Wieder einmal ein Klasse Video! Danke!! Das zeichnet den Könner aus, dass er auch nach vielen Jahren mit dem Meisterbrief in der Tasche noch etwas lernt und zugeben kann, dass sich Ansichten ändern und nicht alles in Stein gemeißelt ist! 🙋

Sehr interessant und gut vermittelte Informationen. Danke Marcel!

Auch wenn ich hier jetzt die einzige mit der Meinung bin, aber hey, die sehen für mich ALLE top aus, die Unterschiede sind unerwarteterweise so minimal, dass ich mir echt überlege, meine Brote überhaupt nicht mehr zu kneten. Uns reicht ein 98% perfektes Brot völlig, akzeptiere aber natürlich auch Meinungen, denen 100% noch zu wenig sind 😄

Hallo Marcel, stimmt, ich hätte vor 6-8 Jahren auch nicht gedacht dass NoKnead funktionieren kann. Ich bin Profi wie Du und mit Intensivkentung vertraut. Mittlerweile mache ich Fette und Margarinen, backe aber regelmässig in der heimischen Küche mit einer Kenwood Chef ohne Spiralhaken und bin bin immer überrascht was mit einem gut gekneteten Teig durch Dehen und Falten noch herausgeholt werden kann. Vor allem bei der kalten Gare über 20-24h. Du machst das wirklich gut, mach weiter so. Von Bäckermeister zu Bäckermeister. Gruss Peter

dieses Video ist Gold wert, da mir die letzten Brote alle misslungen sind und ich nicht wußte, warum.

Ein sehr interessanter Vergleich, da er aus dem Alltag kommt. Ich finde, dass das Auskneten mit dem Fenstertest den größten Lerneffekt hat. Klar, man kann es sich immer leichter machen, aber das Heranarbeiten und Lernen aus Fehlern finde ich immer sehr spannend. Und letzten Endes prägt einen sowas auch...

Vielen Dank für diesen Vergleich, Marcel! Ich backe jetzt seit 2 Jahren ca. 1x wöchentlich meine Brote selbst. Die Ergebnisse sind natürlich sehr unterschiedlich, aber auch wenn die Brote nur zu 50 Prozent gut aussehen, bin ich zufrieden. Ich backe viel mit Emmermehl und das ist schon abenteuerlich! Wenn der Teig allzu weich ist, was oft vorkommt, dann gebe ich ihn einfach in eine Kastenform. Meistens entwickelt sich im Ofen ein leckeres, tolles Brot - ich staune dann und freue mich über den guten Geschmack und darüber, mit wie wenigen Zutaten ein so tolles Lebensmittel entstanden ist!

Ich hatte das Video komplett übersehen, erst beim neuesten Knetvideo bin ich darauf gestoßen 🤷. Wie immer bei solchen Videos sehr spannend und lehrreich. Was ich nicht ganz verstehe: Was sind „starke„ Mehle, was sind „schwache" Mehle, und wie erkenne ich die als Hobbybäcker? Eine Einstufung von schwächstem Mehl bis stärkstem Mehl wäre toll und sehr hilfreich. Danke dir.

Für mich war das Dehnen und Falten seit ich mich mit Deinem Buch und Videos ans backen von Broten gemacht habe tatsächlich die größte Überraschung. Manche Teige sind zu Beginn so weich, dass man nicht glaubt, dass man sie ohne Kastenform gebacken bekommt und nach 2-4x Dehnen und Falten kann man sie tatsächlich in den Gärkorb legen und danach ganz normal (ich am Liebsten im Gusstopf) backen. Da ich sehr viel mit Roggen, Dinkel und Emmer backe, gern auch Vollkornanteil und Saaten dabei, klappt der Fenstertest oft nicht so perfekt wie zB bei Pizzateig, trotzdem gibt es schöne Brote. Ich mag so Theorie-Videos, weiter so und danke!

Einmal mehr ein höchst interessantes Video mit vielen wichtigen Informationen, um sich langsam aber sicher an das eigene „perfekte“ Brot hin zu arbeiten resp. kneten! 😉😋👍

Ganz herzlichen Dank Marcel! Einfach klasse, wie Du alles so eindeutig erklärst! Einfach Spitze!!!!

Hallo Marcel, ich bin vor eineinhalb Jahren durch dich zum Brot backen gekommen. Die ersten Brote habe ich mit Fenstertest gemacht, mehr - meist weniger gut ausgefallen. Durch die Gare sind aber alle Brote immer super geworden. Seitdem mache ich keinen Fenstertest mehr. Dehnen und Falten tue ich bei Broten mit hohem Roggenanteil nicht, sonst immer. Wer seinen Teig beobachtet/begutachtet/betatscht wird mit jedem Brot entsprechende Erfahrung sammeln. Ja und es ist so, mal ist der Teig weicher, mal fester, mal vergeß ich das Salz, mal die Kartoffeln (im Kartoffelbrot). Merk es natürlich erst wenn der Teig perfekt fertig geknetet ist und muß nacharbeiten. Bis jetzt hab ich sie zu meiner Überraschung immer noch hinbekommen, tatsächlich auch die Kartoffeln noch einzuarbeiten. Und die kleinen Helferlein im Teig machen einfach einen sauguten Job, man muß ihnen nur die Zeit geben. Ach ja, und meine Mühle meint, sie wissen nix von schlechter Mehlqualität aus der 21er Ernte, wer denn sowas behauptet. Ich hab bis jetzt auch keinen Unterschied feststellen können. Danke für deine kostenlosen Ratschläge und super Rezepte. Letztere haben definitiv Gelinggarantie, wenn je nach Mehl und der Konsistenz seines Sauerteiges mit der Wassermenge richtig „gespielt“ wird. Ich versuche mich auch bereits erfolgreich in Veränderungen mancher Rezepte. Dank dir wurde ich vom Semmel- zum Brotfan. Allerdings Brezen (aus fünf Rezepten eigenes gebastelt) und Baguette mag/mach ich auch =;o)) - Viele Grüße aus Bayern.

Sehr cool, vielen Dank für das aufschlussreiche Video! 😁

Sehr hilfreich, wie immer. Danke herzlich dafür!

Hallo Marcel, vielen Dank für das informative Video👍👍

Wie immer ein ganz tolles Video. Danke dafür 👍🤍

Ich finde diese Art von Videos super lehrreich. Hierfür vielen Dank! :-)

Durch das neue Video heute auf dieses Video gestoßen, danke für die guten Tipps und Erklärungen.

Ausgezeichnet klar u deutlich! Vielen Dank! Immer wieder sehr froh anzuschauen u anhören wie ein Profi so was schaft

Danke für die anschauliche Erklärung. Da ich keine Küchenmaschine zur Verfügung habe, falte ich grundsätzlich meine Brotteige, die ich immer auch mit Dinkel zubereite. Super, also mache ich wahrscheinlich nichts falsch.

Sehr interessanter video ! Vielen Dank für deine Bemühungen !👍😃👍

Wieder ein sehr interessantes und lehrreiches Video. Ich denke, das macht einen Profi aus, immer wieder durch Versuche alt hergebrachtes zu optimieren.

wie immer - ein perfektes Video

Cooler Test.. Danke!😊

Gutes Brot einfach verrühren, und dann Zeitlassen mit gelegentlichen Dehnen und Falten wird perfekt.

Vielen Dank lieber Marcel, das Video ist wieder sehr informativ. Ich habe auch selber schon gemerkt das die Mehle immer unterschiedlich reagieren, auch mit der Wasseraufnahme. Da braucht man schon etwas Übung. Ich konnte schon viel aus deinen Videos lernen und backe seit 2 Jahren mein Brot und Brötchen selber. LG Kiki

Hallo, Marcel. Danke für das informative Video. Der Fenstertest klappt bei mir meistens gut. Bei einem Rezept ging es nicht so gut, erst als ich den Teig noch kurz mit den Händen geknetet hatte, funktionierte auch der Fenstertest. GLÜCK gehabt 😀. Sehr gerne mehr solcher Videos. Liebe Grüße, Karin

Sehr interessanter Beitrag. Manchmal sind meine Teige leider etwas zu weich. Nun habe ich wieder etwas zugelernt. Danke

Hi Marcel, Super ,deine Infos zum Fenstertest usw. Jetzt durfte man wieder Wertvolles dazulernen! Bei mir funktioniert der Fenstertest, ich übe grade mit dehnen und falten. Darin hab ich noch nicht so viel Erfahrung. Liebe Grüße

Tolles Video und Lehrreich! Wenn ich ehrlich bin gefällt mir das letzte Brot was nicht verabeitet wurde am besten. Vielen Dank für das Video und Lg.Özi. 👍

Interessante Video. Vielen Dank

Danke, das hat mich bestärkt meins auch weiterhin zu tun. Ich knete nicht bis zum Fenster-Test aus. Dehne und falte dafür zusätzlich.

Sehr informative, super Video, ich knete und s&f die meisten Teige.

Hallo Marcel, ich verarbeitet ja grundsätzlich Dinkel-Mehle und keinen Weizen. Außer Emmer und Kurasan- Weizen als Vollkornmehle. Du hattest diese Hinweise ja in einem anderen Video schon mal nebenbei erwähnt. Daran habe ichmich seitdem gehalten, habe meine Teige meistens nur 10 bis 12 Minuten geknetet. Ich fühle schon an der Teigkonsistenz, ob der Teig okay ist. Während der Gehzeit dehne und Falte ich immer 2x häufiger als im Rezept angegeben. Das hat immer toll geklappt. Auch bei deinen No Knead - Broten warst du schon auf diese Zusammenhänge eingegangen. Danke für deine ganzen tollen Ratschläge - sie verbessern meine Backergebnisse jedesmal 👍🥰 Und ich traue mir inzwischen auch zu, die Rezepte zu variieren. Heute kam mein Dinkel- Khamut- *Mandelmehl* suuuper "zum Ofen raus"! Ich Stelle ein Foto beim Rezept zu "Lievito Madre Krusten-Brot". Liebe Grüße, Silke

Auch als Bäcker lernt man immer dazu. 👍👍 Ich Knete sie immer aus.

Meine Erfahrung hier in den USA: Ich bekomme mit meiner Kitchenaid Pro 5 Quart Bowllift/Schüsselheber (das ist die sehr stabile teurste version) selbst nach 25 Minuten kneten noch keinen guten Fenstertest her. Die Maschine ist eigentlich sehr stark, somit denke ich, dass es wohl eher am Mehl liegt. Was ich bisher lesen konnte wird Mehl in den USA aus hartem roten Weizen hergestellt und in Europa hauptsächlich aus weichem Weizen. ABER, wenn ich davor eine Autolyse mache (wasser mit mehl vermischen und stehen lassen) dann habe ich schon nach 5 Minuten kneten einen perfekten Fenstertest. Selbst mit 100 % Vollkornmehl. Oder wenn ich einfach nur 5 Minuten Knete, dann 2 Stunden Stockgare mit 1-2 mal dehnen und falten, dann bekomme nach der Stockgare auch einen perfekten Fenstertest mit jedem Teig her (weiss oder vollkorn). Somit lasse ich das mit dem Kneten bis zum Fenstertest jetzt sein und lasse die Zeit einfach für mich arbeiten. Macht die Küche auch leiser :)

Deine Versuche und Kommentare sind soooo hilfreich für uns Laien-Bäcker, mir ist gerade wieder „eine ganze Stalllaterne“ aufgegangen, wie wir hier in Norddeutschland in Schleswig-Holstein sagen 😃 gerne weiter so!!👍🏼 Und…. Dein Kurkuma-Paprika-Wickel war gestern auf unserer „Brotback-Party“ mit Freunden der absolute Hit ❣️

Hallo Marcel, wieder ein sehr interessantes Video.👍 Bei mir gelingt der Fenstertest meistens ganz gut, aber manchmal bin ich mir nicht sicher.🤔 Da werde ich in Zukunft mit kneten aufhören und den Teig dehnen und falten. Tolles Video. 👍 Vielen Dank 🌞 🍀

Dankeschön für dieses wieder sehr spannende Backexperiment 👍👏🙏 Ich mache das mit dem Auskneten immer flexibel; immer gerne auch wieder ein No Knead Brot. Liebe Grüße🌻🌻🌻 nach Sins an meinen Schweizer Lieblingsbäcker- und Konditormeister von Susanne aus Wolfsburg PS: Als fleißiger Schweizer Bäcker hast Du wahrscheinlich auch schon Millionen Brote geknetet und geformt 😉

Ich persönlich knete dehne und falte.very good video .

Hi Marcel Tolles Video, vielen Dank! Ich wohne im Südwesten Deutschlands und backe seit ca. 7 Jahren mein Brot selbst. Ich nutze dafür ausschließlich das Mehl unserer lokalen Mühle. Grundsätzlich bin ich damit sehr zufrieden, muss aber schon immer etwas vorsichtig mit dem Wasser sein. Das Mehl hier bindet nicht so viel. Ich merke aber, dass es dieses Jahr noch extremer ist. Hoffen wir auf eine bessere Ernte 2022! Viele Grüße Stefan

super Video, man was bin ich froh, dass ich nicht in die Hobbybäcker Hölle komme, weil ich nie einen Fenstertest mache :) Aber dafür Dehne und Falte ich ganz brav. PS. Am Ende schmeckt auch ein flaches Brot ;)

Schöner Backversuch. Ich persönlich hatte bisher nie Probleme meinen Teige bis zum Fenstertest auszukneten. Meistens dehne und falte ich ihn trotzdem noch einmal oder bei weichen Teigen auch gerne ein zweites Mal. Und seitdem ich mein Mehll von einer anderen Quelle beziehe sind meine Brote deutlich besser geworden.

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes ❤️❤️🌺😘👍😋❤️❤️🌺❤️❤️

Super Video!!! In der Videobeschreibung wäre toll wenn du einfach die Mehl/Hefe und Wassermenge angeben könntest für die Neulinge wie ich es bin. Vielen lieben Dank!

Immer auskneten super Video

Einen Fenstertest, wie du ihn zeigst, hab ich noch nie hingebracht. Ich hatte meinen Knethaken in Verdacht.😉.., dann sämtliche Mehlsorten durchprobiert; nichts zu machen. Habe sogar überlegt, ob das Brot ohne gescheiten Fenstertest überhaupt genießbar ist, nicht dass die Familie Bauchweh bekommt.😉🤣. Aber ich geb nicht auf.

Ich habe nur einmal den Fenstertest hinbekommen. Bei meiner Küchenmaschine wird der Teig, bei den hohen Stufen, herumgeschleudert wie die Wäsche im Schleudergang aber der Teig reißt trotzdem. Ich lasse es dann und es wird trotzdem ein essbares Brot daraus.

Also ich war auch tierisch am verzweifeln. Ich bekam auch nie den Fenstertest hin. Ich hatte immer das Mehl aus dem Supermarkt. Irgendwann kam mir der Gedanke das wir hier recht schlechte Mehle haben könnten. Selbst das 550 Mehl kann ich hier bei uns maximal 10 min kneten. Danach wird der Teig schon wieder klebrig und fällt zusammen. Ich knete mittlerweile nur noch 5 min und dann bekomme ich auch den fensterltest hin mit dem Supermarkt Mehl. Ich bin aber mittlerweile auf Mehl umgestiegen das ich direkt von der Mühle bekomme. Da merkt man dann wirklich den Unterschied. Mittlerweile nutze ich dieses Supermarkt Mehl nur noch wenn ich wirklich nichts mehr da habe von der Mühle und muss jetzt schnell was Backen. Dann hol ich es mir auf die Schnelle mal vom Supermarkt. Aber das ist ganz wenig geworden das ich auf das Supermarkt Mehl zurück greife.

Ich backe verschiedene Brote, aber ich habe 2 "tägliche" Rezepte: eins mit dehnen und falten und eins nur mit kneten. Die sind auch ganz anders. Mit dehnen und falten geht es im Dutch oven und ergibt einem grobporigen Brot mit knuspriger Kruste. Mit nur kneten geht's in rechteckigen Kuchenform und ergibt einem feinporigen Brot mit weicher Kruste.

Interessantes Ergebnis. Mich interessiert doch noch, ob es geschmacklich ein Unterschied ist... Wenn es zeitlich passt, knete ich gerne aus. Die no knead Methode ist für mich wochentags ideal, wenn ich nicht so lange zu Hause bin.

Ich liebe deine Backversuche! So interessant. Ich knete in der Regel aus, nur bei Dinkel, da ich oft Angst habe zu überknetenoder oder bei sehr weichen und Teigen nicht, weil mir das zu lange geht 😂. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Da bin ich ja beruhigt, Danke! Eine Frage noch zum Backblech, ist es kein Problem dass es aus Alu ist oder nur wenn z.B. mit Lauge gearbeitet wird und gibt es auch welche aus Edelstahl, o.ä.?

Also ich mache es (tatsächlich auch erst seit diesem Jahr wegen der Mehlqualität) immer so, dass ich den Teig nicht 100 % ausknete und dann noch stretche und falte. So konnte ich in meinen Augen die Mehlqualität ganz gut kompensieren. Bei besseren Mehlen würde ich das aber wahrscheinlich wieder einstellen, weil es dann ja auch "so" gehen würde, ohne sich weiter groß um den Teig zu kümmern.

👍👍

Hey Marcel Wenn du Fehler einbauen willst kann ich dir gerne helfen. Ich bekomme sehr flache Brote ohne Probleme hin😂.

Hallo Lieber Marcel, man kann die Teige auch zu lange kneten. Oder zu kurz kneten, dadurch gehen die Teige kaputt. Das heißt das Gerüst ist zerstört. Das Klebergeruest ist kaput. Grüße.

👍👍👍 Lieber Marcel wir kürzlich einen Rührteig gemacht (Mamorkuchen) und waren überrascht von der „schlechten „ Mehlqualität, die einen sehr schweren Teig brachte. Was hat hier das Rühren / Kneten für ein Einfluss?

Wie geht jetzt Dehnen und Falten? Hab ich das übersehen?

Apropos schlechts Mehl zur Zeit: Wenn Du magst probier doch mal die Mühle Oberembrach aus. Ich hab nichts mit denen zu tun, merke aber bei meinen Backergebnissen eine deutliche Verbesserung zu allem was ich vorher so aus dem Ofen gezogen habe.

Ich denke viele Hobbybäcker Formen das Brot auch nicht optimal und haben deswegen Probleme. Dies wird oft unterschätzt. Habe diese Erfahrung gemacht. OK,wird auch im Video Erklärt... 😝

Vielen Dank. Du hattest das ja schon mal erwähnt, dass man entweder auskneten oder falten kann. Ich hadere derzeit mit meinen Haken. Der braucht unheimlich viel Zeit und Umdrehungen, um überhaupt ans Kneten zu kommen. Wenn er soweit ist hat der Teig trotz kaltem Schüttwasser fast 30 Grad. 😵 Habe folgendes festgestellt: Meine Teige gehen 4-6 h. Fenstertest funktioniert nach dem Kneten super, aber am Ende der Gare reißt der Teig. Ergebnis: Tolles Brot mit wenig Ofentrieb. Auskneten mit 3-4x d+f habe ich mir schon abgewöhnt. Darf ich damit rechnen, dass der Kleber besser hält, wenn ich den Teig gar nicht erst voll ausknete und dann d+f?

Ich verstehe nur Bahnhof!!! Und, was eigentlich noch viel schlimmer erscheint, ich erkenne bei den Broten in Deiner Versuchsreihe keinen Unterschied. Woran erkenne ich, wie weit ein Teig ausgeknetet oder gar überknetet ist? Den Fenstertest habe ich überhaupt nicht verstanden. Klar, bei Dir war es gut anzusehen, aber es wurde nur ein kleiner Teil des Teiges bearbeitet, was mache ich mit dem Rest, und wie sieht es aus, wenn der Fenstertest nicht funktioniert und was mache ich dann? Gut, ich bin Anfänger, bzw. habe ich mich nun "nur" auf einen Lehrer eingelassen (Viele Köche verderben den Brei!). Ich werde weitere Videos von Dir schauen, vielleicht lerne ich es dann.

Hochinteressant! Meine Brote sehen am besten aus entweder mit Fenstertest - nie so perfekt wie bei Dir, aber mir reicht es, wenn er gerade so funktioniert, dann knete ich noch 2-3 min weiter, nicht mehr-, oder nur gemischt mit Dehnen und Falten. Nur mischen und stehen lassen (das habe ich mit den ersten no knead Broten so gemacht, weil ich es nicht besser wusste) ergibt eine schwammartige Porung, die mir persönlich nicht zusagt.

Hallo :) wie sieht es denn aus, wenn ich den Teig im Thermomix knete? Ändert sich dann was an der Knetzeit? Bei deinem Krustenbrot heißt es, 15 Minuten Kneten… ehrlich gesagt, kann ich mir nicht vorstellen, dass der im Thermomix auch so lange geknetet wird. Gibt es da andere Zeiten für?

Den Fenstertest bekomme ich nie so hin. Sieht bei mir immer etwas "rissig" aus. Auch wenn ich weiter mit der Maschine knete ändert sich nichts. Werde jetzt Mal versuchen es zwischendurch zu kneten und falten.

hallo Marcel. Ich habe eine wichtige und entscheidende Frage zum Verhältnis. Ich wollte ganz normale Brötchen backen und das Basis Rezept ist sehr simpel ausgebaut: 550ér Mehl, Wasser, Hefe, Salz, mit Stockgaren, Stückgaren etc. etc.. Ich wollte es gerne umändern, indem ich einfach die Hefe weglassen wollte und einfach meine LM als Hefe ersetzen wollte. Wie ist das Verhältnis? Gibt es da eine Faustformel. Ich wollte statt 10 g Hefe nur 40 g LM und 1 g Hefe (also erbsengroß) dazugeben, um die Säuerung zu brechen. kann man das machen, oder wird das gewaltig daneben gehen? Die LM ist aktiv und bereit fürs backen. würde mich sehr freuen, wenn du mir per PN oder als Kommentar irgendwie weiterhelfen kannst?

Hey Marcel... Sehr interessant... Danke!! Ab welcher Dauer würde man denn eigentlich von überkneten sprechen? Und Dinkel hat doch eigentlich mehr Gluten als Weizen, müsste also auch stärker sein, oder sehe ich das falsch?

Ich habe mit dem Mehl hier tatsächlich nie einen gelungenen Fenstertest hinbekommen (egal ob 405er, 550er oder Dinkel 630er). Geknetet wird mit einer Küchenmaschine eines deutschen Herstellers (will hier keine Werbung bzw „Nicht“-Werbung machen). Durch das Dehen und Falten habe ich aber immer gute Ergebnisse erzielt.

Ich habe noch nie mit TA170 so eine Struktur hinbekommen. Das kann doch nur noch am Mehl liegen, oder ?

Hallo Marcel, wieder ein tolles Video. Könntest du auch einmal zeigen, wie sich Weizen und Dinkel beim gleichen Teig unterschiedlich verhält? Meine reinen Weizenweckerl (ähnlich wie Semmeln nur länglich) nur mit Mehl, Wasser, Germ und Salz haben immer eine schöne Form, die mir Dinkel ( 700er, bin aus Österreich) neigen dazu zu verlaufen, sind seitlich flacher und die Krume ist nie so schön. Außerdem ist das Weitenweckerl am nächsten Tag noch immer weich und das aus Dinkel wirkt kompakter. Was mach ich falsch bzw. was könnte ich verbessern. Würde mich über eine Antwort freuen. Lg Monika

Call me crazy, aber ich sehe keine Unterschiede. Also ich mache es, wie es gerade passt. Weizen und Dinkel sind halt super zum Dehnen & Falten. Roggen eher nicht.... Emmer, Buchweizen oder Vollkornbrote auch nicht so. Hängt auch von der Temperatur ab. Ich kann im Keller sehr kalt stellen. Dann gebe ich Zeit und mache mir weniger Arbeit. 😎

Weißt du noch wie lange es gedauert hat den Teig in der Kenwood auszukneten? Danke dir!

Wie erkennt man eigentlich ob die Mehl Qualität eine schwache oder eine starke ist? Gibt es da Parameter auf die ich achten kann?

Wie ist es wen man keine Maschine hat? Währe au cool gewesen 😊

Ich verstehe nach dem Video immer noch nicht für was der Fenstertest ist.. du machst drei Brote, eines davon mit Fenstertest? Ist der nicht eine Methode zum überprüfen der Verklebung des Gluten? Im Video wirkt es für mich so als ob es ne Alternative zum Mischen, bzw. Dehnen und Falten ist.. bin verwirtt

Was? 90 Minuten kneten? Hahahaha 😂😂😅

Gutes Brot einfach verrühren, und dann Zeitlassen mit gelegentlichen Dehnen und Falten wird perfekt.