Comment réaliser une très bonne pizza à la maison avec un pré-empâtement poolish ?

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Күн бұрын

Dans cette vidéo je réalise une très bonne pizza à la maison en utilisant un pré-empâtement poolish. Le poolish est un pré-empâtement liquide à base de farine, d'eau et de levure.
Le résultat donne une pizza légère avec une saveur douce.
(Recette plus bas)
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00:00 Intro
01:02 Recette poolish
02:23 Rafraichit poolish
04:00 Rabats
04:48 Formation des pâtons
06:24 Fabrication des pizzas
07:55 Cuisson des pizzas
09:00 Dégustation
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Recette poolish :
Farine : 251g
Eau : 251g
Levure : 0,5g
Recette finale :
Tout le poolish
Farine : 251g
Eau : 75g
Sel 10g
🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
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🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

Пікірлер: 83

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

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@Patzlk86 3 жыл бұрын

Toujours un plaisir de voir tes vidéos !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi 😁

@mattedouard6759 3 жыл бұрын

Super 👌👍

@kamelbenhammou4646 3 жыл бұрын

Merci beaucoup Olivier, comme par hasard aujourd'hui j'ai fait des pizzas avec quasiment le même protocole...👍🏻

@Camerounisme 2 жыл бұрын

Dommage que je ne puisse pas poster une photo de ma pizza réalisée avec ta recette! Merci beaucoup pour la clarté de tes explications et la justesse de tes recettes, c'est un plaisir à chaque fois renouvelé👍

@binamartin197 3 жыл бұрын

merci beaucoup; j'essaie de faire cette pizza mercredi, elle a l'air tellement bonne.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à vous 😊

@foal_ju Жыл бұрын

Merci pour la recette, c’est la première pizza que j’essaie de faire et le résultat est excellent, même avec la technique de la poêle et du four traditionnel! Par contre j’ai lutté pour former mes pâtons, le mélange était trop collant , peut-être parce que j’ai utilisé de la farine W270. Pour le reste c’est parfait 👍

@louisebenameur8007 2 жыл бұрын

J'adore

@dominiqueroca1123 3 жыл бұрын

Bjr, merci pour cette vidéo. Protocole plutôt long mais le résultat est là 👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est vrai

@jpcountry 3 жыл бұрын

merci Olivier je vais essayer ça bientôt et te revenir la dessus merci a toi 🍕🍕🍕

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

👍

@orlandoparavent8487 3 жыл бұрын

Salut Olivier,et merci 👍👍👍👍👍👍👍👍👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Avec plaisir 👍

@josemartinez7924 8 ай бұрын

J'adore utiliser le polis pour ma pate. Facile a faire, résultat très correct. Par contre, où t'es tu procuré ce crochet a spirale pour le KA Artisan ?

@micsht 2 жыл бұрын

Bonjour Olivier Aurais tu une préférence entre biga et poolish et sinon pourquoi ? Merci de ta réponse

@phbeuret 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier. Un énorme merci pour vos videos extra et votre formation en ligne que j'ai adorés. Je suis super content du résultat avec de superbes pizzas que je réalise dans mon four traditionnel. Ma question, j'aimerais acquérir les boites individuelles pour les pâtons. Sur le lien que vous indiquez, le produit est actuellement indisponible. Auriez-vous svp un produit similaire à me recommander ? Merci d'avance, continuez à nous régaler et meilleurs salutations

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Pierre-Henri, Malheureusement, je n'ai pas de produits similaires à vous conseiller. Peut-être essayez de trouver votre bonheur dans des commerces traditionnels.

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Bonjour, est-ce qu'on faire attendre les pâtons au frigo le temps de les cuire si ils sont prêts plus tôt que prévu? Merci!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui bien sur.

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Bonjour, est-ce que le taux d'hydratation et le processus restent les mêmes si cuisson dans un four ménager normal au lieu d'un four spécial pizza ? Merci!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui on peut. Dans un four ménager, c'est bien d'augmenter l'hydratation totale.

@anitaseah3452 2 жыл бұрын

bonjour Olivier je suis un peu confuse quelle farine dois je utiliser ? merci

@shajape432 3 жыл бұрын

Tu pourrais nous partager une de tes recette de sauce tomate ? :D Merci pour tes vidéos qui m inspire bcp :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est ZE recette : kzfaq.info/get/bejne/p7x8n7lmucyyfJs.html

@shajape432 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat yeah facile ! ^^ merci :))

@user-bu1gx8tw3r 6 ай бұрын

Bjr on ne mets pas au frigo ? Il fait 35% degres la ou je suis. Cela ne va t il pas tuer la levure ?

@loicguittard2183 2 жыл бұрын

Bonjour, 0.5 G de levure fraiche, je dois diviser par trois si je mets de la levure boulangère seche? ca me parait tres peu

@premiumvap2275 3 жыл бұрын

Superbe vidéo comme dab . Quel est le risque de faire la pâte complète avec la même farine ( avec poolish) pour info je travaille avec de la farine 5 stagioni. Merci d’avance

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

si la force de la pâte est suffisante aucun soucis

@premiumvap2275 2 жыл бұрын

Peux t’on faire la recette totalement à la main, je ne possede pas de robot. Merci encore de ton retour

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

@@premiumvap2275 Oui on peut avec le poolish

@adilerrachid7983 9 ай бұрын

ou je trouve comme ce four utiliser dans votre video svp

@fabiengutleben6131 3 жыл бұрын

Vous avez acheté ou le crochet spirale pour le kitchenaid ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Cher sur internet, c'est le crochet du gros Kitchenaid que j'ai retaillé

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Dernères questions c'est promis ;-)...Si on veut les mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire, à quel moment est-ce le mieux?? Faut-il les laisser pousser un peu à t° avant ou peut-on les mettre au frigo directement après avoir formé les boules? Merci encore pour vos réponses! j'enfourne ma 1re fournée de pizzas ce soir suivant votre recette..J'ai hâte!!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je vais m'ennuyé 😅... Si c'est pour les utiliser 1h ou 2h après c'est mieux de les laisser gonfler avant. Si c'est le matin pour le soir par exemple, je dirais de les mettre au frigo après le boulage.

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Bonjour, les 5 heures de repos, c'est pour atteindre un volume *2 ?? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est ça

@benjimalaka46835 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, Super votre pizza ! Elle a l'air super bonne. Malheureusement, j'ai suivi cette recette mais quand je l'ai sorti du bac, elle s'est étirée comme une culotte de grand-mère et elle était beaucoup trop fine avec peu de gaz. Il y avait des trous au milieu et donc inutilisable. Vu que je n'ai plus de farine Caputo, j'ai utilisé de la T45 à 12% de protéine mais je crois qu'avec cette farine, il faut que je réduise mon hydratation à 55 ou 58% donc aux alentours de 250g + 40 ou 50g au lieu de 75g. En tout cas, de toutes les recettes qu'il y a sur internet, la vôtre me semble être la meilleure. Je regarde aussi des vidéos de Vito l'Italien basé en Californie mais quand je vois qu'il demande de mettre 10g de levure dans son poolish, je tombe des nues. Il est complètement secoué lui... Un dingue !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Benjamin, Pour ce type d'empâtement, une farine forte > W300 est recommandée. Ton problème vient sans doute de là. Parfois Vito, il met son poolish au frigo et donc il doit avoir besoin de plus de levure.

@benjimalaka46835 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizatSalut Olivier, merci pour ta réponse. Oui, tu as raison ! Je pense avoir trouvé le problème. J’ai mis un peu trop de levure et la température de ma pièce est de 23 degrés donc soit je baisse la quantité de levure, soit je laisse les patons reposer 2-3h au lieu de 5h. Et oui comme tu dis, avec une farine de W300 minimum ca devrait le faire. Merci

@rachid_1137 Жыл бұрын

Est ce que ça consomme beaucoup de gaz ?

@mijydu18 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, merci bcp pour tes vidéos! Je me pose une question sur le dosage de levure : comment le calculer pour la Poolish? Je sais que la Biga il faut que ce soit levure : 1% de la quantité de farine dans la Biga, c'est assez clair, mais rien n'est jamais donné sur la Poolish merci d'avance :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, pour la biga 1% c'est le max, mais en fonction du pourcentage de biga tu peux facilement descendre jusqu'à 0,5%. Pour le poolish, ça va dépendre du nombre d'heures de fermention de ce dernier. Ca peut aller de 1h à 18h et de 3% à 0,1% de levure.

@mijydu18 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ok super merci. Dans quel cas tu rajoutes de la levure lors de la création de la pâte ? Pizzap le propose tout le temps

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@mijydu18 Si tu veux vraiment que ça gonfle super vite. Mais globalement je trouve que ça fait beaucoup de levure au bout d'un moment.

@alwinsubiros4073 Жыл бұрын

La poolish peut t'on la faire avec la même farine exemple caputo

@Fyiodor 3 жыл бұрын

Avec ces proportions ça reviens à combien en taux d'hydratation svp ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

70% de mémoire. Il faut diviser la quantité de liquide par la quantité de farine

@Fyiodor 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat J'ai mon poolish qui sera prêt à midi pour faire mes pizzas ce soir en suivant ta recette a la lettre , Sauf que si je divise la quantité de liquide par la quantité de farine ça reviens a 125 g d'eau , hors tu mets 75 g d'eau pour le rafraichi

@Fyiodor 3 жыл бұрын

Après je me trompe surement je suis a chié en calcul

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@Fyiodor As-tu pris en compte la farine du poolish aussi ?

@Fyiodor 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat nan du tous , mais je vais faire comme toi au final , et je te donnerai mon retour car j'ai aucun doute que ça marche nickel , j'ai quasiment tous appris avec tes vidéos donc un grand merci à toi

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Help!! Ma pâte au bout des 5h était terriblement ...comment dire...pas levée du tout ça c'est sûr, et aussi aucune elasticité, dès que j'essayais de la prendre par un bout pour former mes pizzas elle se détendait et s'étirait même jusqu'à se déchirer !! Qu'est-ce qui a bien pu se passer?? J'ai pourtant suivi à la lettre votre recette...Merci d'avance !!! pour info j'ai utilisé de la farine 00 ''spéciale pizza'' du supermarché, aucune idée du w et ma tempé ambiante était d'environ 20-22°, et enfin j'ai utilisé de la levure sèche donc j'ai réduit par rapport à la quantité de levure fraiche de votre recette et ai mis seulement 0.25g

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour les biga et poolish, il est conseillé d'utiliser des farine forte. W300 mini. Je pense que la farine que vous avez utilisé est la cause de votre problème.

@Pizzalolo13 Жыл бұрын

Salut Olivier Si je veux faire 5kg de farine Polish Farine 2.5kg Eau 1.450 L / Eau Levure 10g Empattement final 2.5kg farine Eau 1.450 L Sel 120g Merci

@GreedyBoy666 3 жыл бұрын

Bon alors, le verdict ? Poolish ou Biga ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour ma part biga.

@belleterre9488 3 жыл бұрын

Bonjour C est quoi le type de farine ? Le type que tu annonce ds la vidéo ne me parlas du tt !!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Tipo2 = T80

@samzefs3792 3 жыл бұрын

hello, si la temperature ambiante de chez moi est autour ses 24degres tu me conseilles de varier le temps de repos ou la quantité de levure ?

@gillou2644 3 жыл бұрын

le poolish c'est un peu comme l'autolyse, non ?

@trollfot 3 жыл бұрын

Non, l'autolyse c'est simplement le mélange de farine et d'eau pour le développement des réseaux de gluten. Le poolish, si on devait faire une sorte de parallèle, c'est plus proche d'un 'levain'. C'est un développement et une maturation de la levure, ce qui permet un protocole beaucoup plus court, car pas mal de boulot a déjà été fait en amont dans le poolish.

@gillou2644 3 жыл бұрын

@@trollfot merci pour votre réponse , c'est quand même un peu compliqué tout çà :-)

@trollfot 3 жыл бұрын

@@gillou2644 Au départ, c'est beaucoup de termes à cerner et une logique à comprendre, je pense. C'est de la chimie, certes, mais c'est aussi quelque chose d'empirique à experimenter :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci d'avoir répondu 👍

@valdire 3 жыл бұрын

c'est UNE poolish, la poolish ;)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

La pouliche c'est la jument. Le poolish est un pré-empâtement liquide.

@valdire 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ouvrez donc Google ou un bouquin de boulangerie... www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/poolish/ Nom féminin...

@pololoco9zoo Ай бұрын

0.5 gramme de levue??!!

@arnaudlorre6305 3 жыл бұрын

ton robot a pris du jeu car tu l'utilises mal, il est indiqué qu'il ne faut pas dépasser la vitesse 2 avec le crochet lors des pétrissages ... Attention si vous ne voulez pas détruire votre robot. la il claque du bec il fait de la gym lol

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci de ton conseil 😉

@arcali6378 3 жыл бұрын

Et on peut toujours pas les goûter, c'est injuste !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Bientôt mon ami, bientôt 😉

@francodiviesto7551 2 жыл бұрын

J'aimais bien au début 'mais après vérification c nul. Pâte sèche croûte dur. Avec four ooni koda 16 Ps 10 ans d'expérience en pizza. Tu arrête de dire des conneries avec ta femme qui dis humm. Arrêtez

@manongmc7708 3 жыл бұрын

Gros arnaque je qui vous promet un ebook gratuit mais qui fait tout simplement ces ventes en vous harcelant de mail !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français. Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.