Обзор рН-метров. КАРПАЧЧО из курицы. Чем опасно сыровяленое филе из курицы. Сальмонеллез в продуктах
Рет қаралды 120,167
3 жыл бұрынКурица приготовлена по технологии РАПИД - копчение с подваром.
_____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
рН-метр "TESTO - 205" в интернет-магазине emkolbaski.ru появится в течение 7-10 дней, в розничных магазинах Москвы уже есть в наличии, цена комплекта в чемодане 35000 р.
_____
Купить:
- Стартовые культуры "Изи Кюр" www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Стартовые культуры "Флора Италия" www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
- Мясницкую соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Пакеты для посола www.emkolbaski.ru/paket-dlya-...
_____
Сырье:
Филе грудки птицы без кожи - 1 кг
Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 28 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
@emkolbaski 3 жыл бұрын
00:35 - почему впервые за 8 лет было решено все-таки сделать сыровяленый продукт из птицы. 01:27 - об источниках заражения сальмонеллезом 05:40 - меры защиты от сальмонеллеза при производстве сыровяленых/сырокопченых изделий из птицы 07:40 - какое сырье выбрать для этих продуктов 08:53 - для чего нужны стартовые культуры (молочно-кислые бактерий) при посоле сырья для сыровяленых/сырокопченых изделий из курицы 09:50 - технология Рапид (копчение с подваром) 11:47, 21:10 - соленость продукта - также защита от заражения (варианты посола и какую соль нужно использовать) 13:39 - обзор рН-метров. TESTO - 205 (в интернет-магазине emkolbaski.ru появится в течение 7-10 дней, в розничных магазинах Москвы уже есть в наличии, цена комплекта в чемодане 35000 р.) 18:24 - подробно о посоле в вакуумных пакетах для данного рецепта 19:50 - использование в посоле разных стартовых культур 26:30 - как меняется рН мяса с момента убоя до состояния, пригодного для переработки и готовки разного вида колбас 27:45 - ВНИМАНИЕ! сколько дней можно солить реструктурированную ветчину 30:00 - Режимы копчения с подваром «Рапид» 32:12 - устройство деревянной коптильни с применением лабиринтного дымогенератора 36:10 - результат копчения и сколько оптимально коптить по времени 38:40 - дегустация. Разница в продукте, получаемом при использовании стартовых культур «Изи Кюр» и «Флора Италия»
@akmalubaidulloev4765 3 жыл бұрын
Здравствуйте, если есть возможность сделайте видео как приготовить консервы(тушенку) из рыбы разных сортов.:)
@user-en2bd5fz1l 3 жыл бұрын
меня хватило на 16 мин. прощайте
@m.k.2908 2 жыл бұрын
@@user-en2bd5fz1l Один вопрос,а зачем это озвучивать для всех?не нравится выключи.
@user-yd3tf2ck5k 3 жыл бұрын
Огромная благодарность Павлу за эту полезную лекцию. Все четко, ясно и по-полочкам. Я, как человек занимающийся сыровялом курицы, заслушался на одном дыхании. Еще раз спасибо за работу.
@user-ry7ve4my2h 3 жыл бұрын
Павел как всегда все супер😊👍Спасибо огромное за труд!!!
@user-pz2vg7vr1d 3 жыл бұрын
Всё очень доступно, понятно и полезно! Рецепт классный! Спасибо!
@marischa471 3 жыл бұрын
*Какая прелесть.Отличный ролик.Лайк*
@user-gn9ev6fg2s 3 жыл бұрын
Спасибо за вашу роботу при любой погоде .Можно более подробно про роботу с пеашметром
@user-wb5ud7el7g 3 жыл бұрын
Видео СУПЕР, Спасибо🏅🥇🏅
@galinakaralash2643 2 жыл бұрын
Какой дооообрый повар. Улыбка с котиком, миииило!
@user-cj1tz5ji1f 3 жыл бұрын
Всё чётко, красавчик, СПАСИБОЧКИ ВАМ ОГРОМНОЕ.
@user-mi9nc1kr4n 3 жыл бұрын
Добрый день. Прежде всего, Павел, спасибо за науку, полезно. Однако чтобы было еще полезней (ну, хочется нам, юзерам, все лучше и лучше), попробуйте делать сценарий к роликам. Просто, когда Вы говорите в режиме "стендапа" - говорите все правильно, спору нет, но путано. Уже отмечали в комментариях, что не заканчиваете мысль, местами излишне растекаетесь... Не хейтерю и вообще "за Вас-за Вас". Но все же хотелось бы поддерживать положительную тенденцию по качеству контента.
@TK-zn1oh 3 жыл бұрын
Павел, здравствуйте. Купили дымогенератор у вас. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить без поддува или все же фен нужен? Дырка нужна внизу короба для воздуха?
@user-pp4mb7xx8w 3 жыл бұрын
Ролик хороший получился.
@user-bp6qq2yk2y 3 жыл бұрын
Добрый день испробовал приготовил получилось бомба респект спасибо !! Магазинные отдыхаю да и готовится легко а под Пиво в лет!! Ещё раз спасибо!!
@user-rc9ic7bl2e 2 жыл бұрын
Павел доброго дня! Подскажите планируем производство куриного сыровяленого балыка, упаковка в вакуум, как лучше солить с целью безопасности?
@user-by7lm2zj3g Жыл бұрын
Какой рыжий красавец!!!
@user-er9xq8ms8q 3 жыл бұрын
довольно интересненько
@AlekseySadov 3 жыл бұрын
Павел, здравствуйте, подскажите а можно ли грудку сделать на кости и предварительно в духовке довести до температуры 45-50 градусов а потом отправить на копчение? у меня коптильня без нагрева, а температура окружающего воздуха , (хоть и жарко ) 45 градусов не достигнет. Спасибо.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте, да, вполне
@user-vn8um5jp5d 3 жыл бұрын
Молодцы ребята
@kostos41rus47 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел,у меня у меня стартовый культуры бессастарт они подойдут для карпаччо
@FustyLanko 3 жыл бұрын
Павел, не гоните на "оператора" ), хорошее качество! Очень приятно смотреть. И слушать )
@filin5280 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста насколько я себя обезопашу если добавить 20г нитритки, 0.25 Престостарт, ну и 10г поваренной соли на 1кг мяса для сыровяла магазинной утки дома.
@valeriimuravschii1720 3 жыл бұрын
УРААА!!! котики и до колбасных каналов добрались... Милота!!!
@user-yp4ki4wv9k Жыл бұрын
Добрый день! Какой срок годности у данного деликатеса?
@user-di8ce1uq1k 2 жыл бұрын
Подскажи а если завялить, а потом проварить в сувиде на 45 градусов?
@nkozyavina 3 жыл бұрын
Павел. вопрос может не по теме. Я вчера сделала мясо в чудо пакете и вместо тепла положила на ночь в холодильник. Утром переложила в тепло на сутки. Что теперь делать? Не погибли бактерии ? Ответьте пожалуйста.
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Не погибли. Дайте им время развиться в тепле и продолжайте дальше.
@user-iw9gs4fq2n 3 жыл бұрын
Карпаччо из филе курицы делала, но без подвара, сейчас на даче, взяла с собой только дегидратор, хочу попробовать подвар в нем, потом копчение холодным дымом, спасибо за рецепт.
@mikebelovolov7809 3 жыл бұрын
Павел, уточните пожалуйста, во время горения щепы фен продолжает работать!? Если да - то в каком режиме времени и температуры ?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
фен включается автоматически для поддержания заданной температуры. Он не связан с подачей дыма, это параллельные процессы. Температура расписана в рецепте
@Andrey_Palych 5 ай бұрын
Отлично выходит, уже полгода рецепт делаю. Поправку позвольте - в вакууме больше месяца последняя лежала грудка (карпаччо), разрезал все отлично и съедобно. Но с учетом, что у меня 20% потеря веса, посуше, поэтому наверное и так долго пролежало.
@Rezepti_sibiri 3 жыл бұрын
Интересненько....
@user-ko9kx9wg3p 3 жыл бұрын
Здравствуй Павел и Оксана, подскажи, можно ли по этой технологии сделать сырокапченую колбасу, именно сырокапченую с подваром.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
все точно так же
@user-ko9kx9wg3p 3 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@evgenylubnevski8245 Жыл бұрын
Павел, добрый день. А можно вместо изи кюр использовать пекельстарт вместе с моносахарами ? Спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет. В изикюр 5 штаммов. А в пекельстарте 2 штамма и там нет защиты от листерии, нет снижения РН
@evgenylubnevski8245 Жыл бұрын
Спасибо
@user-bp1hn7kb8k 3 жыл бұрын
Очень интересно, но сложно)))) 👍
@mmamonth4696 3 жыл бұрын
Лайк, коммент в поддержку
@user-qz5hu3oc8f Жыл бұрын
Будьте добры, подскажите пожалуйста, при использовании стартов "изи кюр" мариновать в тепле или в холодильнике. Я пересмотрел практический все видео на вашем канале... И запутался.. Где-то Вы говорите, что в холодильнике, в каких-то роликах - в тепле. Этот вопрос мучает многих Ваших подписчиков, в том числе и меня. Пожалуйста дайте развернутый ответ.
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте в холодильнике
@user-ex8dw2ou2r 3 жыл бұрын
Слушал бы и слушал👍👍👍
@artemmihailov1874 Жыл бұрын
Приветствую🤝 Можно пожалуйста подсказать по поводу ГДЛ ?( я знаю что вы его не любите и не используете) но как технолог может подскажите: при использовании ГДЛ так же как и старты нужно в вакууме мариновать с такими же условиями в тепле пару дней ?
@emkolbaski Жыл бұрын
Обратитесь к продавцу гдл и пусть он вас консультирует)
@artemmihailov1874 Жыл бұрын
@@emkolbaski тоже верно. Хотел просто ваше мнение узнать. Спасибо
@user-xv8if8hv5v 3 жыл бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста возможно это все сделать в шкафу с дымогенератором для холодного копчения?
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Если сможете прогреть шкаф как положено, конечно возможно. Вопрос лишь в том, что Вы считаете "дымогенератором холодного копчения".
@user-df6vi8zk4i 3 жыл бұрын
Добрый день подскажите . Как сделать сыровяленную грудку бастурму например без копчения и убереч себя от сальмонелеза . 3 раза пересматривал видео и так и не понял .
@dedsaf2 2 жыл бұрын
Ну, видимо, никак
@sarajane2714 3 жыл бұрын
Котик ❤️
@lorylaroshlarosh9993 Жыл бұрын
Скажите, пожалуйста, через сколько можно отправлять грудку индейки на термообработку по методу рапид?
@emkolbaski Жыл бұрын
Назовите ее курицей и делайте по ролику
@lilloalena 3 жыл бұрын
КотЭ зачетный!
@user-kw9vo6rf8n 2 жыл бұрын
Здравствуйте Павел.солил 2.5 суток при температуре 25 градусов.после вскрытия пакетов есть небольшой запах напоминающий канализацию.я так понимаю оно пропало?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Проветрите, возможно это запах вакуумной упаковки, мясо «дышит» и в вакууме. Если запах не устраним то под списание. И лучше солите в холодильнике тогда. Возможно до вас это мясо уже было полежавшее.
@bruno-du7xu 3 жыл бұрын
спасибо полезная информация
@alexlapt3995 3 жыл бұрын
Ph метры для аквариумов не подойдут по причине точности прибора или по причине неудобства измерений? И в связи с этим, нельзя ли приспособить ph метры для почвы. Там достаточно длинный щуп.
@user-mu3bs8oq6e 3 жыл бұрын
Ph-метры и для аквариумов, и для почвы - полная фигня! Имею и то, и другое. Детские игрушки. Показывают, что сами захотят. Даже калибровка не помогает.
@Andron-wr1eb 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста после 2-х суток в тепле со старта, вы курицу сразу отправили на копчение или она ещё лежала в холодильнике несколько суток для досаливания ?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Сразу на копчение, там кусочки то мелкие
@laif7803 2 жыл бұрын
@@emkolbaski а без стартов просто с нитриткой?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@laif7803 со стартами. В ролике же все сказано. И про барьеры безопасности сказано неспроста
@user-bm1rd4bu2h 2 жыл бұрын
павел добрый вечер подскажите пожалуйста а такой Hanna Instruments HI981036 pH-тестер для мяса (ГосРеестр) подойдет для домашнего использования
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Не очень
@galinamikhaylets7892 Жыл бұрын
Делала филе по вашему рецепту, получилась,, бомба", вкуснющая🙂 Посмотрела видео, комментарии, но не нашла про филе индейку. Можно ли её так сделать?
@emkolbaski Жыл бұрын
Да конечно. И утку и цесарку)
@user-jg2pi8qk3m 3 жыл бұрын
Павел, огромное спасибо за рецепт. Филе получается просто сказочное. Скажите, а какие ещё стартовые культуры можно использовать в данном рецепте, кроме тех, что использованы в ролике?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Лучше по максимуму. А вообще все, которые снижают рН среды, с молочнокислыми бактериям
@user-jg2pi8qk3m 3 жыл бұрын
Спасибо
@sr0888 3 жыл бұрын
Один из моих любимейших каналов, но этот ролик было совсем сложно смотреть, так как вы все время перепрыгиваете на повторение одного и того же. Я понимаю, что это выработано в общении в offline с не очень «понимающей» аудиторией, но тут не стрим. Тут любой тормоз может перемотать назад и 10 раз прослушать пока не поймет. Я, например, понимаю с первого раза. И очень отвлекает от течения основной мысли ваши перескакивания к повторению. Я надеюсь, это конструктивная критика удучшит подачу вашего ОЧЕНЬ интересного контента
@Happy-dl7xo 2 жыл бұрын
Вы хотите чисто рецепт и технологию изготовления? Так под видео все описано, читайте. Думаю читать умеете. А в видео информация о тонкостях и важных моментах изготовления, об опасности и предупреждение. Понимаю, у вас нет времени слушать все, вам нужна срочно сухая информация по изготовлению. Ну поэтому я в такие моменты смотрю на текстовый рецепт под видео. Вам же не нужно показывать как солить мясо и как подвешивать в коптильне?
@user-bt8cl1mr1r 2 жыл бұрын
@@Happy-dl7xo 👍
@vinograd_vinograd Жыл бұрын
Я та часть аудитории которой нравится наоборот постоянное повторение одного и того же но каждый раз все равно чуть чуть по другому. Каждый раз дополняется какая то деталь. Плюс закадровый помощник порой ставит правильные акценты, именно те которые не понятны не профессионалу.
@user-xi8qj9ex5b 2 жыл бұрын
При температуре 55 ° старты через сколько погибнут?можно ли уменьшить вареность мяса , чтоб хватило только для остановки работы стартов?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Нет. Параметры чёткие, узкие. Отклонения приведут к проблемам
@shveller1979 2 жыл бұрын
Паша! Съезжаешь с темы увлекаешься лирикой )))
@user-ht8mn6qf9m 3 жыл бұрын
Поставил бы тысячу лайков, да возможности KZfaq не позволяют. На всех просторах интернета е смог найти связную инфу о изготовлении сыровяла из курицы. Здесь все изложено в полноте и (самое главное) с точки зрения практики. Так что спасибо большое!
@mihailmihaylov1098 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте! А если без копчения,просто на термообработку в духовке, сколько держать и какая температура приготовления???
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно конечно, температура та же
@mihailmihaylov1098 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо большое
@PlitkaON 3 жыл бұрын
А если не коптить ?а просто завялить получется?
@user-qg7cz5qi7l 2 жыл бұрын
Вопрос☝а если после просола в вакуумном пакете, взять и сразу при 45 градусах сварить в СУвиде, а уже потом обсушить и подкоптить?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Форма кусков будет как в пакете. Но в принципе можно
@titanizm 3 жыл бұрын
А годится ли для копчения курицы при помощи лабиринтного дымогенератора буковая щепа(лабиринтная), я имею ввиду вкусовые качества?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Не имеет значения кого коптить
@denischernov972 Жыл бұрын
Очень познавательно, замути ролик в сушилке для овощей
@emkolbaski Жыл бұрын
На канале уде пару лет
@denischernov972 Жыл бұрын
@@emkolbaski а можно ссылку, ну очень много видосиков.
@leshakab 4 ай бұрын
Здравствуй. Скажи пожалуйста примерный срок хранения в холодильнике, и если готовый продукт завакуумировать на сколько увеличится этот срок.
@emkolbaski 4 ай бұрын
Зависит от усушки. От 10 дней до 3 месяцев, если потеряет 50% веса
@alexlazar8098 3 жыл бұрын
Интересует сахар в улитке сколько по весу, для чего и какой можно использовать? Спасибо
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Сахар для цвета
@pavelbaryshnikov2860 3 жыл бұрын
Добрый день. А почему так бастро получается готово не так как сыровяленная или копченая колбаса из-за подвара? или так быстро происходит ферментация?
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Нет, дело не в ферментации, а в частичной температурной денатурации белка.
@streeter63 3 жыл бұрын
Павел скажите пожалуйста можно ли для подвара использовать сувид? И если да, то в каком порядке сувид и холодное копчение или холодное копчение, а затем сувид? Заранее спасибо
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Сначала термообработка, затем подсушка и копчение.
@user-fg3yd9kp3f 3 жыл бұрын
@@Bee___happy Уважаемый,сувид 45°С на 3ч. или 55 °С на 2.5ч,благодарю за ответ.
@Bee___happy 3 жыл бұрын
@@user-fg3yd9kp3f лучше при +45°С 2-2,5 часа. За это время грудка вполне успеет прогреться от температуры холодильника. А дольше и выше греть её и не надо. Этот вариант в итоге будет ближе по консистенции к холодному копчению. Не забудьте, что дым тоже должен быть тёплым, иначе никакой глянцевой поверхности не получится. На копчение грудка должна пойти тёплой (не охлаждать после су-вида).
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
Добрый день. А можно использовать бессастарт или пекельстарт?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Бесса можно
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
@@emkolbaski добавить к нему кристалют?
@user-rc3qt3bq9m 2 жыл бұрын
А сколько усушка получается?
@user-lz6qm2me2x 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел у меня вопрос когда температура внутри кусочка курицы достигла 45 градусов надо ли уменьшить температуру снаружи кусочка чтобы выдержать 3-часа температуру 45 градусов внутри куска иначе она может подняться ( проще говоря как закрепить температуру 45 градусов внутри куска курицы на 3-часа ).
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Читайте чужие комментарии. Ответ есть.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
да
@user-bg2py7wh3c 2 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста сколько надо соли на 1 кг, если я буду просто вялить и процент усушки. И можно ли это все сделать в чудо пакете?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В рецептуре написано, посмотрите. Курицу лучше не вялить
@vertidancer 11 ай бұрын
В рецепте варианта номер 1 мясницкая соль для рассолов я правильно понял? А в описании ссылка на мясницкую соль для вяления, так какую использовать?
@emkolbaski 11 ай бұрын
И та и другая хороши
@cnc_project7089 3 жыл бұрын
Не собирался коментировать, Но... Павел Вам 3 с минусом за ролик. Чем больше роликов, тем хуже вы объясняете. Речь путанная. Не заканчиваете мысль и перепрыгиваете на другую. Если бы не Ксюша.... Ей кстати 5 с плюсом. Если бы не она новички вряд ли бы поняли и половину. И не перебивайте ее. Будьте выдержанным в речи и не торопитесь. Извините за критику. Раньше почти всегда и почти все нравилось. А в последних роликах Вы куда-то торопитесь. Сбиваетесь с мысли. И еще более растекаетесь по древу. И только после направляющих вопросов Ксюши, Вы начинаете проговаривать как профессионал. Я не столько упрекаю Вас, сколько болею за Ваш канал. Спасибо за проделанную работу. Желаю успехов.
@vitus6644 3 жыл бұрын
ей надо рот заклеить при следующей съемке
@emkolbaski 3 жыл бұрын
дальше будет ещё хуже, сразу ставьте два!
@vitus6644 3 жыл бұрын
@@emkolbaski ну да зачем прислушиваться к конструктивной критике - проще же нахамить.
@user-or3xb1eu7t 3 жыл бұрын
Как по мне , так качество видеоролика очень даже неплохое ) спасибо лайк)
@user-ve8in1rc3z 3 жыл бұрын
Здравствуйте, Павел. У Вас в магазине щепа по 500гр. Подскажите, на одну закладку сколько уходит? И дурацкий вопрос - её замачивать надо?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Никак нельзя замачивать.
@user-ve8in1rc3z 3 жыл бұрын
@@emkolbaski , спасибо за быстрый ответ . А пакета на сколько закладок хватает?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@user-ve8in1rc3z 3 - 4
@user-ve8in1rc3z 3 жыл бұрын
@@emkolbaski огромное спасибо!!
@Sochinyishka 2 жыл бұрын
Добрый день, скажите ссылка на пакеты уже неактуальна? При переходе по вашей ссылке, сайт пишет, что товар не найден?
@Sochinyishka 2 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста где можно найти актуальную ссылку?
@Dandy4949 3 жыл бұрын
Я недавно начала смотреть Ваш канал и Вы меня вдохновили на изготовление деликатесов в домашних условиях. Спасибо за то ,что Вы делаете!!! У меня к Вам есть 2 вопроса. 1. Я живу в Израиле и у нас всё!!! мясо кошерное( кроме свинины 😉) Как же мне рассчитывать пропорции соли? Вам ,как технологу, наверное проще это сделать рецептуру посола для кошерного мяса,чем мне. 2. Можно ли обсушку после засола этого рецепта сделать в холодильнике? Очень уж у нас жарко, боюсь,что в коптильню испортиться . И сколько времени можно держать в холодильнике для обсушки? Хочу приготовить индюшиную грудку этим способом. Заранее благодарна за ответ.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Если в кошерном мясе остаётся соль то тут я не знаю как ее посчитать. Оно соленое? 2. Соленое мясо не портится. Сушите как положено
@Dandy4949 3 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо что ответили! 1. Да,оно(кошерное мясо) остаётся подсоленным. По правилам кошрута ,птицу после кошерного забоя,помещают а огромнуя ванну с солью,и туда же кладут все внутренние органы. С круно рогатым , наверное,поступают также.🤔. Очень сложно рассчитать соль...
@user-ob1py4yu4d 3 жыл бұрын
По поводу безопасности !!! Правильно. Ато игнорируют и последствия печальние.
@carspro 2 жыл бұрын
а заморозка несколько дней, перед этим всем, не заменяет термообработку ?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Минус 28
@alekskripers1510 5 ай бұрын
Подскажите пожалуйста а чем Мясницкая соль отличается от нитритной ? И можно ли нитритной солью ее заменить?
@emkolbaski 5 ай бұрын
А посмотрите состав мяссоли. Нитритка входит в состав мяссоли.
@alekskripers1510 5 ай бұрын
@@emkolbaski это понятно что она входит в состав мяссоли я имел ввиду Мясницкую соль нитритной солью можно заменить? Или в мяссоли большее содержание нитрита натрия
@emkolbaski 5 ай бұрын
@@alekskripers1510 если вы откроете описание этого ролика, вы увидите все ответы на ваши вопрос
@alekskripers1510 5 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо
@user-zj3cu8uy8q 3 жыл бұрын
Куриную грудку Вы завакуумирувпли с помощью ваших чудо пакетов? И почему я на канале не нашел видео про бастурму?.ответьте пожалуйста
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Вакуумные пакеты обычные. Бастурма на канале
@user-oe5qb8kd7f 3 жыл бұрын
Делаю продукты сыровяления и копчения исключительно для себя, и ph метр получается неприлично дорог для меня,(сколько же цена этой грудки будет для меня )
@user-ek8ur2df5q 3 жыл бұрын
Какой чудесный кот! Это маленький мейнкун или просто красивый рыжий котик?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Просто уличный кот из Ростова на Дону)
@AslanBabaazade 3 жыл бұрын
В Москве магазины открыты для покупок товара ?
@ClipMediaFilm 3 жыл бұрын
На выдачу давно открыты были
@emkolbaski 3 жыл бұрын
работают в полном объеме
@mariaagayants3473 3 жыл бұрын
Вопрос Павлу: каким образом в этом коптильном шкафу можно зафиксировать температуру 45° внутри на три часа? Вы указываете какую температуру снаружи?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
посмотрите внимательно. Там термоконтроллер держит заданную температуру
@mariaagayants3473 3 жыл бұрын
Павел, термоконтроллер держит температуру внутри коптильни. А я говорю о температуре внутри грудки. Когда она достигла 45°, то вы температуру в коптильне тоже опускаете до 45? А пока температура с 55 падает до 45, грудка не перегревается?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@mariaagayants3473 можно снизить до 45 снаружи при достижении 45 внутри и по сути просто сушить. Спасибо за вопрос. Думаю вообще можно не выдерживать при 45 внутри, так как мышца внутри стерильна, это правило больше для колбас требуется где в фарше есть обсеменение
@mariaagayants3473 3 жыл бұрын
Спасибо, Павел)))
@user-zi6dc7gk2r 2 жыл бұрын
Паша, если не жалко, скажите внутренние размеры вашей коптильни. Хочу тоже построить. Спасибо!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
60/60/80
@user-zi6dc7gk2r 2 жыл бұрын
@@emkolbaski тэна 2,2 киловатта хватит на такой объём?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-zi6dc7gk2r утеплить естественно
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
Добрый день, сделал сыровял - грудка индюшки, с мясницкой солью и стартами, потеря влаги на сегодня 40%, сейчас её можно подкоптить и довести в коптильне до 45 гр внутри или поздно?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Здравствуйте да уже довяльте до готовности
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski 40% потери влаги достаточно или до 50% довялить?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@pavelavtuhovich662 40 уже нормально но это если сырье не было до вам накачано
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski брал из вакуумной упаковки
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо большое 👌👍👋
@grytsangalina1758 3 жыл бұрын
🙏🙏🙏👍👍👍
@user-fm7ri3yo6h 3 жыл бұрын
Скажите где можно купить вашу продукцию
@emkolbaski 3 жыл бұрын
emkolbaski.ru
@user-id4rx9rs6i Жыл бұрын
Доброго времени суток. Подскажите если для безопасности добавить спирта немного)?
@emkolbaski Жыл бұрын
Лучше 40%, как Менделеев завещал, пару стопок и жизнь играет)
@cheldub74 3 жыл бұрын
А просто засолить курицу можно? Из проверенного завода. Или опасно?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
ну это только вам решать
@igor8994 3 жыл бұрын
Павел , раз 10 пересмотрел Ваш ролик . Мучает один вопрос . Что если перемолоть мясо и пресануть его в брускет , и в дальнейшем выполнить все Ваши манипуляции, на сколько такой продукт будет безопасен ?? Очень интересует как сделать "безоболочечную сыровяленую колбасу из куриной грудки". Не устраивают форма и размер грудок. Хочется в итоге получить либо "слиток" , либо что-то на подобие батона. С уважением Igorёк.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Без оболочки это джерки вроде как. Можно, лишь бы толщина позволила сушить равномерно.
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
Добрый день. А если я использую мясницкую для вяления, то добавить её 15 грамм плюс 20 повареной?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте. В ней 8,5 гр нитритной соли и 0,5 гр. нитрата. Передозировка нитратов будет, не сильно, в 2 раза больше чем в свекле и примерно как в рукколе . Лучше не надо, используйте наши товары по назначению
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо, понял
@user-op6oz4jo7v 3 жыл бұрын
Интересно. Но смотрю третье видео и про соль непонятно 2%,3%. Пожалуйста скажите где подробно посмотреть. Спасибо.
@igoros54 3 жыл бұрын
См. внимательней с 20.50 до 21.45
@davidgadilia5109 3 жыл бұрын
Добрый день, вы говорите что для св/ск продуктов лучше использовать мясо сразу после забоя Но ведь разве в период 3х часов после забоя мясо не парное ? С повышенной ВСС, что не очень хорошо для продуктов которые должны терять влагу . В теории для сушки лучше мясо или созревшее в процессе автолиза или PSE А сразу после убоя подходит для варёных колбас
@emkolbaski 3 жыл бұрын
у вас есть возможность найти мясо в течение 3 часов после забоя? или мы о сферическом мясе в вакууме ?
@Santa_Claus543 Ай бұрын
Здравствуйте, не подскажете литературу по данной теме?
@emkolbaski Ай бұрын
Фейнер, Кайм
@Santa_Claus543 Ай бұрын
@@emkolbaski спасибо большое)
@GMBerkut 3 жыл бұрын
Павел, надо сказать, зря Вы так переживаете о качестве видео, об объемах теоретического материала - Вы же сами сказали, что мы тут - в большинстве своём - колбасники опытные, нам как раз теория (по крайней мере, лично мне) куда больше нужна, чем непосредственно рецепты; и в каком качестве видео или звук не так уж и важно. Может, пример будет не совсем корректный, но какой-нибудь древний фолиант с полувыцветшими буквами, но повествующий о стандартах приготовления и разных исследованиях на грани кулинарной алхимии, будет намного ценнее, чем глянцевая книжка с картинками, в которой из полезного только грамовки и пара слов о несочетаемости, допустим, фосфатов с цитратами. Думаю, не только мне важна сама "конфета", если можно так выразиться, а не её "обёртка"! Спасибо за труд, и хорошей вам там погоды!
@VanTooz30 3 жыл бұрын
"Ксюша - оператор, поэтому качество плохое". Шедевр, я считаю:)
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
Добрый день! Павел, вы пишите, что при достижении 45 град. внутри кусков нужно на этой температуре выдержать 3 ч. для закрепления санитарного действия. Вопрс: при температуре 55 град. в коптильне за 3 часа температура внутри кусков будет подниматься. Как удержать 45 град. внутри куска???
@emkolbaski Жыл бұрын
По достижении 47 можно закончить
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
@@emkolbaski Если правильно понял выдержка не нужна, просто готовить при 55 снаружи до 47 внутри?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-kz1hm8kf8k да
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
@@emkolbaski Паш, извини, ещё один вопрос - когда поджигаешь дымогенератор шибер надо закрывать или нет?
@sokoloff161 3 жыл бұрын
Мне дети тоже "помогают" работать))))
@Alex-zo1fp 3 жыл бұрын
Что Вы можете сказать о трансглютаминазе ???
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Резко отрицательно. Говно, которое решили считать бриллиантами, но оно опасно. Вот тут много про нее meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika И я начал всю эту работу по обучению людей самостоятельному изготовлению колбас, когла понял что трансглютаминаза нас всех победит. А именно - алчность, жадность и желание нажиться на нас этим нескольким продавцам этого говна
@Alex-zo1fp 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо за ответ,прочел инфу по ссылке и начал чихать,уже началась алергия
@user-cv6hr1yg1p 3 жыл бұрын
Скажи пожалуйста когда в израиле появиться твои товары "нитритная соль"
@Bee___happy 3 жыл бұрын
Из Израиля давно товары ЕмКолбаски заказывают почтой. Даже коптильни.
@ak-pasaskobelev1363 3 жыл бұрын
🤤
@user-im9iu1qq1p 2 жыл бұрын
Пни стартах не надо аскорбат? СПАСИБО.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Почему не надо, они никак не связаны
@Artuom635 3 ай бұрын
А если грудку сначала засувидить при температуре 45 градусов, а потом засолить?
@emkolbaski 3 ай бұрын
А смысл?
@Artuom635 3 ай бұрын
@@emkolbaski сальмонеллу придушить. Камеры такой, как у вас у меня нет.
@user-lj7fr5dc6o 3 ай бұрын
Самое лучшее средство для обезараживание яйца ето 1% р-р воденой из белизна .Время експозиция 10 Мин. Поздрав от дед которы ты отправил на лесу Спасибо для професионалны клип. Поздрав из Германия !!!
Мясные ЧИПСЫ. Как безопасно усилить вкус. Откуда берутся растворители и запах нефти в мясопродуктах.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 84 М.
Андрей Билида
Рет қаралды 225 М.
ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
Рет қаралды 8 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 80 М.
Вкусная минутка
Рет қаралды 5 МЛН
Honeycutt Elliot
Рет қаралды 22 МЛН
DERDO.00
Рет қаралды 24 МЛН