Grace à toi j'ai découvert que l'on pouvait fumer dans un Weber. Et bien je me lance dans le fumage. Je vais faire mon 1er saumon et deux magrets dans la semaine. Merci Rapha pour tes super tutos!

Je recherchais des explications plus claires que ce que j'ai déjà vu sur KZfaq. On voit que le mec connaît, c'est carré, et il nous montre l'évolution au fil du mois. Merci

J'ai testé et fait et à l'heure actuelle je goûte franchement je suis content de moi merci pour tes conseils

Merci pour toutes tes recettes, tu me régal et donner envie de faire l'acquisition d'un barbecue.

recettes géniales car depuis que mon mari a fait un fumoir avec 2 bouteilles de gaz on réussi nos saumons et magrets et les amis apprécient super continuez

Un classique...mais merci de rappeler les fondamentaux ! Encore de belles idées recettes pour les fêtes de fin d'année...

Justement j'allais lancer une tournée ce weekend ! La vidéo tombe bien !

SUPER surtout la technique "du petit papier" avec un maximum à ne pas dépasser de 28% de perte de poids.... vraiment une super idée

Le + un torchon imprimé avec des canards…ça frôle la perfection 👍

Bonjour, recette terriblement efficace, mille merci ! Petite astuces pour celles et ceux qui se font incendier par leurs partenaires comme quoi ça empeste la fumée dans le frigo: mettez des moitiés de citron un peu partout dans le frigo, c'est radical. Bonne continuation !

Salut Raphaël, superbe vidéo et bonne continuation, un joli pouce bleu 👍 👌 ✌️ 👏 👏

Merci beaucoup pour cette recette vraiment un délice

Merci pour le partage des connaissances 😉

Merci pour ta réponse je vais investir pour ce genre de générateur en espérant réussir.Continues à nous partager ton savoir pour ma part je me régale avec tes vidéos.

Merci Rapha pour tes super vidéo

J'adore tes vidéo, tu m'as convaincu d'acheter le Big Green egg, tu est très fort tu est un vrai passionné... Bravo à toi

Merci à toi pour tes conseils et aides.

Trop impatient, je commence à les goûter au bout de 2 semaines ! Mais c'est juste pour goûter !

merci pour le partage et les explications , top

merci pour tes précieux conseils

Tu mérites au minimum 200k abonnés. Tes vidéos sont bien montés. Du explique bien parles clairement. On voit que tu es passionné. Continue comme ça. Tu as tout mon soutien. 😊

Merci pour le partage , je vais essayer

Top merci pour la recette je viens dans faire 2 😉au top comme dab👏

Je viens de sécher un magret assaisonné au timut (un faux poivre aux notes d'agrume qui se marie bien avec le canard, les fruits de mer et les fruits rouges). Le résultat est très sympa en bouche.

merci encore rafa😀

merci beaucoup our tes conseils

j'ai jamais vu quelqu'un d'aussi déter' à faire à manger mdr entre trois et quatre semaines de préparation ! déjà quand moi je me fait des pâtes 3 minutes j'en peux plus x)

Trop bon 👍👍

d'accord dans les grandes lignes. Pour le temps de salage je les laisse 24 H. Ça n'apporte pas plus de sel au gout puisqu'on les rince à l'issue et sa augmente le temps de conservation. Pour l'étape du fumage, je la réalise dans la dernière semaine de séchage. Je pense que c'est grâce à cela que j'évite la croute . Pour le séchage= entre trois semaines et un mois ( a convenance ) dans un frigo à froid ventilé (c'est impératif) dans un torchon . Au préalable je poivre bien. Après tout ça je mets sous vide et le tour est joué. On pourrait croire que les aromes de fumée se diffusent d'avantage en fumant avant séchage. Négatif, comme pour le saumon au bout de tris les arômes sont diffusé dans toute la pièce de viande. le fait de fumer en fin de cycle évite la légère croute qui se forme, même avec le peu de chaleur du serpentin .

Au top 👍

Je trouve ça tellement satisfaisant à regarder alors que je suis végétarienne ahah

Superbe vidéo comme d’habitude, j’en fait depuis plusieurs mois et contrairement à toi je n’ai pas la possibilité de les fumer (certainement mon prochain achat !!!) fumé cela doit être le top, sinon pour avoir testé nature ou aromatisé, sans fumage, aromatisé je pense que cela est mieux, aux poivres simplement est vraiment bon. Je suis pleine expérience et je me teste avec de la copa. Pour m’a part je serai avide de tes vidéos sur la viande séchée. Encore une bonne vidéo qui nous donne l’eau à la bouche. Xavier

T'a vidéo est cool bravo

Vivement la recette du saucisson :)

Très bien expliqué merci à toi 👌🏼👌🏼

3h56 je te découvre en pleine insomnie. J’adore et j’ai faim :)

Excellent 🤩

Tu en aurais 3 et tous nature 😭 Mon kiff, celui au thym sauvage.. un régal.

Hello Rapha, Un grands merci a toi pour tous tes tutos, c’est vraiment Top, j’ai acheté lors du premier confinement un Komado big joe 3 c’est du bonheur Et j’ai récemment cuisiné des saumons et magrets fumés, hummmmm magnifique. j’ai aussi essayé un filet mignon fumé je te le conseil c’est une tuerie Pour aller au bout j’aimera pouvoir les conserver sous vide et je suis donc a la recherche d’une bonne machine alimentaire. Si tu as un tuto la dessus 😉 je n’en ai pas trouvé Encore merci pour ces vidéos qui m’ont permis de tenir le confinement 😉 ++

Sais-tu si ton accessoire avec ses crochets serait utilisable sur un Mastertouch?

Bonjour, un grand merci pour vos vidéos ! Je viens d ' acquérir un pi tboss combo et je pensais tester le fumage a froid au pellet sur cette recette. Je débute , pensez vous que je dois fumer toute une nuit ?

Ça donne faim

Super cool , tu vas longtemps avec un t shirt toi ! Lol😉

Bonjour Raffa Je viens de regarder ta superbe vidéo pour la 3ème fois, et je vais me lancer. Quand tu les as mis sous vide, tu les conserves au congel ou simplement au frigo ? C'est pour savoir combien je vais en faire, et je voudrais savoir quelle est l'essence de bois que tu utilises pour le fumage ? Heureusement qu'il y a des personnes comme toi qui partagent leur savoir. Merci et un grand bravo à toi. Jean Claude F.

Bonjour. Déjà, super tes vidéos. Je suis en préparation de plusieurs charcuteries dans mon sous sol grâce à tes conseils. Mais voilà j'ai une petite question technique. Début Décembre j'ai fait un magret sécher fumé qui avait super bien pris, c'etait top pour les fêtes. J'en ai refait 1 fin Janvier, magret de base de la même marque et hier je l'ai fendu, gouté une lamelle pour voir et la un peu déçu. Le magret a bien perdu 30% de son poids, il a super bien crouté, mais l’intérieur n'a quasi pas bouger, il est presque cru. De quoi cela peu provenir? J'ai une idée mais je voudrais confirmation. La pièce ou je fais sécher mes charcuteries n'est pas isolé et la température bouge en fonction de celle de dehors. En Décembre je suis presque sur d'avoir eu une température d'environ 13C° a 15C° quasi stable sur la période de sèche, alors que là fin Janvier début Février ça bouge de 6C° a 15C° en dent de scie. T'en pense quoi?

Bonjour Rafa, J'adore ta chaîne, je suis devenu le distributeur officiel de saumon fumé de les amis grâce à ta recettes. J'aimerai mettre des épices sur les magrets (piments ...) Mais je ne sais pas quand le faire dans ta recette. Merci et continues tes vidéos elles sont top !

Bonjour Rafa , petite question , qu'elle est la température idéal pour faire sécher les viandes ? Je vois que utilise parfois une cave à vin ( surement plus sec qu'un frigo ) , j'aimerais m'y mettre mais je suis un peu peureux de tout ce qui est bactérie et aime faire attention à ça ! :)

Bonjour quand vous le mettez sou vide vous le mettez au frigo ou congel ?

Belle vidéo qui donne envie de manger mais en plus qui te donne pleins d'idée de recette avec ! Ps : Tout le gras enlever mon pêcher mignon quand je mange des magrets de canard cuit c'est le gras

Salut , comment fait tu le calcule pour connaître la perte , car par exemple le poids de départ et de 510 gr donc 51 000 ÷ 460 = 110 mais j'ai pas perdu 110 % .

Question. Ne peut-on pas fumer les magrets après le séchage ?

Bonjour je n ai pas de fumoir professionnel ,j ai juste un petit fumoir de table ABU SMOKER ( boite metallique de 15 cm X 20 cm X 10 cm de haut environ avec un plateau dans le fond pour recevoir la sciure e une grille surelevee pour deposer le produit a fumer ( Ex pecheur de truite breton , je reside au Bresil ) j utilisai ce fumoir pour fumer les truites et dejeuner sur le tas !!) mais je ne sais pas si je peux utiliser ce fumoir pour defumer un maigret avez vous des conseils

bonjour Rafa peut t'on les faire sécher dans la cave a vin et combien de temps

Bonjour esque si je les fait secher dans un chiffon micro fibre cela fait le meme effet svp ? Cest mon premier essai donc je ne sais pas dutout

Merci !

Styler

bonjour Rafa tout d'abord un grand merci pour tes vidéos qui nous sortent un peux de toutes ces saloperies manufacturées que l'on ingurgite a longueur d'année...j'aimerais savoir sur les magrets une fois tout le process effectué, combien de temps de conservation avec un emballage sous vide??? j'ai fais aussi du saumon a ton avis y'a t'il possibilité de le congelé (sous vide)???

Bonjour , quand il et sous vide tu le laisse au frigo ou dans un placard merci

Bonjour Excellente cette vidéo et j'ai voulu faire mais je ne sais pas ce que j'ai loupé dans ma façon mais mon magret a moisi au bout de 3 semaines ... pas la 1ère ni la 2ème j'ai nettoyé et remis 5 jours de plus mais j'ai l'impression que c'est de pire en pire quelles en sont les raisons ?

Je suis végétarien depuis 4-5 ans. La viande de canard me hante,vivement que j’ai ma maison autonome et une basse-cour.

bonjour Rafa , congeler un magret avant traitement a t-il des inconvénioents

La salive ....🤤🤤

Bonjour. Peut-on utiliser du filet de canard? Je n'ai pas trouvé de magret cette fois, et j'ai pris un filet de canard à la place. Merci!

Bonjour très bon tuto et merci pour vos partages ... UNE question que faite vous du sel utilisé est t'il possible de le réutiliser ... MERCI 😊

C’est tellement simple et meilleur que se qu’on achète... ah quand la recette de bacon Rafa? Je viens d’en lancer un avec un filet de porc mais je suis pas sûr des temps de salade sous vide ou par recouvrement. Donc si tu peux nous en préparer une avec ces indications ca serait cool.

1:33 je pense que, plutôt que coupe "pixélisée", coupe "low-poly" serait plus correct. Sinon merci pour cette belle vidéo et pour l'astuce sur le cours du canard en novembre. Il fallait y penser.

Merci Rafael pour vos recettes 👍 Où puis je acheter les serpentins et la siure pour le fumage svp? Merci d'avance

ici au Québec, je suis en dessous de 0, est ce que je peux fumé quand même ?

Fumez le au romarin frais (pas séché sinon risque de flammes) c'est une tuerie

bonjour, je l'ai laissé 5 semaines dnas le bas du frigo et je trouve qu'il sent un peu le rance, à votre avis pourquoi, pourtant tout à l'air normal côté aspect. Merci

Bonjour et merci, qu'est-ce que l'on peut faire avec le sel utilisé, dois-je le jeter ? Merci

merci pour tes vidéos et ton enthousiasme qui font plaisir! mais je voudrai bien porter la réflexion sur un point qui m'interpelle dans tes différentes vidéos sur le séchage de la charcutaille:: le frigo me semble bien trop froid et je pense que la croute avec la quelle tu te retrouve souvent ne vient pas du fumage comme j'ai pu le lire dans certains commentaires mais de la violence du séchage effectué a si basse température. puisque il est établie que le degrés d’humidité pouvant être contenu dans l'air est directement lié a ça température il parait clair que dans un frigo normalement réglé et qui plus est ventilé soit entre 2 et 4 degrés le taux d'humidité de l'air est extrêmement réduit ce qui induit un séchage un peu trop rapide et qui manque alors d’uniformité... la température de séchage recommandé ce situerai plus entre 12 et 14 degrés. après si tu apprécie cette effet croute pourquoi pas mais pour ma part je pense que c'est bien mieux sans;). alors oui ce sera un peut plus long peut être pour arriver au -30% mais cela vaut a mon sens le coup. il m'a semblé voir dans une de tes vidéos que tu faisait parfois des séchages dans une cave a vin:: n'obtiens tu pas un séchage bien plus homogène et sans croute (ou du moins fortement réduite) dans ce cas?

Salut Rafa Super ta vidéo , et du coup crois tu que je puisse faire la même chose avec un filet mignon de sanglier ?

Bonjour, Je fais mes premiers essais cette nuit. J'ai essayé de faire des magrets fumés et une petite question ! Est-ce normal et correct que le barbecue (à froid) chauffe légèrement ? Merci de votre réponse PS : ou trouvez-vous un serpentin pour la sciure ?

Bonjour, je vous découvre, sympathique cette vidéo. Petite question, les magrets sous vous vide, il faut les conserver au frigo?

Super comme d'hab ;) Ça fait parti de mes projets, la vidéo tombe bien :D Asuce : en lieu et place d'un torchon j'utilise un ancien drap (blanc ;) ) il me sert aussi pour le jambon au torchon maison (d'ailleurs si je veux le fumer c'est à quel moment ? )

Merci du partage Humm.@+

pouvez vous me dire comment conservé le magret une fois séché sous vide peut etre ? mais continue t il a séché ? comment stoppé ce processus ?

Bjr Rafa je trouve tes vidéos vraiment bien faite 👍 merci encore je voudrais savoir où tu prends tes crochées pour les magrets de canard merci à toi

Hello En SSV je dois procéder comment ?

Salut Rafa ! Très beau magret. Peux tu me donner la technique de salage sous vide du magret de canard, stp. Merci.

Bonjour super vidéo et explications au top. Je faisais les magrets déjà mais je vais tester le rôti et filet, merci pour ces partages. Petite question concernant le fumage si on a pas de fumoir est-il possible de fumer dans un BBQ ou autre chose . Merci pour votre réponse.

Bonjour, quelle superbe vidéo :) Lorsqu'ils sont sous vide il faut les remettre au frigo ou les conserver a température ambiante ? amicalement

Il y des choses que je ne comprend pas au niveau du temps de salage ici 8 à 10h, comment estime t'on un bon temps de salage? d'autres recettes je vois des temps de 24h dans le sel, voir meme une video avec le magret de canard dans un torchon avec sel pendant un mois. La saumure mieux éviter que ca trempe ou au contraire c'est mieux ? Sinon j'achetais avant mon magret de canard séché dans une ferme du sud ouest, et le magret était vraiment encore très tendre et fondant en bouche, alors que là (tout ce que l'on trouve en ligne) les magrets ont l'air assez sec, comment fais t'on pour garder une texture moelleuse et tendre??

Bonsoir Rafa, merci pour cette superbe vidéo. Tu expliques que sous vide il est possible de conserver 4-6 mois, mais en les plaçant au congelateur ou dans les réfrigérateur? Merci d'avance pour la réponse 😊 Chris

Bonjour Rafa peut on faire aussi pour le magret la version 4 2 1 merci pour votre réponse

Bonjour quelqu'un pourrait me dire si on peut réutiliser le gros sel ou faut il chaque fois le changer merci !

Salut Rafa , quand tu dis sous vide quatre à six mois, tu congèle ou tu laisses au frigo?

Salut rafa ! Est-ce que l'on peut mettre les magrets sans faire le fumage mais les piqué directement et les entreposés dans la cave a vin ? Une température prescrite ? Merci à toi

Bonjour Raphaël, C'est la saison du gibier. Aurais-tu des idées de recette au barcecue ?

Salut ! Peut on laisser un magret à l air libre juste posé sur un torchon propre pendant 2 semaines au lieu de trois et le peser quand même au bout de 7 jours ?

Bonjour Une question à la sortie du fumoir peut on mettre les magret sous vide et les mettre dans une cave à vin et à quelle température ?

Bonjour, doit-on mettre la peau car la dernière fois que j'en ai fait, cela sentait le rance. Merci

Bonjour Rafa, super vidéo merci ! Est-il possible de fumer dans un BBQ weber kettle? Si j'achète un serpentin et la sciure et que je dépose ça au fond du BBQ ?

Bonjour Rafa et merci pour cette vidéo. Pourquoi fumez vous avant et non après 2 semaines de sèches comme certain professionnel ?

Bonjour Rafa ! Merci pour tes vidéos je l'ai es tous regardé et j'ai finalement acheté un WSM. Ma question est pour la méthode de conservation en emballant sous-vide, quand tu dis 4 à 6 mois, c'est au réfrégirateur ou au congélateur. Merci bien encore et bonne journée

Bonjour, super facile à faire çà, par contre, j'ai une question...le gros sel, peux t'on le récupérer ensuite pour en refaire ou ce n'est pas indiqué ??? merci et bon appétit :-)

Salut Rafa, petite question, pour le faire secher peut on le faire sous vide au lieu des torchons ?

Et op je viens de me lancer dans la confection de 3 magrets séchés! Fallait juste convaincre ma femme qu'il faut attendre un mois avant de déguster!

Salut Rafa. Super tuto 👍 Une fois mis sous vide, tu les laisses au frigo ou tu les passes au congélateur ? Merci