가나슈 Ganache
150g Heavy cream 생크림
12g Trimoline 트리몰린
1.5g Leaf gelatin 판젤라틴
30g Strawberry chocolate 딸기 초콜릿
30g White chocolate 화이트 초콜릿
준비
a. 판젤라틴을 찬물에 10분 이상 불립니다.
b. 초콜릿을 작게 잘라 준비합니다.
1. 생크림과 트리몰린을 한 군데 담고 전자레인지에 넣어 1분 30초 돌려 따뜻하게 데워줍니다.
2. 불려둔 판 젤라틴을 넣어줍니다.
3. 잘라둔 초콜릿을 넣고 블렌더로 완전히 갈아줍니다.
4. 밀착 래핑 후 하루 냉장 숙성합니다.
초콜릿 조콩드 비스퀴
70g Sugar powder 슈가파우더
70g Almond powder 아몬드가루
20g Cake flour 박력분
12g Cocoa powder 코코아파우더
20g Butter 버터
65g Egg white 계란 흰자
30g Sugar 설탕
95g Egg 달걀
13g Trimoline 트리몰린
준비
a. 슈가파우더, 아몬드가루, 박력분, 코코아 파우더를 함께 체 쳐 둡니다.
b. 버터를 완전히 녹여둡니다.
1. 체 쳐둔 가루에 달걀과 트리몰린을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.
2. 1분 정도 휘핑기를 이용해 섞어줍니다.
3. 계란 흰자를 70퍼센트 거품 낸 후 설탕을 3번에 걸쳐 넣으며 단단한 머랭을 만들어줍니다.
4. 머랭이 완성되면 가루 반죽에 1/3을 넣고 섞어줍니다.
5. 머랭이 섞이면 녹여둔 버터를 넣고 섞어줍니다.
6. 버터가 보이지 않으면 남은 머랭을 넣고 완전히 섞어줍니다.
7. 테프론시트를 올린 철판에 반죽을 올리고 스패츌러를 이용해 얇게 펴줍니다.
8. 예열한 오븐에 190도 7분 구워줍니다. - 오븐에서 나오면 바로 그릴판으로 옮겨 식혀줍니다.
9. 시트가 식으면 원하는 틀을 사용하여 잘라줍니다.
조립
1. 냉장해둔 가나슈를 단단하게 휘핑하고 모양 깍지를 끼운 짤 주머니에 넣어줍니다.
2. 잘라둔 비스퀴에 크림을 올리고 다른 한 면을 올려 완성한 후 냉동해둡니다.
초콜릿 코팅
50g Cacao butter 카카오버터
50g Strawberry chocolate 딸기 초콜릿
1. 카카오버터를 완전히 녹여줍니다.
2. 잘라둔 초콜릿을 넣고 블렌더로 섞어줍니다.
3. 30도로 식으면 냉동해 둔 샌드비스퀴를 반을 담갔다가 유산지에 올려 완성합니다.