Napoletana con biga
30% Harina W300-320 (Campodónico 5 Estrellas).
70% Harina W240-280 (Campodonico orgánica).
66% hidratación.
0,3% levadura fresca.
2,5% sal marina.
1,5% aceite oliva extra virgen.
Biga
Harina W300-320. (Campodónico 5 Estrellas)
48% hidratación.
1% levadura fresca.
Amasado 3 minutos. temperatura final biga 18-21 grados.
Maduración 18/20 horas a 18/20 grados.
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Teglia romana con poolish
65% harina W320-350 (Campodónico 5 Estrellas).
30% harina W240-280 (Campodónico orgánica).
5% Sémola candeal Rimacinata. (Molinera del sur).
75% hidratación.
0,7% levadura fresca.
3% sal marina.
3% Aceite oliva extra virgen.
Poolish
Harina W320-350 (Campodónico 5 Estrellas)
100% hidratación.
0,1% levadura fresca.
Mezclar a mano hasta obtener una crema sin grumos. Conservar a 21-25 grados por aprox 18 horas.
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Focaccia - Autolisis
90% harina 000
10% harina de centeno integral orgánico
82% hidratación / mínimo 68% para tu 1ra vez
3% sal
0.2% levadura fresca
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Masa casera típica
Harina 000
60% hidratación
2.5% sal
0.3% levadura fresca
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Masa casera 2.0
65% harina 000
30% harina 0000
5% harina de centeno integral orgánico
65% hidratación
0.1% levadura fresca
2% sal
2% extracto de malta
Recuerden que la levadura seca se usa en 1/3 de la fresca. A los dos nos gusta trabajar con levadura fresca.
Luciano puso las marcas de las harinas que usa porque ya las tiene calibradas para sus recetas. Si no consiguen las misman vayan adaptando las recetas con menos hidratación al principio.
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0:00:00 Intro
0:03:42 harina
0:27:49 tomate
0:32:46 queso
0:41:49 principios fundamentales
0:45:48 Técnicas para elaborar masas
0:46:11 Napoletana con Biga
0:58:43 bollado
1:04:48 Teglia romana con poolish
1:21:34 focaccia con autolisis
1:30:00 masa pizza casera
1:42:20 pizza casera 2.0
1:49:06 cómo estirar un bollo
1:53:09 Técnicas de cocción
1:53:42 Horno a leña
1:58:08 Horno eléctrico profesional
2:05:18 Horno de casa
2:09:46 Horno de casa hackeado
2:13:16 Focaccia
2:17:15 Pizza al molde
2:21:36 Horno a gas
2:26:46 Pizza frita
2:29:06 Pizza a la sartén
2:30:46 Cierre