Сырье: Свиной окорок - 700 гр Печень говяжья - 300 гр Ингредиенты: Лук репчатый - 100 гр Вода - 100 гр Нитритная соль пополам с Поваренной - 16 гр, по 8 гр каждого вида соли Смесь приправ «для Паштетов и Ливерных колбас» - 8 гр Оболочка: Свиная черева калибр 34/36 или Искусственная черева калибр - 34 мм - около 2 метров Оборудование: Блендер Колбасный шприц Весы Термометр с металлическим щупом Технология: Первый этап измельчения. Желательно, окорок измельчить и посолить в первую очередь половиной от общей массы соли. В ролике, окорок был измельчен ножом вручную на полоски толщиной 3…5 мм. и длиной до 1 см. Посоленные полоски окорока оставить на просаливание на 15…30 мин. Пока будет готовиться эмульсия из печени и остальных ингредиентов, полоски свинины как раз просолятся. Второй этап измельчения. Печень с оставшейся солью, водой и луком нужно взбить на блендере (куттере) до гомогенного состояния, т.е. до пузырьков. Обратите внимание, печень нужно взбивать сразу с солью, луком и водой. Далее, внести просоленные полоски окорока в уже измельченную печеночную фаршевую эмульсию и «разбить» полоски на куттере (блендере) в импульсном режиме в течение 3…10 сек. до размера зерна 3…6 мм. Если не хватает мощности блендера для измельчения мяса, то можно измельчить полоски свинины ножом вручную на кубики величиной 3…6 мм и внести в печеночный фарш. Набивать в оболочку лучше всего с помощью колбасного шприца. Если фарш получился достаточно «жидким» для того, чтобы его можно было «залить» в череву с помощью воронки с широким горлышком или, к примеру, через горлышко от пластиковой бутылки, то можно обойтись и без колбасного шприца. Концы черевы завязать узлом или с помощью колбасного шпагата. Колбаски сформировать желаемой длины с помощью перекрутов или перевязать шпагатом. Термообработка. Колбаски нагревать при температуре воды не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри. Для этого потребуется термометр с металлическим щупом. Это важно, иначе при превышении 80 град. колбаски полопаются, как в ролике. Используйте посуду с двойным дном. Лучше всего провести термообработку не в воде, а в духовке, соблюдая строго температурный режим (не выше 80 град.). Готовые колбаски можно есть горячими сразу. А можно «прикоптить» при t = 55…60 град. до желаемого цвета.

Ребята, спасибо за ролик! Такой по семейному душевный ,понятный, Ксюше как всегда спасибо за уместные вопросы.Прямо жаль что заканчивается лето,а с ним и ваши дачные поделки! Правильно люди пишут как с вами вместе посидела ! Ещё раз огромное спасибо ребята вам за позитив,а Павлу за вкусные рецепты! Очень люблю смотреть ваш канал!Жаль что только можно один лайк поставить.

Паша привет! Сколько раз делаю колбасу ветчинную ,но уже раз 10-13-15 и всегда вспоминаю тебя и говорю и хочу говорить Большое Спасибо за этот рецепт.Он универсальный , только по желанию и по возможности меняй ассортимент.И главное всегда получается.Желаю вам здоровья успехов и процветания.

Смотрела интервью с Вами Павел от 27 сентября, большое уважение и низкий поклон за продвижение Вашего проекта! Только благодаря Вам и Вашему неравнодушию я и таких много, научилась делать колбасу и колбасные деликатесы и продолжаю уже года три. Теперь на полки с колбасами с магазине даже не обращаю внимания и мои близкие ни за какие рекламные выходки не пойдут покупать в маркетах. Процветания и всяческих успехов Вам во всех делах!👏👏👏

Паша, спасибо, очень понравился ролик! Очень душевно, будто с вами посидела. И очень приятно слышать Вашу супругу! Вам очень повезло) Вашей семье всех благ!

Смотрю с удовольствием. Такое ощущение что в гости к добрым друзьям зашел. Поболтали, между делом колбасу сделали.Кайф!!!

Спасибо за очередной рецептик. Как только появится время надо повторить.

Отличный рецепт и подача, как всегда. 👍

Спасибо Павел за рецепт. Слюнки текут. Нужно будет сделать

Лайк, за подробное описание!

Очень понравилось, попробую сегодня организовать. Главное - просто

Класс! Надо будет попробовать!

Обязательно попробую 👍

Супер, просто и вкусно!

Здравствуйте, большая просьба оператору🙏! Пожалуйста показывайте больше руки Павла в процессе приготовления и что происходит в емкости (в частности во время перемешивания), чтобы было видно консистенцию и технологию, а разъяснение мы услышим! Спасибо за понимание и грамотные советы👏

Павел, добрый день! Посоветуйте пожалуйста, где и какую модель куттера приобрести... Нужен кг на 5...

Спасибо Павел , всегда очень интересно,а про технологию приготовления рыбы у Вас нет роликов?

думал только хлеб преломленный ароматней и вкуснее. попробуем и колбасу не резать. Традиционная благодарность Паше и Ксюше!!

Спасибо)👍

класс... только на прошлой неделе готовила. Только я назвала ее не фермерской, а деревенской.Большая часть была печени, сердце и легкое + сало. Делала на самой мелкой решетке мясорубки. Вышло очень вкусно....

Класс

Добрый день. А нужно ли вносить швартенблок? Я вот наготовил его и теперь не знаю, куда добавлять. Вроде как подходящий же случай.

лайк! как вариант, почему нет, всегда нравились кусочки мяса на срезе

Павел а ваш разказ про женщин это чистая правда.Все надо делать с любовью и душой.

Спасибо за обучение тех у кого руки не оттуда растут-это я про себя любимую. Павел была у Вас в интернет магазине, увидела, что нет многих товаров. Мне нужен шприц для "чайников", шпагат и еще многое, но увы этого нет. Когда же появятся отсутствующие позиции?

Здравствуйте павел выпустите пожалуйста новый ролик как приготовить самый обыкновенный шпик копченное сало в новой термокамере 1,2

Здравствуйте. У меня нет в наличии смеси специй для паштетов и ливерных колбас. По отдельности какие специи и сколько нужно смешать? Ну не делать же заказ почтой ради одной смеси).

Великий Комбинатор! ;)

Павел подскажите пожалуйста почему-то моя печеночная колбаса, я её по Вашему рецепту ранее готовила, в духовке, оболочка коллагеновая, тоже разорвалась, температуру соблюдала, может в поддон надо наливать кипяток, когда внутри батона менее 50 градусов?

Спасибо. Хорошее видео. Делаем по Вашим рецептам. Все получается. А я еще делаю по собственному рецепту и тоже считаю что так можно. Например смешиваю говядину и курицу,курицу и индейцу, курицу и утку-нахожу новые вкусы. Да у меня вопрос: можно ли делать сырокопченую и сыровяленную колбасу без соли или с минимальным количеством соли? Просто есть один человек который практически не ест соль и вся моя продукция кажется ему пересоленой.

Спасибо за рецепт. А если использовать свиную печень и грудинку говядины, есть нюансы?

Заказывал у вас нитритную соль, до Алтая дошла посылка за 7 дней! Почта России

За рецепт спасибо.👍 Меня всегда удивляло - почему варёное мясо,будь то говядина,конина или баранина, приготовленное пожилой казашкой хоть в кастрюле,хоть в казане самое вкусное. Секрет оказался до бонального прост - на дно казана/кастрюли они клали деревянную решётку или крестовину чтобы мясо оставалось "подвешенным".

А если прямо в коптильной камере с подачей пара сварить при температуре 80 градусов а потом закоптить? так не скиснет? Спасибо.

Павел, у Вас есть очень вкусная печёночная колбаса ( кусочками режется печень), я делаю её . Но вот имеется жировой отёк , может в неё добавить фосфат ? А колбаса очень вкусная .

Павел а как на счёт холодного сырья? Я смотрю окорок не был подморожен

А можно использовать говядину за метр свинины ?

Интересный рецепт!!! Приготовлю своим домашним. Вопрос: можно мясо пропустить через мясорубку с сеткой 2.5-3 мм,затем смешать с разбитой печенью. Может и рисунок будет более выраженный.

Здравствуйте Павел а можно ещё добавить лёгкое?

И ещё вопрос, Павел Ваш куттер не останавливается через 3 минуты? Мой замирает и будет работать только после окончательного "отдыха" двигателя. Не возможно прокрутить один раз фарш в эмульсию и затем второй на измельчение, приходится перерыв минимум на час делать 😥

Всем привет а можно использовать за место свинины говядину ?

Я Краковскую колбасу с черным сладким чаем люблю. У неё вкус железа начинает проявляться.

Павел я нахожусь в подольске московская область заказывал в пятницу пришла посылка в четверг,вопрос почему отправляете с ростова а не с москвы?? Было бы очень удобно быстро!!

Не надо её мазать. На хлеб сливочное масло, колбасу кружками и обязательно со сладким чаем. С кофеёчком не то. Это утром. А вечером, перед сном, тогда с кефиром

Здравствуйте в Алмате есть магазин

Здравствуйте Павел, простите вопрос не в тему. Почему до вас стало невозможно дозвониться ?

Уважаемый Павел!Пытаемся с сыном заняться колбасами.Возник давно такой вопрос --какие колбасы можно делать из замороженого сырья?Знаний у нас -практически ноль.Будем учиться на ваших уроках и по книгам.

а в су-виде можно их варить?

Что за плита то такая умная? По значку Гефест напоминает. За рецепт спасибо, разнообразие рацион.

Будет ли коллаборация с Дмитрием Фреско?

Я про 6 мяс слышал: ухо, горло, нос, титька, писька, хвост!😂😂😂 Спасибо Павел за ликбез👍👍👍👍👍👍👍!!!

Паш.., спасибо за идею!!!!! : - позавчера умирааала!!! - хотела "Хаш" - Утром проснулась, разморозила рульку! - Увидев ее размеры вспомнила, что кроме меня "Хаш" некому дома есть!))) - разделила.. - Вспомнила, что на прошлой неделе Салтисон (зельц) хотела сделать! Ок... Решила, что салтисон Сегодня Должен Не очень "серым быть" , но к нему нужны субпродукты! Достала, разморозила сердце, печень и желудок индейки - посолила с нитритной солью..., начала варить.... - Поняла, что и салтисона будет многовато! ))))) Но тут вы!!!! С песподобным намёком!!!! ...))) Сделаю еще песподобный паштет! Грубый" ! - С жирком ! И в непроницаемую оболочку или баночку!!! - Супееер! У меня "тоже, тупая деревенская история"!!!! - на кончиках пальцев!""" :-) ;-) )))))))

Напоминает Жорика Вартанова с оператором

"Кубик рубика не собрать одинаково" - это, прямо, новый перл, достойный Кличко. Если кубик каждый раз собирать по разному и утверждать, что ты его собрал - утверждение из области психиатрии. Паша, без обид, это реально ржачно прозвучало 🤣🤣🤣

Когды живые мк состоятся в Москве?

1.39... ливерная или паштет разницы я не вижу ..... ? во как ! ливерная как бы из ливера делают . а паштет может быть и чисто мясной... и никакой разницы ? что с нашим технологом ? меня терзают смутные сомнения

Всеже СУВИД незаменим в этом деле...

Сдаётся, при таком количестве воды не обошлось без фосфатов....

😆😆😆😆😆

Как много лишних слов!!!

ПОМОГИТЕПРИОБРЕСТИ ТАКОЙ КУТТЕР, ОЧЕНЬ ПРОШУ. ЗА МОИ , КОНЕЧНО ДЕНЬГИ. ЗАРАНЕЕ БОЛЬШОЕ СПАСИБО

сколько лишней болтавни

Одна болтовня, ваш ролик смотреть не интересно, зачем нам лишняя информация, кто же работал в колбасном цехе в далёком 1996

У Вас, как у нормальной женщины- рот открылся, руки перестали работать.

на дно, плоскую тарелку и все в порядке

Очень долго и нудно много разговоров. Надоедает. Такие ролики. Смотреть. Много понтов. Есть л Ди чётко и доходчиво показывают и обьясняют

Раз от разу ролики все хуже и хуже, много разговоров мало информации , отсюда и косяки постоянные. ........жаль