clubdereposteria.com Por qué no Suben las Claras a la Nieve? Por qué no se alcanza el punto de nieve cuando se baten las claras? Por qué las claras no ganan volumen por más que se baten?
Los errores más comunes que se cometen al batir claras a la nieve son:
1) Emplear claras frías. Las claras a temperatura ambiente se baten mejor y alcanzan el punto de nieve más rápido.
2) Emplear claras con residuos de yema. La yema tiene un alto contenido de grasa y la grasa evita la formación de espuma.
3) Usar tazones y batidores con grasa. Cualquier rastro de grasa de una preparación anterior, evitará que la espuma sea consistente y firme.
4) Usar tazones muy pequeños o muy grandes. Si el tazón es muy pequeño no hay una aireación adecuada y si es muy grande las claras se esparcen mucho.
5)Empezar a batir y parar. Interrumpir el batido significa perder lo ganado en volumen y estabilidad.
También puede pasar que después que las claras están bien batidas empiezan a perder volumen. Esto suele suceder por agregar sal para que las claras suban mas rápido, por iniciar a batir en alta velocidad o por dejar en reposo el batido.
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