+ricardo alejandro uribe aracena Ricardo, te deseo mucha suerte. Es importante estudiar la panadería formalmente ya que ello te abre las puerta a tu imaginación y creatividad para que puedas hacer lo que quieras y que te quede bien. Saludos y mucha suerte.

Gracias

Gracias Jose.

Gracias Renzo

Gracias Ileana

Así es, gracias Mariela

Gracias vale, saludos

Gracias

Gracias Marcelo, saludos

Saludos

Gracias Elvia, es un placer. Éxitos!

Gracias!

Gracias Alex

Gracias y saludos

Gracias Jorge!

@@Mirecetadepancom estoy diseñando mi propio pan cubano con el fin primario de hacer un estupendo sandwich cubano. No tengo la suerte de tener formación de chef, pero si trabajo haciendo programación para controlar temperatura, humedad relativa y otros parámetros de alta presición para el diseño y fabricación de equipos de laboratorios de institutos de investigación, así que entiendo un poco de estos procesos. Pero si pudiera contar con la colaboración de un chef como usted, los errores a cometer serán mucho menores y el éxito estará asegurado. ¿Ha podido usted probar el sandwich cubano del restaurante Columbia de Tampa?, yo viajé casi 400 millas para degustarlo y para mi es el auténtico sandwich cubano y por mucho el mejor de todos. Bueno, mi meta es superarlo, cosa que es birn dificil.

Gracias a Ti Pavelin, saludos y suerte

Gracias Uruguayo

Gracias Lorysmar

Muchas gracias Mariel, la pasión hacia la panadería te llevará a ser la mejor...

Muchas gracias Julian

Mucha suerte!

Gracias Alberto, saludos y suerte

Suerte!

Gracias Crispina, felicitaciones y saludos

Lo hare, saludos

Gracias

De nada, éxito

La fermentacion d levadura sirve para biscochos

Gracias Maria, interesante. En primer lugar pensaria que es un problema con harina de menor proteinas, pero si no has tenido que modificar la formula (echar menos agua) entonces la harina es la misma. Lo otro que se me ocurre es que cuando los sacas del horno, no los dejas ventilar suficiente o se enfrian estando pegados uno del otro lo cual hace que el vapor durante el secado arruge la corteza. Tambien puede ocurrir si hay mucha humedad en el clima, esta lloviendo o algo asi. Finalmente revisa que el pan llegue a la temperatura de 204F o 95.5C internamente. Saludos y mucha suerte

¡Gracias chef era la harina agradecida por tu orientación! Un abrazo desde 🇻🇪

Gracias, este es un proceso bioquímico, saludos y suerte

En panaderia usamos malta diastasica entre 0.5% y 1.5% yo prefiero utilizar 0.5% pero depende de la harina. Saludos

@@Mirecetadepancom muchas gracias Chef. Eso es malta en polvo? En dónde se puede conseguir? En caso de no conseguirse, la malta que tomamos serviría?

1- ¿cual es la razón del primer fermento? ¿Que sucede si una vez terminado el amasijo, se da forma al pan, se deja fermentar una sola vez y se lo lleva al horno? El primer fermento o prefermento, otorga al pan cualidades Organolépticas: Textura, aroma, sabor. Las acentúa. Lo puedes dejar fermentar de una vez, no pasa nada, pero las ventajas del fermento inicial te las acabo de dar. 2- ¿Cual es la razón del desgasificado de la masa luego del primer fermento? Muchos desgasifican la masa, porque si se expande mucho innecesariamente, se desestructuran las cadenas de gluten y se estropea. Hay gente que usa ese impulso de crecimiento para fermentar de una vez. 3-¿Cual es la temperatura ideal para el fermento?¿Desde que temperatura comienza la fermentación láctica? (en °C) En grados Centigrados, la autopista para la proliferación microbiana, es de 35 grados, pero la desventaja es que pasados los 30 grados, también se desarrollan patógenos indeseados. Por lo cual lo recomendado es entre 21 grados y 28 grados, donde tambien se desarrollan, un poco más lento, pero seguro. @rebeccarbaker en instagram Abrazos

desnaturalización, de proteínas, etc.

Jorge, por lo general cualquier masa se puede dejar en la nevera por una noche sin problemas. Considera suscribirte al canal, gracias

Soy egresado de panadería internacional del French Culinary Institute de NY.

+Annie Jaspe Azucar impalpable es azucar normal con algunos aditivos para evitar que absorba la humedad, mejor utiliza azucar normal. Saludos

Lo lamento, yo he aprendido mas de mis errores que de mis aciertos.

@@Mirecetadepancom yo he aprendido mucho en su canal

Aquí esta: kzfaq.info/get/bejne/m6iArbJ4vr22fGQ.html saludos

Muchas gracias Charly, haz considerado congelarlos una vez horneados. Es la mejor forma de conservarlos, lamentablemente este tipo de productos de bollería no se conservan bien por más de un día a menos que los guardes en bolsas de plástico o le pongas algunos químicos que ayudan a retener la humedad. Ambas soluciones desmejoran el producto aunque lo mantienen mas suave, mi solución sería congelarlos aún caliente y el día siguiente meterlos en microondas por 10 segundos y luego ponerles la crema. Saludos y mucha suerte.

Le agradezco mucho su consejo, lo pondre en practica.,... Bendiciones y en cuanto a cuanto tiempo maximo debo dejar leudar la masa cual seria su respuesta? antes de formar los rollos

Ismael, las donas solo duran unas horas frescas y eso es normal.

No Belkis, la levadura es para hacer pan y bollería

Los panes de concha dura (salados) se guardan en bolsa de papel los dulces y de concha blanda en bolsa de plastico. Los salados duran de un dia (Baguette, canilla), 2 a 3 dias (Campesino y sobado) y hasta 5 dias Campesino hecho con masa madre natural.

kzfaq.info/get/bejne/g8uZdKyDltKtZ6c.html

No te va a funcionar asi, pero puedes hacerlo de la siguiente manera 1. preparas la receta de la Baguette 20% del peso final de la masa el dia anterior, Osea si necesitas 10 kilos de Baguette preparas 2 kilos de masa de Baguette y la fermentas en la nevera, 2. a las 15 a 18 horas del dia siguiente prepras 8kilos de masa de Baguette y le agregas los 2 kilos del dia anterior. 3 Fermentacion inicial 2 horas a 25C, 4 divicion y formado 5. fermentacion final 60 minutos a 25C. 6. Horneado 12 a 15 min a 250C. Saludos y mucha suerte Melissa

Mirecetadepan.com Gracia chef, hare tal cual me recomienda. Pero 3 consultas para hacerlo de la forma correcta: -Mi 20% la guardo a la nevera en una temperatura de 10°C o 4°C? - Al dia siguiente, mi 20% de masa preparada, simplemente la junta con la masa preparada O la agrego en la preparacion, es decir junto con los solidos (harina y otros)? - Y por ultimo, aproximadamente para ese tiempo de fermentacion que usted me recomienda, sera entre 0.8% y 1% levadura instantanea (es decir de 8 a 10gr de levadura) ?. Desde ya muchas gracias por su gentil respuesta. Y muchas gracias por compartir todo su conocimiento con nosotros.

cuantas horas se deja fermentar un pan casero con base mayormente grasa osea 4kg harina con un kilo de grasa cuanto tiempo de leudado ?

Para eso necesitas un cuarto fermentador que permite regular la humedad, de lo contrario es imposible hacerlo ya que la humedad exterior varia mucho con el clima, saludos. Hay medidores de humedad.

Mirecetadepan.com Lazlo, tengo la cámara de fermentación, cual es la fórmula para sacar el porcentaje de humedad?? Gracias por estar atento a responder

La cámara de fermentación debe tener un ajuste para la humedad. No conozco la formula para calcular la humedad dentro de una cámara de fermentación, siempre utilizas un aparato que lo mide. En amazon venden varios. Saludos y suerte

+Francis Martinez Por lo general la temperatura de fermentación inicial y final son las mismas. La temperatura que mas se utiliza es 25C o 77F. A esta temperatura hay un apropiado balance entre la duración del tiempo de fermentación y el desarrollo del sabor del pan. Cada receta va a ser diferente y algunas veces también ocurre que la levadura esta menos vencida por lo que actúa con mayor fuerza. Sigue tus estudios allí, nosotros fundamos el IEPAN y es un excelente instituto. Saludos

+Mirecetadepan.com Si, estoy muy contenta con todo lo aportado en IEPAN, ahora el otro problema que tengo es que como sabra, hay muchisima escasez aqui, entonces no se consigue harina PANADERA sino TODO USO y de broma... entonces cuando hago las recetas en mi casa con la formula tal cual, la harina siempre me queda un poco mas dura que en la escuela... entonces opto por aportar mas mantequilla (en el caso de que lo pida la receta). Entiendo que la panadera y todo uso son distintas y su absorcion es diferente, pero que debo hacer?? Aportar un tanto mas porcentualmente de los hidratantes para que no me quede tan dura la masa, especialmente, mantequilla, huevo y/o leche, mas no de agua???? Gracias.

+Francis Martinez La única corrección que debes hacer es con respecto al agua o del líquido principal de la receta. Cambios en otros ingredientes producirán cambios en el Pan. Saludos y suerte

+Alfredo de antuñano Para obtener la cantidad de levadura fresca multiplica el peso de la instantánea por 3. Lamentablemente la relación entre levadura y harina NO es universal. Cada receta tiene diferentes proporciones dependiendo de los componentes de la receta, el sabor deseado, la temperatura de la fermentación y el tiempo de la fermentación. De allí entenderás porque hay tantas recetas diferentes para el pan blanco en distintas regiones del mundo. La masa madre introduce otras consideraciones en la receta y tampoco se puede generalizar. Hay recetas como las del pan de centeno donde toda la harina de centeno se prepara como masa madre para que el pan salga bien. Espero que esto te aclare en vez de confundir, saludos

Alfredo de antuñano

Cual receta te refieres?

muchas gracias por responderme, para hacer pan canilllas

No entiendo la pregunta, de qué pan estas hablando?

Si pero tengo el copyright y no lo puedo compartir, Saludos

Ivan Benjamin Jerez Facil Benjamin copiala de la pantalla (lmp Pant) lo pegas a paint cortas y pegas a powerpoint

La harina, acuerdate que la levadura es un hongo. Saludos

Si

Hola Miriam Te recuerdo que el tema del video NO es sobre la fermentacion lactica ni la alcoholica, este video es sobre la fermentacion panadera que puede ser una combinacion derivada de la presencia de levaduras y de bacterias en el cultivo de fermentacion cuya proporcion se desconoce con precision, salvo en un laboratorio. Saludos y gracias por tu comentario.

+Rodrigo David Lopez Garcia es por la evaporación del agua durante el horneado. Saludos

Una pregunta por favor para hacer una torta le puedo colcar levadura d panaderia la pogo a fermentar