Больше о нас
/ forestfarmua
/ victorchirkin
www.forestfarm.com.ua
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Всем привет. Я нереально рад что наконец то могу поделиться с Вами первым рецептом сыра, так что поехали!
Итак, с какого рецепта бы начать? Я сейчас об этом рассуждать не буду, но скажу что я долго думал как выстроить цепочку видео чтобы они были последовательны, понятны и главное, ГЛАВНОЕ, принесли Вам слушателям максимальное количество пользы. Поэтому начнем с самого простого сыра, на мой взгляд. Опять же напомню, что я и вы будем рассматривать более традиционный подход к сыроделию. Но начинать с того что резать козленка для получения сычуга мы не будем потому что я хочу привнести ясности в вашу практику сыроделия и попытаться показать что это может быть просто. Отдельно выкладывать теорию я сегодня не стану так как это очень хорошо сделал мой наставник в сыроделии Дэвид Эшер в своей книге Искусство натурального сыроделия. И я бы на Вашем месте обязательно эту книгу приобрел. Она стоит своих денег.
Я расскажу и покажу как я делается мягкий сыр из коровьего или лучше козьего молока по типу шевра. Этот сыр относится к группе кисломолочных сыров, но это уже не творог, и разница в том что при приготовлении творога молоко скисает и мы получаем сырный сгусток (сворачиваем белок) за счет температуры - мы нагреваем образовавшуюся сырную массу. В кисломолочном сыре же по типу французского шевра нам также нужно достичь скисания молока, но вот сворачиваем его мы за счет добавления небольшого количества фермента.
Я полагаю что у Вас есть молоко. Кроме этого Вам понадобится емкость для нагрева молока, термометр, закваска. фермент, шумовка, формы для сыра и соль. Самый доступный фермент, насколько мне известно, это фермент мейто. Обычно он есть в наличии в вет аптеках. Он хорошо подходит для этого сыра и я расскажу как я его подготавливаю.
Сколько нужно молока? Этот сыр можно делать из любого количества молока, но я бы рекомендовал начать хотя бы с нескольких литров. Если вы содержите своих животных и придерживаетесь высоких стандартов в их содержании и кормлении, то используйте сырое парное молоко, именно парное. Вы сэкономите на времени и ресурсах. Если же вы используете покупное молоко, как и я в этом видео, и я предполагаю что это фермерское молоко, то лучше если вы его пастеризуете. При этом я также настою чтобы вы использовали только свежее молоко. То есть утром купили, пришли домой и начинаете делать сыр.
Так что приступим к пастеризации. Для этого нужна емкость с толстым или двойным дном, чтобы молоко не подгорело. Если же нету такой емкости, то в процессе нагрева нужно помешивать молоко шумовкой. Как только вы достигнете температуры 65С, уберите молоко с огня и дайте ему постоять 30 минут поддерживая такую температуру. Если у вас несколько литров, то возможно придётся его укутать, если же 10 и более то просто оставьте на плите но не на огне. По истечении 30 минут охладите молоко до 32-35С. Это можно сделать поместив вашу емкость с молоком в другую емкость побольше с холодной водой. В моем случае нужно трижды поменять воду чтобы охладить 15л молока которые я использую для примера.
По завершении охлаждения после пастеризации начинается сам рецепт приготовления сыра. При этом если у вас молоко со своего хозяйства, как и у нас козье молоко в сезон лактации коз, то я приступаю к приготовлению шевра сразу после того как молоко сдоено и процежено. И да, это может быть 2 или 3 раза на день, но это меня не пугает и вы сейчас увидите насколько это простой рецепт.
Закваска для сыра. Я использую в роли закваски сыворотку с предыдущей партии сыра, и я только что понял что у вас ее скорее всего нету, поэтому в следующем видео я расскажу как получить свою первую закваску.
Количество закваски? Приблизительно 2% от объема молока. То есть это 20мл на 1л или 200мл на 10л. Математика здесь проста.
Подготовка фермента мейто. Используем охлажденную кипяченую воду. Набираем 40 кубиков воды, высыпаем один пакет мейто и перемешиваем. Фермент готов. Храним в холодильнике одну неделю. Если начнет браться хлопьями, то выбрасываем и делаем новый.
Количество фермента? 2 капли на 1 литр молока. А на 10 л молока нужно будет сколько? Да, правильно - 20 капель.
Так что молоко у нас либо свежее из под козочки или охлажденное после пастеризации, температура 32-35С. Добавим закваску, а это 2% от количества молока, и фермент, 2 капли на 1 литр молока. Хорошо размешаем и оставим на период 12 или 24 часа.
В какие условиях оставить молоко сквашиваться? Когда это зима я ставлю просто при комнатной температуре. Если же на улице лето, и в доме может быть 25 градусов, то с моего опыта лучше спрятать молоко в место попрохладнее.
... (продолжение текста по ссылке goo.gl/QSmgQt)
Музыка от Epidemic Sound goo.gl/o5rLok