Neste vídeo eu te ensino a fazer a massa da pizza de longa fermentação estilo napolitana, que eu faço na minha casa todos os finais de semana, passo a passo.
Neste caso eu fiz a sova na mão mesmo, respeitando o tempo de pausa da massa.
E também com 65% de hidratação.
Importante: você não precisa seguir as medidas de água e de farinha que eu coloquei no vídeo, caso vá fazer 2 massas. Siga as quantidades abaixo:
RECEITA:
500g de farinha de trigo tipo 00
14g sal
15g de azeite
2g de fermento biológico seco (se for biológico em tablete dobre a quantidade)
310g de água (62% de hidratação)
Despeje num recipiente a farinha, o fermento e misture bem. Depois acrescente 1/3 da água, misture com a mão até que a água toda se junte com os ingredientes secos. Acrescente mais 1/3 da água e continue misturando com as mãos até que a água se mistura totalmente. Depois acrescente o restante da água e continue misturando.
Acrescente o sal, misture bem até que ele se dissolva na massa. O azeite, misture bem até ele se dissolver na massa. Se o dia estiver muito quente, use água gelada. É normal que a massa fique pegando na mão até o fim.
Se usar batedeira, durante o preparo, use uma espátula para ajudar a desgrudar do recipiente caso o seu gancho não seja tão eficiente assim como o meu.
Quando a massa estiver homogênea, deixe ela descansar por 30 minutos na geladeira coberta com um pano úmido. Se você sovar na mão, deixe descansando em temperatura ambiente. Após esse período inicie a sova da massa.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e nas mãos para que a massa não grude durante a sova. Comece fazendo dobras das pontas para o meio da massa. São necessárias normalmente 8 dobras. Aguarde mais 30 minutos.
Veja se a sua massa já atingiu o "ponto de véu", que é uma elasticidade que permite esticar a massa sem se quebrar, até formar uma camada fina, semelhante a uma película.
Após o descanso final da massa, ela terá de 800g a 820g. Use sua balança para pesar. Para ter 2 pizzas de 35cm, você precisa dividir ela em 2 bolas de 400g
Caso queira uma pizza menor, faça bolas menores com menos peso.
Como fazer:
Para fazer o boleamento, polvilhe na bancada um pouco de farinha, retire a massa do recipiente que ela ficou descansando e coloque-a na bancada. Arraste ela de um lado para o outro, para alisar a superficie dela.
Alise a massa apertando o meio dela para dentro até que ela fique lisa, com uma película fina, formando uma bola única, lisa e uniforme.
Agora você deve pesá-la e dividi-la de acordo com o seu gosto.
Após fracionar repita o processo de boleamento.
Prepare o recipiente onde ela deve ficar guardada.
Passe azeite no recipiente plástico, para que sua massa não grude quando você for removê-la.
Pegue sua bola e coloque dentro do recipiente com azeite.
Leve na geladeira com temperatura de 4 a 6 graus e deixe por até 72 horas sempre monitorando a temperatura para que ela não cresça demais.
Se você for assar sua pizza no sábado, prepare sua massa na quarta-feira ou na quinta-feira.
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