Riso al Salto (Crispy Saffron Rice) in a Milanese Michelin Restaurant with Claudio Sadler

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Күн бұрын

The "riso al salto" is a dish created to prevent food waste by giving taste and crunchiness to the leftovers of the most famous Milanese recipe, the saffron risotto. Chef Claudio Sadler has perfected the crispy saffron rice technique to the point of transforming it into the signature dish of his Michelin restaurant. By doing so the cook has given life to a preparation easy to replicate at home, able to satisfy even the most demanding palates.
Watch the recipe by Italian star-chef Carlo Cracco of the original Milanese saffron risotto: • Risotto allo zafferano...
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Пікірлер: 305

@italiasquisita 2 жыл бұрын

🌾 INGREDIENTI/INGREDIENTS 🍳 10 pax Riso Carnaroli/Carnaroli rice 600 g Scalogno/Shallots 40 g Zafferano/ Saffron 2 g Brodo di verdure/Vegetable Stock 3 l Burro fresco/Fresh butter 60 g Grana Padano/Granda Padano cheese 80 g Burro chiarificato/Clarified Butter 100 ml Per la crema di Grana Padano/For the Grana Padano cheese cream Grana padano/Granda Padano cheese 250 g Panna/Cream 500 g Xantana qb/to taste Original & Gourmet 📚 👉 shop.vertical.it/

@vitobellato4487 2 жыл бұрын

Eccellente ricetta geniale idea, che professionalità complimenti , favoloso!

@brunodanero6782 2 жыл бұрын

I don’t

@dr.bendover-md 2 жыл бұрын

Xantana… to taste? 😦

@nanajazzy4794 2 жыл бұрын

@@dr.bendover-md why not to just use starch?

@alessiosanna6365 Жыл бұрын

2g di zafferano per 600g di riso?

@emilianoc.8249 2 жыл бұрын

Finalmente uno chef che non "se la tira" e spiega tutto in modo chiaro con toni pacati. Sembra buonissimo, bisogna provare a farlo 😉

@matthiasmancia3054 2 жыл бұрын

Non conosci sadler allora haha

@paolaredaelli Жыл бұрын

È vero,.Chef bravissimo, persona bellissima educata, uno chef stellato che non se la tira.

@manuwood2230 2 жыл бұрын

La migliore spiegazione e procedimento sul risotto al salto vista fino ad ora

@Juvenlus 2 жыл бұрын

Non è meglio tostare a secco?

@andygarg01 2 жыл бұрын

Con la salsa di soia e l’aceto?😂😂😂😂

@andygarg01 2 жыл бұрын

@@Juvenlus la quantità di olio era praticamente nulla quindi come fosse a secco

@manuwood2230 2 жыл бұрын

@@andygarg01 è una quantità irrisoria, se poi pensi di saperne più di uno chef stellato....

@andygarg01 2 жыл бұрын

@@manuwood2230 non ho messo in dubbio lo chef stellato, mi fa strano che sia la migliore che tu hai visto con la salsa di soia

@blueender2036 2 жыл бұрын

Every video this channel uploads is a direct like from me, they never fail to deliver quality videos.

@brifo5779 2 жыл бұрын

Chef Claudio, MERAVIGLIOSO !!! Lo vedrei bene anche con una "cremina" di midollo alternata a quella di parmigiano. Grazie. 👋😋👍

@corradobilzi 2 жыл бұрын

Non potete immaginare quanto sia squisito il risotto al salto di Sadler 💖

@stefanfrittiert1038 2 жыл бұрын

Sadler una istituzione della cucina milanese, grandissimo!

@dwaynewladyka577 2 жыл бұрын

Il risotto è uno dei piatti iconici, che ha tanti adattamenti. Puoi fare tanto con un buon risotto. Sembra fantastico. Saluti!

@utnapistim7046 2 жыл бұрын

Caspita che ricetta. Spettacolo.

@federicodellatorre6441 2 жыл бұрын

che figata! proverò immediatamente! Grazie Italia Squisita, grazie Claudio Sadler!

@royalrrrui 2 жыл бұрын

Meraviglioso video, lunga vita al Italia Squisita!

@Carpenter109 Жыл бұрын

Excellent. This and chef Rudakova's touille will now be in constant process in my mind. Grazie mille, chef!

@antoninoglorioso3932 2 жыл бұрын

Grazie maestro!!😍😍

@mohammedbouchenal 10 ай бұрын

Eccezionale. Grazie chef.

@ivanbellucci6100 2 жыл бұрын

Spiegata e illustrata da un gran professionista, grazie

@astartefenicia5407 2 жыл бұрын

Meraviglia! ♥

@salvatoremortillaro9909 2 жыл бұрын

Spettacolare questa ricetta! Non la conoscevo.

@hugobloemers4425 2 жыл бұрын

This is a very nice recipe that you can actually make at home :)

@nandoalonso4532 2 жыл бұрын

buonasera. un risotto fatto a regola d'arte da parte di un indiscusso maestro dei risotti. complimenti vivissimi.

@SanTM 2 жыл бұрын

Love this channel

@angeloexcalibur 2 жыл бұрын

Grazie, Chef!

@marco.lova13 2 жыл бұрын

Che maestro!

@aramb10 Жыл бұрын

che bravo questo cuoco, mi piace chi lavora con semplicità la perfezione

@TheMikiwar 2 жыл бұрын

Non lo conoscevo, bellissima ricetta e assolutamente riproducibile a casa!

@nicolaszyx3120 2 жыл бұрын

Io ho un freesby potrei usarlo come stampo

@Matt-kx4ny 2 жыл бұрын

Numero uno Chef Sadler

@alessandrocasali6401 2 жыл бұрын

Grande Goldberg ti seguo da quando lottavi in wCw!

@foodandtravelembo931 2 жыл бұрын

Looks very good👍

@peperino2pomoro Жыл бұрын

Excelente!!

@asuncionrosalgomez8309 2 жыл бұрын

Muy original!, me ha encantado! De muestra mucha creatividad. 😃 😍

@A.l.d.o. 2 жыл бұрын

The chef (C. Sadler) didn't 'invent' this dish. That's a traditional dish in Milan. People from Milan used to make 'riso al salto' with the spare 'risotto' of the day before.

@simonechiesa5284 Жыл бұрын

@@A.l.d.o. grande aldo, mi hai tolto le parole di bocca!

@butopiatoo Жыл бұрын

Interesting there are no fresh herbs as a garnish. Love the idea you can make and freeze and then quickly prepare for a meal. I'd love to come have you make it for me!!! Well done Chef!!!

@jeffyboyreloaded Жыл бұрын

such a genius dish

@ChiaraTheOriginalme 2 жыл бұрын

Grande chef

@Monica-dz2wv 2 жыл бұрын

Top ❤️

@Bruce-Ketta 2 жыл бұрын

Buonissimo

@TURITURI78 2 жыл бұрын

Complimenti

@Gilmourized 2 жыл бұрын

Impeccabile Peter Gabriel

@mauricemaffeo8080 2 жыл бұрын

Bravo Chef

@davidemolteni2901 Жыл бұрын

Sadler, passi la salsa di soia ma il “Bimbi” mi ha tolto tutta la poesia del risotto al salto!!

@profchaos9001 Жыл бұрын

Non hai idea di quanti chef stellati usano il Bimby, anche Bottura tra gli altri.

@luigigiordano9420 27 күн бұрын

Passi la salsa di soia???? E' una roba orrenda!!!! Altro che passi....

@MicheleMarsala 2 жыл бұрын

Video stupendo

@marcomastrapasqua8590 2 жыл бұрын

Stiamo parlando di Sadler... Maestro degli chef moderni che ora sono in tv

@claudiofaustini2261 2 жыл бұрын

Ahahhah

@jeanordonez96 2 жыл бұрын

Sembra buonissimo 🤤 Non vedo l'ora di provare a farlo anche io, grazie per i consigli e per la ricetta!

@andreatanzi3191 2 жыл бұрын

Davvero uns bella interpretazione, una volta a Milano ci vengo …

@rusticsss1 2 жыл бұрын

Sadler ♥️

@stevelion65 10 ай бұрын

Grande Prof! Al Carlo Porta mi prendeva in giro per come tagliavo la cipolla!!!😁😁😁

@paolaredaelli Жыл бұрын

Top.

@davidebizzarri669 2 жыл бұрын

Che roba

@PUBG-qw5cq 2 жыл бұрын

Did he fry it straight from frozen? Thanks

@silvanodelazzari8522 2 жыл бұрын

Sono un patito del risotto, ritengo che farlo bene sia uno dei piatti più difficili da fare. Mi piace il riso al salto, proverò questa ricetta che è davvero stuzzicante.

@hydrogen_1 2 жыл бұрын

Un piatto del genere non vorrei trovarmelo davanti se vado in un ristorante stellato

@ignominia 2 жыл бұрын

I suppose shaping the rice in the round when it's out of the pan and then cool it is a no-no but it would make the process so much easier!

@oliventus9167 2 жыл бұрын

Certo come no! Ricetta pratica e veloce che si può fare a casa tranquillamente! Chi non ha un abbattitore e una macchina per il sottovuoto nelle mura domestiche oggigiorno suvvia! ??

@mioaran1131 2 жыл бұрын

😊👍

@yoshi_anubi 2 жыл бұрын

Mio padre. Mito.

@danwav1217 2 жыл бұрын

Tutto molto interessante con una bella spiegazione. C'è un ma! La gomma di xantana, è largamente usata nelle cucine professionali si, ma quasi impossibile che la si conosca a tal punto nelle case di tutti, voglio dire, non è un addensante che trovi sugli scaffali della conad. Quindi sarebbe stato carino proporre una versione della salsa di parmigiano senza xantana. Io in genere unsa salsa al parmigiano o grana ma va bene qualsiasi formaggio stagionato a pasta dura, la faccio scaldando 50/50 di panna e latte e il doppio del peso della somma tra panna e latte in parmigiano, mescolando in continuazione mentre si scalda o portando a ebollizione la miscela di latte e panna per poi eventualmente versarlo sul formaggio grattugiato (mescolare energicamente) generalmente non viene troppo liquida ma può variare dal tipo di panna, dalla scrematura del latte ecc ecc. In caso venisse troppo liquida, passarla al microonde alla massima potenza per 30 secondi a volta fino alla consistenza desiderata, se si dovessero formare grumi, una botta con un minipimer o qualsiasi frullatore, raramente ho bisogno di filtrarla, accade quando il grattugiato non è grattato abbastanza fine... Vabbè ho detto la mia comunque il piatto e na bomba da provare

@Juvenlus 2 жыл бұрын

Il problema è che altri addensanti come la fecola di patate o la gelatina avrebbero un effetto diverso, forse con l’agar agar il risultato sarebbe equivalente

@danwav1217 2 жыл бұрын

@@Juvenlus non c'è bisogno, il formaggio è un addensante

@notnegative4437 2 жыл бұрын

@@danwav1217 Il formaggio NON è un addensante, perfavore.... Gli addensanti sono uova, colla di pesce, farina, amido, roux, agar agar, gomma di xantana, gomma di guar e simili. Quelli piu' usati sono colla di pesce, gomma di xantana e gomma di guar e agar agar, semplicemente perchè NON cambiano il gusto del prodotto su cui li usi e ne serve veramente poco, contrariamente a tutto il resto. Oltretutto i sopra citati si trovano all'interno di moltissimi supermercati, basta saper cercare e guardare in giro. Un supermercato su due ce li ha sicuro dato che son prodotti stra usati al giorno d'oggi, specialmente in pasticceria. Prova a cercare nel reparto dolci

@danwav1217 2 жыл бұрын

@@notnegative4437 non serve roux, xantana o guar per far venir densa una crema al formaggio, è questo quello che dico, mica di mettere il formaggio ovunque come fosse agaragar o xantana. Interpretale ogni tanto le frasi

@notnegative4437 2 жыл бұрын

@@danwav1217 Ed è properio qui che ti sbagli, probabilmente a causa della poca conoscenza culinaria. Se vuoi creare una crema/salsa che abbia un specificato gusto, se sballi le dosi (e.g aggiungendo piu' parmigiano di quanto richieda) allora vai semplicemente a cambiare gusto alla salsa e a cambiare il risultato, non ottenendo piu' ciò che volevi. Se provi a ribilanciare con un altro ingrediente, allora otterrai la stessa consistenza sbagliata (troppo liquida) di prima. Gli addensanti citati sono perfettamente edibili ed innoqui, quindi usarli va perfettamente bene se cerchi di raggiungere un risultato specifico ma gli ingredienti che usi son troppo liquidi.

@Oanjoexterminador 2 жыл бұрын

So it's like a risotto meets socarrat. I liked it.

@mattiatorre6665 2 жыл бұрын

Nice way to see it! 🇪🇸🇮🇹

@ivobatista4018 11 ай бұрын

A Paella would be better

@Magnum756 2 жыл бұрын

"Ciascheduna" e sei subito Sir

@lacicalameccanica9612 2 жыл бұрын

chaskeduna

@ChefAlessandroMarasco Жыл бұрын

Grande Sadler 👨‍🍳💪🔝

@nyccolm 2 жыл бұрын

Could not find the book on Amazon

@italiasquisita 2 жыл бұрын

Ciao, only on Amazon Italy. For the rest of the world you can find it here shop.vertical.it

@ugoughi2161 2 жыл бұрын

Scusate non ho capito cosa metti per fare la crema di parmigiano, cos'è quella polverina?

@berenicemarino8290 2 жыл бұрын

Un cuoco di Italia Squisita che fa pubblicità al bimby mi ha sbarellato!

@yoredx 2 жыл бұрын

il Bimby è uno strumento presente in moltissime cucine professionali, non scherzo. Come frullatore è praticamente imbattibile e il suo motore permette molte lavorazioni e risparmi di tempo

@andreaberetta6918 2 жыл бұрын

Spettacolare...non ho capito se va fritto da congelato..o va fatto scongelare prima...🤔

@nicolaszyx3120 2 жыл бұрын

Bisogna chiedere al pluridecorato Chef Jean-Riquardé De La Bofrost

@alexanimationgoofy Жыл бұрын

da congelato

@videosoundciogga3560 2 жыл бұрын

Dopo il cinema e la musica anche la cucina italiana sta per morire grazie a sociale tv

@simonescarriglia1497 2 жыл бұрын

perchè l'utilizzo di un burro chiarificato? e perché usare un grasso durante una tostatura? Grazie

@gabrieletuccio23 2 жыл бұрын

1. perché il burro normale brucia 2. per non attaccare

@missgiki Жыл бұрын

Ottima ricetta! Se ti interessa ho fatto un video su una variante leggermente differente!

@peperondeipeperoni Жыл бұрын

Per me solo vero cibo, grazie.

@alessandroimpedovo2465 Жыл бұрын

Domanda: prima di cuocerlo in padella lo devo scongelare per un po’ di tempo oppure si prende dal freezer e si mette in padella?

@AF-sq4iz 10 ай бұрын

quando riesci a modellarlo nello stampino ha il livello giusto di scongelamento per essere cotto. Alla fine l'abbattitore serve x dare compattezza

@zizzie4081 Жыл бұрын

Perché si prepara il scalogno separatamente?

@giociak99 2 жыл бұрын

Si può fare anche con riso al pomodoro?

@alfombrascurtain9634 2 жыл бұрын

Sicuramente, anche al porro e così via

@RicMarBon 2 жыл бұрын

Niente tuorlo nella preparazione?

@tommaso1672 2 жыл бұрын

Ma il passaggio in freezer è obbligatorio o necessario solo quando lo vogliamo conservare?

@alessiosanna6365 Жыл бұрын

Non è obbligatorio, ma non serve solo per conservazione. Una volta che avrai trovato il tempo di refrigerazione giusto per il tuo freezer - e la temperatura che normalmente usi - otterrai una condizione termica migliore per arrivare a quello a cui lo chef si riferisce nel video stesso: croccante fuori e morbido dentro. Meno "giusta refrigerazione" farai fare al riso al salto, più la cottura e la consistenza saranno omogenee, e in teoria non è il risultato a cui puntare. Poi sia chiaro che, come un po' per tutto quando si parla di cucinare per sé stessi, è sempre meglio provare entrambe le "formule", dato che ognuno ha i suoi gusti. A me, ad esempio, le patate fritte piacciono sempre meno man mano che aumenta la croccantezza, mentre per molti le patate fritte non croccanti sono letteralmente un sacrilegio.

@Nuno1137 2 жыл бұрын

risotto fatto a regola d'arte, e quindi il riso al salto viene una goduria.

@maurom5313 2 жыл бұрын

E' necessario congelare ? Non basta il frigo?

@nicolaszyx3120 2 жыл бұрын

Tradizionalmente venivano trasportati a piedi sulle cime del monte Bianco per ottenere una congelatura biologica

@CalmedChef 2 жыл бұрын

I don't understand italian, can someone tell for how long it was in the freezer?

@giuliam7808 2 жыл бұрын

2 hours

@giuliam7808 2 жыл бұрын

Sorry! For the fridge it’s two hours, for the freezer he did not specify how long. He said you can prepare earlier, so just long enought to freeze

@CalmedChef 2 жыл бұрын

@@giuliam7808 my bad i thought he was putting it in the freezer before forming it... thank you!

@joandelur4407 2 жыл бұрын

c'i ho provato, ogni uno ha suo gusto, ma...onore a suo Michelin perché non si tolgono meriti a nessun per suo lavoro; ma lasciamo stare..

@gianlucasacchi1279 2 жыл бұрын

Sicuramente grandissimo cuoco, ma con la soia nel risotto non puoi certi dire che è un risotto al salto alla milanese... e lo dico da milanese.

@profchaos9001 2 жыл бұрын

Vedo che usa il brodo vegetale per bagnare lo zafferano, stesso brodo anche per il risotto? Non di carne?

@nicolaszyx3120 2 жыл бұрын

Vegetale

@claudiosadler1770 2 жыл бұрын

io per i risotti uso sempre il vegetale!

@profchaos9001 2 жыл бұрын

@@claudiosadler1770 Grazie Chef!

@Cicalonion 2 жыл бұрын

Chaskeduna

@luigigiordano9420 6 ай бұрын

Ottimo. L'unica cosa è, a 4:22, quando ha detto che nel risotto alla milanese lui ci mette la salsa di soia, al cimitero monumentale di Milano, tutta la popolazione morturaria si è rivoltata nella tomba.

@francescaberri3169 2 жыл бұрын

Oldani dice che lo zafferano si rovina in cottura e lo fa a mo’ di tisanina con acqua e maizena, mettetevi d’accordo 😂 (Sempre messo ad inizio cottura e sempre ottenuto un buonissimo risultato)

@tommaso1672 2 жыл бұрын

Ogni chef ha la sua filosofia, ti dico che facendo la "tisanina" di oldani non ho trovato differenze nel gusto, io quando ho i pistilli li uso come fa Cracco, cioè a fine tostatura del riso e pochi secondi dopo aggiungo il brodo

@user-fe6bx3fd3t 2 жыл бұрын

I was looking for a silver lining but instead I saw a cloud being born

@marianitica-se7xp 2 ай бұрын

❤🌹🇷🇴🌹❤️

@devilgryphon6914 2 жыл бұрын

Al posto della xantana cosa si può usare?

@matteopaparelli8779 2 жыл бұрын

Se sei preciso nel fare la fonduta e la fai al momento la puoi omettere, altrimenti la sostituisci con difficoltà, il bello della xantana e’ che non ha praticamente gusto e per tenere legata una salsa ne basta una quantità minima, in più non necessita di bollire per svolgere il suo compito

@DarioNefastusJD 2 жыл бұрын

Si puó fare anche senza xantana, utilizzando meno panna, basta che la panna non sia a una temperatura elevata quando la metti nel blender altrimenti non lega bene. Chiaramente avrá meno stabilitá ma per fare una fonduta di grana non é necessaria la xantana (per quanto comoda e insapore, un consumo eccessivo puó dare un senso di pesantezza allo stomaco)

@jaouadharmouchi7465 2 жыл бұрын

Maizena credo. O un roux di farine e olio

@ROMANTIKILLER2 2 жыл бұрын

@@jaouadharmouchi7465 stavo pensando anche io alla maizena... dite che dovrebbe andare bene come alternativa?

@jaouadharmouchi7465 2 жыл бұрын

@@ROMANTIKILLER2 si, dovrebbe. Lavoro anche io in uno stellato. Anche se la facevo senza niente

@R4PPATTANI 2 жыл бұрын

la soya????

@kintaroggg7068 2 жыл бұрын

Io sono il celeberrimo chef Luganico Zafferanis De Brodomidolli e dico no.

@fabiocossu4229 2 жыл бұрын

Scalogno messo a parte alla marchesi

@fabiocossu4229 2 жыл бұрын

Tanta roba comunque

@b1rr4 2 жыл бұрын

ma è Mike di Breaking Bad!

@abbia88 2 жыл бұрын

Spiegato tutto molto bene, ma se lo si toglie dal freezer, quanto devo aspettare prima di metterlo in padella?

@fabriziobruschetti9625 2 жыл бұрын

La stessa cosa che mi domandavo pure io. Così a vederlo, mi verrebbe da dire che è ancora bello freddo, anche se probabilmente non congelato

@jaouadharmouchi7465 2 жыл бұрын

Penso che lo scopo di congelarlo sia per metterlo in padella così come è. Perché abbia il tempo di fare la crosta che lo tenga compatto prima di sfaldarsi

@nikko9116 2 жыл бұрын

Subito

@claudiosadler1770 2 жыл бұрын

da congelato!

@elvisavdisha4123 2 жыл бұрын

che shikeria ciò.. brao.

@ricorico1985 2 жыл бұрын

Chef con la C maiuscola, è buono dallo schermo, vedi un po’ te!

@miguelporras8366 2 жыл бұрын

Il chef (eccelente) é il clone di Mike Erhmantraut di Breaking Bad.

@elchapodecampostela6303 2 жыл бұрын

Con questo riso puoi sistemare qualche buco nel ristorante

@nicolaszyx3120 2 жыл бұрын

È un risotto amatissimo dai Jack Russel. Come lo lanci loro partono per acchiapparlo al volo

@maurom5313 2 жыл бұрын

Diametro?

@henrylebard2648 2 жыл бұрын

Beautiful. I find the soy unnecessary. After 4minutes x2 is it hot on the inside or no?

@BrunoLiegibastonliegi 2 жыл бұрын

4 minutes total, not x2. yes it's hot

@lucacapozzi6972 7 ай бұрын

E con un bel sughetto del rostabeef ?

@leozz1012 2 жыл бұрын

Avanzo della busta liofilizzata da 2 porzioni >>>

@murro5106 2 жыл бұрын

Prossima ricetta "spiegazione dettagliata della pasta al burro" hahaha, una rispolverata alle basi fa sempre bene. Grandi!

@stefanogrande5135 Жыл бұрын

Perché serve la xantana è il bimbi ad uno chef stellato per fare un crema al parmiggiano ….😂

@lorenzopiscosi9566 2 жыл бұрын

Sono venuto solo per i commenti dei “grandi cuochi da tastiera” pronti a spalare merda sugli Chef del calibro di Sadler per convinzioni del cazzo e insoddisfazioni nella vita, a quanto pare non sono rimasto deluso.