонов. Проколоть щупом батон можно через 1 час варки
Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа, когда фарш уже подварился и желательно вставлять щуп в «жопку», если батон связан и концы зафиксированы шпагатом, а не клипсой.
______
Луканка сыровяленая.
Сырье:
Лопатка свиная - 250 г
Грудинка свиная - 250 г
Говядина высшего сорта - 500 г
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ «Луканка» - 10 г
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка - Мембрин кольцевой 42 мм или натуральную свиную череву калибром от 38 до 42 мм. Для вяления в холодильнике полимерная оболочка Мембрин подойдет больше.
Технология.
Свинину измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм, говядину измельчите через решетку 3 мм.
Внесите в фарш все сухие ингредиенты. Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов.
Набейте с помощью колбасного шприца в оболочку.
Поместите в холодильник под гнет на 5 дней.
После этого снимите гнет и постарайтесь подвесить колбасу в холодильнике, удобно это сделать на дверце.
Оптимальные условия для вяления колбасы в оболочке Мембрин - 50…75% влажности, температура +2…+6 град.
Вялить эту колбасу можно от 10 дней до 2-х месяцев. Процент усушки, при которой колбаса будет готова к употреблению - 30…40%.
______
Music track: I Can't Feel by Aylex
Source: freetouse.com/music
Background Music for Video (Free)
Music track: Ignition by Burgundy
Source: freetouse.com/music
Music for Video (Free Download)

Пікірлер: 864

@sergpro1009 4 ай бұрын

Вышел на пенсию. Увлекся изготовлением колбас благодаря роликам Павла. Сейчас вся семья не покупает в магазинах ничего, кушает только домашнюю

@rom2113 4 ай бұрын

Как всегда всё красиво и даже возможно вкусно! Одно расстраивает в Екатеринбурге закрылся ваш магазин.

@user-es8iv2dj8d 4 ай бұрын

Да,дядь Паш в колбасе вы конечно волокёте!😉👍

@user-os3xe3qc1v 4 ай бұрын

Приветствую, Павел! Огромное спасибо вам, и всем, кто трудится с вами!)

@DrFetRus 4 ай бұрын

Благодаря вам начал свой путь к домашним колбасам. На новый год угощал гостей домашней ветчиной и бастурмой. Отдельное спасибо Диме Фреско, который познакомил с вашим каналом!

@user-xj1mg7dc8w 4 ай бұрын

Благодарю за рецепт. Нужно обязательно приготовить. У меня колбаса по Вашим рецептам всегда получается очень вкусная.

@user-it3gr5rg7f 4 ай бұрын

Спасибо огромное за ваш труд, за ваш канал и особое спасибо за рецепты, которыми Вы охотно делитесь с нами и даёте нам возможность есть качественную и вкусную колбаску. С удовольствием пользуюсь Вашими специями, оболочками и кормлю свою семью и друзей вкусняшками. СПАСИБО, удачи Вам во всех делах и дальнейшего процветания гор

@user-cw6vk4bs1h 4 ай бұрын

Огромное спасибо Павлу. Постоянно приобретаю товары в интернет магазине, всё просто великолепно. Качество, упаковка и способы и скорость доставки. Мастер классы в интернете просто замечательно. Спасибо огромное. Дай Бог здоровья Вам и вашей семье.

@Service-rezh 4 ай бұрын

Павел и Ксюша!!!!! Спасибо большое Вам за ваше доброе отношение к нам! Мы Вас любим❤

@pomorbutcher9347 4 ай бұрын

Павел привет! Да, у колбасы шикарный срез! А про 50 градусов, что то новенькое! Спасибо! Лайк конечно!!!

@elenasosina5375 4 ай бұрын

Спасибо за науку. Полгода едим только свои мясопродукты. Это очень вкусно. Мортаделлу ещё не делала.

@user-cf3qj2pu8e 4 ай бұрын

Урааа🎉❤❤❤❤❤Благодю за Ваш труд 🙏

@MeNbWe_sLoV_56rus 4 ай бұрын

Для сыровяла я ещё не созрел ,но уже закупился.как всегда шик,блеск,красота!!!

@user-to2yj3gx5p 4 ай бұрын

Спасибо за такой замечательный канал. Учился и учусь по вашим роликам, и так уж вышло, что закупаюсь тоже исключительно в ваших магазинах. Из последнего приобрёл дымогенератор, теперь могу порадовать себя и родных не простыми колбасками, а даже копчёными.

@stanislavgorpinchenko6783 4 ай бұрын

Павел, спасибо Вам за понятные и главное - очень информативные ролики. За уютную атмосферу подачи материала. Ваш постоянный клиент и зритель)

@user-wz9nf8if1v 4 ай бұрын

здравствуйте,оболочка называется чудо рукав,постоянно пользуюсь для сыровялки ветчин,

@Waaagh 4 ай бұрын

Призы шикарные. Термометр бы мне не помешал) Всем удачи!

@MrVil1ar_YT 4 ай бұрын

❤спасибо огромное, что делитесь подробными рецептами!!!

@user-zy6oz8tp4p 4 ай бұрын

Спасибо за Ваш труд, за то что делитесь своими знаниями, пользуюсь Вашими приправами, очень нравится

@akselpirvolainen 3 ай бұрын

сделал по Вашему рецепту... огнище!!!... вкуснятина такая, что сам удивлен)))) спасибо!!!

@user-bq8et4ln8v 4 ай бұрын

Павел, спасибо за всю науку, что даёте нам. Специи супер.

@user-jm3ds7ms3v 4 ай бұрын

Спассибо вам за работу, за подробное обучение, работать по вашим роликам огромное удовольствие.

@Tiamat.444. 4 ай бұрын

Спасибо за вашу работу, за подробные рецепты. Благодаря вам у меня появилось вкусное хобби

@Sergo914 4 ай бұрын

Спасибо огромное, обязательно сделаю.

@user-hs7lt9qe7h 4 ай бұрын

Спасибо за ваш труд, все очень понятно и доступно объяснил!!!

@user-gd8sy8mf6l 4 ай бұрын

"Колбаса - это просто! " 😊 Спасибо вам, Павел, за ваш труд!

@Aleks19ru 4 ай бұрын

Много мясных изделий по вашим рецептам делал, но это только начало. Вам процветания, успехов и здоровья

@Dimas13067 4 ай бұрын

Добрый день, спасибо большое за ваши ролики. Очень поучительные и интересные, будем обязательно готовить и вкусно кушать!!!! И отдельное спасибо за ваши очень вкусные приправы!

@user-uf8ov6zg8p 4 ай бұрын

Спасибо большое вашей команде за ваши труды. С нетерпением жду ваших роликов.

@Maks16161 3 ай бұрын

Приготовил,по вашему рецепту. С вашими инструкциями и специями. Все получилось!!!! Вкусно.

@user-tn2nu7gf2h 4 ай бұрын

Спасибо большое за науку. Благодаря Вам сделал все виды колбасы.

@galinamikhaylets7892 4 ай бұрын

Как же мне нравятся ваши видео! Всегда что то новое и интересное. 4 года я вместе с вами и это так затягивает! В магазине прохожу мимо полок с мясной продукцией и это так здорово! СПАСИБО!!!

@user-ij5vp3kr1f 4 ай бұрын

Точно, сейчас шпик дороже мяса . Мотивация самим делать вкусную колбасу 👌👍

@user-yo3km8yu5d 4 ай бұрын

Доброго времени суток! Спасибо Павел, с вашими вкусными роликами подсела на домашнюю колбасу😮, здоровья и процветания Вам и всей вашей компании😊

@user-ml6pr3jh5n 4 ай бұрын

С Вами давно, делаем с Вашими специями и с оболочкой,все получается шикарно, спасибо!

@user-xw1vn3yh2f 4 ай бұрын

Чудо рукав 😁 в начале говорил 🤫. Спасибо за знания 🤝

@user-vx6uv6yk1s 4 ай бұрын

Павел, спасибо вам за ваши рецепты и то, что вы нас обучаете.

@user-fl3qy7go8b 4 ай бұрын

Павел, спасибо за напоминание о Мортаделле! Давненько я её не делала, надо бы повторить!❤

@user-bo1wb6jp7l 4 ай бұрын

Только собрался делать мортаделлу, а тут раз и ролик. Классно, супер, спасибо Павел!

@user-mj9ut6qw9o 4 ай бұрын

Просто СУПЕР! С нетерпением жду ваших новых роликов и учусь новому. Очень нравится как вы рассказываете нюансы технологий. А колбаса огромная скорее всего это Чудорукав.

@wot2160 4 ай бұрын

Дядь Паш спасибо за ваш труд за вашу науку! Дай Бог вам здоровья

@Jessica-pg4ly 4 ай бұрын

Красота и вкуснота! Обязательно к повторению! Спасибо за науку!

@YliyaMotyakina 4 ай бұрын

Люблю этот канал. Сервелат с ветчиной делала. Все получилось. Когда друзья пробовали, не поверили что это дома приготовлено!!!

@user-ym5lo1hp5w 4 ай бұрын

❤❤❤все очень понятно обьясняете вы молодец.

@MrDeimos357 4 ай бұрын

Привет-привет! Благодарю за основу приготовления колбас в домашних условиях, теперь эта наука, переросла в моё полноценное хобби, ещё столько всего хочется попробовать изготовить к праздничному столу, но уже и самостоятельно творю рецепты, основываясь на полученных знаниях! Процветания и таорческих успехов вам, а нам побольше вкусных рецептов, смесей и отсутствие брака в изделиях!

@user-im1gh5pz6w 4 ай бұрын

Доброго времени суток! Как всегда рецепт бомба! Завтра же буде делать

@user-vh3bp6oz2i 4 ай бұрын

Спасибо Вам за ваш труд!

@user-ky5wx9iu6z 4 ай бұрын

Павел, спасибо за Вашу труд. Ролики очень познавательные и интересные. Специи выше всяких похвал!!!

@user-ri9ow9bk6u 4 ай бұрын

Огромное спасибо за информацию, которой Вы делитесь. Она бесценна!!! Все доступно, понятно, без лишней воды. Для любого колбасника! Хоть начинающего, хоть продвинутого! После Ваших роликов хочется « творить и вытворять»! Являюсь постоянным покупателем интернет магазина. Качество товаров и сервис на высшем уровне! Огромное спасибо за Ваш труд!

@user-no4et2ju2k 4 ай бұрын

Колбаса супер! Как раз буду в Питере, постараюсь посетить Ваши магазины и купить специи😊 Оболочка, калибром 200- это чудо рукав 😊

@evilfed2488 4 ай бұрын

Спасибо вам за ваш труд!

@Irishka_rukodelnica 4 ай бұрын

Добрый день Павел ! Ролик очень интересный и познавательный Спасибо вам за то что делитесь с нами полезной информацией Колбаса по вашим рецептам всегда на 100% вкусная Браво и респект вам наш любимый учитель!!! Оболочка 200 мм это чудо рукав

@Miyo2393 4 ай бұрын

Большая благодарность каналу "Ем колбаски" за работу, за то, что очень доходчиво доносите свои знания для новичков! А также, спасибо, за составление изумительных смесей для колбасных изделий, которые продаются в магазине.

@user-pr2mh3qg9m 4 ай бұрын

Караганда приветствует Вас, очень интересный канал, колбасник ч начинающий, но сыровялку уже готовил с вашей коллагеновой оболочкой, получилось супер, рецепты не сложные, объясняете просто и доходчиво. Спасибо!

@timofeyzemlyanukhin2741 4 ай бұрын

Как всегда есть что почерпнуть! Спасибо за ролики. Спасибо за рецепты. Спасибо за качественные товары. Всех благ! Оболочка похоже чудорукав, наверное 200мм.

@user-qn3ku1wi8n 4 ай бұрын

Павел- Человек с большой буквы. Редкость в наше время.

@maiklersh 4 ай бұрын

Спасибо большое за ролик. Это действительно легко, когда смотришь на вас.

@user-pv7de2bw5q 4 ай бұрын

Здравствуйте! Спасибо за Ваши ролики! Будем пробывать делать сами

@pskovich6082 4 ай бұрын

Молодцы, хороший канал, легкая подача, мотаем на ус!

@zloi_barmaley 4 ай бұрын

Интересный рецепт , не пробовал еще делать . Но с таким учителем можно пробовать.

@user-ql6pn7lo7i 4 ай бұрын

Павел, огромное спасибо за такие ролики, за специи, оболочки ну и всего остального, что продается

@alekSlavich 4 ай бұрын

Спасибо за ваш труд!

@user-jv8rt2ql3v 4 ай бұрын

Павел, огромное спасибо за рецепт! Только вчера заложил на ферментацию Корсику. Придется срочно заняться новым изделием.

@Serjnsk016 4 ай бұрын

Здравствуйте, спасибо за уроки, вырос на Ваших роликах, буквально сейчас буду делать варёную колбасу!

@user-xw5zs3fl7r 4 ай бұрын

Павел, спасибо за классные рецепты . Все очень понятно . Интересно смотреть ваши ролики

@user-hy2zd9kh6b 4 ай бұрын

Очень интересно! Будем пробовать

@user-td6ss1qm6q 4 ай бұрын

Спасибо за Ваши ролики! 🙏

@user-nl2yk5nn2i 4 ай бұрын

Спасибо за науку!!!!🤓🤓🤓

@robertkent777 4 ай бұрын

Класс. Больше красивых колбас, вкусных и разных!!!

@Borisych1 4 ай бұрын

Павел, спасибо за рецепты и инструкции - отлично помогают в обучении колбасоведению )))

@maxbullet9924 4 ай бұрын

Спасибо Павел! Колбасю по вашим рецептам! Удачи во всем, развития канала и Вашего производства!!!!😊

@5048672 3 ай бұрын

Павел, привет! Я только начинаю процесс копчения. Смотрю Ваши ролики, очень интересно и полезная информация. Думаю в ближайшее время стану Вашим клиентом!

@adreydgor9980 4 ай бұрын

Как же всё это вкусно. Спасибо!

@user-dz4re8lk7u 4 ай бұрын

Спасибо, Павел, что втянул меня в такое интересное колбасное хобби (а как это занятие еще назвать, коль хочется им постоянно заниматься). Дома начали уже хвалить за мной сделанные изделия, изготовленные из ваших специй, оболочек и по вашим урокам - на канале. Даже шприц вертикальный приобрел уже. Спасибо еще раз. Мира и добра Вам и вашим близким. Барнаул. Андрей

@arinanem1834 4 ай бұрын

Доброе утро! Как раз купила мясо и на сегодня у меня в планах колбасироаание. Опробую новый рецепт. Спасибо, Павел!

@eduardgavrilov830 4 ай бұрын

Спасибо! Будем пробовать.

@user-sf4ee3zx7o 4 ай бұрын

Чудорукав, я новичок, пробовала сосиски, что-то не очень получилось, но я не унываю, буду пробовать дальше постигать науку колбасоделанья. Спасибо Вам большое, за ваши поучительные ролики

@user-bj1gv5qk1z 4 ай бұрын

Павел, спасибо, многому у Вас научилась!

@Michail_86 2 ай бұрын

Сделал, в рукаве. После 2 х пропусков в мясорубке еще блендером сделал эмульсию. Подкоптил. По вкусу ближе к сервелату. Буду в следущий раз добавлять говядину.

@user-gr6dg4fl5h 4 ай бұрын

Спасибо огромное за рецепты и вашу работу 🔥🔥🔥

@totkinmaxim 4 ай бұрын

Супер рецепт, обязательно будем пробовать!

@sergeyp1093 4 ай бұрын

Как всегда,отличный рецепт.Спасибо!

@user-mq5to3nq3h 4 ай бұрын

Хороший канал и доступные обьяснения

@user-wk2sp9ey5i 4 ай бұрын

Спасибо за рецепт. Первый раз вижу такую колбаску,попробую приготовить.😋👍

@user-hb5he9xo7j 4 ай бұрын

Нужно пробовать делать мортаделлу! Каналу очередной респект, Павлу отдельный поклон с реверансами!

@db18rus 4 ай бұрын

Домашняя колбаса , это всегда вкусно !!! По рецептам *Ем колбаски* всегда получается вкуснятина !!!

@serg7870 4 ай бұрын

Павел, спасибо вам за качественные и вкусные рецепты. Я уже несколько раз делал колбасы по вашим результатам семья была довольна

@iakovtaush9729 4 ай бұрын

Всем Доброго дня! Павел здравствуйте! Рецепт суперский(смесь очень необычная и хорошо легла в рецептуру) Делал ее в оболочке для мортаделы (эмульсия). Мега вкусно вышло. А нарезав ее на слайсере,вообще дар речи теряешь.

@Domovyshka 4 ай бұрын

Павел, огромное спасибо за знания! Будьте счастливы!

@Serg_marshal 4 ай бұрын

Спасибо Павлу за его нужное дело!!! Купил его термокамеру и доволен, а призы - пусть достанутся новичкам , я куплю себе))) Именно благодаря Павлу по его рецептам делаю мясо, кур, колбасы и продаю)))

@user-hz2pp3yq7i 4 ай бұрын

Классный рецепт, надо повторить! Спасибо большое.

@ruslanlubar7227 4 ай бұрын

Добрый день Павел огромное спасибо вам за ваш канал, Вы делитесь вашим опытом Огромное вам спасибо за это.

@alenkakisa7 4 ай бұрын

Добрый день. Спасибо за ваши рецепты , муж начал делать свою колбасу и другие продукты. Свекровь довольна .

@user-tl8xg3wi8b 4 ай бұрын

Как всегда СУПЕР. Павел огромное спасибо. Будем пробовать

@POOPAandLOOPA 4 ай бұрын

Сколько лет смотрю канал, постоянно черпаю для себя что-то новое))) всем здоровья и вкусной колбасы)))

@Baza62 4 ай бұрын

Павел, спасибо вам за все ваши видео,!Подсадили меня на колбасную иглу😊 уже полгода не покупаю колбасную продукцию в магазине. Дай Бог вам сил, здоровья,и творческих и жизненных успехов!🤝🏻💪