Lieber Meister Sommers, Sie Sind der Bester und ein echter Meister. Ich habe von Ihnen in so kurzer Zeit soviel gelernt, wie ich leider während meines 25jährigen Brotbackens nicht lernen konnte! Sie Sind ein sehr guter, ehrlicher und gründlicher Deutscher und ihre Videos gehen die Sachen sehr tief auf den Grund und vermitteln hohes Wissen. Ich bin ein deutscher Staatsbürger dass jetzt dauerhaft nach Canada ausgewandert ist, (Kein Biodeutscher) aber ich denke immer an Deutschland und sein gründliches Volk und es ist mir eine Freude ihre Videos anzuschauen. Sie Sind beim Brot backen mein Meister, diesen Titel haben Sie wahrlich verdient, denn wäre ich im Mittelalter ihr Lehrling, dann hätte ich auch von Ihnen dieses Wissen gelernt. Mit besten Grüßen aus Canada. Ihr Lehrling Raphael. Vielen Dank für alles lieber Meister Sommers. 🙏🙏🙏

Top! Vielen Dank für das Tolle Video! Ich hatte schon lange keine Kahmhefe mehr und war mich nicht sicher. Manche Beschreibungen helfen da nur bedingt weiter - Bilder sagen mehr als 1000 Worte 😄

Vielen dank für das informative Video. Ich hatte einen Sauerteig der einige Monate sehr gut funktioniert hat. Habe ihn immer, wenn ich Brot gebraucht hatte, aufgefrischt, ansonsten im Kühlschrank gelagert. Irgendwann hatte ich zu viel und dann habe ich von der Konservierungsmethode "Verkrümeln" erfahren. Das habe ich gemacht und der verkrümelte getrocknete Sauerteig lagerte dann in einer geschlossenen Tupperbox im Kühlschrank. Das erste Mal, als ich einen Teil vom Sauerteig wieder aktiviert hatte, hat es super funktioniert. Nach mehreren Monaten dann aber hatte sich an ein paar Krümmeln auch so ein leicht weißlicher Belag gebildet, der aber nicht nach Schimmel aussah. Dann hab ich von der Kahmhefe gelesen und dachte naja wird schon nicht so schlimm sein und habe ihm wieder versucht zu aktivieren. Jedoch hatte er scheinbar gar keine Triebstärke mehr, er ist nach mehreren Tagen und mehreren Auffrischungen einfach nicht mehr aufgegangen und hat auch recht säuerlich gerochen. Schlussendlich habe ich ihn weggeworfen und wieder einen neuen Sauerteig angesetzt. Hast du mir einen Tipp wie ich die Konservierung besser hinkriege? Wenn ich mal im Urlaub bin oder mehrere Wochen keine Zeit habe, möchte ich den Sauerteig eigentlich gerne haltbar machen.

Danke für die Erstellung der Sauerteig-Schule und die Mühe, all die Fragen zu beantworten.

Also in meinem 17 Jahren als Bäcker hab ich noch nie einen so flüssiegen Sauerteig gesehen. In der Bäckerlehre wird Wasser auch gerne als Transportmittel bezeichnet. Denn mit dem Wasser werden die Nährstoffe im Teig transportiert. Worauf ich hinaus will ist das wenn etwas so flüssig ist, schimmelt es auch Schneller da dem entsprechend mehr Nährstoff für die Pilze besser zur Verfügung steht.

Auch wenn es ein unschönes Thema ist, war es sehr interessant. Es ist beruhigend, dass nicht gleich eine komische Veränderung das Aus für den Sauerteig bedeutet. Ich habe diese Woche mein zweites Anstellgut angesetzt, den ersten musste ich wegwerfen. Darauf hatten sich Schimmelflecken gebildet, bei dem der eine auch kleine Härchen schon hatte. Ich glaube das ist dann wirklich der Moment, bei dem man das Anstellgut neu ansetzen muss.

Vielen lieben Dank für dieses Video 🤗 ...ohne diese Info's hätte ich mein Anstellgut weggeworfen!

Mein erster Sauerteig ist jetzt ca 7 Monate alt. Vor ein paar Tagen hatte er auch einen Belag den ich abgehoben hatte. Hab ihn gebraucht und gefüttert zurückgesetzt. Er hat es geückt und die Weizenkrustis wurden extra. Übrigens führe ich den Sauerteig nach Andreas Anleitung, flüssig und das klappt wunderbar

Ein tolles Video gerade für Anfänger wie mich war sehr interessant 🧐

Danke genau auf so ein video hab ich gehofft um mich Geruchstechnisch etwas zu Watten

Hallo Andreas, ich bin ganz begeistert von Deinen tollen Videos-unaufgeregt, informativ, abwechslungsreich und herrlich unkompliziert trotz anspruchsvoller Themen-super, vielen Dank! Meine Frage: Zu welchem Teil und in welchen Abständen kann ich meinen Sauerteig auffüllen, damit ich ihn nicht ständig überfordere? Ich backe 3-4 Brote in der Woche- brächte also 600g Sauerteig wöchentlich- wieviel sollte ich im Eimer haben, um diese 600g wöchentlich gefahrlos auffüllen zu können? Viele Grüße Ina

Jedes Video bring mich weiter.

Sehr interessant!!! Danke!

Hallo und vielen Dank für die interessanten Videos. Ich frage mich, was ich am besten mache, wenn ich ein Mischbrot backen möchte. Ich habe einen Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl gezüchtet. Besser schmeckt mir das Brot, wenn ich 1/4 Weizenmehl dazugebe. Beim letzten Versuch, ist das Brot allerdings nicht aufgegangen. War sehr lecker aber total kompakt. Das liegt aber vielleicht auch daran, dass mein Sauerteig nicht die nötigen Kulturen hat. Er wird sehr schön rosa und riecht sauer, bildet aber auch fast gelagert kaum Blasen. Danke übrigens für den Tipp mit der flüssigen Lagerung! Werde ich sofort umsetzen.

Sehr interessant. Danke.

Sehr hilfreich - besten Dank. Vielleicht hilft auch mal ab und zu ein neues sauberes Gefäß zu nehmen. Den Rand bekommt man nicht immer ganz sauber.

Super Info

Danke vielmals, Du machst so tolle Videos zum Lernen! Ich habe soeben bei meinem neuen Ansatz Schimmel oben entdeckt, wollte ihn bereits entsorgen. Habe ihn auch gerührt, ohne den Schimmel oben wegzunehmen. Jetzt denke ich, sollte ich ihn entsorgen. Ich hatte einen Schraubdeckel drauf, ich frage mich, ob das das Problem war. Mein paralleles Exemplar im Einmachglas ohne Gummi zugemacht ist gut gekommen. Auch benutzt du immer Metallschwingbesen. Ich traue mich nicht, da ich immer wieder höre keine Metalle im Sauerteig. Könntest Du mir mit Verschliessen und Werkzeuge zum Umrührhren bitte Antwort geben? Vielen herzlichen Dank! Liebe Grüsse Tatiana

Interessant. Und was ist mit Schimmel. Steht zwar im Titel, würde aber nicht angesprochen.

Darf man den Sauerteig dann mit Edelstahl bearbeiten, wenn dieser Kahmhefe hat?

Hallo Leute, habe vor 2 Tagen Roggen zu Mehl verarbeitet und einen Sauerteig daraus gemacht. Es riecht etwas komisch. Meine Frage, kann der nach 2 Tagen schon schlecht werden?

Danke für die vielen interessanten Themen. Anbei hätte ich tatsächlich noch eine Frage. Mein Sauerteig benutze ich jetzt schon Monate, in dieser Zeit hast er immer angenehm säuerlich gerochen, sowie geschmeckt. Jetzt auf einmal riecht er zwar immernoch säuerlich, aber schmeckt richtig bitter. Ich habe eine flüssige Führung, nehme Vollkorn Roggenmehl, habe auch sonst nichts verändert. Im Netz findet man nichts hilfreiches und weg schütten möchte ich nicht unbedingt.... Hast du zufällig eine Idee 💡 ?

Ohh, das hatte ich heute auch auf meinem Sauerteig, war noch sehr hell und ich habe es untergerührt da mir nicht ganz klar war was das ist. Kann ich den Sauerteig wohl trotzdem noch verwenden? Eklig aussehen tut er nicht .Jetzt bin ich doch stark verunsichert. Soll ich einfach mehl dazu geben oder ihn entfernen? Besten Dank schon mal

Warum sind deine Sauerteige so flüssig? Mein Roggensauerteig ist deutlich fester, in welchem Verhältnis führst du deine? Bin noch Anfänger und habe wohl auch gerade diese Kahmhaut, zum Glück habe ich dein Video rechtszeitig geguckt :-)

Hallo, danke erst mal für das Video... Ich weiß nicht mehr weiter. Ich mache seit Jahren mein geliebtes Roggen-Sauerteig-Brot selber und nun bekomme ich keinen Sauerteig mehr hin egal was ich mache. Zuerst immer mit Bio Roggenmehl super funktioniert, seit einem Monat versuche ich alle möglichen, auch Vollkorn-Roggenmehl, verschiedene Konsistenzen (mal mehr mal weniger Wasser) und immer bildet sich diese Kahmschicht. Nachdem ich alle weg geworfen habe, habe ich - wie in diesem Video beschrieben - diese Haut entfernt und probiert. Es ist richtig sauer. Ich dachte ich füttere nicht gleich nach, damit es noch etwas saurer wird, am nächsten Tag taddaaa wieder diese Schicht drauf (auch bei dem Vollkorn). Was mach ich falsch??? Der Vollkorn-Ansatz sah gestern nach 3 Tagen ganz gut aus, ich habe ihn "zur Sicherheit" nur wenig gefüttert und schon wieder diese Sch... 😫 Temperatur?

Ich mache meinen ähnlich flüssig und ich bin absoluter Laie aber die Ergebnisse sprechen für sich. Alle Bäcker die hier schimpfen das macht man nicht bla bla bla.... Man macht was einem gefällt und wenn das Ergebnis gut ist braucht man es auch nicht ändern. Davon abgesehen gibt es kein Gesetz was XY besagt ;)

Ich hätte auch eine Frage zu dem Geruch. Ich lese immer wieder das er fruchtig säuerlich riechen soll. Mein Sauerteig riecht nach Apfelessig. Ist das richtig oder ist da was falsch gelaufen? Ich kann mich nicht mehr erinnern wie Sauerteig riecht deshalb bin ich verunsichert.

Bei welcher Temperatur sollte ich den Sauerteigansatz gehen lassen. Du sagtest nicht bei Zimmertemperatur, dann bilden sich mehr Milchsäurebakterien .

Danke für das Video. Kann sich Hefe oder Wildhefe in so einem Sauerteig auch obem Bilden?

Mein Held 👍😘🇪🇨

Hallo Andreas mir ist aufgefallen das dein Sauerteig sehr flüssig ist meiner ist sehr fester würde mal gerne wissen wie du dein mischverhältnis machst ? Liebe grüsse Dagmar Seibel

Beim Sauerteig hab ich das noch nicht gehabt, aber für den Fruchtwein war's tödlich. Es bleibt ein ekliger Geschmack.

Hallo Andreas, ich schaue seit ein paar Tagen ganz interessiert Deine Videos zum Sauerteig. Ich selbst backe seit ein paar Jahren Brote mit meinem eigenen Sauerteig. Was mich interessiert: Du stellst es so dar, dass der Sauerteig vor allem Essigsäure braucht. Andere (teils sehr renommierte Experten) empfehlen, dass man den ST vor dem Backtag warm auffrischen sollte, um die Milchsäure-bildenden Bakterien zu fördern, damit dann ein milder ST entsteht. Ist das hier lediglich eine Geschmacksfrage oder wie siehst Du das?

was ist wenn der flüssige Sauerteig ein dunkles bis schwarze Flüssigkeit obendrauf bildet mit einigen weißlichen darin schwimmenden Ablagerungen? Ist das Schimmel und was ist mit der dunklen Farbe der Flüssigkeit?

Wie kann ich denn fördern, dass der Teig mehr Säure entwickelt weniger schnell schimmelt? Das liegt doch sicher an der Temperatur oder?

Lieber Andreas! Bin etwas verzagt. Mein schon etwas in die Jahre gekommenen Roggensauerteig hat jetzt 3x hintereinander Kahmschimmel gebildet. Hab jedesmal die Schicht großzügig entfernt, umgerührt und bei Sonnenschein auf den Balkon gestellt (im Haus zur Zeit nicht so warm), über Nacht eingewickelt in einer Decke im Zimmer aufgestellt, gefüttert am Morgen mit 50g Roggenvollkornmehl und 75ml Wasser, wieder in die Sonne gestellt, am Abend dasselbe Prozedere und heute Morgen war wieder die Kahmhefe obenauf. Der Geschmack ist GSD okay - säuerlich-, jedoch weiß ich nicht was ich falsch mache. Hab ihn in einem Bügelglas und der Deckel liegt ohne Gummiring , unverschlossen obenauf. Könntest Du mir bitte weiterhelfen. Danke und liebe Grüße P.S.: Kenne zahlreicher Deiner Videos und habe wohl den einen oder anderen Hinweis überhört, vergessen (Chemo-,Altersdemenz 😉, bin 66 Jahre).

Vielen Dank! Was mache ich denn mit dem erwähnten Milchsäure-Saurem-Sauereteig (mit dem, der nach Erbrochenem riecht). Wir bekomme ich den das, wieder angenehm zu riechen bzw. wie muss ich den füttern / temperieren?

Hallo Andreas, danke für deine Videos, ich finde sie sehr interessant und hilfreich. Ich habe vor kurzem mit Sauerteigbrot backen angefangen und habe also auch den Sauerteig selbst gemacht.. Jetzt habe ich aber den Eindruck der Sauerteig bzw das Anstellgut sollte sauer riechen (zum schmecken bin ich noch nicht gekommen). Das tut er bei mir nach dem ersten oder dem zweiten Tag aber noch nicht. Er roch süsslich.. Ich habe meinen daher weggeschmissen und versuche es nochmal von vorne. War ich zu voreilig? Woran kann es gelegen haben? Ich probier übrigens die flüssige Variante so wie du sie hast.

Ich habe an meinem Gefäßrand ziemlich weit oben Schimmel wo getrockneter Teig geklebt hat, der Sauerteig an sich sieht aber ganz normal aus 🙈 Ist es in diesem Fall gut, den Teig einfach wegzuschmeißen oder hilft auch einfach umfüllen und den Rand dann immer sauber zu halten?🤔

Warum mit viel Wasser ?

Hallo Andreas🙋🏻‍♀️ mein Sauerteig riecht nach Alkohol?!? Wie kann das passieren kann ich ihn weiter benutzen? Ich backe das erste mal mit Sauerteig.

Hallo! Bin komplett unerfahren und möchte wissen ob ich den Sauerteig(anstellgut)mit warmen oder kaltem Wasser ansetzen? Und dann 24h warm stellen und dann neu füttern und wenn fertig nach ein paar Tagen oder nur ein paar Stunden warm stellen und dann in den Kühlschrank? Und was mir auch aufgefallen ist das dein Sauerteig unheimlich flüssig ist! Vielen Dank für das interessante Video

Hallo, mein ST-Ansatz ist leicht rosa geworden. Er richt recht neutral bis säuerlich und schmeckt sauer. Ist der Ansatz Ihrer Meinung nach noch zu gebrauchen? Freundliche Grüße Sebastian

Mein anstellgut ist relativ fest (ta200) und hat jetzt wie eine weiße Maserung aber die sieht nicht haarig aus... riecht nach uhu... ich kann das irgendwie nicht einschätzen

Hallo, erstmal danke für deine Videos, ich find sie immer sehr hilfreich :-) ich habe meinen Sauerteigansatz 3 Tage im Kühlschrank stehen gehabt und jetzt festgestellt, dass sich, nur am Rand oben, Schimmel gebildet hat, grünlich. Der Schimmel hat den Sauerteigansatz nicht berührt und der Ansatz sieht auch super aus, riecht gut. Ich hab ihn umgefüllt und gefüttert, will morgen damit backen, meinst du das ist bedenklich? In einem Forum haben alle geschrieben, man solle ihn sofort wegschmeißen, das würde mir allerdings das Herz brechen, da er noch so gut aussieht/riecht und offensichtlich nur das getrocknete am Rand geschimmelt hat.

Hi und vielen Dank für das Video. Ich ernähre mich glutenfrei (Intoleranz) und versuche mich nun seit ein paar Wochen an Buchweizensauerteig und mir sind schon ein paar gute Brötchen gelungen. Endlich macht Brot essen wieder Spaß! Doch beim Ansetzen und Führen des Sauerteigs schimmelt schnell und ich fange wieder von vorne an, wenn ich so weit komme, denn er schimmelt schnell. Einmal hatte ich roten Schimmel und einmal giftgrünen am Rand. Ich habe da Dein Video noch nicht gesehen. Info: Bisher habe ich ihn auch nicht so flüssig angesetzten, was ich morgen direkt mal ausprobieren werde. Du beschreibst ausführlich schwarzen Schimmle in Deinem Video. Daher nochmal explizit, kann ich "bunten" Schimmel weiterführen oder lieber nicht? Ich mach das nächste mal gerne ein Foto... wobei ich hoffe, dass ich das Problem in den Griff bekomme.

lieber andreas. habe mir ein dinkelsauerteig hergestellt. allerdings ist der teig brökelig geworden. woran kann das liegen? danke

Das ist toll gemacht bestimmt schmeckt und ist gesund. ABO von mir Josef XX

Wieso sagst Du da die ganze zeit Kahmschimmel? Ich war der Meinung, dass (Kahm-)Hefe und Schimmel zwar beides Pilze sind, aber es sind halt Kahmhefen und kein Kahmschimmel.

Warum ist der Ansatz so flüssig?

Sauerteig ! Das ist kein Teich .

Vielen Dank! Sehr hilfreich! Eine Frage hätte ich trotzdem: Habe meinen Sauerteig selbst "gezogen", ist jetzt ein halbes Jahr alt und backe damit fleissig. Lagere ihn überwiegend im Kühlschrank, nehme ihn einen Abend vor Backtag raus, fütter ihn und am nächsten Morgen fange ich an. Nur dieses Mal habe ich ihn 4 Tage in der Küche stehen gelassen, wollte immer nochmal nachbacken und hab das dennoch immer weiter geschoben und hab ihn somit nicht mehr in den Kühlschrank zurück. Heute waren deutlich stellenweise Flecken zu erkennen, die wie ein feiner Teppich ohne "Härchen" aussahen. Sah nicht nach Schimmel aus, stutzig machte mich das trotzdem. Habe bisserl Mehl dazu, kräftig gerührt und ab in den Kühlschrank. Hoffe nur, dass ich jetzt am Ende nicht alles verkehrt gemacht habe, denn Ihr Video habe ich leider erst später entdeckt. Wie soll ich mich nun verhalten, dass er, wie in meinem Fall wieder saurer wird? Trotz erneuter Fütterung? Danke und viele Grüße, Martina

Ich verstehe immer noch nicht den Unterschied von Anstellgut und Sauerteig🙄🤔

Also ich wundere mich nicht im Geringsten, dass sich Schimmel gebildet hat! Denn es wird hier alles andere als hygienisch gearbeitet! Bei aller Liebe! Und - der Sauerteig wird äußerst flüssig gehalten! ... In anderem Zusammenhang, wenn man nicht wüsste, dass es so etwas wie einen Sauerteig gibt, würde man niemals auf die Idee kommen, dass man Mehl, das mit Wasser in Berührung gekommen ist und dann einige Tage wo vergessen wurde, noch für irgendetwas verwenden würde ... Sondern man würde die Nase rümpfen, es so schnell wie möglich wegleeren und dann sich gründlich die Hände waschen ... Jedenfalls ist bereits schon vom Einkochen bekannt, dass Hygiene oberste PRiorität hat und man nur in vorher abgekochte Gläser abfüllen sollte ... insofern muss doch jedem klar sein, dass man bei Gärprozessen nur noch mehr auf Hygiene achten muss, weil man nie so zu 100 % sicher gehen kann, dass sich hier nicht schon Keime gebildet haben, die nicht drinnen sein sollten! Jedenfalls ist der Rand dieses Gefäßes mehr als grindig ... der Deckel sowieso ... und Kunststoff würde ich bei Gärprozesse sowieso nicht verwenden, da Weichmacher aus dem Kunststoff direkt von den agressiven Mikroorganismen abgebaut werden können und ins Anstellgut gelangen.

Also ich finde den Geruch von Milchsäure nicht ekelig, ich finde Essigsäure viel ekeliger. Ich kenne beides in seiner Reinstform. Dieser beschriebene Geruch nach erbrochenem sind bestimmte Abbauprodukte diverser Mikroorganismen. Ich hatte jetzt das erste mal Kahmhefe auf meinem Bier gehabt - ich bin Hobbybrauer - das Bier habe ich dann allerdings entsorgt. Was beim Brotbacken noch okay ist, ist beim Bierbrauen schon wieder was ganz anderes. Meine eigene Sauerteigkultur führe ich allerdings auch, ich bevorzuge da durch warme Gärführungen sher die Milchsäurekulturen, da ich persönlich die Milchsäure als deutlich milder empfinde als die Essigsäure. Das klappt auch, Milchsäure ist ja auch sehr sauer und Säure schützt eben eine Kultur vor anderen Mikroorganismen die man nicht so sehr haben möchte.

Wenn ich schon höre das der Wassergehalt mit Säuregehalt gleichgesetzt wird, Galle ich echt vom Glauben ab. Milchsäure ist, wie der Name schon sagt eine Säure und haben Sie schonmal in einen Natur Joghurt gerochen? Richtig der riecht Nicht nach erbrochenem, und überraschenderweise sind da nur Milchsäurebakterien drin. Übrigens mag Schimmel Feuchtigkeit, wenn es trocken wird gefällt es ihm nicht so gut.