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在職麵包師教您【冷藏隔夜】【綜合果乾軟歐】
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Жыл бұрын【綜合果乾軟歐】 【百分比】
【綜合果乾軟歐】 【百分比】 【一顆250左右】可以做2顆
高筋麵粉 125g 50% 【統一麥典】
法國麵粉 100g 40% 【日清百合】
全麥麵粉 25g 10% 【水手牌】
砂糖 15g 6%
鹽 5g 2%
酵母 2g 0.8% 【高糖低糖】都可以
水 162g 65%
無鹽奶油 12g 5%
_________________________
蔓越莓 25g 10%
葡萄乾 25g 10%
核桃 25g 10% 【烤過】
__________分隔線____________
****【沒有法國粉配方】****
高筋麵粉 200g 80%
低筋麵粉 25g 10%
全麥麵粉 25g 10%
砂糖 15g 6%
鹽 5g 2%
酵母 2g 0.8% 【高糖低糖】都可以
水 162g 65%
無鹽奶油 12g 5%
________________________
蔓越莓 25g 10%
葡萄乾 25g 10%
核桃 25g 10% 【烤過】
__________分隔線___________
【製作方法】
1.果乾泡水5分鐘
2.除了果乾以外，全部材料都下【包含奶油】
3打至擴展階段，大約8分筋【攪拌終溫26度】
4.【28度】基本發酵90分，60分翻面好，在發30分
5.基本發酵完成後，4折2，翻面，進冷藏發酵8~18小時
6.隔天，退冰至18度左右，分割麵糰【250g】
7.滾圓，中間發酵30分【28度】
8.成形，搓長，三折，圓柱形
9.最後發酵32度【40~50分】
10.篩粉裝飾，蓋上烤培紙【烤8分要拿掉】
11.【上火220/下火200】15分
________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Smile』『Clover』『Days』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
@jully6662010 Жыл бұрын
老師，您好，照著您的配方跟詳細的步驟解說，雖然是利用麵包機打麵糰，但注意攪拌終溫跟利用長時間發酵，做出來的麵包外酥內軟、麥香風味真的讓人意猶未盡，家人都說超好吃😋，謝謝老師 🥰
@cwjh24 Жыл бұрын
恭喜您，您的技術又提升了!! 麵包機打麵糰，並不會輸小台的攪拌機唷。 利用【水合法】也可以很快打出麵筋。 謝謝觀看
@jully6662010 Жыл бұрын
@@cwjh24 為了讓家人吃到健康又美味的手作麵包，我會繼續努力，謝謝老師的鼓勵跟建議😊
@pamchang3217 5 ай бұрын
謝謝老師分享，還有詳盡的百分比真讚🎉
@booi6134 2 ай бұрын
我一直也是面包机打面团的。 我想请问老师一下，若没有法国面粉。 有问题吗？
@booi6134 2 ай бұрын
我用rye藜麦代替法国粉，OK吗
@user-jw7sj8mf3x Жыл бұрын
老師～您沒法國粉的配方烤好外酥內軟Q，還帶莓果香～真的超好吃的啦～
@cwjh24 Жыл бұрын
謝謝您的支持
@user-zs4xm5qp6o 4 ай бұрын
老師好 請問軟歐包是否均不需放奶粉或鮮奶 若可省略 麵包體會香味太單薄嗎？亦或軟歐吃的就是一個純粹的麵香呢？謝謝
@cwjh24 4 ай бұрын
也可以不放，這樣麵粉風味會比較突出，看個人喜好
@jane187100 Жыл бұрын
請問可以在麵團攪拌好後就先冰冷藏，其他的發酵步驟等第二天再來做嗎？會影響風味嗎？
@cwjh24 Жыл бұрын
建議基本發酵完成之後，分割滾圓，在進冷藏到隔天，不然麵糰太大，中間冰不透
@maggiesu3820 29 күн бұрын
請問老師 低溫發酵麵團後發正常 但進爐後沒有再膨脹 成品跟進爐前差不多 是哪個環節需要調整呢?謝謝
@cwjh24 29 күн бұрын
基本發酵縮短成60分，隔夜發酵8~12小時就好。 烤培好膨脹體積大約只有1.5倍，不會像吐司那種高膨脹性。 因為用了法國粉跟全麥粉。
@user-mj3xg8um3p Жыл бұрын
請問老師 基發90分完成~繼續冷藏發酵是為了發酵風味更好對嗎? 如果不繼續冷藏發酵也可以直接中發整形對嗎? 這麵包的排氣方法是不是都要輕柔一點保留一些空氣再裡面呢? 謝謝老師我是初學者比較多問題
@cwjh24 Жыл бұрын
1.是的，為了讓風味更好。2.可以直接分割，中間發酵。3.低成分【少糖少油】只會把大氣泡排掉，保留多一點空氣，【排氣過度，氣體=麵包風味】麵包味道會變淡【桿捲太多=麵筋太強】很難咬斷。
@cwjh24 Жыл бұрын
不會，初衷就是希望，大家多了解麵包
@user-mj3xg8um3p Жыл бұрын
請問老師底部麵包會厚皮嗎？ 建議隔天回烤再吃嗎？🎉🎉
@cwjh24 Жыл бұрын
並不會厚皮，裡面有添加奶油還有糖，第二天口感還是軟的，我都是直接吃，沒有回烤，謝謝觀看
@emmahaw8083 Ай бұрын
老師你好，請問這款軟歐適合加老麵種嗎，還是波蘭種？
@cwjh24 Ай бұрын
建議用法國老麵，20~30%就好。 波蘭種的話，配方要重新計算。
@user-jw7sj8mf3x Жыл бұрын
老師～請問沒有石板直接用烤盤，那溫度和時間需要增加嗎？ 謝謝～
@cwjh24 Жыл бұрын
溫度一樣【220/200】，時間可能會到18~20分，謝謝觀看
@user-jw7sj8mf3x Жыл бұрын
謝謝老師～
@Jenny-gd8wt Жыл бұрын
想請問老師，麵團發酵時間這麼久，常聽到有所謂的發到最後酵母活力降低，這代表什麼呢？那您發酵這麼久會不會有這樣的情形發生，謝謝
@cwjh24 Жыл бұрын
如果【基本發酵過頭】，麵團酒精濃度太高，發酵力就會減弱 雖然發酵時間很長，在冰箱裏面，發酵是非常緩慢的，【為了增加水解跟水合】可以增加麵包風味。 酵母使用量0.8%，麵團攪拌溫度26度，這裡也是為了拉長基本發酵時間 如果酵母用量1%，麵團攪拌溫度28度，這樣的話基本發酵時間就要【縮短】
@Jenny-gd8wt Жыл бұрын
@@cwjh24 謝謝老師的解答
@maggiesu3820 Жыл бұрын
請問老師 這款麵包發酵時間90分鐘 比較長 是為什麼呢? 謝謝
@cwjh24 Жыл бұрын
我用的酵母只有0.8%，攪拌終溫設定26度，最主要想要拉長發酵時間【增加麵包風味】，還有一個目的，因為攪拌比較少，麵筋形成不完全，需要增加翻面次數，來加強麵筋，所以時間會拉長
@hsuehhsueh2747 7 ай бұрын
老師 請問您的攪拌機是哪個品牌的？謝謝❤
@cwjh24 7 ай бұрын
我的是小林12公升攪拌機，謝謝觀看
@mykaren88 9 ай бұрын
老師 您好，請問這石板的功能是什麼？老師去 哪裡買的？我的烤箱是買跟老師一樣那 板子要買多大呢？
@cwjh24 9 ай бұрын
石板蓄熱效果強，可以讓低糖低油麵包，瞬間膨脹，得到比較好的體積跟口感。 我是在蝦皮買的，建議買寬30cm長40cm，這樣做法國麵包比較方便
@mykaren88 9 ай бұрын
@@cwjh24 了解，再來找找。謝謝老師回覆。
@eleanor_777 Жыл бұрын
我是買燕子牌酵母是不是也要泡水在使用
@cwjh24 Жыл бұрын
攪拌比較短的麵團【例如，丹麥，法國，歐包，老麵，中種】，我會泡在水裡面使用【可以比較快溶解】，如果要泡水的話，請不要用冰水，酵母會減弱
@chrissai8406 Ай бұрын
老師，請問發酵味是否就是酸種麵包的味道嗎？
@cwjh24 Ай бұрын
算是，但是酸種味道更強烈。 法國老麵屬於淡淡的香氣。
@claire600629 Жыл бұрын
請問可以用低粉代替法國粉嗎？
@cwjh24 Жыл бұрын
說明欄，有取代法國粉的配方，可以參考看看
@yiyihuang95 26 күн бұрын
請問老師法國粉可使用T65法國小麥粉嗎？
@cwjh24 26 күн бұрын
可以，但是體積會比較小，小麥味較重
@s022513319 Жыл бұрын
想請教老師，烤箱內噴水是否會影響烤箱而生銹，對以後使用是否有影響？ 謝謝您
@cwjh24 Жыл бұрын
確實有這個疑慮，我目前已經使用7年左右，發熱管附近有一點生鏽，使用上沒感覺到變化。
@s022513319 Жыл бұрын
@@cwjh24 太感謝您回覆了！謝謝您！
@jas6339 2 ай бұрын
如果怕常常噴水會導致發熱管生鏽，可以把烘焙紙噴濕再蓋上去嗎？
@user-ji9xx5fy7l 11 ай бұрын
如果沒有全麥麵粉可以使用麥片粉嗎？或者取掉全麥粉
@cwjh24 11 ай бұрын
麥片粉是指【沖泡麥片】? 那我建議直接全部換成高筋麵粉。
@mykaren88 10 ай бұрын
老師，您好！想來做看看。請問老師劃麵包的刀是那裡買的？
@cwjh24 10 ай бұрын
蝦皮上面打，【三能割紋刀】就可以找到了
@mykaren88 9 ай бұрын
@@cwjh24 感謝老師，再來找找，烘培真的要買很多大小工具喔！前幾天才買跟老師一樣的烤箱哩。希望有一天可做出跟老師一樣美味的成品.💕
@cwjh24 9 ай бұрын
@@mykaren88 恭喜您入手一台CP值很高的烤箱，不斷的練習，一定可以做出高水準的產品
@user-uk8tm7hd1l Ай бұрын
請問老師這個配方如果不加糖跟奶油也可以做成嗎？
@cwjh24 Ай бұрын
可以，只是保濕性會較差。
@user-uk8tm7hd1l Ай бұрын
@@cwjh24 謝謝老師
@user-yy9bq8xk3l Жыл бұрын
老師你可以不可以教我做貝果謝謝
@cwjh24 Жыл бұрын
之前有發過一部影片kzfaq.info/get/bejne/a55zncqCuqnSgIE.html
@ifree8791 3 ай бұрын
請問法國麵粉換成裸麥麵粉適合嗎？
@cwjh24 3 ай бұрын
不能，全換成裸麥粉，麵包會沒有彈性，長不大
@yachingyu3032 Жыл бұрын
可以請問老師的烤箱是哪一牌嗎?
@cwjh24 Жыл бұрын
我的是好先生烤箱
@osbornlin8192 2 ай бұрын
老師， 我不太了解什麼是素材味？ 什麼是發酵味？ 我不知道我要放冰箱多久？謝謝老師
@cwjh24 2 ай бұрын
素材味=材料的味道【麵粉，奶油，果乾，堅果】 發酵味=乳酸，醋酸【乳酸=優酪乳味道，醋酸=白醋味道】 建議第一次製作冷藏8-10小時以內，做出來成品，覺得好吃，那就是好的成品
@osbornlin8192 2 ай бұрын
@@cwjh24 謝謝老師詳細的解說😄
@user-vb7pj3zm9s 10 ай бұрын
老師，請問麵糰後發後似乎沒有長到很大。爲什麼？
@cwjh24 10 ай бұрын
烤好有原本的【1.5倍】就是正常。 因為添加了【法國粉跟全麥粉】無法像100%高筋麵粉的體積。
@user-vb7pj3zm9s 10 ай бұрын
了解了。謝謝。我也依照此配方（但沒有全麥粉）做了。真的很好吃。謝謝！
@cwjh24 10 ай бұрын
@@user-vb7pj3zm9s 謝謝支持
@user-wt4rq2df8f 4 ай бұрын
烤15分就可以嗎？是因為有放石板，為什麼我同樣溫度2要烤25分才上色
@cwjh24 4 ай бұрын
15分就可以烤好了，烤箱要預熱30分到220度。 如果只有烤2顆，25分有點久，如果沒放石板，大約會烤18-20分。 謝謝觀看
@user-wt4rq2df8f 4 ай бұрын
@@cwjh24 謝謝老師
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