Dziękuję i pozdrawiam :-)

Kwaskowość zwykle jest pochodną zwiększonej wilgotności podczas wędzenia. Jeżeli to kwaskowość zewnętrzna - powierzchniowa - to przelanie wędliny wrzątkiem z czajnika, powinno znaczne ją zredukować. Warto przeprowadzić próbkę.

maćkomistrz Tak jest!

Człowiek nie krowa, mięso jeść musi :).

Najprawdopodobniej jest to problem ze zbyt dużą wilgotnością w czasie procesu. Wilgotność w rozumieniu - niewysuszonych obiektów wędzenie lub dużej ich ilości , przez co kondensuje się wilgoć w całej komorze . Może też mieć wpływ wilgotność ogólna powietrza czyli deszczowa lub przedburzowa aura,

@@NomartPl Dziękuję za odpowiedź, będę próbował dalej.

А как ты достал эту колбасу?

No asia ostatnio przyciela w ładne kwadraty i widzisz

Smacznego 😁

Przy dużej wilgotności mogą pojawić się kwaskowe posmaki.

Można przerywać i zwykle tak się robi. Pierwszego dnia wędzenie powinno trwać na tyle długo, żeby zaczęły się pojawiać pierwsze oznaki koloru.

Są różne wersje i gorczyca jest częstym składnikiem.

Może być ciągłe lub przerywane. Wędzenie to proces trudny do szczegółowego opisania. Pewne zasady da się wyłuszczyć, ale oko obserwatora jest konieczne, by weryfikować i korygować. 24 h do wędzenie zimne. Pewnie w okolicach 25 st C. Pierwszy dzień od momentu zaobserwowania pierwszych śladów koloru. Zwykle to trwa pomiędzy 8-12 godzin, a kolejne dni po 4-8 godzin dziennie - jak czas pozwoli.

Bardzo często tak się robi

Na surowo też nie przepadam. Ale po sparzeniu albo jako wkładka do zupy... Wesołych!

Surowa kiełbasa najlepsza :-). Najbardziej smakuje mięsem i wędzonką.

Polska to z założenia kiełbasa surowa wędzona na zimno i niewiele tu się da przyśpieszyć - Szybko robi się kiełbasy wędzone na gorąco.

Często stosuję 2 mielenia lub krojenie i mielenie. Pierwszy etap by zadać sól peklującą i ewentualnie przyprawy (bo to należy wykonać zwykle wcześniej), a drugi mielenie na gotowo, bo takie świeżo zmielone mięsko się lepiej i łatwiej wyrabia. Jeżeli przed mieleniem dodaję wodę lub inne płyny to łatwiej następuje połączenie i szybciej uzyskam gotową masę mięsną nadającą się do wypełnienia nadziewarki. W efekcie mam spójną kiełbasę.

Wiem że sprawdzają się chłodziarki do napojów - trzymają około 10 st i nie gromadzi się w nich nadmierna wilgoć.

Szczelnie zamknąć w pojemniku - ograniczyć dostęp powietrza i powinno w lodówce wytrwać :-)

Można, ale to już nie będzie ta kiełbasa :-)

@@NomartPl wedzliy zamierzam robić za 3 tygodnie drzewo którego użyje będzie to Buk Jablon Czereśnia. A zamierzam prucz kiełbasy wędzić wędliny a będzie to moje pierwsze wędzenie. A z tego co oglądam to wędliny około 65 stopni

To zależy jak kto lubi. Można zacząć od łyżeczki na kg, a w następnych wykonaniach korygować.

Warto przelać ją wrzątkiem z czajnika - powinno zredukować ten posmak.

Światło było - ale za mało przysłoniłem rozpromienione okno i kamera zgłupiała :-)

Widywałem takie niby nierdzewne, ale i standardy polskiego rzemiosła sobie radzą. Tak jak Pan napisał - ręcznie myję, suszę, nacieram olejem i zamykam w małych strunowych woreczkach. Zwykle to działa.

Spróbuj wygotować w oleju

Zobacz tu: www.sitka.com.pl/pliki/oferta.htm Na forum WD kiedyś ludzie chwalili.

Wygotuj kilka razy w wodzie (około 10 min), tylko nie ścieraj rdzy przed gotowaniem. Powstanie patyna taka jak na starych narzędziach, taka warstwa nie do zajeb...nia :)

Wędzeni na zimno to wędzenie w niskiej temperaturze . Wędząc cieplej będzie krócej, ale to już nie będzie wędlina wędzona na zimno.

@@NomartPl OK, dziękuję. Dziś przygotowuje mięso wg Pana przepisu i weekend wędzenie. Spróbuję troche na szybkie w wyższej i resztę na zimno. Dam znać jak wyszło

Nakłuwanie pomaga ułożyć się mięsu w jelicie oraz odprowadza powietrze, które w trakcie obróbki cieplnej zwiększy swoją objętość i może rozerwać jelito. Tu jest kiełbasa zimno wędzona, wiec tego zagrożenia nie ma. Jeżeli podczas napełniania nie zostało wprowadzone powietrze w większej ilości to nie ma potrzeby nakłuwać.

Można, ale lepiej podsuszyć i zapakować próżniowo. Mrożona - to już nie to samo.

To może spowodować nadmierne wysuszenie osłonki. Choć docelowo kiełbasa może podsychać, ale już po procesie wędzenia.

Witam. To najprawdopodobniej zbyt duża wilgotność, a przyczyn może być wiele np. suszenie obiektów wędzonych, wilgotne drewno, wilgoć w powietrzu... Często w czasie wędzenia widać wilgoć na wędzonych obiektach lub (i) cieknącą po ściankach. W takich przypadkach przerwać wędzenie - wysuszyć obiekty i wędzarnię, potem wznowić, ale podwyższyć temperaturę o kilka stopni. Mocno wilgotne powietrze może poważnie utrudnić lub uniemożliwić takie wędzenie.

Dziekuje❤wszysto mialem wysuszone,morzliwe ze zrebki byly wilgotne,aczkolwiek kupione w firmiert Borniak. Pozdrawiam mistrza

Można dzielić takie wędzenie na 2 lub 3 dni - nawet jest to wskazane.

brakuje mi tez gorczycy

Gumowata - to subiektywne odczucie - powinna być surowa. Można ją suszyć i na początkowym etapie suszenia myślę, że można by ja tak określić.

@@NomartPl Szanowny Panie.piszac że wyszła gumowata miałem na myśli oslonke ktura jest twarda. Sama kielbasa jest surowa i bardzo smaczna. Bardziej chodzi mi o oslonke. Proszę o radę.

@@gosc60 Jeżeli chodzi o osłonkę, to może przyczyną być grubościenne jelito, ale częściej jest albo za słabo namoczone (płukane) albo można byłe je mocniej napełnić, wtedy by się bardziej rozciągnęło i przez to zrobiło cieńsze i delikatniejsze. Czasami pomaga przelanie wrzątkiem z czajnika gotowej kiełbasy - nawet takiej wędzonej na zimno.

Generalnie jak coś planujemy do smażenia lub intensywnego grillowania - lepiej tego nie peklować za pomocą azotanów czy azotynów. Pamiętać należy, że azotyny w peklowanym mięsie mają za zadanie wykonać pewną pracę. Problem dotyczy tych azotynowych uczestników procesu peklowania, które pozostały w mięsie niewykorzystane - ponieważ one są potencjalnie niebezpieczne po wysoko temperaturowej obróbce.

Reasumując - przy odpowiednim peklowaniu w mięsie nie zostaje nam azotyn sodu, bo zwyczajnie ulega przemianom. ;) Nie dajmy się zwariować, nie takie szkodliwe substancje zjadamy, wdychamy, pijemy żeby z powodu jednej pieczeni czy grilla robić afery. Ciekawostka taka, proszę sprawdzić skład kiełbas handlowych na grill'a, ze świecą szukać takiej bez peklosoli. Ba, nawet do białej dodają. I nie mówię tu o tych najtańszych. ;)

Proszę spróbować przelać wrzątkiem i jeszcze raz wytrzeć - trzeba dociec, dlaczego tak się stało i na przyszłość uważać.

Możesz też wytrzeć ręcznikiem papierowym nasączonym olejem jadalnym. Zdjąć jelito i wykorzystać do bigosu itp. Ale jeśli to faktycznie była aż smoła i nadal czuć, raczej powinna wylądować w śmietniku.

Co zrobiłeś źle, to prawdopodobnie zbyt krótkie osuszanie wędzonek w wędzarni. Kiełbasa była wilgotna lub mokra, poszedł dym i się oblepił FUJ, NIE WOLNO!!! Powierzchnia wędzonki musi być sucha jak papier w dotyku, do czasu gdy jest wilgotna nie dymić! Po osuszeniu dymimy rzadkim dymkiem bez pokrywy lub otwartymi szybrami wylotu dymu. Po jakimś czasie gdy złapie kolor i wsad się nie poci przymykamy delikatnie wylot dymu i puszczamy gęsty dym. Gdy się poci to przestajemy dymić, wycieramy ręcznikiem papierowym i znów osuszamy i ponownie dymimy. Osuszanie robimy przy zdjętej pokrywie wędzarni i otwartym w pełni palenisku aby był ciągły ruch gorącego powietrza. Temperatura suszenia do 55 stopni Celsjusza regulujemy ilością żaru lub ognia. Wyższa temperatura może zaparzyć wędzonkę lub ugotować gdy jest wilgotna FUJ, NIE WOLNO!!! Co najważniejsze tak samo jak osuszanie to wygrzanie porządne wędzarni, aby pozbyć się z niej wilgoci, hajcujemy przez godzinę i dłużnej do 120 stopni, ma być tam sucho, gdy przyłożysz lusterko do wylotu dymu nie ma się na nim nic skraplać. Kamienne wędzarnie i ceglane nie nadają się do wędzenia, to ozdoby nie wędzarnie, aby wygrzać to dziadostwo to metr drzewa to za mało. Dlatego gdy już mamy taki pomnik to wnętrze komory wędzarniczej obijamy deskami lub robimy komorę z blachy nie ocynkowanej, trudno. Dlatego najlepsze wędzarnie to te z beczek, zbite drewniane skrzynie lub tzw. kible z paleniskiem od dołu. Kominy i kanały dymne w wędzarni to zło im krótsze tym lepsze, najlepiej wcale, należy się tego pozbyć, pogarsza ruch powietrza, dym się studzi, więcej idzie drewna i bardziej smoli, bo wędzonki się kiszą w dymie zamiast wędzić. Im mniej szczelna wędzarnia tym lepiej, to ma się wędzić nie kisić. Dobre osuszenie poznasz po tym iż po chwili dymienia wkład do wędzenia zaczyna łapać kolor bardzo szybko, nawet zacznie go łapać w fazie osuszania. Przed wędzeniem najlepiej wkład do wędzenia zawiesić na kiju w piwnicy lub chłodnym strychu na cały dzień aby ociekło. Dla bezpieczeństwa aby różne muchy i inne paskudztwa nam nie nasrały na to, to dobrze zbić skrzynię z moskitierą zamiast ścianek. No i sprawa oczywista nie wędzimy drzewem mokrym, wilgotnym, żywicznym, spleśniałym a liściastym i suchym, nie wolno wędzić olcha bagienną gdyż smoli jak iglaki, brzozę należy okorować, gdyż kora brzozy jest trując, lecz samo drewno jest dobre i daje łagodny smak wędzonki. Zapraszam na podstawy na stronkę gdzie sam się uczyłem www.wedlinydomowe.pl Nie reklamuję ich bo mi płacą, daję link bo są dobrzy i sam się od nich uczę z poradników.

Zrobiłem tak jak Pan radził jest o wiele lepiej, czuć już tylko nieznacznie a smak jest znakomity, jeśli chodzi o przyczynę to myślę że to drewno, oczywiście było sezonowane ale podczas deszczy część zalało i nie do końca wyschło. Dziękuję za poradę.

Tak - to mogła być przyczyna. Nadmiernej wilgoci należy unikać zarówno ze strony wędzonego mięsa jak i użytego drewna. Sama wędzarnia też powinna być najpierw wygrzana, a powierzchownie zmoczone drewno można ułożyć na jakimś ruszcie w wędzarni by podczas wygrzewania podeschło.

Jest po 3 dniach podsychanie w spiżarni - jak się podsusza to lekko ciemnieje.

@@NomartPl dziekuję za odpowiedź, czy bez podsuszania będzie też ok do jedzenia? Pozdrawiam

Tak. To kiełbasa surowa - można ją też używać jako składnik potraw gorących - np podsmażając - jak chorizo @@grzegorzpiotrowski5124

Można. Należy zadbać o świeży - dobrej jakości surowiec.

@@NomartPl dzięki. Dziś zakupiłem mięsko choć moja kiełbaska będzie z karkówki, szynki, boczku i łopatki- [ograniczona dostępność] teraz tylko czekam na rezultat. W sobotę odpalam wedzarnie będę wędził bukiem jabłonią i trochę czeresni. Pozdrawiam 👍👍👍👍👍

Niestety porażka kiełbasa spocila się i jest kwaskowa. Wedzarnie mam murowana z 2 m kanałem dymnum i wydaje mi się za za mało ja wygrzałem (sufit mokry) Za tydzień będę wędził inne wędliny postaram się nie popełnić tego bledu. Pozdrawiam

@@mojogrod4567 Jeżeli wszystko się poci, to zmniejszyć ogień i zwiększyć przepływ powietrza do czasu aż wyschnie. Przelanie wrzątkiem z czajnika powinno sporo tych posmaków zmyć.

@@NomartPl dzięki za podlowiedz postaram się uratować ten smakołyk. To moje 1 wędzenie

Przepis jest w opisie filmu.

Bardzo prosto. Załóżmy, że w jednym pojemniku masz 2,75 kg mięsa. Chcesz dodawać 19 gr soli peklującej na każdy kilogram. Mnożysz 2,75 razy 19 i wychodzi ci waga soli. ;)

Bystry jesteś,i ot mi chodziło dziękuję.

Tylko nie zapomnij odjąć wagi pojemnika. Albo użyć tarowania, jeśli pojemnik stawiasz na wadze pusty i z innego będziesz przekładał mięso. ;)

Połóż pojemnik, włącz wagę i powinno być git.

Jak widać na filmach - ja używam Borniaka. Za mistrza dziękuję - ale nie zasłużyłem :-)

A interesuje cię elektryczna czy tradycyjna z paleniskiem?

chodzi mi o elektryczna i czy ewentualnie.mozna wedzic.ja w domu albo na balkonie ?

Artur już Ci odpowiedział. Mieszkasz w bloku czy masz własną chałupę? Bo jak w bloku to nie wolno. Jak masz swoją to możesz nawet palić ognisko na środku pokoju.

Wepnij wylot dymu w kanał kominny lub wentylacyjny i po problemie, wędzisz w domu.

Mogła być spora wilgotność w czasie wędzenia na kiełbasie lub w samej wędzarni.

@@NomartPl dziękuję za odpowiedź próbowałem jeszcze sparzyć ale to raczej nic nie da dobrze ze to tylko 1.5kg

@@darekst1711 W takich przypadkach nie parzyć tylko przelewać wrzątkiem, żeby spłukać.

Współczuję. Może warto przemyśleć, czy to na pewno właściwe miejsce do życia. Jeżeli to praca wyznaczyła to miejsce pobytu to pamiętajmy - pracujemy żeby żyć, a nie żyjemy by pracować. Nawet na terenie tego kraju, są rejony gdzie wędzą i pędzą na co dzień :-)

@@NomartPl Wie pan co my już ostatni rok tu ciągniemy,chcemy do kraju.Zyc jak ludzie a jak oglądam pana filmy to buduje w głowie marzenia o swoim domu,na skraju lasu. Tam będzie stała wędzarnia i ,,Praktyka u Praktyka,,w spokoju oglądana.

@@jesseventura2481 Zatem życzę powodzenia i realizacji planów 🙂

To zakup z przed wielu lat, ale praktycznie to taka sama jak ta sklep.nomart.pl/p/520/14674143/nadziewarka-pionowa-5-kg-nadziewarki-wedliniarstwo.html

@@NomartPl dziękuję. Szukam nadziewarki A czytając opinie jest bardzo dużo negatywnych opinii w tym przedziale cenowym. Oglądając Pana nagrania wnioskuje że taka nadziewarka musi być wytrzymala na domowe potrzeby:)

Niektore ktore kosztuja ok 200 do 300zl potrafia sie rozszczelnic i jednym slpwem rozleciec;)a nie chcialbym na poczatku sie zdenerwowac ze sprzet zawiodl.Poleci Pan ja z czystym sumieniem dla początkującego?:)

@@aras173 Jeżeli ma Pan wysokie wymagania, to proszę poszukiwać wśród nadziewarek 2-3 razy droższych w wersjach prof. Amatorskie mają swoje niedoskonałości. Najczęstszą przyczyną uszkodzeń nadziewarki jest nadmierne używanie siły, które prowadzi do mechanicznych uszkodzeń. Znam przypadki uszkodzenia przy pierwszym użyciu właśnie z tego powodu. Postępując z nadziewarką delikatnie, właściwe wyrabiając farsz da się ją kilka lat bez problemu użytkować. Rozszczelnienia się zdarzają. To wynik normalnej eksploatacji i do naprawy w domowych warunkach.

Ja tez .

...bo podzieliłem na lepsze i gorsze mięso i każde z nich mieliłem drugi raz mieliłem na innym sitku. Jakbym to od razu po szarpaku pomieszał to nie miałbym szans takiego rozdziału utrzymać.

Wzajemnie zdrowych i szczęśliwych Świąt życzę. Film nie ma z dniem dzisiejszym nic wspólnego poza datą publikacji. Powstawał tygodnie temu.

Jest wiele przepisów, które gorczycy nie zwierają :-) Czy to dobrze, czy źle - to kwestia indywidualnego smaku.

Gorczyca nie jest składnikiem obligatoryjnym. www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-wielkopolskie/Kielbasa-polska-wedzona

Dla mnie kiełbasa z przyprawami ziołowymi bez gorczycy to nie kiełbasa.

To pokaż swoją :-P