Метабисульфит калия (пиросульфит), источник диоксида серы
Метабисульфит калия (Е224)
Применение
Применяется для сульфитации сусла и вина, действует как антиокислитель и антисептический агент против посторонних микроорганизмов. Увеличивает растворимость фенолов. Способствует связыванию кислорода, препятствует действию окислительных ферментов. Применяется для производства: вина, уксуса, бренди, крахмала, фруктовых напитков, пива, сушеных фруктов, ликеров, сушеных изделий (кроме хлеба), сиропов.
Дозировка препарата зависит от различных факторов.
При растворении 1 грамм метабисульфита калия Esseco обеспечивает при диссоциации 0,56 г SO2
При отстаивании сусла из здорового винограда - 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью - 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге - 80 мг/ литр
При нагревании мезги - 100 мг/ литр
При брожении по белому способу - 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин - 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью - 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению - 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин - 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин - 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом - +30 % SO2
При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.
Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза - 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, сколько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.
Инструкция
Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином, так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем перемешивать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.
Пиросульфит калия (пищевая добавка Е224) - это неорганическое соединение, представляющее собой белый порошок с запахом серы, кристаллы которого имеют моноклеидную структуру, и разлагаются при температуре 190°С. Добавка Е224 взаимозаменяема с пиросульфитом натрия (добавкой Е223), так как эти два вещества очень схожи по своим химическим свойствам. Химическая формула пиросульфита калия: K2S2O5.
При прямом контакте пиросульфит калия раздражает дыхательные пути, сужая их, из-за чего добавка Е224 может вызвать приступы астмы у астматиков и, при высокой концентрации, аллергические реакции у чувствительных людей.
В организме добавка Е224, также как и добавка Е223, распадается на более простые вещества и выводится из организма через мочевую систему. Несмотря на взаимозаменяемость добавок Е223 и Е224, применение пиросульфита калия является более предпочтительным, так как не влияет на баланс натрия в организме.
В пищевой промышленности пищевая добавка Е224 используется как консервант и антиоксидант при обработке вин, для сохранения надлежащего цвета и вкуса. Но существенный минус такого применения добавки Е224 - увеличение количества калия в вине, что повышает его экстрактивность. То есть свободная винная кислота превращается в винный камень, что также негативно сказывается на вкусе напитка.
Пиросульфит калия, в качестве пищевой добавки Е224 широко используется в пивоваренной промышленности, как стабилизатор, останавливая процессы брожения. Кроме того, консервант Е224 применяется при обработке сухих фруктов, а также в некоторых видах кондитерских изделий.
Другие применения пиросульфита калия (добавки Е224):
в фотоделе, в качестве кислого фотографического фиксажа;
в фильтрующих элементах при очистке питьевой воды;
в текстильной промышленности, при крашении тканей.
Добавка Е224 является разрешенной добавкой на территории России и Украины. Однако в ряде стран запрещено применение сульфитов (в том числе и добавки Е224) в пищевой промышленности.