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Perché il formaggio fa i buchi?
Nell'attesa di veder terminare tutte le menate burocratiche necessarie per costruire il mio mini-caseificio, sto facendo pratica nell'arte della caseificazione.
Ho imparato che il processo di produzione del formaggio è semplice in superficie ma diventa sempre più complesso mano a mano che si scende in profondità e si scoprono centinaia di metodi, a volte anche solo leggermente diversi, che portano però a risultati molto distanti l'uno dall'altro, motivo per cui esistono una marea di formaggi con caratteristiche differenti nonostante tutto nasca da latte e caglio.
Di queste caratteristiche, una delle più conosciute, è l'avere i buchi, o per usare il termine corretto, l'occhiatura, peculiarità che in alcuni casi, come quello dell'Emmental, il formaggio con i buchi per eccellenza, rappresenta il tratto distintivo del prodotto e contribuisce in maniera considerevole alla sua popolarità.
L'occhiatura è il risultato delle formazione di gas durante la stagionatura che si fa spazio nella pasta e lascia il buco.
Il gas è creato dalla fermentazione dell'acido lattico causata dal lavoro di specifici batteri, che possono essere presenti naturalmente nell'alimentazione degli animali oppure inseriti manualmente durante la caseificazione per ottenere un prodotto più standardizzato.
A seconda del tipo di formaggio, i batteri utilizzati saranno differenti e il risultato del loro lavoro lo sarà a sua volta, producendo occhiature di diverse dimensioni e numero, donando sapori e aromi differenti.