1분만에 알아보는 다시마 육수의 정석

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마스터셰프 신동민

4 ай бұрын

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Пікірлер: 173

@rickenbacker660 4 ай бұрын

다시마 육수를 세게 내릴 때 단백질 성분이 거품으로 올라오는 원리 = 단백뇨 증상이 있을 때 오줌에 거품 생기는 원리

@Coww2072 4 ай бұрын

딸딸이 치고 오줌검사 받았더니 단백뇨 진단받은거 생각나네.

@user-nj2jl9bx8b 4 ай бұрын

거품이 단단하고 오래 남아있는 맥주도 같은 원리

@unflinching8338 4 ай бұрын

@@Coww2072그거 관계없다는데

@user-lg9lf3tg9b 4 ай бұрын

진짜 요리 과학적으로 하는 셰프 원탑임...

@user-hr3ix2sj8j 4 ай бұрын

어디가 과학적임? 단백질 응고되는거? ㅋㅋㅋㅋㅋ

@rltjd7986 4 ай бұрын

@@user-hr3ix2sj8jㅋㅋ 과학시간에 배운 과학만 과학인줄 아나보네

@user-uw6hy5cw9y 4 ай бұрын

@@user-hr3ix2sj8jㅋㅋㅋ 이분 요리 하시는거 보면 엄청 공부 많이 하시고 과학적으로 하세요 육수도 감칠맛 성분 별로 나눠서 어느 비율로 섞는다 이런거 까지 다 나눠서 하세요. 하여간 남 까내리지를 못하면 살아갈 수가 없나요?

@i1n9vr_a 4 ай бұрын

@@user-hr3ix2sj8j 외모만 보고 사람거를 새키네ㅋㅋ

@user-nw5vw4jc1c 4 ай бұрын

@@user-hr3ix2sj8j 집밥이나 차려먹어라

@alswn24848 4 ай бұрын

셰프님이 알려주시는 육수라니.. 오늘 바로 도전해봅니다

@user-ou5sz5oc9t 4 ай бұрын

이걸로 알려주셨던 우동육수 냈었는데 진짜 맛있었어요

@user-yp6vx7tb5x 4 ай бұрын

세상 너무 좋아졌네요 이런걸 쇼츠로 보니까

@user-zg3et5pp8p 4 ай бұрын

공감합니다. 내학비내놔ㅜㅜㅜ

@user-ji6mt7jt2u 2 ай бұрын

깔끔한 다시마 육수내기 *기장다시마 *흐르는물에 염분제거 *비율 1-2% *60도에서 2시간 우리기(낮은온도여야 감칠맛 올라옴) - 황금색 나올때까지 (80도 이상이면 단백질 응고되 탁해짐)- 온도올려 단백질응고해서 버리려고 - 체로 응고된 단백질건짐 *육수 세게 떨궈 체내리기 *다시마 단백질 건져야 깔끔한 육수😊😊

@koreaeye-su811 4 ай бұрын

육수 시리즈 많이 찍어주세요ㅜㅜ

@lex173 4 ай бұрын

진짜 재료에 대한 이해도가 엄청나시네요... 오늘도 한수 배워갑니다!

@user-rk4kf9si5n Ай бұрын

감사합니다 ~~ 복 많이 받으시고 부자되세요~~~~~

@user-zq1ek8xl6h 2 ай бұрын

잘배우고 갑니다 추천❤

@sonnabakakna 4 ай бұрын

신동민쉐프님이 계셔서 좋은정보 너무쉽게 얻을수있어서 너무좋음,,,

@QueenLuna03 11 күн бұрын

오홋... 멋지다.

@user-yj6wv4ku6l 25 күн бұрын

완벽히 똑같이는 아니겠지만 최대한 똑같이 해보았습니다. 미친 감칠맛이 나옵니다. 시간이 좀 걸리고 귀찮다는게 흠이지만 내가 피곤해야 맛있는 음식이 나온다고 배웠기에 문제가 되진 않았습니다. 한 솥 끓여놓고 직원들 밥 해줄때마다 사용했어요 진짜 최고입니다. msg 없어도 돼요 맛도 맛이지만 저걸 매일 하신다는게 너무 대단하십니다.

@user-iv1wb2ri7u 4 ай бұрын

마지막은 몰랐는데 아주 좋은 정보 알아가요😊

@user-oe8so1tp7r 4 ай бұрын

일리있노....굿!하나배워갑니다.

@user-yu4lj6dj4m 4 ай бұрын

와....저 간단하지 않는걸 아무렇지 않게 하시는걸 보니..대단하십니다.

@meishipark 4 ай бұрын

이야..제대로 배우고 갑니다.

@user-lj5dx2rq5g 2 күн бұрын

와👍🏻

@user-tj2dj8gq2g 4 ай бұрын

수비드 기계를 활용하는 방법도 좋겠습니다!

@the8tontruck 4 ай бұрын

이분 진짜 대단 한 것 같음 꼭 공대생이 각도랑 비율 계산하면서 그림 그리는 것 같음

@user-tl3nw2lz2u 4 ай бұрын

요리는 과학입니다

@user-vo5rc8cj4h 4 ай бұрын

이렇게 끓여봤는데 진짜 다름

@user-nw6fq8sk4o 2 ай бұрын

과학적인설명 흥미로워서 구독 좋아요 Go

@user-xz6ir4px2f 4 ай бұрын

이런 정성이 하나하나 모여서 진짜 최상의 맛을 내는거지...

@paradox-iu1sl 2 ай бұрын

예전에 일본인 요리사에게 배운거랑 유사하네요. 디테일이 조금 다르긴한데.. 원리는 같은 듯

@user-vy7dq6mj7n 4 ай бұрын

감사합니다..!

@user-je6bj1pw2c 4 ай бұрын

와 꿀팁

@user-lg8cy4tr9r 3 ай бұрын

믿고보는세프

@WAYNE-nj8ge 4 ай бұрын

다시마 육수하나에 이런 디테일이.....

@chanyang1376 2 ай бұрын

감칠맛요정 ㅋㅋㅋㅋ

@user-lc3rp9ox6b 4 ай бұрын

앞으로 너구리 끓여 먹을 땐 하루 전에 다시마를 찬물에 불려주세요

@ass_city_by_mc_mh 19 күн бұрын

이 분 국내에서 최초로 분자요리 시작하신 분임. 역시 요리는 과학.

@user-co1hz7zt9o 4 ай бұрын

맛을 위해서는 셰프님 방법이 맞는데 다시마 어차피 먹을수 있는건데 건져낸 다시마 응용 할 수 있는 방법도 있으면 좋겠어요 ㅎㅎ 저는 안건져내고 그냥 먹거든요

@krauskim7662 4 ай бұрын

센불에 하는게 아니군요. 좋은 팁 얻어갑니다.

@bourbon8249 2 ай бұрын

2시간이나 끓여야하는군요... 와...

@user-qf8bd5mb3d 4 ай бұрын

마지막 거품 거르기는 진짜 대단하신거 같네요. 처음 알았습니다

@Nong-Rock 4 ай бұрын

요리는 과학이다!!! 게스트로 궤도민수 불러줘잉!!!

@manwol2 4 ай бұрын

이야..

@yarn75 12 күн бұрын

요리도 과학이군요.

@junyoungchoi9812 4 ай бұрын

다시마에 단백질이 얼마나 함류 되어 있나요?

@sts2436 4 ай бұрын

혼다시 짱

@wolf-267 Ай бұрын

일식마스터다

@user-db1nm8qo2d 2 ай бұрын

다시만 얼마나끓여줘야할까요?

@user-jm7ro8bk5g 3 ай бұрын

퍼센트는 무게 기준이에요?? 물 100g에 다시마 2g?

@Summer_2J9 4 ай бұрын

육수 낼 때 수비드 머신 사용해도 되나요??

@user-wg2vg5cx8s 4 ай бұрын

정성이네

@jaejoo6676 Ай бұрын

다시마 육수 수비드 써서 내는것도 가능할까요? 인덕션이라서 80모 맞추기가 힘들어서요 ㅎㅎㅎ

@cjy8701 4 ай бұрын

저~~~기 옆동네에 맛수령이랑 닮으신듯합니다 ㅎㅎ 뭔가 빡쎈형, 빡쎈형한테 늘 눌린 동생(맛수령)

@user-ld3lv6by3k 4 ай бұрын

화구정보좀 주세요

@Domestic_egg 4 ай бұрын

다시마는 너구리에서만 만나는데 너구리 끓일 때 한번 해볼까?

@user-bz3yh5gd8n 4 ай бұрын

이 영상이 짧아서 쉬워보이는데 집에서 냄비에 저거 다 넣고 두시간동안 지켜보면서 물 온도가 60도 안 넘어가게 조절하는게 핵심임 그거 할 자신 없으면 따라하면 안됨

@user-zy2fm1zn6y 4 ай бұрын

수비드 기계로 60도 맞춰서 하면되지 뭐기어렵다고 ㅋㅋㅋㅋ

@user-bz3yh5gd8n 4 ай бұрын

@@user-zy2fm1zn6y 집에 수비드기계 있는 사람이 몇명이나 된다고

@catworrires 4 ай бұрын

@@user-bz3yh5gd8n저긴 업장인데 왜 수비드기계로 안하지??

@user-bz3yh5gd8n 4 ай бұрын

@@catworrires 일단 저분은 수비드 기계 없이 온도 조절이 가능하시고 매장에 수비드 기계를 이용하는 매뉴가 없을 가능성이 높죠 아무리 대용량 수비드 기계가 있다고 해도 매장에서 사용하는 육수를 전부 커버하는건 쉽지 않고요

@ddrk5199 4 ай бұрын

그냥 찬물에 우려내면 됩니다

@zoominonjoon 2 ай бұрын

물이랑 다시마 비율이 무게로 하는건가요?

@user-lr8te1ok9p 4 ай бұрын

다시마 다 건지고 센불로 변경하나요?

@yonkimkor 28 күн бұрын

셰프님, 2퍼센트라는게 물이랑 다시마 무게비율이 100:2라는 건가요?

@yuly8879 4 ай бұрын

다시마 육수를 수비드 기계로 내면 온도 맞추기 쉬울텐데 왜 안하나요?

@mr.y7837 8 күн бұрын

쉐프님 한번 거품 걷은후에 채에 내려서 거품을 걷으시는데용 그다음 또 채에 내리니까 또 거품이 나요 세번째도 또 납니다 이건 걷을필요 없나용 ??

@catworrires 4 ай бұрын

수비드 머신은 왜 사용 안하시지??

@user-hk2yk2zs8v 4 ай бұрын

다시마의 온도가 중요하다는 걸 선배님을 통해 배웠습죠!!!

@user-pg7nw5dd4b 3 ай бұрын

그리 많이넣으면 안짠가요???

@NSWER_H 4 ай бұрын

저 우려낸 다시마는 그냥 버려지는건가요?

@wookyuseo4282 4 ай бұрын

후… 진정 고수

@user-pv6ih9wd6c 4 ай бұрын

이래서음식점이 비싼거임 2시간육수가스비는무엇ㅋ

@user-wc4ep1qn2v 3 ай бұрын

핵산조미료 한숟갈이면 저 과정 생략

@jbhy97 4 ай бұрын

연상 단어맞추기!

@user-qq6lz2ec4d 3 ай бұрын

근데 가스불로 60도 유지를 어떻게 하는거에요? 수비드머신도 아니구..

@im_serious143 4 ай бұрын

이분은 거의 과학자던데

@user-uv6rf3ot6k 4 ай бұрын

ㅎㅎㅎ

@user-wu3uq2gs8d 4 ай бұрын

요리.. 힘들어요

@user-cq1ub4zq7s 28 күн бұрын

양은 조리기구. 바꾸시길

@user-oh3hj4cf2w 4 ай бұрын

다시다는 버리나요? 아니면 연어나 횟감에 숙성용으로 둘둘 말아서 보관하나요

@xodusdlsla 3 ай бұрын

육수낸 다시마는 이미 감칠맛성분인 글루탐산이 빠져나와서 연어숙성시에는 비효율적입니다 연어숙성시에는 새로운 다시마로하시는게 좋습니다

@user-nz5ge1si1s 4 ай бұрын

와

@DeuKotato 4 ай бұрын

안녕하세요. 좋은 영상 감사합니다. 시청 후 궁금한 점이 생겨 댓글 남깁니다. 먼저 60 °C 에서 다시마 육수를 뽑아내는 이유가 아미노산 계열의 맛성분이 고열에서 변성되어 맛을 탁하게 만들기 때문에 비교적 저온에서 장시간 추출하는 것이라고 이해했습니다. 하지만 이후 고온에서 단백질을 응고시켜 건져내 깔끔한 맛을 낸다고 하셨는데, 그렇다면 앞전의 단백질 변성을 막기 위한 저온추출이 어떤 의미를 갖는지 궁금합니다.

@ddrk5199 4 ай бұрын

다시마 오래 끓이면 나오는 점액질(거품)이 고온에서 많이 나옵니다. 그래서 저온에서 요리하면 깔끔하고 텁텁한맛이 없는 육수가 되는데 , 다시마를 빼고 그 전에 60도 인근에서 나온 점액을 고온으로 거품처럼 띄워서 제거한다는 의미인거 같네요.

@DeuKotato 4 ай бұрын

@@ddrk5199점액질이 고온에서 많이 추출되기 때문에 저온에서 먼저 추출한 후 고온으로 소량 추출된 점액질을 제거하는 방법이군요. 정말 섬세함이 느껴집니다. 답변 감사합니다!

@ddrk5199 4 ай бұрын

@@DeuKotato 온도조절어려우시면 그냥 찬물에 오래두는게 더 좋아요. 비슷한 효과가 납니다

@ybs6567 4 ай бұрын

@@ddrk5199찬물에 다시마 넣고 냉장고로 하루정도 냅두면 다시마 버리고 바로 그 육수물 사용해도되나요? 찬물에 우려난 육수 다시 다시마로 한번더 끓일필요없이요?

@ddrk5199 4 ай бұрын

@@ybs6567 네

@ppack 4 ай бұрын

걍 라면스프 넣을거임

@tado8609 4 ай бұрын

이노신산..

@stannum639 4 ай бұрын

다니는 사찰에 공양주 보살님도 그러시고.. 제 모친도 말씀하시지만.. 다시마 육수는 급하게 쓸 일이 아니면 미리미리 빈 통에 냉수와 함께 재워 두었다가 필요한 만큼 꺼내쓰는 것이 가장 좋다고 하더군요. 끓는 물에 다시마를 넣게 되면 육수는 금방 만들어지지만 냉수에 재워 두었던 것보다 맛이 훨씬 둔탁하고 거칠다며 말씀 하십니다.ㅎ

@Nolbu_im_Heungbu 4 ай бұрын

거를 타선 없이 깔끔한 설명입니다

@Yasin0104ss 4 ай бұрын

그럼 첨부터 쎈불로 육수 내고 거품 건져내면 안되나여? 맛이 다른가.. 도전해보고 싶네요

@YongZzang2 19 күн бұрын

직접 해보시고 비교하시면 될듯?

@jbhy97 4 ай бұрын

ㅋㅎㅎ

@여르무 4 ай бұрын

겉에 안닦아내고 그냥 끓이시는 분도 계시는데 무슨 차이인가요?

@xodusdlsla 3 ай бұрын

건조할때 묻어나는 먼지제거때문에 한번닦아주는겁니다~

@panibottle.official 4 ай бұрын

가쓰오부시 안넣으심? 승빠채널에서 넣으신거 같은디

@user-he7kw7yx3w 4 ай бұрын

그건 이노신산나트륨뽑는거라 달라요 이건 L글루탐산나트륨 미원 감칠맛 뽑는거임 두개 섞으면 감칠맛 증폭

@user-zy8pd2zo4e 27 күн бұрын

이거지.다시마를 행주로 닦는건 이해가 안됐음.물로 가볍게 씻으면 되는걸

@kim_crane 4 ай бұрын

이거 보관은 언제까지 가능 할까요???

@SK-cs1zf 4 ай бұрын

냉장고에서 2일이요

@user-ri2zp3yo7j 4 ай бұрын

80도 넘는거 같은데요?

@user-mr7bj3wu2v 4 ай бұрын

멸치도 첨가해서 우려내면 좀 더 좋을까요? 아니면, 그냥 다시다만 해도 충분할까요? ㅎ ^^;

@Limjah Ай бұрын

저거 하지말라고 과학자 형님들이 미원 만들어준거 아니냐

@user-cs5ww5bv2e 4 ай бұрын

황금색?? 에라

@j_starbest6054 4 ай бұрын

2프로가 머기준입니까 물 1킬로에 다시마 20그램이란 말입니까

@user-yu2tv7eu5o 4 ай бұрын

맞아여

@j_starbest6054 4 ай бұрын

@@user-yu2tv7eu5o 감사합니다

@user-br6xq4gy4k 4 ай бұрын

진도가 빨라요

@user-br6xq4gy4k 4 ай бұрын

풍산은요?

@user-yg3yu3wx6o 4 ай бұрын

퍼센트지는 어떤걸 기준으로 말씀하시는 건가요??

@user-hp3ye8gq1e 4 ай бұрын

물양이 1리터면 다시마 그람수가 2그람 이걸말하는거 같음

@Asimse 4 ай бұрын

저게바로 미원

@adjkhard7 4 ай бұрын

채수 아닌가요? ㅋㅋㅋ 해수인가?

@RocSaltAndPepperMint 4 ай бұрын

어차피 80도 이상에서 응고되도 나중에 팔팔 끓일거면 그냥 처음부터 팔팔 끓인다음 거르면 안됨?

@creasy3166 4 ай бұрын

점액질 너무 많이 나와요 그렇게 뽑은 다시는 체로 거품 건져도 이미 특유의 끈적한 맛이 다 퍼져있는거고요. 그리고 나중에 팔팔 끓일 때는 이미 다시마를 건진 상태라 다르고요

@SK-cs1zf 4 ай бұрын

기장다시마가 리시리콤부에 가까운것 같다고 저는 생각되는데 특징은 쿠세가 별로없고 은은한 다시마향과 감칠맛인것 같습니다 한식에는 어떤 비율이 맞는지 모르겠지만 일식에서는 코부다시만 할때는 1%10그램 이찌방다시는 0.5%5그램이 제가 배운곳에 방법이였습니다 리시리콘부 보다는 향이나 쿠세가 강한 마콤부나 라우스콤부를 많이 씁니다 다시마를 찬물에 3시간 이상 담근후 제일 약한불로 켜줍니다 천천히 끓기전까지30분정도 불을 유지하고 다시마는 버리고 제일 강한 불로 하고 거품이 모이는 곳에 국자로 살짝 걷어 냅니다 가게에서는 당일에 다 사용하고 남으면 버리지만 냉장보관하면 2일이내에 드시는걸 추천 합니다 하루 지나서 냄새맡으면 비릿한게 살짝 올라오지만 조리하면 크게 문제될건 없습니다 근데 다시마는 썰어놓고 조림이나 다른음식할때 넣어서 먹어도 되니 버리지 마세요 ㅋㅋ 근데... 글루타민산이 잘 용해되는 온도는 60도 이노신산도 75도에서도 잘 나온다던데... 다ㅇ쓰고싶은데 자야해서... 찾아보시면 자료는 많을테니 ... 아 없나😅 모르겠지만 다들 화이팅 저는 자러