Maionese de frango
rendimento: 4 porções
tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
INGREDIENTES
Para o frango:
• 2 peitos de frango (com pele e osso)
• 1 cebola branca
• 1 talo grande (ou 2 pequenos) de alho poró
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de chá de sal
• 1 folha de louro
• 1 talo de salsinha fresca
• 2 litros de água
Para a maionese:
• 2 ovos de galinha feliz
• 2 colheres de chá de pasta de missô
• 2 colheres de chá de mostarda de Dijon
• ¼ de colher de chá de sal
• 320 ml de óleo vegetal
• 100 ml de azeite de oliva
• gotas de limão (siciliano ou tahiti)
Para a montagem da maionese de frango:
• 3 talos de salsão
• 2 maçãs verdes
• 2 colheres de chá de curry em pó
• 1 colher de chá de páprica defumada em pó
• sal a gosto
• pimenta do reino branca moída na hora a gosto
• caldo e raspas de limão siciliano
MODO DE PREPARO
Frango:
Lave e descasque a cenoura e a cebola. Corte a cebola em 4 partes.
Coloque os peitos de frango com pele e osso em uma panela grande com a salsinha, a folha de louro, o alho poró, a cenoura, a cebola, o salsão, o azeite e o sal. Acrescente água até cobrir o frango. Leve ao fogo alto até ferver.
Quando a água ferver, abaixe bem o fogo (use a boca com o fogo mais baixo que tiver no seu fogão), corte um pedaço redondo de papel manteiga que encaixe dentro da panela que está sendo usada, faça um corte/furo no meio desse círculo e coloque esse papel sobre o frango na panela. Apoie um pires ou uma tampa de panela pequena sobre o papel para fazer peso e o papel não boiar. Cozinhe o frango por uma hora dessa maneira.
Desligue o fogo após 1 hora e deixe o frango esfriar no caldo.
Retire o frango já frio do caldo e desfie a carne com as mãos em uma tigela, descartando a pele e o osso. Acrescente uma pitada de sal e misture. Reserve.
Maionese básica:
Em um liquidificador coloque os ovos, a mostarda, a pasta de missô e o sal. Bata tudo rapidamente e em seguida acrescente aos poucos o óleo já misturado com o azeite. O óleo deve ser adicionado continuamente e bem devagar, e conforme for emulsionando pode aumentar a velocidade.
Quando obter o ponto de maionese transfira para uma tigela, acrescente algumas gotas de limão e misture com um fouet. Guarde na geladeira até o momento de usar.
Montagem da maionese de frango:
Lave o salsão . Pique finamente e acrescente ao frango desfiado.
Descasque a maçã, rale ou corte bem fininho em palitinhos e leve para uma tigela com 1 colher de chá de caldo de limão para não escurecer. Misture a maçã ao frango desfiado com o salsão.
Em uma tigela grande coloque 1 xícara de maionese, 1 colher de sopa de suco de limão, o curry, a páprica defumada, a pimenta do reino branca moída na hora a gosto e misture tudo.
Acrescente o frango desfiado à maionese e misture. Pode acrescentar ao final 1 colher de sopa de conhaque para dar mais sabor (opcional).
Transfira para a travessa de sua preferência e finalize com um pouco de pó de curry, salsinha fresca e rodelas de limão. Sirva frio.
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Realização: Play9 + Paola Carosella
Cozinheira, roteirista, produtora executiva : Paola Carosella
Direção de Fotografia: Barbara Hauret
Direção de Arte: Juliana Ayres
Assistente de câmera e som: Alile Dara Onawale
Assistente de cozinha e sorriso contagiante: Lucileide Batista
Beleza: Carolina Mel