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#煮題COOK|25/7起 逢星期一至五晚 8:30|香港開電視77台
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KZfaq : • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jac...
第八集(自製萬用醬)
醬汁,是不少菜式之靈魂!
中西餐都有五花八門的醬汁,有些菜式,醬汁更超越主要食材地位,叫人忍不住吃到一滴不漏。
試想想,如果家中常備一瓶美味萬用醬,做菜時加些、吃飯吃麵時添些,真太好吧!
今集兩位煮人就公開他們最愛的私房萬用醬,每個步驟及秘訣都一一展示,連保存大法都詳細講解。
Jacky的紫蘇刴椒醬,無論配搭魚類、海鮮及肉都是無敵滋味!
Ricky 的意大利青醬Pesto,在傳統上稍稍變化,完美比例為頭盤、主菜或伴菜都升華至另一境界!
RICKY 意大利青醬
材料:
意大利羅勒 80克
欖仁(可用松子仁) 適量
初榨橄欖油 300克
蒜 4-6瓣
巴馬臣芝士(刨碎) 適量
鹽
做法:
1.欖仁先烘香, 蒜切粒, 備用
2.將欖油及蒜放攪拌機攪拌十幾秒
3.加入羅勒及欖仁再攪拌十幾秒
4. 加入芝士碎攪拌數秒至混合成醬即可
**此醬可配生牛肉做成意大利CARPACCIO , 或煎羊柳配普羅旺斯燉菜同吃
JACKY 私房紫蘇刴椒醬配陳村粉蒸排骨
A. 紫蘇刴椒醬--材料
中型紅辣椒:1kg
紫蘇葉:120g
老薑:50g(洗淨,切片)
蒜頭:80g(洗淨,切片)
豆豉:50g(洗淨,瀝乾水份略為切碎)
油:300ml
醃料
白醋:100ml
粗鹽:40g
雞粉:5g(約1/2湯匙)
調味料
砂糖:25g(約1 1/2湯匙)
雞粉:10g(約1湯匙)
辣椒油:90g
麻油:60g
魚露:100ml
調味料B
生蒜片:適量
啤酒:約30g
做法
1:辣椒洗淨,瀝乾水份,去蒂,開邊,去籽,剁碎或用攪拌機攪碎,紫蘇葉洗淨,瀝乾水分,切碎,備用。
2:辣椒碎用醃料的白醋、粗鹽、雞粉撈勻醃一天出後,將排出的水份揸乾,(水不要)備用。
3:鑊下油燒熱,先下薑片以小火爆香至開始變黃,再下蒜片爆香至開始變黃,再下豆豉,繼續以小火炒至出味,下辣椒,改大火炒煮至辣椒變軟及辣椒皮開始捲起,下砂糖、雞粉、辣椒油、麻油及魚露炒勻,最後下紫蘇葉碎炒匀後便可熄火,倒出待凉卻後,便成美味萬用私房紫蘇剁椒醬。
貼士
1:做好的紫蘇剁椒醬最好用來烹調蒸類的菜色,尤其是海鮮,相當惹味,如蒸大魚頭、魚類、貝殼類都非常適合。
2:使用時,每150g之剁椒醬加入啤酒約30g及適量生蒜片撈勻鋪在所烹調的材料上同蒸,因為加入啤酒可令烹煮的食材有提鮮及令肉質有更嫩滑的作用,尤其是牛肉。
3:若不喜歡太辣的話,可適當減少辣椒油的份量。
B.紫蘇剁椒醬陳村粉蒸排骨-材料
新鮮腩排:1斤
陳村粉:數條
紫蘇剁椒醬:適量
蔥花:適量
調味料
生粉:1茶匙
鹽:1/3茶匙
砂糖:3/4茶匙
雞粉:1/2茶匙
蒜油2:約2茶匙
做法
1:腩排洗淨吸乾水分,將調味料與腩排撈勻,醃約1小時。
2:蒸籠底鋪上荷葉,將陳材粉弄散放上荷葉上,放上醃好的排骨,再在排骨上淋上適量紫蘇剁椒醬。
3:蒸鑊水滾後放入蒸籠,以大火蒸約15分鐘,取出灑上蔥花即可享用。
用具
點心蒸籠:1個
荷葉:1/2張(先用熱水浸軟、洗淨及抹乾)
貼士
1:蒜油是將蒜頭與油同炸所提煉出來的油,充滿蒜香風味,與排骨同蒸,不但增添香氣,更可令蒸出來的排骨更加香滑。
2:腩排是靠近猪腩軟骨的部位,帶點肥肉,肉質較腍,蒸出來的口感香滑鬆軟。
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