Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом

Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.

Рет қаралды 21,424

4 ай бұрын

#емколбаски #домашняяколбаса #сосиски #сосиска #павелагапкин
Купить:
- Смесь приправ «Молочные сосиски» www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Цитратная смесь www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- МЕМБРИН, сосисочная оболочка www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
Сосиски Крепыш, рецептура
Сырье:
Филе (грудка + бедро, в соотношении 50/50) индейки - 1 кг
Ингредиенты:
Соль Поваренная - 18 г
Смесь приправ «Молочные сосиски» - 5 г
Цитратная смесь (5 г) или Фосфат пищевой (3 г)
Вода - 250 мл (если используете фосфат) или 150 мл (если используете цитрат)
Подсолнечное масло - 150…200 г
Оболочка: Мембрин или любая другая сосисочная оболочка калибром до 26 мм.
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш разложите пластами толщиной не более 2 см и подморозьте так, чтобы фарш охладился, но не заморозился - фарш должен остаться пластичным.
Вторичное измельчение осуществляйте с помощью блендера / куттера. Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.
Воду и все сухие ингредиенты вносите в фарш одновременно. Размешайте.
Продолжайте измельчение до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вносите в фарш жирные ингредиенты (это может быть жирное мясное сырье, масло. В данном ролике в роли жира в рецептуре выступает подсолнечное масло).
Сосисочный тонкоизмельченный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца, при набивке через насадку с помощью мясорубки фарш перетирается и сосиски могут получиться с браком.
Варите сосиски в духовке при 80 град. в присутствии пара. Для образования пара необходимо поставить на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.
Срок годности вареных сосисок - 72 часа. (Не сырых! Сырыми сосиски хранить нельзя).
_______________
Music track: Holiday by Luke Bergs & Waesto
Source: freetouse.com/music
Royalty Free Background Music

Пікірлер: 162

@elvirakaramova6722 4 ай бұрын

Очень люблю смотреть разборы и пояснения. Полный ликбез! Самый лучший подарок кондитеру-колбаса! Вот смотрю, учусь. Скоро не только торты, печенье, но и колбасы, сосиски тоже буду делать домашним и клиентам.

@user-tk5xy4gg6b 4 ай бұрын

Спасибо, Павел! В этот раз вязка сосисок.вообще подробно и доступно для всех ! 😂 я надеюсь! Волшебник !!! Спасибо.

@user-yj3oh8mw3i 4 ай бұрын

Спасибо Павел !!! Как всегда всё доходчиво и на понятном языке !!! :)

@neizvestniefakti 4 ай бұрын

Спасибо за полезное видео😊

@user-bt8cl1mr1r 4 ай бұрын

Как всегда благодарю 🙏 за знания

@user-fq7ky3tj1n 4 ай бұрын

Здоровья и процаетания тебе и спасибо за понятное видео.

@user-vu7ki2hc3q 4 ай бұрын

Спасибо за рецепт, как всегда просто и понятно. ❤

@stalinzv6118 4 ай бұрын

Смотрю вас давно , и каждый раз узнаю что-то новое .

@Iryta1802 4 ай бұрын

Павел, спасибо большое. Вам всегда лайк и продвижения каналу🫶

@user-jv3eb3ll9d 4 ай бұрын

Как раз куттер на д.р. купила. Спасибо. буду пробовать

@alinakuhtina9183 4 ай бұрын

Спасибо, спасибо, спасибо ❤

@user-ff3le9gb9v 4 ай бұрын

Спасибо вам Павел

@user-yx9nv1du2m 4 ай бұрын

Делаю варенку с фосфатом по вашей рецептуре и её всегда мало, спасибо.

@user-rc9ic7bl2e 4 ай бұрын

22.45 бедный оператор, слюну сглотнул, да, что уж оператор, я и сам. )))) Павел молодец!!!

@user-fl7do3zw1v 4 ай бұрын

Осталось где то с полкилометра одолеть до сосисок,а так все шикардос...Спасибо П.А.

@user-xw1vn3yh2f 4 ай бұрын

Бомба ролик 👍

@Paseznik62.... 4 ай бұрын

Павел.Привет тебе с Рязани.классный ролик.

@user-hq1yg9he2z 4 ай бұрын

Добрый день, нравится Ваша "рубрика" разъясняем химию! но вообще дома дела 2 года без фосфата и цитрата, то есть нитритная соль, сахар, специи, иногда соевый соус и долго шел к стабильному продукты, но спасибо Вам за видео по бракам и использованию химии

@user-kd7rj3ru5t 4 ай бұрын

Класс

@SanSan-xe4hz 4 ай бұрын

Павел молодец, всегда предоставляет покупателям выбор...

@user-ym5lo1hp5w 4 ай бұрын

Супер🎉🎉🎉

@mikebelovolov7809 4 ай бұрын

Мой лайк первый, для лысого из колбасных бразерс😂

@niktaya8992 4 ай бұрын

Можно ли использовать просроченную нитритную соль в колбасных изделиях спасибо

@user-hh6xk2iv8u 4 ай бұрын

Паша привет, за труды лайк, вопрос не по ролику, делаем дома ремонт есть на даче деревянная коптильня-камера, после ремонта осталось много керамогранита, а если обклеить камеру керамогранитом для удобства мытья её? Или керамогранит и клей для неё что-то выделяет? Просто ради интереса ?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Я не знаю, посмотрите в интернете

@user-uq6vk7hj5m Ай бұрын

Павел, попробуйте вязать сосиски как вяжут фигурки из надувных шариков, будет забавно😂

@user-eq5ye5ck4o 4 ай бұрын

Наконец то показали нам, как выглядит Сергей Александрович 😁

@user-me4hy8li9k 4 ай бұрын

Паша спасибо. Скажи пожалуйста, есть нюансы при варке в сувид? Может постепенно греть надо?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Неа.

@oleqpopow297 3 ай бұрын

Мембрин на сосисках прикольно себя ведёт. После отваривания( если плотная набивка) становится с перламутровым отливом.😁

@user-mz5tj4pc4z 3 ай бұрын

Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста, можно ли термообработку сосисок в данной оболочке проводить в су-вид?

@emkolbaski 3 ай бұрын

Здравствуйте конечно. Она же пластиковая, воду не пропустит

@user-uk9fu9po3k 4 ай бұрын

👍👍👍

@Stripmore 4 ай бұрын

Спасибо, Павел! Подскажите, можно ли адаптировать данный рецепт под курицу? Если да, то берём также бедро грудку 50% на 50%? Заранее спасибо!

@emkolbaski 4 ай бұрын

Да, вполне

@Miyo2393 4 ай бұрын

Павел, подскажите, пожалуйста, для начинающих по этой технологии можно приготовить сосиски из любого мясо? Вкус индейки на дух не переносим.

@user-oz9vq3fi7w 4 ай бұрын

Павел всегда говорит: аозьмите любое мясо, назовите его индейкой (или какое там мясо по рецепту) и продолжайте готовить согласно рецепту! 🤣👍 Самое важное- это соблюдать жирность при замене мяса.

@elenatelega1941 4 ай бұрын

Какой мусат посоветуете, для правки ножей на комбайне Редмонд 3904?

@emkolbaski 4 ай бұрын

У меня обычный

@Mrcasio3 4 ай бұрын

Если делать подкопчение, то лучше двушечку наверное вязать.

@user-oz9vq3fi7w 4 ай бұрын

Павел, подскажите название Вашего миксера. Не смогла разглядеть на видео

@emkolbaski 4 ай бұрын

Redmond FRP3904

@user-vl7qd5uq3b 4 ай бұрын

Огромное спасибо за рецепт! Павел, возник вопрос, а как правильно вязать сосиски-миньоны у которых длина всего в 2,5-3 раза больше диаметра? Там между двумя сосисками длинный конец не протащить, а единичками всё раскручивается. :( Заранее спасибо!

@emkolbaski 4 ай бұрын

Вот этого не знаю

@gaisarhkudaigulov5918 4 ай бұрын

Можно попробовать пластиковые стяжки

@user-mh2qj5on2j 4 ай бұрын

Доброго дня а если у меня есть соль плавитель для плавленного сыра я могу его использовать для колбасы ?

@emkolbaski 4 ай бұрын

А посмотрите на состав

@maximmikhailov2677 4 ай бұрын

Павел,а как вы точите ножи у своего Рэдмонда? у меня такой же по Вашему совету - чуствую что заточка у ножа не та уже, суфле хуже получается...

@emkolbaski 4 ай бұрын

Мусатом навожу

@elenatelega1941 4 ай бұрын

А мусат сколько грит должен быть ? И при выборе мусата фирму какую посоветуете?

@maximmikhailov2677 4 ай бұрын

@@emkolbaski какой порекомендуете?

@elenatelega1941 4 ай бұрын

Какой мусат посоветуете?

@user-rz3us1wq3w 3 ай бұрын

Павел, добрый день! Хочу такой-же блендер, как у вас! У вас ссылки нет на покупку блендера? Ролик огонь!!!

@emkolbaski 3 ай бұрын

Ищите Redmond FRP3904

@user-db8ns8kn5q 3 ай бұрын

@@emkolbaskiс ролика про сосиски, где впервые засветился ваш блендер, цены на него в авито резко взлетели, печалька.

@evgeny_38 3 ай бұрын

Смотрите на одном известном маркетплейсе. Там они появляются с очень завидной периодичностью по более чем привлекательной цене

@oleqpopow297 3 ай бұрын

Хороший блэндер, ненарадуюсь. Мечтаю только вторую чашу с ножами для него купить. Пока одна с эмульсией остывает в морозилке, другая молотит😊 Больше 1кг в чашу за раз лучше не загружать.

@user-wu1mk2lo2e 4 ай бұрын

Теперь всё сосисками буду мерить😅

@user-fw3bp8gm9b 4 ай бұрын

Здравствуйте. Засаливаю и вялю морскую рыбу. Вакуумирую и так храню и год, и два, и три. Внутри происходят процессы ферментации. На вкус очень хорошая. А можно ли так поступить с мясом? Например, засолить сухим с нитритной солью, завакуумировать и держать в холодильнике пару лет. По идее, у мяса должен быть другой вкус. Интересно Ваше мнение. Спасибо.

@emkolbaski 4 ай бұрын

Вполне

@alexlazarevich1676 4 ай бұрын

Здравствуйте. Скажите, расчет фосфата идёт только на мясную часть или на мясную, жировую и воду?

@emkolbaski 4 ай бұрын

На мясную

@user-fn4nh6ps2j 4 ай бұрын

Помогите пожалуйста советом,очень переживаю,решила попробовать завялить колбаску,оболочка Айцел,но толежала в комнотной температуре только 10часов и уже повесила на морсарду,там температура +8,скажите она не пропадёт?из за того что так мало полежала в пакете?или лучше снять и положить еще на 10часов,ответьте пожалуйста

@emkolbaski 4 ай бұрын

А по рецепту сколько нужно?

@user-fn4nh6ps2j 4 ай бұрын

@@emkolbaski написано 20но я просто поздно уже увидела и повесила

@annabatazhan9953 4 ай бұрын

Павел, здравствуйте. У меня к вам есть огромная просьба. Так как у меня нет возможности покупать ваши специи, вы могли бы дать состав, сколько каких специй вы кладёте на килограмм продукта?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Здравствуйте состав написан на упаковке и карточке товара. Процентовок не будет, естественно, это коммерческая информация

@user-jc6ho4vv6v 4 ай бұрын

Павел здравствуйте. Если я для приготовления сосисочного фарша буду использовать кутер, вместо блендера, хуже не будет?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Здравствуйте а это одно и тоже

@user-wm8yk2if2p Ай бұрын

добрый день. делал сосиски и с фосфатом и с цитратом. действительно, оба варианта хороши. ТО в су-вид, оболочка полиамид. А как ведет себя мембрин при варке в су-вид? Нет ли диффузии содержимого в воду? Спасибо

@emkolbaski Ай бұрын

Нет, для воды он не проницаем

@madben8235 4 ай бұрын

А подскажите пожалуйста, как изменится рецепт "ветчины за 4 часа" к примеру, ну и вообще ветчины рубленной при использовании цитрата вместо фосфата, просто 5 гр цитрата вместо 3 гр фосфата и 150 гр воды на 1 кг мяса?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Лучше 10%

@user-ew6sf3ip7v Ай бұрын

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,в детские сосиски фосфат если добавить, ребенку годик, как думаете, можно, да? А нитритную соль до какого возраста нельзя? А если ничего не добавить как вообще? Фосфаты ведь дают стабилизацию эмульсии?

@emkolbaski Ай бұрын

Делайте на цитратах

@PVP217 4 ай бұрын

Павел скажи пож скумбрию можно солить нитриткой

@willi638 4 ай бұрын

солить можно и солью с нитриткой, только смысла в этом особого нет, хотя у некоторых рыб имеется миоглобин, ну и как защита от развития ботулизма катит, хотя ботулизм в рыбе очень редко выявлют, так шта солите Шура, солите))

@user-gq5ee9uo3f 4 ай бұрын

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

@willi638 4 ай бұрын

напугали вы меня Павел, теперь зубы буду чистить цитратом

@user-mm4gw2bm2r 4 ай бұрын

Соль всегда вносится на вес мяса ? Не важно сколько потом будет воды и масла добавлено ?

@emkolbaski 4 ай бұрын

1,6…1,8% к общему весу фарша можно посчитать

@user-mp6pg8my9v 4 ай бұрын

Паша! А как же сухое молоко вместо фосфатов? Я добавляю в колбасу вареную кусковую сухое молоко - работает на 4+ !

@emkolbaski 4 ай бұрын

Молоко никак не может заменить фосфаты

@user-fw3bp8gm9b 4 ай бұрын

Здравствуйте. Хочу закоптить магазинные колбаски для гриля. Имеется духовка, дымогенератор, термометр-щуп. Посоветуйте вашему подписчику алгоритм действий. Если это проходили, скиньте пож-та ссылку на видео. Большое Спасибо!

@emkolbaski 4 ай бұрын

А в духовке как коптить? Квартиру убьете дымом

@user-fw3bp8gm9b 4 ай бұрын

@@emkolbaski Есть и коптильный ящик. Коптить буду на улице. Живу на Кипре. Сейчас +15С на дворе.

@emkolbaski 4 ай бұрын

@@user-fw3bp8gm9b тогда готовим в духовке и горячими коптим

@user-ob6ui9hz7b 4 ай бұрын

Павел, добрый день! Заказала термокамеру, а счет пришел от ИП Микляев, все правильно? Так и должно быть? Я не мошенникам перевожу?)))

@evilfed2488 4 ай бұрын

Всё правильно) Вы ведь с Андреем общались, это его ИП. Я так же покупал, на это ИП

@emkolbaski 4 ай бұрын

Да, все верно счет придет от Микляева

@user-ob6ui9hz7b 4 ай бұрын

Спасибо@@emkolbaski

@user-gc8wz3xh3v 4 ай бұрын

Павел,добрый вечер, помогите разобраться,сделал луканку по вашему рецепту вялилась холодильнике потеряла 30 процентов достал она согрелась стала очень мягкой как свежий фарш что произошло,с уважением жду ответа.

@emkolbaski 4 ай бұрын

Скиньте фото в наш телеграмм канал. Тут сложно понять что там у вас

@user-gc8wz3xh3v 4 ай бұрын

Нет разрешения отправлять фото

@user-gc8wz3xh3v 4 ай бұрын

Сделал три вида два старты классика в одной специи луканка в другой брауншвейские брауншвейские норм луканка нет третья охотничьи со стартами Рапид тоже норм

@emkolbaski 4 ай бұрын

@@user-gc8wz3xh3v может перетерли жир при смешивании и набивке батонов

@user-gc8wz3xh3v 4 ай бұрын

Да мажет и так его многовато

@mpeyn 4 ай бұрын

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

@balakin69vs 4 ай бұрын

Думаю нужно в один ликбезный ролик собрать про нитрит натрия, цитрат, аскорбат и всю остальную химию.

@emkolbaski 4 ай бұрын

Уже давно на канале) с Елизаветой снимали, посмотрите

@emkolbaski 4 ай бұрын

kzfaq.info/get/bejne/pcWCdNCCm9u8c6s.htmlfeature=shared - посмотрите этот ролик и этот kzfaq.info/get/bejne/n5ugZbuYtNmwZ4U.htmlfeature=shared

@balakin69vs 4 ай бұрын

@@emkolbaski я чуть про другое! Попробовал заменить фосфат сухим молоком в сардельках - получилось. Однако сухое молоко во многих рецептурах есть, а вот именно как замена фосфата - не видел. Меланж опять же... Нужен - не нужен? Если нужен, то что он делает? Если вместо яйца, то уменьшает ли жидкую составляющую? Ответа не жду, сам разберусь. Однако благодарю покорнейше за небезучастность. Привык уже к Вашему неравнодушию, но всеравно - оч. приятно! Спасибо!

@emkolbaski 4 ай бұрын

@@balakin69vs здравствуйте фосфат никаким образом не может замениться молоком. Вам наврали)

@balakin69vs 4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, учту.

@MRX...00 4 ай бұрын

Поправьте меня . Соль крупная 18г.и мелкого помола 18г.на 1 кг. Крупная не пересолит продукт?

@valentin_shiryayev 4 ай бұрын

Надо пробовать. Я использую 16 гр. Максимум в некоторых случаях 18гр. Соль бывает разная и люди едят её в разных количествах

@emkolbaski 4 ай бұрын

От производителя зависит. Соль бывает разная по солености.

@MRX...00 4 ай бұрын

Спасибо!

@user-pn1gf7pv7i 3 ай бұрын

Если добавлялась нитритная соль, можно ли жарить такую колбасу ?

@emkolbaski 3 ай бұрын

Можно нагреть до легкой румяной корочки

@user-kj6cc6wn9j 4 ай бұрын

Павел, скажите вкуса подсолнечное масла не будет в сосиськах

@Vsyako-Razniy 4 ай бұрын

нет, как и в майонезе, если это рафинированое.

@georgym73 4 ай бұрын

Повел,а можно вместо воды использавать сливки? И если можно, то какой жирности? Спасибо!😊

@emkolbaski 4 ай бұрын

Можно, тогда всю воду меняем на сливки 20-30%

@georgym73 4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо.Вы лучший! 😊

@user-xq4we8gt3c 2 ай бұрын

Паша здравствуй скажи пожалуйста почему у меня колбаски получаются серые хотя нитритную соль добавил

@emkolbaski 2 ай бұрын

Смотря какая нитритка. Серые снаружи или внутри? Пишите как делаете

@user-xq4we8gt3c 2 ай бұрын

Серая и снаружи и внутри а нитритная соль 0.6 процентов а делал 90 градусов обжарка а потом 80 с поддоном воды

@emkolbaski 2 ай бұрын

Отепление было?

@user-xq4we8gt3c 2 ай бұрын

@@emkolbaski нет

@emkolbaski 2 ай бұрын

@@user-xq4we8gt3c ну надо. 40 минут при 40 град

@user-mk4rk5bq1k 4 ай бұрын

Второй фарш не показали🤔 Срез тоже 🙁

@evgeniy.skurlatov 4 ай бұрын

В замороженном виде сколько можно хранить?

@emkolbaski 4 ай бұрын

До полугода, как пельмени

@adan1979 4 ай бұрын

@@emkolbaski А мембрин не страдает от заморозки/разморозки?

@uxuipopova 2 ай бұрын

А если завакуумировать сосиски, то сколько можно хранить?

@emkolbaski 2 ай бұрын

Температура имеет значение. Ниже ноля- дольше.

@aleksandr3756 3 ай бұрын

Мне показалось или варили в кастрюле?Фиброзная оболочка варится в воде,а вкус не вымывается,она же проницаемая?

@emkolbaski 3 ай бұрын

Вымывается. Но сосиски в полимерной оболочке, не вымывается

@alexandrsamsonov3663 4 ай бұрын

Ура, дождались! Нет нитритной соли, нет фосфатов!! Наверное медведь в лесу сдох, после выхода такого ролика!😂😂 Помню, как меня удалили из чата за то, что я сказал, что колбасу можно делать без нитритки! 😂😂

@emkolbaski 4 ай бұрын

Колбаса это не сосиски)

@Mrcasio3 4 ай бұрын

Носик попудрили, а лысину нулёвкой не шлифанули! 😉😄🤝

@DanNV100 4 ай бұрын

Правильный размер сосиски такой, чтобы помещалась в свою, а не чужую ладонь. (Стэтхем)

@CyberVlad48 4 ай бұрын

В сетевых магазинах сосиски хоть детские хоть взрослые , сроки намного больше. Они даже при комнатной температуре за неделю не теряют своих органолептических свойств. Из кокой же пластмассы они сделаны. 😢

@user-pd8qc5cq7t 4 ай бұрын

Примечательно то, что мясницкую соль называете нитритной (страшное название), а хлористый натрий называете Соль поваренная. Оно и понятно, если люди узнают, что пьют окись водорода, а солят хлористым натрием... бедааа.. беда будет....😅

@emkolbaski 4 ай бұрын

Если вы внимательно посмотрите состав, то увидите что Мясницкая соль это специальная смесь состоящая из нескольких ингредиентов. Это не нитритная соль) но она там тоже есть в составе.

@MsSelich 4 ай бұрын

Доброго дня Павел. А чем можно подкрасить из более менее натурального, чтобы поаппетитнее выглядело?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Мясом) говядиной

@Vsyako-Razniy 4 ай бұрын

Свекольным соком.

@user-eh8wv1gy1d 4 ай бұрын

Кто то это делает дома?

@adan1979 4 ай бұрын

Да, причем довольно легко) Вместо куттера бошевский блендер (Multi Talent 3), так сказать, бюджетный вариант, для домашнего пользования, самое то, варю в режиме сувид в мультиварке или в духовке)

@serhiihusenikov5603 4 ай бұрын

Не "Кракен" , а "полукракен" ... Щупалец только половина☝️😂

@user-kd7rj3ru5t 4 ай бұрын

Научите сыр плавленный делать,с фосфатом !

@emkolbaski 4 ай бұрын

Я не молочник, мясник к сожалению. Но справочник технолога молочного производства найти в Яндексе не сложно

@1966cot 4 ай бұрын

Дегустацию предлагаю проводить без звука. Очень прстхологически травмирует. Побуждает побежать и приступить к производству вкуснейшец продукции. Спасибо. Чем можно заменить подсолнечное масло, моя Оля не переносит растительные масла. За утку еще раз огромное спасибо.

@emkolbaski 4 ай бұрын

Животными жирами

@valentyna5701 4 ай бұрын

Я сливки жирные добавляю вместо растительного масла.

@aleksandr3756 3 ай бұрын

В Польше запрещен фосфат???Та та!!!Я Уверен был что они пихают всю вредную химию в колбасы и в эти божественные курицы,которые по вкусу как ветчина,тает во рту.намвид круглая как шар,ещё подкопченная.Я считал поляков богами колбасной индустрии.Нет фосфатов,запрещены?Аут.Но как?

@zmejgorynych. 4 ай бұрын

Можно ли использовать цитраты, с истекшим сроком годности?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Если герметично хранились- вполне

@zmejgorynych. 4 ай бұрын

Спасибо.

@user-pq6bu7yg9g 4 ай бұрын

как я только не пробовал делать колбасу,у меня всеравно получается котлета в череве)

@user-rc9ic7bl2e 4 ай бұрын

Не Останавливайтесь, делайте, и все получится. Соблюдайте температурный режим фаршей.

@emperor-bee 4 ай бұрын

Мясо не созревшие , жир перетерт мясорубкой , и все перегрето в процессе измельчения, начните с эмульсии, порядок не перепутайте, сначала не жирное сырье с солью измельчите затем внесите воду превратите в пасту и только потом вносите жирный фарш или масло как на видео. Эмульсия это клей ,вмешивая его в фарш вы через него молите и вносите специи, если в мясе не уверены ,что зрелое , 3г фосфата при внесении соли в эмульсию , получите" резиновую дубинку в оболочке " следить за температурой в духовке обязательно, привышение температуры ведёт к отеку

@adan1979 4 ай бұрын

На канале есть подробный разбор ошибок) Ищущий...да найдет)))

@emperor-bee 4 ай бұрын

@@adan1979 я свинину полужирную в охлаждённом состоянии пропускаю через решетку Мерседес, а говядину повторно через 3мм в подмороженом состоянии, рассчитываю соль на весь объем фарша и всем этим солю говяжий фарш перед превращением в эмульсию, воды не жалею, 50 % к весу говядины , получается клей в который вмешиваю крупный фарш, ночь на просол , утром набиваю в оболочку, получается хорошая витчина, закосячить можно если перегреть в процессе варки,

@adan1979 4 ай бұрын

@@emperor-bee Закосячить можно любым неверным шагом, не только в процессе варки) Если перегреть во время измельчения, эффект будет тот же примерно...котлета в бульоне)