自製三色木棉豆腐！材料你都有，不用石膏或鹽滷！豆腐的科學與調控？

Рет қаралды 44,915

3 жыл бұрын

想要自己做豆腐但沒有石膏鹽滷？
想要知道怎麼調控豆腐的軟硬？
讓我們來個豆腐的科學
豆腐食譜 (from: Carol自在生活）：
準備：
蛋殼兩個洗淨＋醋100cc浸泡一天以上
黃豆400g+水1200cc 浸泡一夜
製作：
1. 泡好的豆子將水倒掉沖洗乾淨，將蛋殼從醋中過濾出來
2.加入水1600 cc用果汁機打成泥
3.加入煮水800cc混合均勻，要用超大的鍋子
4.放上瓦斯爐小火將豆漿煮沸,邊煮邊攪拌,再小火煮10分鐘
5.冷卻之後用棉布過濾豆渣
6.將豆漿加熱到70C建議至少十分鐘
7.加入所有的醋，攪拌均勻放置到成為豆花狀（約五分）
8.趁熱倒入棉布中，放入有洞木盒或濾網，用重物壓出水分到冷卻。
Facebook: / hithisisachi
Instagram: / hithisisachi
For commercial collaboration / 廠商合作與試用請洽：
dr.achi.studio@gmail.com

Пікірлер: 144

@joannahsu5181 3 жыл бұрын

好喜歡看你講食品科學，真的很有趣！

@user-oy4fj8cx7n Жыл бұрын

感恩阿淇博士,买了一套做豆腐的设备，想做出大家都认可的豆腐，以维持生计，看了您的视频真的有不小的帮助，再次感谢!希望博士在凝固剂方面有更多的讲解！

@osle6923 2 жыл бұрын

你解釋得很清楚，易理解及明白到溫度與正離子等因素影響，使我更易掌握豆腐的硬軟度，感謝你分享。

@user-lm3vf1gp2w 3 жыл бұрын

原來豆腐口感，溫度是關鍵，謝謝簡單明瞭的解釋💕💕

@weemy96 3 жыл бұрын

很巧嘞，昨天才做豆花吃，今天来个豆腐的知识点非常有收获，谢谢博士的分享 😂😂😂

@way72033 3 жыл бұрын

今日個妝好靚~~~顯得對眼更加水靈靈自制豆腐很有趣,變化又多

@mimihello4410 3 жыл бұрын

超美~~真正十足斤兩~~感謝分享~

@burger0221 3 жыл бұрын

學到了好多，很喜歡這類的影片謝謝淇博士

@user-lu4jw3xq5h 2 жыл бұрын

感謝阿淇博士講解的非常詳細及專業，我改天也來試做三色木棉豆腐。

@samkk3924 3 жыл бұрын

自作豆腐這確實挺有意思哦，讚讚讚👍👏👏

@hungwen45 3 жыл бұрын

看完立馬被圈粉，這種廚房科學最棒了👍

@cherryskitchentips6894 3 жыл бұрын

正在吃自己做的豆腐脑，下次试试鸡蛋壳泡醋的方法，谢谢淇博士分享。

@misomiso1603 3 жыл бұрын

謝謝淇博士分享。今天上衣和耳環好搭喔

@albertcheung4437 3 жыл бұрын

非常好的影片以科學嘅角度解釋食品上好多問題

@albertcheung4437 3 жыл бұрын

Dr. 請求一個 🙏相信你有聽過煲湯或者煲粥的時候又或者煮紅豆湯中途切勿加水這樣不好不成不好吃的！但亦沒人可告訴我可解！一般來說太漿糊或太濃稠所加水稀釋一下直覺效果稀了一點而以這麼簡單的事情可以用物理或科學解釋一下嗎？ 🙏🙏

@AntarVigyano 3 жыл бұрын

這比我前幾天看的用檸檬汁做的方法還要簡單多了真有趣

@liveoceanirene5498 3 жыл бұрын

好愛豆腐 ^^ 謝謝妮

@irenesiuwaitun9701 2 жыл бұрын

鼓勵、謝謝講課、可以了解🙏:))

@timli453 3 жыл бұрын

看過其他怎樣做豆腐的視頻，溫故而知新，這里的方法有些不一樣。豆腐市上有賣，不貴，自己做太費時。我喜歡吃鹹豆漿，自己做，用白醋做凝結劑，效果很好。

@user-zz6vr7vo9f Жыл бұрын

很不錯唷

@aprilfu4598 3 жыл бұрын

厉害了👍

@angieliu2428 3 жыл бұрын

哈哈😄 選完鍋子做豆腐啦⋯⋯

@shiawasena-ix2uo 3 жыл бұрын

好厉害！第一次知道可以用蛋壳和醋，而不是石膏或鹽滷做豆腐，真的涨知识了。希望博士可以做一次顺滑的嫩豆腐。想知道做法有什么不同。

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

改天研究一下

@user-il9qe5xw2j 3 жыл бұрын

好久不見的料理科學QwQ

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

是不是~~ 下一個是美乃滋！

@user-vb5ei7hr3f 2 жыл бұрын

居然有教怎麼自製豆腐太棒啦，看完就馬上訂閱了，希望有更多關於食品科學的影片順帶一提，請問甚麼是GDL呢?

@HiThisIsAchi 2 жыл бұрын

是一種凝結劑~

@shaowenn 3 жыл бұрын

控制質地還有一個就是蛋白質變性的程度，不同球蛋白所需變性的溫度不同，如果控制得當就可以做出濃而不稠的豆漿，在加入凝固劑時，即使像氯化鎂反應時間那麼快的凝固劑，也可以做出像gdl一樣嫩的口感喔

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

哦哦哦喔

@msyeung9520 3 жыл бұрын

我周末剛買了石膏粉準備作豆花😆

@wtq1956 Жыл бұрын

非常好的教学。请问一下，用这个方法可以制作酸奶和奶豆腐吗？谢谢！

@Steven-LIU 3 жыл бұрын

先選鍋子>再來煮菜>一條龍服務XD，自主做的才會這樣真材實料~

@chuchu7437 3 жыл бұрын

讚！！！

@user-zz6vr7vo9f Жыл бұрын

也可以做成凍豆腐

@kueichenglee7583 Жыл бұрын

marvelous!!!

@truthbetold2611 Жыл бұрын

Wonder if blending the mixture before pressing into mold may render it smoother

@chia-huawu3144 3 жыл бұрын

可以自己做臭豆腐嗎？

@richelhansonrichelhanson6342 3 жыл бұрын

南投妹應該教大家釀紹興酒才對嘛⋯⋯或者阿薩姆茶葉蛋

@zhouxia771 3 жыл бұрын

不用泡蛋壳，直接用醋就可以的啦

@smallangel1217 3 жыл бұрын

阿淇這次的豆腐主題超喜歡的啦！而且取得容易的醋跟蛋殼就能完成，真的很適合住國外的我們可以動手做。另外想請問，如果我想做豆花，是不是就是跟影片煮完後散散的樣子就是了呢？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

我覺得跟台灣那種像布丁的豆花還是有差，不過倒是跟中國的豆腐腦有點像

@WangCharming597 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 我印象中我媽跟我說豆腐腦是使用花生做的，不曉得使用黃豆是否能做出類似的效果。

@Alonebe 3 жыл бұрын

每一个化学家都是一个隐藏起来的厨师 ... 这就是我喜欢化学的原因😎

@mohammaddaghish324 3 жыл бұрын

分子料理～哈哈哈哈哈

@luyeJuly 3 жыл бұрын

美國素食作者寫道用熱水浸泡黃豆可以避開豆腥味，可是沒注明几度。阿淇，你可否查看這方面的知料和我們分享。謝謝1

@anew93 3 жыл бұрын

哒哒

@harrycheng 2 жыл бұрын

請問用gdl有酸味要如何中和？如果用gdl做豆花有推薦的比例嗎？

@Edward.h 3 жыл бұрын

台灣超市常見那種塑膠盒裝的*華嫩豆腐就是用GDL點的豆腐, 7:57 高二化學反應速率 lol

@kun-chorngli4821 6 ай бұрын

用氯化鎂做成的滷水做水豆腐~~~是健康的嗎?

@kof2604 2 жыл бұрын

每每看您的影片我都注意到前面那兩顆......... 兩顆門牙哈..

@user-bp6iv2rp3u 3 жыл бұрын

2:44 不知道拿去煎會不會更好吃~~

@YSCDIY 3 жыл бұрын

豆漿先濾過再煮你可以試試看

@stickyamor 2 жыл бұрын

跟panner的做法差不多加half and half比較軟

@kcloseliu6702 Жыл бұрын

豆腐做好了可以直接吃的啊？我一直都是煎一下才吃

@leen866 3 жыл бұрын

Dr Achi 不懂怎样私讯，所以在这里问：Norwex 布最近很红，不需要清洁剂就擦的很干净而且无毒。想知道真的这么好用吗？它的科学原理又是什么呢？谢谢

@cocoabias 9 ай бұрын

豆腐製作與豆槳濃度有關喔？水最後不是都被壓出來嗎？

@ginnyhuang1 3 жыл бұрын

太酷了！看後面的解釋，突然想到以前有自製過奶油乳酪，是將牛奶加熱後加入檸檬汁，最後會分離出軟質起司和乳清，感覺是一樣的道理？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

Yes 豆漿根本就是素起司

@FarmerLance 3 жыл бұрын

查了一下GDL是什麼之後，在想是不是下次可以拿果汁來做豆腐……

@idahall6071 3 жыл бұрын

可以教皮蛋制作嗎？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

好喔

@aaaac4260 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 鹹蛋也來一下？

@jinzhongou3718 3 жыл бұрын

阿淇你好：我今天才发现你的视频真的非常的好！不知道是否可以告诉我，你除了在油管上发影片以外，在其它的地方是否也分享？（因为我几个月后就要回中国了，国内是没有办法上油管……）期待你的回复。谢谢你！

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

現在有LBRY

@jinzhongou3718 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi ：非常感谢你的回复！如果能将你做的影片分享到中国大陆去，我想信一定会有非常多的人喜欢！（刚刚在看你制作的铸铁锅系列影片）

@balilau6705 3 жыл бұрын

Could you please tell us where we can get GDL, thanks.

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

Amazon

@frog20605 3 жыл бұрын

回歸老本行的化學課!! 還不看爆

@heidia.i5142 3 жыл бұрын

擺盤很像米芝蓮星級餐廳

@weswang3070 Жыл бұрын

我還以為是蛋糕呢~哈哈哈

@taobaomaicailinlin740 3 жыл бұрын

我也試過自己做豆腐,在一次野營中,跟一位老村民學的. 說起來也好笑,他可能以為我很窮要睡山邊,教我做豆漿豆腐,還帶我去擺攤賣東西,有飯給我吃,給房我住,還給零用錢. 其實我只是嚮往大自然去睡山邊,海邊撿青口煮來吃,問村民拿點辣椒,還有村民送青木瓜給我煮湯. 感覺到處都是好人,非常照顧. 離開營地後就給了住宿和飯費給老伯. 他教我做的豆漿是先把黃豆泡水,大概2小時後就用石磨(前後推拉那種). 用豆漿布隔去豆渣,用超大的鐵鍋,柴火煮豆漿. 煮好的豆漿一部分入瓶拿去賣,一部份就倒進一個大桶中,裡面放入熟石灰,很快成型,是標準的豆腐花,很滑的. 拿去賣時,老人家說不能用手推車,因為震動會令豆花爛和出水. 後來我回家後也做過幾次都成功,熟石灰是在中藥店買的. 相隔超過十年後我再做豆腐花,結果是失敗的. 我買的可能不是熟石灰,效果不好. 美女博士,有時試試看另外2種食品. 一是薑汁撞奶. 二是蒸水蛋. 收貨要求就是要滑,口感要滑,表面也要滑. 我試把雞蛋分開蛋清和蛋黃分開做蒸水蛋,我叫這東西叫黃白蛋,兩種的蒸水蛋都可以很滑的.

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

這也太溫馨

@conniechan4411 3 жыл бұрын

老师可否谈一集面筋，或 gluten. 因為有一派學者说 gluten free diet 才健康，可是糯米或糯米粉做的食谱很好吃，而且吃素一群吃了好多面筋，也没听说吃长素的人大多数都得什么病。希望可上一堂更中立的 gluten 课。期待老师的讲解。感恩。

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

其實很多是因為美國人會對那個過敏啦。但真心覺得不過敏別擔心。改天我們請免疫學家來XD

@mimikiki9144 3 ай бұрын

糯米是無麩質的

@user-hf9ri9xg3y 3 жыл бұрын

請問吃GDL的豆腐好嗎？會不會有害健康

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

目前資料沒有看到什麼疑慮

@luyeJuly 3 жыл бұрын

阿淇，我不想在爐前煮豆漿，所以試過把打好的豆漿放入蒸汽烤箱用蒸的方式煮豆漿， 120 度， 30 分鐘，水位是鍋子容量的一半。感覺這樣煮豆漿好像不曾沸騰過。真的需要你幫忙理解，用蒸汽烤箱蒸煮豆漿是🆗的嗎？我真的不想在爐前煮豆漿，太麻煩。不過我真的想嘗試自己做豆腐。期待你的答復。謝謝！

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

我沒有用過蒸氣烤箱，這樣沒有加壓的情況下豆漿有熟嗎？有人推薦壓力鍋可以試試看

@rcak801 3 жыл бұрын

要鈣離子的話，那我拿鈣片磨成粉是不是有差不多的效果。

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

如果鈣片會溶於水的就可以

@user-zt7rz8dr6v 3 жыл бұрын

（偽起司蛋糕...）如果以優酪乳或優格作為凝結劑...可行嗎？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

是說用乳酸嗎？理論上可行但比例可能要抓一下

@plextorno1 3 жыл бұрын

可以，我試過，不過豆比水要抓，不然會很像菜燕。

@pufferfish-9427 3 жыл бұрын

自己做豆腐很有趣欸不過如果沒有果汁機/豆漿機就只能用市售純豆漿做了吧⋯住宿舍不方便買大型工具🤦🏻‍♀️

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

對最好買濃的

@mabelli8842 2 жыл бұрын

你好！請問從豆花濾出來的水可以留下來代替醋酸鈣水再用嗎？

@HiThisIsAchi 2 жыл бұрын

欸，濃度可能不大夠

@dandan12332 3 ай бұрын

可以哦！但是不能直接用，要先讓他發酵變酸（所以之後凝固的機制就不一樣了）可以查查看關鍵字 "酸漿豆腐"

@plextorno1 3 жыл бұрын

這個，是不是算鹹豆槳再過濾，黃豆版的ricotta?

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

完全是啊，我覺得豆腐就是素食的起司lol

@WangCharming597 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 喔~~~原來如此！

@user-ob7eo7yx3c 3 жыл бұрын

用青豆，黑豆代替黄豆可以不@@

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

當然可以啊

@user-ob7eo7yx3c 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 謝謝

@junehei1144 3 жыл бұрын

蛋殼要先洗嗎？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

要

@minimini1314 3 жыл бұрын

我很好奇歐美國家的人都很流行生吃芽菜苗至於到底有沒有毒生吃熟食眾說紛紜可否有時間的話可以介紹一下=ㄦ= 因為亞洲好像不太流行芽菜種子生吃蕎麥芽菜蘿卜芽芝麻芽糙米芽花生芽花椒芽葵花籽苗黑豆苗紫米芽

@Mdate26819 3 жыл бұрын

请问一下为什么要用醋泡蛋壳而不是直接使用醋呢？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

因為我想要鈣離子，醋酸是直接用酸

@snowhung8006 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 所以如果要吃嫩豆腐, 我可以直接加醋就好了？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

@@snowhung8006 理論上可行，但可能倒下去那瞬間直接凝結，成型不好看。

@paradoxnonmerci8621 3 жыл бұрын

我有個問題，如何才能把豆腐做的多一點，我自己做4-5升的豆漿用醋酸凝結之後，只剩下不到300g的豆腐，完全沒有成本效益，原材料都比直接出去買的豆腐貴好幾倍；要說好玩的確很好玩，太花時間而且味道偏酸口感不好，試過少下醋酸，口感沒那麼紮實的同時豆腐也非常難成形了，也許溫度問題，因為我沒定溫裝置，只能讓其從100度慢慢降溫了

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

醋酸少一點或者改用鈣的就不會酸了。聽起來妳的食譜可能凝結的效果不好，豆漿用濃一點的試試看

@edwinto9509 2 жыл бұрын

弄豆漿隔出來的豆渣，可以用來做什麼美食好呢？

@HiThisIsAchi 2 жыл бұрын

煎成蛋餅還不錯

@cocoabias 9 ай бұрын

直接喝啊豆渣也很營養，幫助排便，又可以省工

@milokear 3 жыл бұрын

終於不用再看鍋子了=A=

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

哈哈哈哈我自己也有點感動~不過鍋子呼聲高+收視也高XD 只能跟著市場走一下XDDD

@user-ew1mm9dj1c 3 жыл бұрын

怎麼洗煮完豆漿的鍋子試了好多方法因為很難洗乾淨很少自己做豆漿豆腐

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

樓下有人分享壓力鍋

@user-ew1mm9dj1c 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 不是很多泡泡是煮完的鍋子總是用很用力刷才會把豆漿那層刷掉不然黏黏的用過好多種清潔液還是要用力刷

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

啊那個我整層剝下來了lol 變成像豆乾一樣

@yannie1012 2 жыл бұрын

Would it have been easier to process the soy milk removing the pulp first before heating it at all or do you think leaving the pulp in for better heat extraction (though might have to increase volume for maximum protein elution)? 😦 I usually take the pulp out then resuspend it again for a second milking when I do plain soy milk.

@yannie1012 2 жыл бұрын

Really enjoying your videos btw, my chem isn't great (bio/biot background.. even though my PhD is from the Chem eng school 😭) and Mandarin isn't my mother tongue (Cantonese by) but I really want to learn more scientific and technical Chinese to open more work opportunities! 😻 Thank you so much for doing in depth food sci videos, I'm learning so much in so many ways!

@HiThisIsAchi 2 жыл бұрын

我聽說用壓力鍋最簡單了XD 因為壓力鍋會讓她滾不起來

@yannie1012 2 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 滾起來真像吐白末🤭🤣

@slilian4430 3 жыл бұрын

看到first order reaction我已经完全忘记多年前学的知识了哈哈哈哈

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

欸唷教授會傷心哦哦哦

@slilian4430 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 赶紧翻书复习一下(/ω＼)

@anson_ng 3 жыл бұрын

之前偶尔都有一些专家说鸡蛋壳很多细菌，如果用水洗了细菌很快会渗入鸡蛋内，因此不建议水洗。到底鸡蛋壳的细菌对我们的伤害有哪些？

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

會食物中毒。沒有立刻要吃的雞蛋不要洗，馬上要吃的洗沒關係

@daweitowalk 3 жыл бұрын

@@HiThisIsAchi 那么就有另外的一个问题了。从冰箱里拿出来的鸡蛋是否要立刻煮，因为放在室温下会有水凝结。

@plextorno1 3 жыл бұрын

雞肉及雞蛋易受沙門氏菌污染，造成食物中毒，請一定要加熱殺菌，避免腹洩

@dollydoris 3 жыл бұрын

我用鹽鹵做豆腐半年多了，分享一個煮豆漿的懶人法～把生豆漿用比instant pot小一點的鍋子裝，再放進instant pot裡面隔水高壓煮個15分鐘(因為濃豆漿直接放高壓鍋容易燒焦，所以才要再用一個小鍋裝，小鍋最多裝個八分滿，預留起泡空間，然後我都會把上面的浮沫先撈掉再煮)，煮好後讓它自然洩壓(千萬不要手動洩壓除非你愛打掃整潔XD)，是個方便省時的作法，不用顧鍋子。自然洩壓之後稍微放涼一點就可以點鹵了～濾出的豆渣我會再加水一樣隔水再煮一次，濾出來就是一般豆漿的濃度～最後，其實Dr.阿琪想吃甜的話應該更適合做成豆花，作法很類似，但加點澱粉會比較滑嫩～

@HiThisIsAchi 3 жыл бұрын

這個方法好聰明啊啊啊啊

@liubai1742 3 жыл бұрын

有趣！醋泡蛋壳就是醋酸钙，那么醋酸钙是酸还是钙？？

@daweitowalk 3 жыл бұрын

@@liubai1742 想来视蛋壳与醋的比例，残余的醋酸的量或多或少。

@luyeJuly 3 жыл бұрын

請問是濾過豆渣才放入instant pot嗎？

@dollydoris 3 жыл бұрын

@@luyeJuly 看你的用途～我是用濾完豆渣的生漿(生豆1:水5)先煮，用來做豆腐，因為豆腐需要濃豆漿；為了物盡其用，我會再用擠乾的豆渣加水煮第二次(用比前面少一點的水量)，濾渣之後就是一般台灣早餐店濃度的豆漿。如果你只是想煮豆漿的話，大概抓生豆1:水10，濾出豆渣後直接煮，就是一般濃度的豆漿，想要豆漿濃一點就減少水量，這部分可以自己嘗試看看。