油が少なくてできる「焼き天ぷら」を素なしで作りました。
#あさイチ 　#nhk
＜さわけんの焼き天ぷら　衣の配合＞
小麦粉　　　　大さじ４（４０g）
水　　　　　　１００g＋花の調整用小さじ１〜２
油　　　　　　小さじ１
塩　　　　　　ひとつまみ（なくてもいい）
油　　　　　　底にうっすら一面（フライパン底面直径１８cmで油６５ml程度）
＊エビや魚は下粉（片栗粉）を使う。
ポイントは衣の薄さ。
底面しか焼けない「焼き天ぷら」では衣が一気に油に触れない。
油に触れた底面しか膨らまないので、濃度のある衣では団子になりやすい。
なので衣をシャバシャバにして厚くつかないようにして衣の薄さを確保する。
薄ければ固くてもサクサクに感じるので油を加えて衣が薄く伸びるようにする。
今回の施策！
＜衣は軽めのざっくりするものにし、タネに片栗粉を薄くつけて衣を薄く乗せる＞
・小麦粉でグルテンを出して固くする。＜パリッと感を出す＞
・液体多めでシャバっとさせる。＜衣を薄くして固すぎない食感にする＞
・油を入れる。＜グルテンをパリッと食感にするため＞
・酢はグルテンを軟化させるので今回は不要。パリッと感の薄衣でいいのでは？
・卵は軟化するので無し。＜ネタから出る蒸気に負けない衣にしたい＞
・下粉は片栗粉を極薄くつけるか無し。＜小麦だと粘り感が出る＞
＜火の通りにくい具の厚さは薄くする。またはさつま芋は一度レンチンしてもいい＞
＜水分の多い舞茸も薄くする＞
＜焼き方は投入して下の衣が膨らんで固まったらすぐに裏に返し、全体を膨らませて固める？もしくは片面をしっかり焼いて衣を足して裏に返す。＞
＜その後、具に火が通るまで焼く。具の火通りと水分量で結構時間がかかる。＞
＜花は衣の一部をとって水を足し散らすが、元々さっくり衣なのでそんなに量は要らない＞
＜衣を直接油に散らせてエビで巻き取る感じでもいい＞
焼き天ぷらに相性のいい具は
・かぼちゃ。火の入るのが早く色がよい。
・なす。火通りが早く皮に衣がのりづらいことで衣が浮いてさっくり感が長続きする。
・舞茸。長めにしっかり火を通して水分を抜けばさっくり感が長続き。旨みもあって美味しいが時間がかかる。
・ししゃも。水分が少なくいい感じにできる。
イマイチなのは
・エビ
花を咲かせることで中の蒸気に負けない衣にし、しっかり火を通すことでさっくり感長持ちさせるが細かい衣をつけるのが困難。
・さつまいも
火が通りにくいのでレンチンしておいてもいいかも。その場合甘みが出にくくなることもある。
さわけんシェフ　2024年1月
0:00 挨拶
0:29 焼き天ぷらとは
0:50 焼き天ぷらの素
1:25 衣を作る（レシピあり）
2:06 フライパンに油
2:35 さつまいも揚げ比べ
4:34 海老を揚げる（花を咲かせる）
6:14 食べてサクサク音を聞く
6:26 焼き天ぷらの解説