EP 46 最欣賞名廚名菜
每個愛下廚的人總會有個最欣賞的對象及最想做的一道菜, 到底兩位大廚又最欣賞那位名廚及名菜呢?
半途出家的Jacky 說最欣賞的廚師是日本名廚NOBU, 初出茅廬的他就以對方為學習對象, 一次機緣下他與偶像相遇, 還得對方親授其中一道至愛菜式, 今集就跟大家分享一下。
初入行的Ricky也有最欣賞的名廚, 就是史上最年輕摘米芝蓮三星的Marco Pierre White, 不過Ricky 師傅選擇分享的菜式卻不是對方的; 而是他徒弟”Gordon Ramsay” 在網上擁有三千萬點擊的威靈頓牛柳…到底這道菜的魅力何在, 如個做出比名廚更出色的蘑菇餡, 一於細心聽Ricky 師傳解說 。
Jacky 食譜: 腐皮海味蒸桂花魚
材料 :
桂花魚 1條(約1斤左右)
腐皮 2張
冬菇 1-2只(洗淨、浸軟)
金華火腿 適量
瑤柱 適量(洗淨、浸軟)
日本沙甸魚仔乾 約15g
三文魚子 適量
昆布清湯 適量
生粉水 少許
調味料:
鹽 少許
胡椒碎 少許
清酒 少許
昆布清湯材料 :
昆布 15g
木魚花 15g
水 500g
做法:
1. 昆布用微濕的布略擦乾淨，然後放入水中浸泡約2小時。
2:將昆布及浸昆布的水倒入鍋中，煮至快滾時，將昆布撈起，放入木魚花煮滾，最後隔渣，成昆布清湯，備用。
蒸魚做法 :
1. 桂花魚起出魚柳，灑上少許鹽、胡椒碎及清酒塗匀
2. 冬菇切絲，火腿切絲，瑤柱撕成絲，備用。
3. 魚仔用水略沖洗乾淨，吸乾水分，放入油鍋中炸至香脆，撈起，瀝乾油份，備用。
4. 腐皮攤開，放上魚柳，然後均勻鋪上冬菇絲、火腿絲及瑤柱，再用腐皮將魚柳捲起，放在蒸碟上，淋上少許清湯，蓋上保鮮紙，蒸約8分鐘(似乎魚柳的厚薄)。
5. 取適量昆布清湯倒在鍋中，煮滾，加入生粉水埋獻，然後淋在蒸好的魚面，最後灑上炸好的沙甸魚乾仔、蔥花及三文魚子即可享用。
貼士
1.昆布上的白色晶體，便是昆布所含鮮味的精華，千萬不要洗掉，只需用布擦去表面塵垢即可。
2.腐皮是非常吸味的食材，所以在包魚柳時不要太緊，要包鬆些，讓腐皮與魚柳之間留多些空間，令腐皮吸收湯汁效果達至最好。
RICKY 食譜: 威靈頓牛柳
材料:
牛柳 1件 (500克)
巴馬火腿 100克
黃芥末 50克
蘑菇餡 (Duxelles) 材料:
牛油 80克
洋蔥絲 400克
白菌片 500克
意大利番荽 20克
百里香 5克
酥皮蛋漿料:
蛋黃 2隻
忌廉 10克
酥皮 2張
做法：
1. 牛柳下鹽調味, 用保鮮紙包捲好, 放雪櫃冷藏半小時待用 (最好雪過夜, 更定型及更入味)
蘑菇餡做法:
1. 用牛油將洋蔥及白菌炒至乾身, 透香
2. 放入攪拌器內打碎
3. 取出, 拌入意大利番荽及百里香, 放雪櫃冷藏半小時, 待用
酥皮做法 :
1. 將蛋黃和忌廉混和後, 均勻地掃在酥皮上, 放雪櫃冷藏一晚待用
組合:
1. 在工作枱上鋪上保鮮紙, 均勻地排放巴馬火腿
2. 在巴馬火腿上均勻塗上一層蘑菇餡
3. 在牛柳四面均勻塗抹芥末, 放在蘑菇餡上, 把牛柳用保鮮紙包好, 放冰格急凍15-20分鐘定型
4. 用酥皮將牛柳捲好, 掃上蛋液, 以200度焗20-25分鐘, 即成(完成後靜置約15分鐘才切開享用)
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