其实如果用温水 或者小高姐说的用温的汤的去搅拌效果会更好 科学原理就是让蛋液的初始温度变得更高 在蒸的时候变化会更小 出的气泡也会更少 就更光洁了

我喜欢小高姐从容不迫,语带笑意的声音，好像跟我说，“你看，真的，不难的，你来看看。” 我连惊叹号都不放，免得惊扰了这份逸然。

小高姐简直是我们厨房达人的偶像，你就是厨房里的教授啊🥰🥰🥰每次都可以从你这里不仅学习到怎么做，还能解开为什么失败的迷题，让我们从头理解到尾，知其然并且知其所以然，佩服到不行，还得感谢你的耐心教导，使用那么多食材分别做出因为各种原因失败的成品，跟着你的方子走我从来都是零失败，众多食谱中我真的是只服小高姐的食谱啊，你出书都可以了

喜歡看小高姐的視頻，因為她既不廢話，錄像又精簡，太好了。

住台灣用電鍋蒸的人分享一個小心得：大同電鍋蒸的時候溫度往往太高，導致蒸蛋液裡面的水快速汽化會形成小氣孔，就沒法蒸出滑嫩的蒸蛋，建議可以在外鍋蓋架一支筷子製造一個小縫，一樣一杯水下去蒸，成品就不會一個洞一個洞的囉。

小高姐，太谢谢你了 😍😘 话说我的人生从青年时期至目前为止，每次蒸蛋都是表面粗糙，不然就是塌陷，没有一次是像小高姐的蒸蛋那样光滑的。(到后来我几乎都不蒸蛋了😂) 但是，今天。。。就是刚刚~照着小高姐的方式蒸了一粒蛋，我居然成功了。😭😭😭😭😭 我的蒸蛋不但光滑，连里面都好细嫩，天吖。。不敢相信吖 😭😭😭😭😭 太开心了，谢谢小高姐 😄😄😄😍😍😘😘🙏🙏🙏🙏

按小高姐的办法蒸成功了，我这辈子从未蒸过这么好吃的鸡蛋羹！

看小高姐做饭有一种很享受的感觉。中国还有这么好的姐姐教我们做美食真的是感谢！

这两天一直在看留言，有一些问题，我在啰里啰嗦补充几句： Xiaoxi Liu “想问真的有人按照小高姐的方法做的吗？小火蒸5分钟，关火焖6分钟后，打开盘子没熟还是是鸡蛋水，然后又放到蒸锅里中火蒸了8分钟，关火焖了10分钟。但是结果很好，QQ弹弹的，蒸的时间真是因锅而议。” 视频中提到用不同的容器，要调整蒸的时间。不同的容器会决定蛋液是否会均匀受热。如果家里有我视频中那样的平底小碗，它受热更均匀一些。如果没有的话，普通圆底的碗也没有问题，可以用。但是它中间受热就慢一些。你要多蒸一会。相反用盘子蒸的话，就更快了。 w l 23 hours ago “用蒸锅蒸基本不会失败，但是用微波炉就失败率超高。” 微波炉它的加热原理和普通蒸锅不同。会造成局部升温过快。这样它会把一部分水变成水蒸气，造成蛋羹里的气孔结构。 S. H. “提一个疑问在这里: 我试过盖紧盖子，放筷子留盖子缝，保鲜膜盖上。盖保鲜膜效果比较好(留筷子缝也类似效果)。自己的理解是:1.防止冷凝在盖子上的水回流; 2.防止热蒸气直接接触蛋水溶液引发过热。 觉得这里用盖子也类似原因吧?希望听听大家的见解。” 我觉得用盖子两个原因都有。但是更主要应该是第二个原因。 蛋液成型的温度不到100摄氏度，大概应该在80-90摄氏度。如果不盖盖子的话，水的最高温度是100度，蒸汽的温度可以是很高，200摄氏度，甚至更高。会使蛋液表面温度过高，蛋白质紧密结合，挤出中间的水份。如果冷凝在盖子上的水回流不严重的话，它会形成一层蛋皮。不过我知道有的人专门喜欢吃这个\(^o^)/~ 有问题的话，请大家留言。抽时间我会陆陆续续把大家的疑问都帖在这里。

哈，看完视频吓得我赶快复习了一下电解质的知识点😂。 电解质是溶于水溶液中或在熔融状态下就能够导电的化合物。根据其水溶液或熔融状态下导电性的强弱，可分为强电解质和弱电解质。 水是极弱电解质。 哈哈哈，跟小高姐学做饭同时像化学课做实验，双重学习! 赞赞赞👏

过来点个赞。我以前蒸鸡蛋糕有时放点盐，有时不放，因为最后用生抽和醋调味。前些日子看了这个视频后，茅塞顿开，我明白了为什么我曾经蒸出过无法完整凝固的鸡蛋。然后我试了一次，适量盐，又点了一点醋，因为听说醋也能促进蛋白质凝固。结果超级满意。三个蛋，蒸出近一二大碗的量。洒上生抽和醋，就大米饭吃，太香了。

好开心啊，我也是第一次成功蒸水蛋!!! 我是用宜家的那种碗，两个鸡蛋，第一次6分钟焖5分钟出锅还是鸡蛋水，继续又一次6分钟焖5分钟，一揭盘子，太兴奋了，太好看了，谢谢小高姐🥰🥰🥰🥰

我以为我点开了一个美食教学视频，没想到其实是一个化学教学视频XD

就是特别喜欢小高姐每次都能把原理讲得很清楚。这个电解质的讲解一下子就明白了~！小高姐做的这一碗最后的状态实在太棒了，跟豆花一样！！完美！我自己在蒸鸡蛋羹的时候喜欢放一点猪油，香得很~

我今天学做鸡蛋羹。 4个鸡蛋， 两碗水( 不是特别满)， 一勺盐。 水开进蒸锅，转中火， 12分钟。 完全凝固了。 我以前的方法挺复杂的， 蛋液要用温水搅拌， 还要过滤，包保鲜膜， 蒸了30多分钟也不一定会凝固， 很多时候会有小气泡， 不够嫩。 小高姐这个方子我已经和朋友分享了。 值得推荐

南半球深夜12点多看完视频直接去敲了两个蛋，做出了我人生第一个完美的光滑的像豆腐脑一样的蒸蛋羹！爱你小高姐

雞蛋真是廚房的救星 ，尤其是這道蒸蛋，我只用魚露跟香油，撒點蔥花，上桌就是秒殺。以前只是憑感覺做，現在終於徹底了解，原來除了高湯(水)的比例，電解質也是關鍵，筆記再加一例~~謝謝小高姐~~

注意了注意了同学们，由于小高老师临时有事，这节改上化学课。。。

我炖了一辈子的蛋羮這次是最成功的！謝謝你神廚小高姐🙏🙏🙏

蒸了最成功一个蛋！ 不过花的时间比较长，电磁炉，蒸了10分钟，焖8分钟。太棒了。谢谢小高姐！

小高姐你家有没有做甜点用的小火枪? 如果有的话可以用小火枪开了火在充满浮沫的蛋液表面轻轻过一下，浮沫就会消失，蛋液表面也会平如镜面的。这是一个甜点厨师教的，非常好用。

Thank you so much! No more oven baked, time-consuming egg custards for me! This is by far the easiest and fastest egg custard recipe I've ever seen. I immediately ran in the kitchen after seeing this video and 10 minutes later, here I am, eating my delicious egg custard! I made mine 'sweet' vs 'savory' for this first try, but WOW WOW WOW! Thank you!!!!

太神奇了，小高姐的烹饪教程每个都那么神奇，已经试过很多，每个都成功。做出得蛋羹和小高姐的一模一样，好激动呀，实践告诉我，听小高姐，想吃啥有啥👍

看过很多蒸蛋的视频，有时候自己明明跟着每一个步骤去做，却怎么也最多只有七、八分的效果。你的视频…像破解魔术一样，因为连理论都愿意分享，所以一下子就学起来了。真的谢谢啦！

每次看小高姐的视频都要感叹一下小高姐夫好幸福！吃货的愿望就是想和美食达人长厢厮守不离不弃

I really like the way you show first some experiences before showing the right way to do it. This is a very good way to teach and instructive ! Thanks a tone !

這個方法值得試一試。我家習慣的做法是：打好蛋液。然後另取一個瓷盤，放入鍋中蒸。等到水開了，在盤子淋上油，然後倒入蛋液，蓋蓋子蒸7分鐘。這個方法每一次都成功，蛋液也不會沾在盤子上。一好了就開蓋避免蒸汽變成水流入盤子裡。

非常感谢你！也很佩服你！小高姐。每个视频都做的如此完美！是你教会了我做面包，也是你教会了我做油泼面……你是一个出色的美食专家！我是你的忠实粉丝！

After watching your video, I experimented with home made soy milk(with salt added of course) as I thought this would make a superb and fast egg tofu. And it worked beautifully! I then topped the beautifully steamed egg tofu with stir-fried minced pork & spring onion & ginger, DELICIOUS! so thank you Xiao Gao Jia!

哈哈哈哈小高姐是唯一一个做饭还顺带帮我们温习化学的厨师🤣

我今天中午吃饭之前看到了这个视频，立马就去冰箱拿了两鸡蛋做了蛋羹。真的很棒！我之前看一个视频说用保鲜膜，确实可以，但是担心高温下保鲜膜会有一些有毒物质分解出来，所以就尝试了一次，就再也用过保鲜膜了。今天看到你这个视频之后就非常开心，谢谢你！

最近拔智齿，全靠鸡蛋羹续命。特别来留言，感谢小高姐量化了这道家常美食，拯救了我的品控😂我老妈太牛光靠经验每次都能一样嫩，所以加多少水对我来说一直都是神秘的

加热蛋白变性，疏水基团暴露，蛋白分子之间可以通过疏水相互作用（hydrophobic interaction）相互连接起来，但是蛋白分子间的静电斥力（electrostatic repulsion）会影响分子间的连接，加入电解质后可以屏蔽电荷，减轻静电斥力，更有利于疏水相互作用发生的交联。

我們廣東人管這叫蒸水蛋！ 加入蝦米和蔥花或者泡過的干貝 超級好吃! 謝謝小高姐的化學課哈哈

其实用温水或凉白开也行，先把蛋打散再加适量的水，加点盐、花生油、少许酱油再搅匀即可。蒸的时候可以放一根筷子再盖上锅盖或者蒸的过程打开一到两次盖子漏下气，蒸出来的蛋羹个人感觉还不错。纯属个人平时生活见解😂

做了好多次鸡蛋糕，没一次成功，可孩子还挺喜欢吃的，前几天按小高姐配方做啦，特别成功，孩子吃的可香了，吃完上学去啦。心里非常幸福。

“大家都知道肉汤里面有很多电解质”...不知道不知道不知道，看完之后觉得自己不仅是个厨房手残，还是个数理学渣

哇塞 一次成功诶！蛋炒鸡滑嫩！跟我喜欢的日本餐厅$6的天价蒸蛋一个味道！谢谢小高姐🥰🥰🥰

知道吗 最喜欢 也最佩服 小高姐这种明白道理的女人 做饭不着急教你方法 而是告诉你道理 道理明白了 万变不离其宗 路转粉 瞬间的那种

真佩服 用科学的方法解说了蒸蛋的根本秘诀，盐。一定是个会教育子女的妈妈

感謝小高姐姐 我之前都先放醬油，懶惰的煮法，但很不上相！這個我學到了！🤗

首先要感谢小高姐继续做这样有料的视频。觉得程度刚刚好。视频有料不显得肤浅，也不过于深而显得迂了。 蒸蛋我自己也实验过蛮多的，结论基本一样，就在这做一下补充和提点疑问吧。 简单的说NaCl或者肉汤在这里是Chaotropic agent，让蛋白质溶液体系熵增加，蛋白质更容易变性。但并不是所有"盐"都是同样功效 (Kosmotropic salt就不会，不过多数和料理无关)。所以加盐基本上是在蒸蛋过程中达到滑嫩效果(稍低温变性)比较重要的步骤。 关于比例，其实1:1, 1:1.5, 1:2都用过也都可以，并不非常critical。无非软点硬点，个人喜好。 提一个疑问在这里: 我试过盖紧盖子，放筷子留盖子缝，保鲜膜盖上。盖保鲜膜效果比较好(留筷子缝也类似效果)。自己的理解是:1.防止冷凝在盖子上的水回流; 2.防止热蒸气直接接触蛋水溶液引发过热。 觉得这里用盖子也类似原因吧?希望听听大家的见解。

小高姐的伟大就是把复杂的事物简洁，然后清晰展示配方！ 女人简洁就是不简单👌

谢谢小高姐，我来交个作业。我用的牛奶蒸，感觉比水蒸出来更嫩一点。有次忘记放盐，也能成型，就是小高姐说的原理。可能我家火小，我中火蒸10分钟才行。其他的步骤真的是一个都不能省，小高姐的视频真的是太赞了

Wow, I just made the best egg custard in my life, thank you for a wonderful recipe, as always! ❤️

THE best steam egg ever made in human history

第一次做，加了罐头鸡汤，完全按照小高姐视频指南，一次就成功啦！太神奇了！手动点赞👍

每次看完小高姐的视频 我心里只有佩服两个字 我是一个科研工作者 这种实验说明的方式比手把手教我还有用 谢谢小高姐！

I tried her way of making it (with way more water than I normally put), and it was really watery and didn’t solidify..but I kept it on the stove for like twice to three times the amount of time she said to and it eventually solidified.

我的经验是蒸蛋一定要加凉开水（肉汤同理），因为凉开水中没有空气，蒸蛋不会出蜂窝状，蛋水比例1:1到1:1.5，基本就是百分之百成功，最后表面就跟镜子一样xD Ps. 好想看小高姐教一教如何做豆腐脑，实验了好多好多次都不成功，很多年没吃过了，想想就流口水

我以前也是盖上盘子再蒸， 后来发现不用盘子也行，关键是火一定要小。For the nerds in us, 加盐的道理Harold McGee 是这样解释的： Acids and salt do pretty much the same thing to egg proteins. They get the proteins together sooner, but they don't let them get as close together. That is, acids and salt make eggs thicken and coagulate at a lower temperature , but actually produce a more tender texture. McGee explains that the salt separates into ions, which cluster around the charged regions of the egg proteins, allowing them to get closer before being denatured because they don't repel each other. This causes them to bond together earlier, before they become unfurled and could form tighter (and thus tougher networks). McGee concludes: So eggs end up more tender when salted, and especially when acidified.

再次验证了小高姐的配方，绝对精准！是我所试过的最嫩滑的比例！

Hi Ms Gao, i love this video so much, your explanation is detail and your voice is gentle. Thank you for making this video. I tried out this recipe and my family loves it💕🤗

我感觉放点点醋更好吃～～～超级喜欢嫩滑的蒸蛋！

第一次看這樣方式教蒸水蛋，明白當中原理，亦同時增進知識，非常正！👍🏼 謝謝！🙏🏼

小高姐，喜欢你的换一种方式的讲解，通俗易懂 更容易理解，让我记住的同时，还很透彻了解了！非常感谢，对我有帮助！

小髙姊音色好又會做菜真棒👍

You are Super! Kissess from our family and from Sofia,Bulgaria Stefan

做了多年气泡蛋羹，试过不同方法，结果都不很理想。刚刚偶然看到你这个视频，马上实践，一次成功，结果跟你蒸的一模一样，超级细嫩。多谢分享

小高姊連蒸蛋都從基本道理出發。完全攻略。太佩服了

天哪，完美！等我做完论文一定要把小高姐的都学一遍！！！

简明扼要，受益匪浅，请受老生一拜。

原来我从小吃到大的鸡蛋羹原来是硬派蜂窝口味鸡蛋羹……昨天照着视频试做了一下，做出的效果简直绝了。虽不完美，但老婆孩子都爱吃，还被要求经常做。

孩子上学了，每天早点就在小高姐这找食谱😊。最近才认识你，终于在我厨艺的路上有了导师。我女儿特别喜欢你，听你的声音就知道是小高姐。今天看了几个视频她说想把手伸进去拿出来吃😭

小高姊真的是優雅，年輕一代很久沒見這樣的人了

蒸水蛋一定不能用水喉水，要用凍滾水。用雞湯最好有味有油，一定成功（蒸蓋流少少空位洩氣）

小高姐：已经试过了，加盐后的效果非常好。至于蒸多长时间，要根据自己的条件了。理解你用小火蒸，缓慢均匀受热很重要……非常感谢！

这个疫情让我爱上了你。每个食谱不废话，讲解简单又注意重点。muah

My fav since i was a little..my grandma used to put some ground meat and spring onion...taste great ❤❤

谢谢小高姐的讲解，又学习了！我家的蒸蛋秘诀就是用凉开水。一般也都可以成功。不过看到你做的还是觉得你做的更好吃，哈哈。

我用温水加入打碎的蛋液里 搅拌后放锅里蒸 不盖盘子 可以看到凝固过程 一直到轻轻敲打 不再起波纹 就可以出锅 也很嫩滑 再淋上日本daiso超市的一种酱油 和几滴香油 生抽 完美

感谢小高姐，人在国外第一次吃到这么完美的鸡蛋羹，眼泪都要下来了

易懂完美的水蒸蛋! 谢谢小高姐。

一到周六，一起床就来搬着小板凳等着小高姐的recipe

@ 小高姐的 Magic Ingredients 我是学制药的，工科，看小高姐的视频特别有感觉。这集里加盐，就是蛋白质分离里常用到的盐析作用。小高姐的视频有一集里讲各种的锅，我在加拿大留学刚好是传热学的TA，所以非常有感触。我觉得她的视频有一个其他节目里没有的长处，就是用理工科的对比实验，告诉你这样做菜并不是一种教条，而是有化学、传热等等原因的，让人对这些烹饪技巧更加印象深刻，也起到了科普的作用。

看完我就蒸了一个蛋🥳好好吃！！水的比例特别好，我减半做，多加了5g水更嫩一些

我用罐頭雞湯加水怎麼作都成功，但我朋友怎麼作都是蛋花，原來差別在鹽阿，終於知道了

Wow nice recipe mam thank for sharing 👍👌👌

我用牛奶代替水来蒸鸡蛋，效果超级好。不放盐... 出锅后放调味。

不仅能吃到好吃的，还能学到化学知识👍，打算明天早上就来做一次试试，其实鸡蛋羹蒸过很多次，真的很难蒸，这次按照小高姐的配方，来试一次，感谢小高姐的分享

Thank you always for the culture, the exciting techniques lof Chinese cooking, the science and your passion for sharing your fabulous culture. 謝謝😊

今天照著小高姐的方式做蒸蛋了 做出來真的非常漂亮 不過因為家裡沒有有蓋子的鍋子 所以改用較深的平底鍋代替 並用鋁箔紙代替鍋蓋 之後因為沒有比碗大的盤子 而改用耐熱保鮮膜封住 效果一樣好 謝謝小高姐分享的食譜♥(´∀` )人

看了这个视频我才真正学会做鸡蛋羹，我家小孩早上终于有鸡蛋羹吃了，谢谢小高姐。

从未见过如此美丽的蒸蛋 谢谢小高姐 这就给家里的宝宝整一个

this is one of my favourite chinese recipes, you never find these in books, it's really tasty but very weird to ick looking, try it folks!

我才知道蒸鸡蛋不加盐会不能成形……鸡蛋加盐是我的默认操作了，不管是蒸的还是炒的煎的。

我婆婆做的鸡蛋羹一流，问她秘诀也一直说不出所以然，但她就说要撒点盐。我也各种尝试发现如果蒸不好就是这个盐的区别。原来原理在这👍

恰好有牛肉汤就做了鸡蛋羹，蒸了十来分钟，蛮成功的，谢谢小高姐

我第一次看，听到钠离子时整个人突然懵逼了………

我是不吃蒸蛋的~~但看完小高妹妹那光滑的..................................蒸蛋羹!! 引起我的好奇!! 蒸蛋羹 跟 蒸蛋 是不一樣的嗎? 我老母蒸起來的蛋~~怎麼千瘡百孔..... 一般看到的蒸蛋~~也沒那麼漂亮!?

真的很好，这个没有骗人，我试着做了非常完美，谢谢！

这个视频太棒了！！！把我这几年的问题都解决了

❤️❤️小高姐的聲音太好聴了，而煑意一流

从没蒸出过如此嫩滑的鸡蛋羹呢

這麼簡單道理我從來不知 每天傻傻做飯傻傻吃 今天開竅了 找到好老師好好做飯去

二十几年不会蒸蛋但喜欢吃的人看了这个视频之后尝试竟然一次成功了😭 吃第一口的时候我都要感动的哭了

Thank you thank you thank you thank you!!! I always had mixed results, now I get it 😛

Easy and perfect recipe, thanks for sharing

之前一直做鸡蛋羹不成功，蜂窝状，口感差，看了您的视频之后，终于找到原因。今天照做，非常成功!太谢谢了！

照着做了，加了点炒虾的汁，蒸完水滑细嫩，这是我做的最成功的蒸蛋羹，谢谢！