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배정열베이커리
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*Quantity 12 (수량 12개)
[cream cheese mousse 크림치즈무스]
133g cream cheese 크림치즈
83g mascarpone 마스카포네
25g sour cream 사워크림
7g gelatin 젤라틴
33g egg yolk 황란
50g sugar 설탕
200g fresh cream 생크림
1. Mix cream cheese, mascarpone, and sour cream together. 크림치즈, 마스카포네, 사워크림을 섞어서 풀어준다.
2. Mix the gelatin soaked in water. 젤라틴을 물에 불려서 녹인 후 투입한다.
3. Boil the yellow egg and sugar to make foam. 황란과 설탕을 중탕하여 거품을 낸다.(Pate a bombe 빠따봄브)
4. Whip the whipped cream and mix. 생크림을 휘핑하여 혼합한다.
5. Lay the round genoise on the bottom and squeeze 1/2 of the mousse mold. 바닥에 원형 제노아즈를 깔고 무스틀에 1/2정도 짠다.
6. Put one more round genoise on top, and add the pre-treated cranberries. 원형 제노아즈를 위에 하나 더 얹고, 전처리한 크랜베리를 넣는다.
[raspberry mousse 산딸기무스]
150g raspberry puree 산딸기퓨레
40g sugar 설탕
6g gelatin 젤라틴
25g egg white 흰자
50g sugar 설탕
183g fresh cream 생크림
12g raspberry liquor 산딸기술
1. Heat raspberry puree and sugar in a hot water bath. 산딸기퓨레와 설탕을 중탕한다.
2. Mix the gelatin soaked in water. 물에 불린 젤라틴을 혼합한다.
3. Mix raspberry liquor. 산딸기술을 혼합한다.
4. Make an Italian meringue with egg whites and sugar. 흰자와 설탕으로 이탈리안 머랭을 만든다.
5. Whip the whipped cream and mix. 생크림을 휘핑하여 혼합한다.
6. Fill 1/2 of the raspberry mousse on top of the cream cheese mousse. 크림치즈무스 위에 산딸기무스를 1/2 채운다.
7. Freeze. 냉동시킨다.
8. Fill the top with glaze, then remove from the mold. 글라사즈를 윗 면에 채운 다음, 틀에서 뺀다.
9. Decorate. 데코레이션을 한다.
[크랜베리 전처리]
250g dry cranberries 건크랜베리
75g rum 럼
175g water 물
[glaze 글라사즈]
125g raspberry puree 산딸기퓨레
13g gelatin 젤라틴
250g glagel(decorgel) 미로아
10g strawberry resin 딸기레진(농축액)
[그 밖의 준비물]
genoise제노아즈, pastry bag짤주머니, shape pod모양깍지, 세르클, film필름 5cm, cake syrup케이크시럽, cake stand케이크 받침, strawberries생딸기, mint민트 또는 hra Adiantifo노무라(hurb허브)