Бёдра в/к. Три степени копчения - три цвета. Время копчения. Универсальная рецептура для любого мяса

Рет қаралды 14,621

Жыл бұрын

- Канал ЕМКОЛБАСКИ KZfaq - более 400 роликов с рецептми домашней колбасы и мясных деликатесов. / @emkolbaski
- РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
- ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
- ВК club59188828
- Boosty boosty.to/emkolbaski
- Телеграмм t.me/agapkinpavel
____________________
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
___________________
- Сухой Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Инъектор для шприцевания www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
____________________
Сырье:
Бедра куриные - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 1 литр
Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр
Нитритная соль - 100 гр
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка с коптильным шкафом
Технология.
Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.
ОБСУШКА.
Развесить продукт с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55…60 град.
ОБЖАРКА.
Зажечь дымогенератор и проводить копчение 18, 22 или 26 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения).
Проводить обжарку при 85 град.
ВАРКА.
Варку продукта проводить при 80 град. до готовности (до достижения 69-72 град.).
____________________
Tomorrow by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3iH8rlX
Music promoted by Audio Library

Пікірлер: 110

@fillbert4944 Жыл бұрын

Аппетитно выглядит 🤤👍

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

И ароматно, аж от монитора запахло 😋

@fillbert4944 Жыл бұрын

@@ilyabredov6567 есть такое 😀

@DSK-dt4bl Жыл бұрын

Павел, даёшь больше роликов про камеру!!!!!!!!! ......🤝

@user-wf5tp7of3l Жыл бұрын

Паша большое вам спасибо, я вчера сделал 2 курочки варено копченые со смесью "Рассол для шприцевания" по рецепту "Курочка праздничная" Курочки получились просто бомба, вкус великолепный, аромат великолепный, мягенькая даже грудка, Спасибо!!!

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Ууу, ням-ням... Best of the best of the best of the best

@user-xv9uo6ls3c Жыл бұрын

👍💥

@user-uv5yp3vj6p 2 ай бұрын

ТЕХНОЛОГИЯ - наше ВСЁ!!!!!!!! ТЕНОЛОГ -> ТЕХНОЛОГУ === Жму руку. Павел молодец!!!!!!!

@user-dm5qd5nr5d Жыл бұрын

Всё красиво!!!! Есть вопросы для начинающих,это надо каждый кусок взвесить, отмерить жидкость и вводить??? Или можно на глаз? И по температуре вопрос,72 точно достаточно? Или лучше 80, как пишут готовность курицы?

@emkolbaski Жыл бұрын

Делайте строго по ролику

@user-nf8md2qn6n Жыл бұрын

Как всегда всё классно! подскажите пожалуйста как называется шприц, искать где его?

@emkolbaski Жыл бұрын

Шприц полуавтомат

@user-hh1nk1st7d Жыл бұрын

Павел, здравствуйте! Всё хорошо, подробно объясняет за, что Вам респект! Пользуюсь Вашими рецептами и термокамерой уже 1,5 года. Нареканий никаких только шкурка у продуктов в/к(курица, свинина) жёсткая. Где ошибка?

@emkolbaski Жыл бұрын

Она всегда жёсткая если по этой схеме термички. Посмотрите ролик с индейкой там другая схема, помягче

@mainart4104 Жыл бұрын

Павел, добрый день. Можно ли купить Вашу продукцию ( специи, оболочки, старты ) в Казахстане?

@emkolbaski-termo Жыл бұрын

www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ наш представитель в Алмате

@MrLevrevod 7 ай бұрын

Очень интересно посмотреть про говядину. Свинину не кушаем

@emkolbaski-termo 7 ай бұрын

А нет разницы в мясе, вся технология едина для любого мяса, хоть корова хоть слон хоть заяц

@user-bt8cl1mr1r Жыл бұрын

👌💥🙏

@aquilaquinta 2 ай бұрын

А если нет термокамеры, как вариант, можно откоптить в ящике лабиринтным, если ящик с феном, и потом в духовке доварить до 72 градусов? Если можно - то насколько коптить лабиринтным по времени дольше чем сапогом? Копчение само по себе при какой температуре нужно делать в ящике, также при 85 или можно меньше?

@user-lf7ef5wq6f Ай бұрын

День добрый, а подскажите пожалуйста, обсушка при температаре 60 сколько по времени?

@emkolbaski-termo Ай бұрын

Пока не высохнет

@user-db6yx3jw9z 4 ай бұрын

Доброе утро, а климатические камеры у вас есть? (Для дома,сыровялиния) или посоветуйте где купить. Спасибо.

@emkolbaski-termo 4 ай бұрын

Нет, пока нет

@user-db6yx3jw9z 4 ай бұрын

@@emkolbaski-termo пока)), значит будет?!!!

@user-ry7xj2lq1v Жыл бұрын

Надо попробовать но только курица надоела. Павел может следующий ролик посвятите филе индейки?

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

Так как Павел говорил? Называете вашу индейку курицей и вперёд!

@Bee___happy Жыл бұрын

@@ilyabredov6567 Говорит уже столько лет, но не верят. )))

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Кого поймали, тот и курица! Самое главное с тёщей в прятки не играть😂

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

@@ClipMediaFilm 🤣 напомнило поговорку "Как петух курицу: где поймал, там и... нашприцевал" 😁😁🤣

@user-gq5ee9uo3f Жыл бұрын

, 👏👏👏👏👏

@mpeyn Жыл бұрын

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

@selskayazisn Жыл бұрын

Подскажите пожалуйста лайвхаки, как можно компенсировать термопотери в весе. У меня обычная коптильня "избушка" без парогенератора, потери в весе доходят до 40%.

@evilfed2488 Жыл бұрын

На этапе варка, я в свою ставлю миску с водой и кипятильник в неё. Пара нормально, готовится быстрее. Соответственно, потери меньше.

@emkolbaski Жыл бұрын

Поставить парогенератор

@user-Grigoriy153 9 ай бұрын

Сегодня коптил индюшиные бедрышки в течение полутора часов. Коптильня самодельная из двухкамерного холодильника, дымогенератор "сапог", тоже самодельный. До сегодняшнего дня коптильню использовал как термокамеру, но слишком долго нагревается мясо до 72*. Решил сегодня "варить" по другому. В восьмилитровую кастрюли налил половину воды, довел до кипения, поместил в кастрюлю дуршлаг, а в него 7 копченых индюшиных бедрышек. Не следил за температурой пара, температура в середине мяса достигла 72* за 40 с лишним минут. Прочитал ваш комментарий, решил взвесить после копчения. Начальный вес 1750 г, после копчения 1350, потеря в весе 400 г, это 23% Если мясо шприцевать маринадом, потери будут еще меньше. Жене как и мне, мясо понравилось даже без ночной выдержки, завтра отнесу своим родственникам. Автор под видео конечно "набуровил" не пойми что, но мы то не дураки !😄

@lacroix4387 Жыл бұрын

А если нет рассола для шприцевания, что тогда делать? Какая формула расчета соли на один литр воды?

@emkolbaski-termo Жыл бұрын

Смотрите тогда ролик про окорочка на основном канале

@Mrcasio3 3 ай бұрын

Павел, можно использовать не догорелую щепу ещё раз? Или категорически нет?

@emkolbaski-termo 3 ай бұрын

Конечно

@Mrcasio3 3 ай бұрын

@@emkolbaski-termo конечно можно или нет? )

@emkolbaski-termo 3 ай бұрын

@@Mrcasio3 можно) но аромата там меньше будет

@RimKond Жыл бұрын

Обсушка при какой температуре?

@emkolbaski Жыл бұрын

@Rav34rus Күн бұрын

Добрый день, нужен квалифицированный совет! Сделал курицу г/к в ё как на вашем видео, по вкусовым качествам великолепно, но «негритянка»😂 все параметры температуры соблюдены. Возможные причины, может быть сильное задымление при прожарке?

@emkolbaski-termo Күн бұрын

Убавить время копчения до 12-15 минут

@vitaliivladimirov2230 Жыл бұрын

Павел не понятно если в смеси для шприцивания есть нитритка зачем ещё добавлять нитрттную соль

@user-fl3qy7go8b Жыл бұрын

Потому что, по инструкции к рассолу для шприцевания к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. поваренной соли. Поваренную заменили на нитритную для получения более яркого цвета мяса.

@korvet7977 6 ай бұрын

конвекция работает на ВСЕХ режим готовки?

@emkolbaski-termo 6 ай бұрын

Да. Никогда не выключается

@adrianazizov1922 2 ай бұрын

Можно ли продукт перегреть паром? В духовке просто ставим 85. А если допустим я внутри коптилки поставлю ёмкость с кипятильником и мощность не буду контролировать, то температура может выше подняться. Но больше 100 она вряд ли поднимется. Если температура пара не так критична, то это существенно упростило бы процесс варки.

@emkolbaski-termo 2 ай бұрын

Перегрев=брак, сухая котлета

@_BaguM Ай бұрын

Я, как диванный специалист, считаю, что вряд ли вы перегреете паром от кипятильника. Термопотери духовки, скорее всего, будут выше поступающего тепла от пара. И в таком случае автоматика духовки будет реже включать свои ТЭНы или вообще не будет. Автоматике пофиг откуда тепло поступает! Её задача поддерживать температуру. Тоже самое будет и в коптильне (термокамере). Пар имеет очень хорошую теплопроводность (поэтому варку в коптильне производят с ним) он будет интенсивно, соприкасаясь со стенками коптильни (духовки), терять температуру, конденсироваться на них. Это моё, сугубо личное, видение данного вопроса)))

@user-eb9ek1vb3o Жыл бұрын

Павел здравствуйте, хотелось бы уточнить про интенсивность или плотность дыма при копчении , щепа Бук я понял прочитав в комментарии. Дело в том что я даже за час копчения не могу получить такой цвет как у вас за 30 минут . Использую щепу дуба бука, подвешивают грушу сливу , но цвет получается приемлемый только после 2- 2,4 часов копчения . Я понимаю что сложно описать интенсивность дыма на пальцах так сказать , но тем немение я знаю , ВЫ сможете!!!!, или ради наглядного пособия , в одном из следующих видео откройте камеру без предварительного выпуска дыма. Обсушку продукта провожу качественно , не торопясь ☝️ может ли дело быть в охлодителе дыма?, но копчение в помещении при +20 проводилось

@emkolbaski Жыл бұрын

В нашей камере?

@user-tl7gj5qs1y Жыл бұрын

Ну вы описываете я так понял холодное копчение,а в ролике горячее,естественно при холодном копчении цвет будет долго ложиться

@emkolbaski Жыл бұрын

@@user-tl7gj5qs1y мы обсуждаем холодное копчение в ролике термически обработанной курицы. При просмотре комментариев у людей будет возникать путаница. Дыма от сапога всегда ооочень много. Он идеален для термически обработанных продуктов. Но для холодного копчения лично я всем рекомендую лабиринтный или шнековый дымогенератор. Там другой дым. И ещё момент. Копченое - не значит готовое. Копчение это ароматизация. А до готовности мы доводим температурой( паром) или помолом( ферментация, вяление)

@user-ue2qi4ju8e 8 ай бұрын

Люди неужели вы верите,что за18мин можно получить цвет?

@VIACES56 4 ай бұрын

Да у меня такая камера горячее копчение птица варено копченая до 20 минут остальное мясо хоть слон до30 минут@@user-ue2qi4ju8e

@1den908 Жыл бұрын

Павел, почему ваши дамогенераторах тем чем коптили в этом видео,нету смолосборника?

@c_gakom Жыл бұрын

Щепа в емколбаски обесмоленная, немецкая.

@Arakond Жыл бұрын

@@c_gakom Расскажите пожалуйста, как обесмолевается щепа?

@c_gakom Жыл бұрын

@@Arakond Производитель - Räuchergold, Германия. Это к ним вопрос как они это делают.

@Arakond Жыл бұрын

@@c_gakom Скажу на личном опыте. Пять дней назад коптил рыбу на этой щепе, смол ровно столько, сколько и у других.

@user-sw9qc1xl4e Жыл бұрын

А 100г нитритной соли на 1кг не много?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нормально.

@user-mg7cu5qh8g 4 ай бұрын

Это ж голая соль будет!

@user-xt4gc2ol9t 3 ай бұрын

А курицу сколько по времени солить?

@emkolbaski-termo 3 ай бұрын

15 минут после шприцевания

@user-xt4gc2ol9t 3 ай бұрын

@@emkolbaski-termo Спасибо

@user-xt4gc2ol9t 3 ай бұрын

@@emkolbaski-termo Я сегодня делала курицу а она получилась сильно солёная я решила что в ваш рассол для шприцевания доп.соль добавлять не буду.

@PVP217 Жыл бұрын

павел какая щепа бук ольха

@emkolbaski Жыл бұрын

Бук. Другой не существует

@user-be2xm6xz8t Ай бұрын

Здравствуйте. Почему на других видео по всему Ютуб говорят про долгий засол мариновку, а у вас максимум 2 часа?

@emkolbaski-termo Ай бұрын

Потому что так можно.

@Rav34rus Күн бұрын

Друзья, смотрю многие нападают, по поводу просолки, это же пост тоже самое, что вы будете жарить-запекать курицу в духовке. Это же не холодное копчение, тем более шприцевание! Молодец Павел, всё грамотно и четко! 👍👍👍

@Alex_Donetskiy Жыл бұрын

Не отчётливо видна разница из-за неправильной цветокоррекции видео или не совсем правильного освещения. Как по мне на видео всё желтит, даже цвет кожи с желтоватым оттенком. Но возможно это проблема моего экрана... А так спасибо за ролики. Жаль что живя в ДНР собрать денег на такую камеру не представляется пока возможным... 😭

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Разница есть, но не настолько, чтобы виден был явный контраст.

@user-en7yy7hf4p 10 ай бұрын

А у меня шкурка дубовая..., я в кипяток опускаю перед копчением, и всё равно прям дермантин, как ситуацию исправить?

@emkolbaski-termo 10 ай бұрын

Варить сначала, потом коптить

@user-game465 6 ай бұрын

@@emkolbaski-termoПавел добрый день. Если сначала варить, потом коптить, то какой процесс? Варка до 70градусов (так как при жарке дойдёт температура до 72) потом обсушка при 60 и затем копчение 18-15 минут?

@Mrcasio3 3 ай бұрын

@@user-game465 ну как, попробывали такой вариант? Лучше стала шкурка?

@user-ib4dl5od5b 8 ай бұрын

Павел а какой анти аксидант вы туда добавляете? Фреш или ацитилка?

@emkolbaski-termo 23 сағат бұрын

Дигидрокверцетин или аскорбат натрия

@user-li3yf9uu4c Жыл бұрын

Смеси посолочной и воды на 10 кг. А в рецепте 1 кг

@emkolbaski Жыл бұрын

Не важно. У меня в ролике 12 кг мяса было, поэтому расчёт на литры рассола

@user-hg9uq2xr3z Жыл бұрын

Здраствуйте моя фамилия Овчииникова Валентина Александровна приобрела у вас посылку в ноябре 2022 года.на 36000 оплачивали сестра Я живу Барнаул на протяжении двух почти месяцев я не могу добиться от ваших сотрудников возврата или замены шприц именно такого каким вы в данный момент маринуете бедра Шприц не стал работать после 4 применения .Он не стал работать перестал работать я в вацат отсылал видио но ответа ноль все клапаны чистые да и как они могли засоритьс, за 4 раза просто рассолом.Очень хочется до вас достучаться шприц дорогой хотя ваши сотрудники сравнили его с машиной. Пожалуйста разберитесь и дайте ответ .Хочется верить в вашу компанию и дальше сотрудничать.Я понимаю что я не ценный клиент но аы должны к нам относиться соответственно.Пожалуста разберитесь и решите эту проблему

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте давайте мы просто вернём деньги за этот шприц. Он засорился, его нужно почистить. Это единственная причина, почему он не работает.

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

Слишком много? Курицы слишком много не бывает. Ещё никогда, никогда не наедался курицы! Съедал много, но чтобы наесться - ни-ни!

@user-jv4hy3rh7n Жыл бұрын

😃😅

@anatoliymolchanow4252 Жыл бұрын

Это к психиатру

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Сразу вспомнилось - я пью и сразу писаю😄

@krylatayaferma Жыл бұрын

Что то я не понял как шпринцевать? 10 процентов от общего количества мяса? А как в каждый кусок отмерить 10 процентов рассола?

@user-fl3qy7go8b Жыл бұрын

Отмеряем "на глаз", в мясо сложно нашприцевать больше 10% - рассол вытекает обратно.

@Arakond Жыл бұрын

@@user-fl3qy7go8b Зачем вы вводите человека в заблуждение? В мясо можно и 20% воды закачать, некоторые и 50% умудряются... И не надо "на глаз" шприцевать. Отвесили сырьё, поняли средний вес одного куска, расчитали объём рассола и шприцуем, либо через весы шприцевать, если куски большие.

@user-fl3qy7go8b Жыл бұрын

@@Arakond ага, взяли 8-10 кг куриных бёдрышек и давай каждый кусочек взвешивать до и после шприцевания.

@Arakond Жыл бұрын

@@user-fl3qy7go8b Вы серьёзно?!? Не обязательно взвешивать всё. Достаточно взвесить несколько штук, чтоб понять средний вес одного куска. Они как правило плюс/минус одинаковые с разницей в несколько десятых. Этого достаточно.

@Mrcasio3 3 ай бұрын

Думаю достаточно учесть объем шприца и вес средний одного куска. С учётом этого и вводить количество объёмов шприца.

@user-tq1wj4zz2x 17 күн бұрын

Павел вы зачем рецепт пишите такой опасный для жизни человека..... 1л.воды и в общем 250гр соли 150/100,или это тоже можно.Вы ниже в коментах почему подтвердили что можно -мне кажется это не можно....!!!!???

@emkolbaski-termo 16 күн бұрын

Все написанное мной верно. Если вы не знаете состава наших ингредиентов, не нужно обобщать с тем что вы знаете

@user-tq1wj4zz2x 13 күн бұрын

(((((((@@emkolbaski-termo Также можно купить данную сухую смесь для приготовления в мелкой фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья: Рассол для шприцевания мясопродуктов 15 г (пройти по ссылке))))))).Это выдержка из вашего магазина где ясно указано количество на 1кг сырья!!!!!.((((( Сырье: Бедра куриные - 1 кг Ингредиенты: Вода - 1 литр Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр Нитритная соль - 100 гр )))) ((((( А это выдержка из рецептуры этого ролика -вы его по моему не видели или признайте что ошиблись???? ))))

@user-tq1wj4zz2x 17 күн бұрын

Заговорился по соли гуру,как пить дать заговорился на 1л.воды 250гр.соли😱😱😱

@emkolbaski-termo 16 күн бұрын

Где написано 250 гр соли? Смесь рассол для шприцевания это не соль)

@user-tq1wj4zz2x 14 күн бұрын

,хорошо ,а в таком случае 100грамм.соли на 1л и 1кг сырья это норма...??? Вы же в рецептуре пишите 150гр.смеси посолочной и 100грамм нитритной соли на 1л.воды и 1кг бедрышек или я что то не то понял,вы же просто ошиблись по ходу:15гр.посолочной и 10 гр.соли хотели написать а написали....,посмотрите внимательно что...@@emkolbaski-termo