Mi fa piacere Maurizio!

Grazie a te, Filippo!

Ciao fortunato, in realtà non va molto bene inserire un alimento caldo in un freezer normale, non è fatto per quel lavoro, non ha abbastanza potenza e rischi di rovinarlo!

Ciao Gabriele, è una giusta domanda. La possibilità di prolungare la maillard partendo da temperatura di frigo ti permettere di pronunciare maggiormente le note croccanti dello strato esterno della carne, ma certamente prolungare oltre i 45-60 secondi per lato è inutile e controproducente. Se in quel tempo sulla piastra l'interno della carne non dovesse essersi scaldato a sufficienza per ragioni di volume la soluzione semplicissima è quella di mettere la carne in forno a 200/230 gradi per 2/3 minuti e il gioco è fatto!

• FOOD • Barbecue & CBT ciao e grazie per il consiglio. Non trovò più un tuo video in cui confrontavi dopo la cbt carne mangiata subito con quella messa in freezer...se puoi mi manderesti il link? Grazie Ho visto un tuo video in cui fai una Tomahawk per 5 ore a 52 gradi...avevo letto che sotto i 54 non era prudente cucinare per più di due ore e mezza a causa del rischio di proliferazione batterica. Che ne pensi? Grazie mille

Ciao Fabrizio! Assolutamente si, puoi mettere la bistecca in freezer per conservarla più tempo! Non intacca di molto il risultato finale a patto che tu poi proceda a uno scongelamento lento riponendola in frigo per 24/48h!

Quale sito? megastore.bbq4all.it? Esiste esiste, solo che è sempre preso d'assalto ed è spesso vuoto!

@@foodbarbecuecbt ah addirittura..conosci solo loro di affidabili?

Si, conosco solo loro, ma loro sono proprio il top, non puoi trovare di meglio, né come qualità del prodotto, né come qualità del servizio. Ma top proprio. Ti consiglio di cercare il gruppo Facebook "BBQ4ALL", lì ti puoi fare un enorme background che ti permette di sfruttare al meglio la carne che poi prendi, e resti sempre aggiornato sui giorni di carico dello Store!

Ciao Jimmy! Assolutamente si, scongela lentamente in frigo, cuoci sottovuoto, ABBATTI e infine puoi ricongelare!

@@foodbarbecuecbt grazie mille 👍

@@foodbarbecuecbt un ultima domanda anzi 2,la carne appena comprata quanto tempo può stare congelata in un reparto di congelamento cioe in freezer comune???? E l'altra è la carne comprata quanti giorni può stare in frigo ? Prima che vada a male

Ciao! Quando la vuoi mangiare fai così: la scongeli (meglio se lentamente, in frigo, per 24/48h, o se non hai tempo 5/6 ore a temperatrua ambiente dovrebbero bastare), la togli dalla busta, l'asciughi per bene, stendi un velo d'olio direttamente sulla superficie della carne e la passi 45" per lato in padella molto calda o sulla brace. Se la bistecca è più alta di 2cm, però, rischi che ti rimanga fredda dentro quindi se è alta dopo la padella la passi in forno a 200° per 2/3 minuti in modo che si scaldi anche l'interno! Provaci un po' di volte e vedrai che poi riuscirai a capire a occhio se ti serva o no il passaggio in forno!

@@foodbarbecuecbt sei stato gentilissimo grazie mille😉

Grazie mille 🙏

Ciao AKA! Meglio non lasciarla più di 2/3 giorni, direi!

@@foodbarbecuecbt grazie mille 🙏

Ciao Marco, cosa intedi per "a baiardo"? La Maillard? Se la tusa domanda è se abbia senso passare prima in padella e poi mettere in CBT la risposta è: "dipende". Quasi nessuna preparazione lo richiede, se non quelle che, dopo la CBT, siano impossibili da passarein padella perché magari troppo morbide! Se parliamo di una bistecca, per esempio, le crei la crosticina in padella prima della CBT, poi la perdi nelle ore di cottura, e sei comunque costretto a rifare il passaggio in padella se vuoi che abbia la giusta consistenza esterna!

La temperatura interna finale della bistecca abbattuta e poi rigenerata si attestava intorno ai 45°, perfetta per essere mangiata ma non oltre i 52° a cui l'avevamo cotta. Mentre quella non abbattuta aveva superato i 52° perché partendo da quella temperatura la permanenza sulla padella calda l'aveva ovviamente alzata ulteriormente.

Mi hai incuriosito e sto facendo delle prove, perché finora non avevo mai abbattuto una bistecca completamente (cioè fino a 3 gradi) e poi rigenerato senza usare il roner. Per carne sottile come scaloppine sì, ma non per una bistecca di almeno 2 cm. Dalle prove risulta che il risultato per una bistecca di 2 cm è meglio che aspettavo. Però abbattere solo per 5 minuti e poi immediatamente in padella anche va bene. Forse potresti fare questo sperimento anche tu per un video? Quando ho finito gli sperimenti, farò un post sul mio blog. (Sono Stefano Buongustaio Blog su Facebook.) Ancore complimenti per i video, mi sembra un sacco di lavoro!

Enrico, giusta domanda! Credo che seguendo questo altro mio video ti potrò rispondere con completezza!

FIORENTINA (T-Bone Steak) CBT - LA BISTECCA PERFETTA? (REMAKE) kzfaq.info/get/bejne/e5-nksic0KjFnGw.html

Grazie Vicky! Allora, considera che il ghiaccio deve essere MOLTO perché faccia effetto (almeno in rapporto 1:1 all'acqua). Le tempistiche dipendono ovviamente dalle dimensioni (volume) dell'alimento da abbattere e dal calore iniziare (52° di una bistecca si raffreddano più in fretta dei 65° delle costine di maiale per esempio). Quindi meglio sempre abbondare, ma non meno di un'ora piena (meglio due)!

Ciao Giovanni, essendo un utilizzo casalingo, per quanto noi lo si usi molto spesso, lo accendiamo indubbiamente solo nel momento del bisogno: il nostro Coldline W60 impiega 30 minuti circa per arrivare a -30°C, quindi in poco tempo siamo operativi! I consumi non sono elevatissimi, ma sicuramente non è furbo tenerlo sempre acceso!

• FOOD • Barbecue & CBT grazie,attualmente lavoro di acqua e sale,ma mi limita la produzione non potendo disporre di oltre 10L di liquido. Ancora due cose gentilmente: Mi sfugge la temperatura interna ,nel senso per portare a +3 lui tiene una temperatura di -18?o sta a +3 ma con aria in movimento? Le tempistiche :variano in base a peso e spessori o si parla sempre di una media di 90 min per il +3(sino al suo limite massimo che vedo esser dichiarato) Prima di lasciarci uno stipendio,mi informo un po’ Grazie

• FOOD • Barbecue & CBT abbattere 3 porzioni da 100 gr di salmone credo sia differente che abbattere una costata da 1,3kg in termini di tempo o sbaglio? Questo in rapporto alla T target che si vuole raggiungere

L'abbattitore casalingo come il nostro ha dei programmi prestabiliti in base al tipo di alimento e alla sua pezzatura in effetti! Per raggiungere la temperatura interna di 3° in una costata da calda per esempio parte da -20 per un periodo, poi cala a -10, poi a 0°C e la termina in circa 1h e 40 minuti (per abbattere eh, non per surgelare)

• FOOD • Barbecue & CBT grazie Erano le informazioni che mi mancavano per capire come funzionasse

No no, assolutamente!

se viene cotto si

Dipende dalla mole del prodotto: se è una costata da 1kg o un arrosto da 2/3kg possono necessitare di un ulteriore passaggio in forno alla massima temperatura che ti permette il tuo forno, per un tempo di 5/10 minuti per arrivare alla giusta temperatura di servizio!

• FOOD • Barbecue & CBT ok grazie! E come conservazione in frigo consigli di tenerlo nel sacchetto sottovuoto usato per la cbt con i succhi della cottura oppure rimetterlo in un nuovo sacchetto? (Scusa le domande, ma mi balenavano in testa da un po’ di tempo e ne ho approfittato :)

E rigenerarlo con la vasca a 52 gradi non andrebbe bene?

Nello stesso sacchetto va benissimo!

Non serve rigenerare, a meno che l'alimento non necessiti di maillard in padella o in forno!

Ciao Valter! Grazie a te per il commento! Considera che, ovviamente, sei libero di non procedere all'abbattimento senza che succeda una tragedia. Quello mostrato nel video è il metodo corretto e classico, per il migliore dei risultati in tutti i sensi, ma non è assolutamente obbligatorio se non vuoi abbattere, l'importante è che consumi subito e non lo lasci raffreddare lentamente e a temperatura ambiente!

Ciao Simon! Benvenuto nel mondo della CBT! Prima cosa: stai tranquillo, è tutto molto più facile di quanto ti possa sembrare! Per rispondere alle tue domande: - Si, puoi usare lo stesso contenitore di prima, svuotandolo dell'acqua calda e riempiendolo con acqua fredda e ghiaccio. - Non usare solo il ghiaccio, l'acqua ti aiuterà a condurre meglio il freddo rispetto all'aria, quindi meglio acqua e ghiaccio! - Puoi assolutamente congelare dopo aver cotto ed abbattuto, si! - Tutto può essere abbattuto, compreso pesce, frutta e verdura! Dai un'occhiata un po' a tutti i miei video (se ne hai voglia), lì cerco sempre di spiegare le tecniche che io utilizzi e anche "i perché" di quelle scelte!

No, il tempo di permanenza in girglia riporterà l'alimento a temperatura di servizio se eseguito tutto cerrettamente. Ovviamente i tempi di questa procedura variano da alimento a alimento!

Nella teoria per quel che riguarda l'alimento in se andrebbe anche bene, il problema è che il freezer non è progettato per accogliere alimenti caldi, si rovina, si scongela e poi si ghiaccia. Oltre a rovinare gli alimenti già presenti nel freezer, che anche loro si scongerebbero per poi ricongelare. Meglio evitare! Meglio usare acqua e ghiaccio!

Ciao! Non tutti i cibi vanno categoricamente abbattuti. Sicuramente carne e pesce giovano dall’abbattimento, ma l’uovo ad esempio non è da abbattere se consumato subito!

@@foodbarbecuecbt grazie gentilissimo

Sicuramente, è in programma! Tra non molto!

• FOOD • Barbecue & CBT Il coniglio in sous vide è una carne molto particolare perché facilmente diventa troppo morbida. Sono curioso cosa te ne fai.

Ciao Francesco, non causa indurimento se viene prima cotta in CBT!

@@foodbarbecuecbt grazie per la risposta. Ricambio il favore suggerendoti una dritta sul sale rosa: meglio evitarlo, e' del semplice sale con impurita' ferrose al suo interno. Per info a riguardo consiglio il video divulgativo sul sale rosa di Dario Bressanini ( e non solo sul sale)

Per creare una soluzione satura scaldi l'acqua e sciogli 400 grammi di sale (se non è calda non puoi farlo), e poi la lasci tornare a temperatura ambiente prima di metterla in freezer!

• FOOD • Barbecue & CBT grazie. Quindi 400 gr in un litro di acqua calda. Sale fino o grosso è la stessa cosa? L’acqua solo calda non portata ad ebollizione.

È indifferente, il fino ti si scioglie meglio in meno tempo però! L'acqua deve essere bella calda, probabilmente vicina al punto di ebollizione è meglio!

• FOOD • Barbecue & CBT Grazie e complimenti per i tuoi video

A meno che tu non abbia problemi di tempistiche, o di carica batterica visto il sottovuoto non perfetto delle nostre macchine del vuoto.

Ciao Michele. Non è tanto una questione di carry over, perché come hai detto tu finché rimane nel roner più in su di così non va, io ti parlo del passaggio da roner a padella/bbq/forno: se l'alimento parte da 52°C e lo posizioni in una fonte di calore elevata per creare maillard, per forza di cose subisce un ulteriore surriscaldamento e rischi di rovinare il lavoro fatto in precedenza. Inoltre la superficie fredda a contatto con la piastra calda genera una migliore maillard grazie allo shock termico, può essere asciugata meglio perché non perde liquidi (in quanto questi sono stabilizzati dalla temperatura fredda) e può rimanere più tempo in maillard senza il rischio di andare in over proprio perché parte da temperatura di frigo!

Ciao, sisi ma non contesto il fatto che debba raffreddare, su quello concordo, è che non è chiaro perché doverlo fare rapidamente tramite abbattitore o bagno di ghiaccio. Io di solito cuocio sv, poi metto in frigo e tiro fuori dopo qualche ora. Per pezzi grossi credo che la velocistà sia necessaria per il discorso della carica batterica (le tempistiche si allungherebbero molto) ma per esempio una costata non penso ci sia molta differenza.

Ciao Michele. Intanto mettere in frigo o in freezer un alimento caldo è dannosissimo per gli alimenti del frigo e per il frigo stesso, perché alza di molto la temperatura e toglie l'equilibrio del freddo. Inoltre porre un alimento a +3°C o porlo a -25°C è molto differente nei tempi di abbattimento! Considera che una costata da 500gr per passare da +50 a +3 gradi al cuore in abbattitore ci mette 90 minuti! Pensa in frigo, che è a 3°, e deve portarlo a 3°! Ci mette anche 24h. E in quelle ore la carica batterica ESPLODE! Ti sconsiglio vivamente la pratica del frigo, davvero!

@@foodbarbecuecbt Ah OK allora è proprio per questioni di tempistiche e di carica batterica!

Purtroppo l'abbattitore meno costoso in commercio attualmente (perlomeno di marche "affidabili" perché non sconosciute) non scende sotto ai 1500€. Ma se usato con furbizia, come spiego nel video, è una spesa che si ripaga da sola nel tempo! Oltre a migliorare il livello del cibo conservato!