Ingredientes
Massa chocolate
280 g farinha de trigo
165 g cacau em pó 100%
6 g bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
130 g chocolate meio amargo
255 g manteiga
300 g açúcar refinado
165 g açúcar mascavo
5 ovos
315 ml iogurte natural
Ganache de Chocolate
1 kg chocolate meio amargo
500 g creme de leite
Compota de Laranja
400 g laranja-bahia
300 g açúcar refinado
10 g pectina
Trufa de Chocolate
500 g chocolate meio amargo
500 g chocolate meio amargo para banhar o chocolate
100 g creme de leite
10 g mel
30 ml conhaque
100 g xerém de caju
100 g cacau em pó 100%
quanto baste - álcool cereais
Decoração e Montagem
600 g chocopasta
300 g pó para glacê real
quanto baste - água
quanto baste - corante em gel marrom chocolate
quanto baste - corante em gel preto extraforte
quanto baste - álcool de cereais
quanto baste - pó dourado
1,5 kg chocolate meio amargo
1 gel de brilho
Modo de Preparo
Massa Chocolate
1. em um bowl, adicione farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato de sódio e sal. reserve.
2. unte duas assadeiras de 30 x 40 cm com papel manteiga no fundo e reserve.
3. derreta o chocolate e reserve.
4. na batedeira, bata a manteiga, o açúcar refinado e o açúcar mascavo até a massa ficar fofa. adicione os ovos um a um.
5. adicione o chocolate derretido.
6. desligue a batedeira, adicione o iogurte no creme de ovos alternando com os ingredientes secos até a massa ficar homogênea.
7. divida a massa em duas formas untadas e asse em forno pré-aquecido a 180 graus.
8. depois da massa fria, use o aro oval para cortar em 4 camadas a massa de bolo.
9. reserve para a montagem.
Ganache Chocolate
1. derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
2. adicione o creme de leite e mexa até ficar com consistência de ganache e reserve.
3. coloque no saco de confeitar para montagem.
Compota de Laranja
1. descasque a laranja, retirando a parte branca e as sementes.
2. bata em um mixer a polpa das laranjas até virar uma pasta.
3. coloque a polpa em uma panela junto com o açúcar e leve ao fogo médio.
4. quando estiver quase no ponto de compota, acrescente a pectina mexendo bem.
5. retire do fogo quando estiver com consistência de compota, resfrie e reserve para montagem.
Trufa de Chocolate
1. derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
2. acrescente o creme de leite e misture bem.
3. em outro bowl, misture o mel e o conhaque.
4. coloque os dois preparos na batedeira com o batedor tipo raquete e bata até homogeneizar tudo.
5. coloque para gelar.
6. enrole 29 trufas de 18 g cada.
7. banhe 15 trufas no chocolate e depois passe no xerém de caju.
8. passe 11 trufas no cacau em pó 100%.
9. banhe 3 trufas no chocolate, boleie na mão, espete em um palito de dente, espere secar e pinte de dourado.
10. reserve para montagem.
Montagem e Finalização
1. derreta o chocolate e tempere de acordo com a tabela abaixo:
2. faça duas placas ovais de chocolate (do tamanho menor), use uma como base e a outra reserve para o topo.
3. faça outra placa oval (maior) e reserve para a tampa.
4. comece a montagem do bolo em cima de uma dessas placas de chocolate menor.
5. coloque uma massa de bolo, uma camada de ganache, uma fina camada de geleia de laranja e outra massa de bolo em cima. repita o processo até obter 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.
6. coloque outra placa oval de chocolate em cima do bolo e use como uma como guia para ganachar as laterais.
7. espalhe uma fina camada de chocolate temperado no acetato texturizado, espere pré-cristalizar e aplique no bolo.
8. leve para resfriar e cristalizar e só então retire o acetato.
9. coloque a placa oval da tampa em cima do acetato a4 e, com um saco de confeitar e bico perlê, faça a borda da tampa conforme referência.
10. faça duas joias de chocolate no molde de silicone de joia, passe desmoldante no aro de inox pequeno, apoie sobre um silpat, preencha com chocolate derretido e espere cristalizar.
11. una as duas joias com chocolate e cole na base para fazer o puxador da tampa.
12. abra a pasta americana marrom, recorte duas tiras com o rolo cortador tiras. recorte uma delas com a esteca marcadora de boca para fazer o babado da borda superior e aplique com geleia de brilho conforme modelo. cole a outra tira inteira conforme modelo.
11. abra a pasta americana, corte a gaveta e a maçaneta com o cortador redondo pequeno. depois, faça 4 moldes que serão o pé da caixa de bombom, com a forma de silicone de arabesco. aplique no bolo com geleia de brilho conforme modelo.
12. bata o glacê real com água na batedeira e tinja com os corantes.
13. aplique o glacê real nos stencil conforme modelo.
14. espere secar.
15. pinte de dourado a maçaneta da gaveta e o puxador da tampa.
16. aplique com chocolate no bolo.
17. com o pó dourado e o álcool de cereais, pinte todos os detalhes de dourado conforme modelo.