Pour 10 tartes individuelles
Ingrédients ;
Pour la pâte sucrée
125 gr de beure doux
120 gr de sucre glace
30 gr de poudre d’amande
1 œuf
2 gr de fleur de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
5 gr de poudre de vanille
250 gr de farine Type 55
Pour la ganache chocolat
250 gr de crème liquide
150 gr de chocolat 72%
75 gr de chocolat 45%
12 gr de sucre roux typer alter éco
85 gr de beurre mou
Pour le sablé breton au chocolat
69 gr de farine T55
105 gr de beurre doux
54 gr de sucre glace
24 gr de jaunes d’œufs
48 gr de poudre de noisette
0,8 gr de fleur de sel
12 gr de cacao en poudre
20 gr de chocolat noir concassé
Déroulé ;
Pour la pâte sucrée ;
- Etalez-la, puis garnissez un moule à tarte de 18 cm préalablement beurré et fariné.
- Faites cuire le fond de tarte à 160° pendant 15 mn.
Pour la ganache chocolat ;
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à 75°C avec le sucre roux typer alter éco.
- Une fois prêt verser la crème sur le chocolat de préférence mettre le chocolat dans un bol en acier pour garder la chaleur et laissez sans mélanger pendant 10 minutes.
- Une fois les 10 minutes passées mélanger en plein milieux comme si vous réalisez une mayonnaise du centre vers l’extérieur afin de réaliser une émulsion.
- Quand la ganache est à 35°C incorporer le beurre en petit morceaux et vanner sans incorporer d’air dans la ganache.
- Et couler environ 40 gr de ganache par tartelette et laissez cristalliser dehors ne pas les mettre au réfrigérateur.
Pour le sablé au chocolat ;
- Crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter au fur et à mesure les jaunes.
- Ajouter les poudres préalablement tamisées et finir par le chocolat concassé.
- Cuire au four bien étaler sur la plaque 12 min 170°C
Pour la finition ;
- 50 gr de pâte sucrée pour le fond de tarte, parsemez dans le fond de la tarte un peu de sablé breton au chocolat.
- Couler environ 40 gr à 50 gr de ganache.
- Parsemer sur le dessus de la tarte un peu de grué de cacao et saupoudrez légèrement de sucre glace.