Vachement bon, le gruyère ? ABE-RTS
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Le gruyère est le leader des fromages à pâtes dures. Il se décline en doux, salé, mi- salé, surchoix etc... Les USA en étant l'un des importateurs importants, l'Interprofession du gruyère se bat pour y défendre son AOP. Le gruyère est fabriqué artisanalement dans des centaines de laiteries. Faites le bon choix grâce à la dégustation organisée par ABE.
Le « gruyère » made in USA
Le gruyère est un fromage qui s’exporte extrêmement bien. En 2017, presque 12'000 tonnes, soit 40% de la production, ont été envoyées à l’étranger dont une part non négligeable aux Etats-Unis. Mais dans ce pays, le nom « gruyère » n’est pas protégé : les contours législatifs des AOP étant flous, ce nom continue d’être apposé sur des fromages faits en Amérique. Le point sur la bataille juridique lancée sur place par l’Interprofession du gruyère.
Gruyère : secrets de fabrication
Depuis le lait des vaches nourries à l’herbe du terroir jusqu’au fromage affiné, le gruyère est un produit artisanal issu de beaucoup de savoir-faire et fabriqué par un grand nombre de fromageries. La fabrication du gruyère exige une grande précision. Tant le fromager que l’agriculteur doivent respecter un cahier des charges très stricte.
L’affinage et la taxation du gruyère
A l’âge de trois ou quatre mois, les meules quittent la fromagerie pour entamer un processus d’affinage dans une cave qui récupère la production d’un grand nombre de fromageries. A cinq mois les fromages subissent une évaluation : la taxation. Au cours de cette évaluation, chaque meule est notée sur 20. Pour être labellisé AOP, le fromage doit obtenir une note entre 18 et 20.
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du gruyère
Le gruyère est protégé par une AOC depuis le début des années 2000, devenue AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2013. Ce label permet de délimiter un territoire géographique qui confère une spécificité au fromage. Mais la profession s’est mobilisée quelques années auparavant déjà pour éviter une expansion trop forte de ce fromage en créant la « Charte du gruyère ».
Dégustation de gruyères
ABE a choisi de faire évaluer 10 gruyères achetés dans des supermarchés de Suisse romande à la coupe ou préemballés par 5 dégustateurs.
La dégustation a eu lieu au "café-restaurant et jardin potager Le Port de Fribourg", dans la Basse-Ville de Fribourg.
Les 5 experts ont dégusté 10 gruyères détenteurs d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) âgés entre 8 et 13 mois. Ils les ont notés de 0 à 10.
A noter: les étiquettes "surchoix", "fruité", "corsé", "mi-salé", "salé", "affiné en grotte" ne signifient pas grand-chose car tous ces fromages sont salés et affinés en cave.
Voici les dégustateurs chargés de noter ces gruyères:
- Dominique Ryser, fromagerie Bruand à Genève
- Sandrine Monard, gérante crèmerie Les Martel aux Pont-de-Martel (NE)
- Nicolas Schmoutz, fromagerie de Mézières (FR)
- Amélie André, fromagerie de Romanel-sur-Morges
- Guilia Onori, coordinatrice de la semaine du goût.
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