Ein Rinderfilet ist immer ein Highlight, ist es doch das zarteste Stück Fleisch, das man aus dem Rind schneiden kann. Aber was muss ab? Was ist Sehne, was Fett?
Gerade bei den hochwertigen Cuts ist Perfektion beim parieren und portionieren die halbe Miete. Heiko Brath, Guerilla Metzger und BBQ Experte zeigt dir wie man ein Rinderfilet pariert, bindet und portioniert, sodass du deine Abschnitte mit kleinen Tricks bereits beim parieren minimierst.
1.) Kopf einschneiden
Schneide den Filetkopf mit einem Ausbeinmesser (oder einfach Messer mit dünner Klinge) links und rechts ein um die Silberhaut freizulegen
2.) Silberhaut entfernen
Fahre mit der Messerklinge unter die Silberhaut und Schneide das erste Stück weg. Nun kannst du die erste Schicht durch ziehen mit der Hand entfernen. Nehme dafür den Zeigefinger und wickle ein Stück silberhaut darum und ziehe leicht nach oben.
Falls nicht die gesamte Silberhaut entfernt wurde, fahre mit deinem Messer unter die Silberhaut und winkle es leicht aufwärts an. So fährst du direkt an der Silberhaut entlang und hast keine Verlust.
3.) Sehnen entfernen
Drehe das gesamte Filet und entferne die Sehnen. Wie das am besten geht siehst du in unserem Video.
4.) Das Fleisch in Form binden
Um möglichst wenig Abfall zu erzeugen kannst du dein Rinderfilet ganz einfach in Form binden. Hierzu benötigst du Küchengarn. Umwickle das Fleisch mit dem Garn und binde Es Stück für Stück mit Knoten ab. Nun kannst du gleichmäßige Stücke, von vorne bis hinten, herunter schneiden.
Lade dir jetzt die kostenlose Guerilla Chefs App herunter für mehr Rezepte, unsere Academy und das Guerilla WiKi:
onelink.to/bjbf67
Besuche unseren Online Shop mit den heftigsten Delikatessen aus aller Welt:
www.guerilla-chefs.shop
-------------------------
Instructor: Heiko Brath
Folge auch Heiko auf Instagram: @heikobrath
Guerilla Chefs auf Instagram: / guerilla_chefs
Folge Simon auf Instagram: / simonderkoch
Entdecke unseren Blog - das GuerillaWiki unter: www.guerilla-chefs.com/blog
Video, Schnitt, Regie: Furkan Candan
#rinderfilet #beef #metzger #guerillafam