CALDO PARA PRE COCCIÓN
Agua
2 Limones
10 Ramas de perejil
2 Hojas santa
1/2 Cebolla
2 Ramas de epazote
2 Chiles serranos
750 gr. Callo de res
750 gr. Libro de res
ADOBO
10 Chiles guajillos
3 Chiles anchos
3 Chiles cascabel
2 Chiles morita
5 Dientes de ajo
1/2 Cebolla
1 C. Orégano seco
1 C. Sal gruesa
CALDO ENRIQUECIDO
1 Pata de res cocida
750 gr. Chambarete grueso sin hueso
4 Ramas de epazote
1 Hoja santa
ACOMPAÑAMIENTO
Cebolla picada
Tortillas de maíz
Orégano
Limón
MANERA DE HACERSE
​1.​En una olla con suficiente agua coloca todos los ingredientes de el caldo para pre cocción, hierve por 5 minutos.
​2.​Agrega el callo y el libro, hierve por 10 minutos. Retira del caldo, reserva, desecha el caldo.
​3.​Limpia todos los chiles, asa todos los ingredientes, remoja en agua cliente por 5 minutos.
​4.En una olla con suficiente agua coloca chambarete cortado de manera tosca con el resto de los ingredientes del caldo para la pancita, hierve por 10 minutos a fuego alto.
​5. Pasados los 10 minutos baja el fuego y cocina por 50 minutos más.
​6.​Retira del caldo cebolla y el ajo. Agrega el callo y libro pre cocidos y la pata de res, agrega el adobo, 4 ramas de epazote y hoja santa, cocina por 1 hora más.
​7.Retira las pata y corta en trozos, regresa al caldo, sazona.
​8.Sirve acompañado de cebolla, limón, orégano y tortillas de maíz.
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