Бель Паэзе, известный Итальянский сыр Рецепт

Рет қаралды 11,545

4 жыл бұрын

Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/сыр...
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. kzfaq.info/sun/PLi...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn/
Самогонные аппараты «Магнум» craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/
Бель-паэзе (итал. Bel Paese) - итальянский мягкий сыр из коровьего молока, который в 1906 году создал Эджидио Гальбани в небольшом ломбардском городке Мельцо в окрестностях Милана. Нежный и изысканный, Бель-паэзе избежал агрессивного запаха французских собратьев и имел большой успех. Название сыра было навеяно известной книгой об Италии Bel Paese (буквально «Прекрасная страна»), написанной в 1875 году натуралистом и писателем, аббатом Антонио Стоппани, большим другом семьи Гальбани.
По традиции Бель-Паэзе выдерживают 42 дня (хотя в наши дни это правило соблюдают не так уж и строго). Получается довольно жирный сыр (48-50%) с нежным маслянистым вкусом. Его маленькие головки (около 20 см в диаметре) в виде колес или медальонов обычно обертывают в фольгу, чтобы они не высыхали .
Бель-паэзе сегодня можно встретить и в США, где недавно стали производить этот сыр по лицензии. Отличить его от оригинала совсем нетрудно - на обертке настоящего итальянского продукта портрет Стоппани и карта Италии, на лицензионной версии - уже карта Америки.
10л.молоко цельное пастеризованное не ультрапастеризованное
1/16 ч.л. термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60
1/32 ч.л. мезофильная аромо образующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11
0,5ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
35 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры

Пікірлер: 71

@tatyanazavadskaya4594 4 жыл бұрын

Отлично! Молодцы! Я как раз на днях взрезала свой уже третий бел паэзе и подумала, когда же Даниил сподобится на этот сырок - и тут ваш ролик! Мне очень нравится этот сыр - вкус, консистенция, а главное простота приготовления и ухода при созревании. Правда, и рецепт мой намного проще. Я нашла его на ютюб-канале австралийца Гэвина Веббера (Gavin Webber), а потом архивную инструкцию по приготовлению этого сыра 1939 г. (Robert R. Farrar, Washington, USA), которая соответствовала рецепту Гэвина и содержала некоторые полезные детали. Отличия от вашего рецепта: в молоко при 42 гр. вносятся сразу закваска и фермент; груз не используется - самопрессование 5-7 часов; созревание при 4 градусах; на 7-10 день должна появиться слизь, которую и начинают обмывать слабым рассолом; и последнее - сыр готов через 21 день, но его можно еще выдержать 2-6 недель в фольге, воске или пергаменте при той же температуре (может храниться до 6 месяцев при 1-2 градусах, не теряя своих свойств, но рекомендуется не дольше 2-х месяцев). Сыр по консистенции похож на твердый плавленный сырок, он должен мазаться на крекер - отличительное свойство бел паэзе, при том что режется реально тончайшими ломтиками, как и у вас. Более мягкий мажется лучше, чем более твердый. В общем, взрезаю я его в 3-недельном возрасте, это обалденно вкусно, плавится великолепно! При чем первый раз обмывала рассолом по рецепту, второй раз подсушила корочку и упаковала в воск, а последний раз просто смазала топленым маслом и завернула в пергамент. Честно, особой разницы не уловила, но так еще проще)).

@user-cd4qm5ul3l 3 жыл бұрын

Здравствуте как рекоту сделать из сыворотки

@juliyachuykova6168 3 жыл бұрын

Очень вкусный сыр, спасибо вам большое, за то, что открываете для нас новы сыры!!! Бэль Паэзе интересной консистенции, он мягкий внутри, но при этом имеет твердую корку, вкус потрясающий))

@user-qe6bo9gk6x 2 жыл бұрын

Огромное. Спасибо вам за помощь в. Сыроделии.

@DaniilPervachenko 2 жыл бұрын

Всегда пожалуйста!)

@Prikolist7992 4 жыл бұрын

Как всегда Красота) Спасибо)👍

@user-zq2cf3jd3c 4 жыл бұрын

Спасибо, Вам!!! за видеоуроки!

@user-te9ok9bw9x 4 жыл бұрын

Даниил ,да вы мастер широкого формата,восхищаюсь вами

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Благодарю

@user-ee8bf9yg1z 4 жыл бұрын

Какой вы молодец. Ещё раз доказали что вы мастер на все руки.

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Благодарю

@user-jo1ep7ro4l 3 жыл бұрын

Сохранила обязательно

@user-cd7nd9nc1x 3 жыл бұрын

Спасибо огромное за рецепт, он действительно отличается от качеты, очень вкусный, моя семья в восторге.😋😋😋

@user-bp1hn7kb8k 4 жыл бұрын

Аж слюни текут))))

@user-hb5tn7od5o 2 жыл бұрын

Здравствуйте Даниил и Лариса, такой вкусный и непохожий как получился по Вашему рецепту 😋👍, теперь это будет моим постоянным в приготовлении, низкий поклон и великое уважение 🙏💗💐🌹

@DaniilPervachenko 2 жыл бұрын

Рады, что вам понравился!

@user-kq4ei4rz6r 4 жыл бұрын

Спасибо за рецепт. КакоеPh сгустка?

@user-uu8qx3vx8s 4 жыл бұрын

Спасибо за видео ! Как всегда красиво и вкусно . В текстовом рецепте указана плесень Geotrichum candidum , в видео о ней не упоминается . Где правильней ?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Можно добавить, сыр получится ещё более мягким. Мы в этом варианте не добавляли

@user-fe7hg5vv7l 4 жыл бұрын

Спасибо за то,что делитесь. Можно ли приготовить из козьего молока?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Можно

@user-hb5tn7od5o 2 жыл бұрын

Здравствуйте, Даниил и Лариса! У меня уже вызревает неделю Бэль Паэзе, но пока пятнышки не появились, сегодня всё равно протерла рассолом, в следующий раз через 2 дня обязательно или ждать когда появится плесень?

@gromis1975 4 жыл бұрын

Даниил, для Ланкаширского и Бэль Паэзе подойдет Danisco ALP?? Спасибо

@ninamolodushkina8088 3 жыл бұрын

Подскажите пожалуйста , термофильная, вот такая: Термофильная культура CHOOZIT TA 45 LYO, DANISCO подойдет?

@nikolai319 2 жыл бұрын

Даниил, вы забыли внести благородную белую плесень.

@user-gw3sg2mu9q 4 жыл бұрын

Спасибо за ваш труд. И все таки, я писал ранее. Сделайте сборник видео уроков с рецептами хотя-бы на Яндекс диске. Чтобы можно было скачать вместе с рецептом в формате Word. Будет классно. И так для всего. И сыроварении и колбас и вина!!!

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

А что вам мешает скачать с Ютуба?

@juliyachuykova6168 4 жыл бұрын

Даниил, подскажите, можно использовать закваску мезо-термофильную?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Можно

@user-zr3fx2qv3k 2 жыл бұрын

Какой же вы молодец!@ смотрю аже третий день ваши ролики, забросила все дела. Я эти сыры уже во сне вижу. Скажите пжл, а какие закваски и т.д надо купить для начала. Адыгейский уже сварила. Он самый лёгкий. Теперь хочу другие. Заранее благодарю

@DaniilPervachenko 2 жыл бұрын

Все зависит от того из какого объема молока как часто и какие сыры вы будете варить! Для начала можно пробовать покупать готовые наборы на определенный литраж и определенный вид сыра, (так получается дороже, но зато не нужно заморачиваться с подбором и развесовкой), а потом можно покупать закваски в заводских упаковках

@CAHDP0 4 жыл бұрын

Здравствуйте. Подскажите, какая разница между растительными ферментами: пепсин - ренин Meito и химозин CHY-MAX M. Что на ваш взгляд предпочтительнее.

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Для сыров длительного созревания предпочтитено химозин, для короткого пепсин

@user-de8he2dq2b 3 жыл бұрын

Добрый вечер Даниил и Лариса. В Бэль Поэзе добавляют плесень Geotrichum candidum, в вашем рецепте его нет. Вы его усовершенствовали по своим вкусам? Сегодня сделала по вашему рецепту, не могу уже дождаться дегустации :)

@DaniilPervachenko 3 жыл бұрын

После результата, поделитесь своими впечатлениями! Будем ждать вместе с вами)

@user-de8he2dq2b 3 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Обязательно :)

@user-hb5tn7od5o 2 жыл бұрын

И ещё, а может вакуумировать после вызревания, т.к. сразу не съедаем 🤗 или всё же надо в фольгу?

@user-ol5vp2wt3l 4 жыл бұрын

Спасибо за рецепт очень вкусный я готовила дважды. Сыр бомбический.

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Согласен

@user-ly6mi9kx2d 4 жыл бұрын

Лариса Щербань а Вы готовите с плесенью? В оригинальном рецепте есть плесень Geo.

@user-ol5vp2wt3l 4 жыл бұрын

@@user-ly6mi9kx2d дважды готовила с плесенью по рецепту. Очень ароматный.

@user-tv7oz1bt8q 4 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko в текстовом варианте нет Geo, все-таки сколько добавлять, хочу сделать с плесенью?

@user-ol5vp2wt3l 4 жыл бұрын

Даниил Вы готовили крапивный сыр.?Может знаете как готовить. Подскажите плиз!

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Ещё не готовили и рецепт не изучали

@jaguar6473 4 жыл бұрын

Даниил , добрый вечер, скажите что делать, после внесения фермента сгусток не образуется, приходится увеличивать дозу в три четыре раза чтобы сгусток сформировался, но это приводит к сильной горечи. Фермент пробовал применять как растительный микробиальный , так и сычужный, результат не меняется, как быть?

@tatyanazavadskaya4594 4 жыл бұрын

Ягуар Если фермент не просроченный, то, видимо, дело в молоке.

@user-tz1gr3zv2s 3 жыл бұрын

@@tatyanazavadskaya4594 Танечка, добрый день. Подскажите пожалуйста, если вы владеете такой информацией, для созревания каких ещё сыров подходит нестандартная температура. Около 4, как бел паезе, или может около 18- 20.

@tatyanazavadskaya4594 3 жыл бұрын

@@user-tz1gr3zv2s Ой, у многих сыров созревание может происходить в несколько этапов, где 4° или 18-20° могут быть одним из них. Сходу не скажу, это целое исследование надо провести. В рецептах указаны все условия.

@juliyachuykova6168 4 жыл бұрын

А какой тогда расчёт в граммах или мерных ложках будет если использовать только 1 закваску?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Дозировки не меняются

@user-zi7yu6ls8j 3 жыл бұрын

Добрый день! Подскажите, как пересчитать объем закваски из чайных ложек в граммы?

@DaniilPervachenko 3 жыл бұрын

Следуйте дозировке указанной производителем

@user-fc1br9gw9q 2 жыл бұрын

подскажите. сыр созревает в контейнере. коробка приоткрыта. запах у сыра меня както настораживает. так должно и быть. я думала что запаха не должно быть. когда только пробовала варить сыр и не знала про условия созревания сыр у меня лежал на тарелочке. да твердая корка но никакого запаха не было. может нужно открывать полностью крышку на некоторое время. спасибо за ответ

@DaniilPervachenko 2 жыл бұрын

В контейнере скорее всего высокая влажность. Сыр после обтирки рассолом, слегка просушивайте, затем помещайте в контейнер и крышку приоткройте побольше

@jpopova326 4 жыл бұрын

здравствуйте, допустима ли влажность в камере 75%?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Это минимальная

@user-ys2ps7ru5y 4 жыл бұрын

Извите а из мезафильной закваску можно сделать йогурт?

@DaniilPervachenko 4 жыл бұрын

Нет, в ней используются другие бактерии

@user-bk8cb4el9s 4 жыл бұрын

Сыр конечно классный. Но у вас много козеина остаётся в сыворотке. У вас кислотность не соответствует. Вы, наверное варите сыр без ph метра. А вообще вы молодцы.

@TheCYBERCHEM 2 жыл бұрын

Туда и белый плесень добавляют. Автор забыл.

@user-lu7ne2lx4c 2 жыл бұрын

Это другая вариация рецептуры.

@TheCYBERCHEM 2 жыл бұрын

@@user-lu7ne2lx4c у оригинальных сыров "другой вариации" не бывают, ибо это уже не Бель Паэзе а совсем другой сыр.

@user-lu7ne2lx4c 2 жыл бұрын

@@TheCYBERCHEM , оригинальные сыры варят в местах их происхождения, а иначе это в любом случае вариации)

@TheCYBERCHEM 2 жыл бұрын

@@user-lu7ne2lx4c Понимаю. Вот американцы готовят камамбер но не говорят, что это камамбер а вроде камамбер "сamembert like". Но при этом придерживаются оригинальным рецептом. Если при приготовлении камамбера не добавить какую нить закваску допустим pencillinum candidum то это уже будет не камамбер а совершенно иной сыр. Тоже самое можно сказать о Бель Паэзе.

@user-lu7ne2lx4c 2 жыл бұрын

@@TheCYBERCHEM , при указании в названии рецепта оригинального названия сыра его проще найти на KZfaq. Мне лично, как обывателю, это удобно, и при этом я прекрасно понимаю, что оригинал-только в стране происхождения. При этом в ролике Даниил говорит, что это вариация рецептуры. Не вижу в этом преступления. Те же, кому это принципиально, готовят по оригинальным рецептам и техкартам, а не ищут рецепты на KZfaq.