Рада быть полезной! 🌹

Спасибо Вам!

Спасибо за внимание!

Кислотность закваски - это кислотность той закваски, которую Вы вносите в тесто для выпечки хлеба. Освежив свою ржаную закваску в соотношении 1:1:1 и оставив на 12-24 часа ее затем можно поставить в холодильник под плотно закрытой крышкой и хранить без подкормки в течение 1 месяца. Затем эту закваску Вы используете в качестве стартера для постановки закваски в каждом конкретном рецепте.

Здравствуйте, супер! Velkommen til min kanal! Вы все правильно делали ранее, когда брали закваску из холодильника. Освежать ржаную закваску для ржаного хлеба нельзя, это путь к неудачному хлебу. Закваску для ржаного хлеба нужно брать прямо из холодильника, это будет Ваш стартер, и ставить на нем закваску.

В плейлисте «Школа хлебопека» есть разные варианты выведения закваски. Вот самый классический вариант: kzfaq.info/get/bejne/f9yZptFqlc3VgX0.htmlsi=TE4Ar3kHRXnl2UHn

со своими 5ью копейками. Если есть возможность вывести КМКЗ, то воспользуйтесь этим способом. В разы потом проще. И стабильно высокий результат любого хлеба.

Если закваска пахнет кисло, это хорошо, но если она пахнет ацетоном, это значит, что она очень голодная и ее нужно кормить. Как вы будете ее освежать не есть суть важно. Можете взять например, 1 часть закваски, пахнущей ацетоном, и смешать ее с 5 частями муки и 5 частями муки. Оставить на 10-12 часов, а затем повторить еще 1-2 раза.

Я делаю замеры PH-метром. И при замерах домашних объёмов закваски ее кислотность абсолютно недостаточна. Она максимально достигает лишь 4,1, а для ржаного хлеба она должна быть минимум ниже рН4,1, а желательно 3,8 при внесении в тесто. Предполагаю, что производственная закваска по ГОСТовским рецептурам изначально обладает исключительной кислотностью, мои замеры во всяком случае никогда не показывают необходимое кислотность при разводочном цикле по ГОСТу в домашних условиях. Что вы имеете ввиду «реанимировать закваску»? Ржаная закваска чем кислее, тем лучше. Раньше закваску вообще держали в бочках, и эта квашня стояла неделю до следующей выпечки, могу представить, что кислотность у неё была запредельная.

За 24 часа из-за высокой кислотности в моей мезофильной закваске погибают дрожжи и чтобы ее в дальнейшем использовать, необходимо проводить серию освежений, для восстановления баланса мкб и дрожжей. Когда-то я выводила ГОСтовскую КМКЗ ( концентрированную молочнокислую закваску) она ,конечно, идеальна для ржаного хлеба и достаточно толерантна к простоям, но не домашняя мезофилка. Особенность КМКЗ в том, что она не имеет в своём составе дрожжей , так как они в процессе разведения все погибают, поэтому только в синергии с промышленными дрожжами способна разрыхлять и поднимать тесто. Хлеб на ней невероятно вкусный.

@@hlebomanya понятно. Я обучалась хлебопечению в Дании, где ржаной хлеб является национальным достоянием и гордостью, и употребляется каждый день. Так вот по датской технологии хлебопечения закваска освежается примерно в соотношении 1:1:1 или 1:1:2 и стоит 12-24 часа, желательно 24. Именно при таких пропорциях у меня получается нужная кислотность. Ещё пеку немецкий ржаной, там закваска достигает рН 3,8 за 8 часов при освежении 1:5:6, то есть 120% влажности. ГОСТовскик закваски для ржаного хлеба густые и у меня никогда не достигают нужной кислотности за такой короткий срок.

Интересно. В традиции российской хлебопекарной промышленности использовать титрование для точного определения кислотности. В традиции европейских хлебопеков - измерение величины ph электронным прибором.Конечно, для домашнего хлебопечения проще иметь прибор и достаточно знать ph, чтобы технически верно изготовить хлеб. Влажность КМКЗ 190% ph 3,6-3,8, H 18-20. Температура выведения и дальнейшие освежения при достаточно высокой температуре от 39 до 42 градусов. При какой температуре вы ведёте свою датскую закваску 120% вл.?

@@hlebomanya я пеку не только датский хлеб, но и немецкий и русский. Я храню стартер в холодильнике и делаю закваску в зависимости от хлеба, который собираюсь испечь. Когда освежаю, всегда держу ее при комнатной температуре.

1:1:1 - это 1 часть стартера: 1 часть муки: 1 часть воды. Температура брожения 30С - это температура брожения ТЕСТА.

Кратеры появляются, когда пузырьки лопаются. Это уже перерасстойка.

​​@@elenasbread Получается ржаной хлеб ставить в духовку до появлений кратеров? Представляете, первый раз такое слышу. Как я поняла из разных пекарей, что надо дождаться этих маленьких кратеров при расстойке... И тогда в печь сажать

Даже сегодня утром формировала латвийский хлеб и поставила на расстойку его до появления кратеров, потом пекла. Выходит удачным. Не глызевым, не мокрым, вкусный, как всегда. Пеку на закваске ржанной естественно. От блин, теперь даже не знаю, когда сажать хлеб мне. Потому что чуть раньше поставлю в духовку его разрывает....но сейчас я его не резала, стабилизируется мякишь пока. Но обычно выходит удачным у меня он.

@@SaraSmirnova Ржаной хлеб значительно хуже терпит перерасстойку, чем пшеничный, поэтому если появляются кратеры, это уже перерасстойка. Скажите, у Вас корка какая получается при таком режиме? Вогнутая вниз?

@@SaraSmirnova Если корка не проседает, значит вы сажаете вовремя и, возможно, у нас с Вами разные дефиниции кратеров )))