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#煮題COOK|25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM|香港開電視77台
第十六集(薯不一樣)
食物無分貴賤,平價食材都能做出高級味道,登上星級餐廳的餐桌上。其中一樣就是薯仔,煮法多變的薯仔,讓大人和小孩都愛不釋「口」!
薯仔食譜已有成千上萬,還能做出意想不到的新煮意嗎?兩位大廚今次便要接受這個挑戰,創作出「薯」不一樣的菜色。
曾幾何時,在宴席上那道當紅炸子雞,總有一片片脆卜卜的蝦片相伴
,受歡迎程度比主角有過之而無不及。Ricky師傅經多番研究下,終於成功把薯仔改頭換面,搖身一變成為人見人愛的「蝦片」,當中要掌握的秘訣可不少,很想知道吧!就讓Ricky師傅和你一起解構啦!
愛吃Q彈口感的Jacky,則努力發掘薯仔丸子的秘密,到底薯仔要怎樣處理、要混合什麼粉類、要多少才是黃金比例,一串串的問題都是成就完美食譜的階梯。完成超Q薯仔波波後,再配上Jacky最拿手的秘製醬汁,又一幸福滋味登場!
Ricky 薯仔扮蝦片
材料
薯仔 150克
泰國生粉 150克
水 85克
鹽 5克
雞粉 5克
油 5克
糖 5克
紅椒粉Paprika 5克
做法
1. 薯仔切粒, 蒸熟
2. 趁熱加入調味料及水搓勻成薯茸
3. 加入泰國生粉及水拌勻成糰
4. 用保鮮紙包成4-5厘米直徑條狀, 蒸熟
5. 放雪櫃冷藏定型
6. 切成1-2毫米薄片, 放55-60度焗爐風乾5-6小時(或曬8-12小時)
7. 以190C油炸至脆身, 完成
Jacky 辣妹Q彈薯仔波
材料
薯仔:300g(刨皮淨肉計)
木薯粉:120g
炒香花生碎:適量
炒香芝麻:適量
芫茜碎:適量
調味料
鹽:2g
辣妹醬汁
煲仔飯豉油:3湯匙
鎮江醋:1 1/2湯匙
冷開水:1湯匙
以麻油開稀的麻醬:2湯匙
麻油:1湯匙
花椒油:1湯匙
辣椒油:2湯匙
做法
1: 薯仔切片,蒸約15分鐘,取出壓成蓉後過篩,成幼滑薯茸。
2:薯茸加入木薯粉及鹽搓匀成粉團,再分粒搓成小圓球,然後放上蒸盤,蒸10分鐘至熟,成Q彈薯仔波波,稍為待涼後備用。
3:醬汁中的煲仔飯豉油、鎮江醋及水拌勻成醬汁 汁底,備用。
4:將薯仔波波放在碗內、加入拌勻的醬汁 汁底,然後依次淋上麻醬、麻油、花椒油及辣椒油,最後灑上炒香花生碎、芝麻及芫茜,拌勻即可享用。
貼士
1:薯仔切片後再蒸,會更易將薯仔蒸熟,再過篩令薯茸更加細滑。
2:此薯仔波波除了蒸之外,還可以用來煮成非常有風味的鹹湯,只要有一個湯底,配些蔬菜、蝦米、肉類或海鮮,非常有風味。
3:除了造成波波形狀之外,還可以將搓好的薯茸粉團壓平鋪在蒸盤上,蒸熟後再切成條狀,便變成條狀的Q彈薯粉了。
4:做法1薯仔蒸好後,便要盡快壓爛及處理,因為若蒸好的薯仔放得太耐才壓薯蓉的話,便會起筋性,搓出來的薯仔波便較鬆散,較難成型,大大影響蒸出來的效果。
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