grazie chef una cosa simile l'aveva gia' fatto "come pulire la padella di ferro"comunque prendo al volo l'occasione per dirle AUGURI DI UN FELICE ANNO NUOVO DI SERENITÀ' E PROSPERITA'

Buongiorno chef questa mattina stavo cercando delle ricette per fare il brodo vegetale, o meglio se il mio procedimento è correto; devo dire che bene o male era in linea, ma non ero a conoscenza invece, cosa molto importante delle temperature d'esercizio. Non sono un cuoco, cucino perchè io e la mia famiglia dobbiamo mangiare, mi piace cucinare quando ho ospiti, e cerco di non avvelenarli 😉. Ho visto un pò dei suoi video da cui potrò prendere degli ottimi spunti per migliorarmi e rendere migliore la mia cucina e più felici i miei commensali. Per questo la ringrazio del tempo che dedica a noi cuochi casalinghi del suo sapere 👏👏

buongiorno chef, so che non rispondi qui ma ci provo lo stesso 😊 siccome tra una settimana mi arriverà la mia prima padella in ferro navigando su KZfaq vedo che molti consigliano la brunitura nel forno a 200 gradi! tu invece l'hai fatta sul fuoco con una nuvola di olio... seguirò il tuo consiglio ma mi piaceva sentire cosa ne pensavi della brunitura in forno.... ciao e grazie

Mi permetto un consiglio "tecnico" (chieda a chi produce o ha a che fare con metalli per conferma) gli oli, tutti gli oli naturali, per loro natura chimica col tempo irrancidiscono, non fa eccezzione l'olio di semi. Per mantenere la padella protetta dagli ossidi, prima di riporla, la passerei con un po di olio di vaselina alimentare (sicompra nei negozi di enologia) questo olio non è tossico, incolore, insapore e virtualmente non invecchia ne degrada in alcun modo.

Mi fa ridere quando dice che te frega grande chef

Ciao Fra, Buon anno nuovo! Avrei voluto prenderne una per casa, mi attirano le padelle di ferro :) volevo farti una domanda, ho visto che bruci l'olio sulla padella, ma quale sarebbe il motivo? Poi non rimane tutta la parte cancerogena nella padella per quando cucino? Lo devo lavare via? Grazie mille, scusa per l'ignoranza in materia, ma la cosa mi ha incuriosito :)

Buon giorno Chef, è possibile ripetere il condizionamento su una padella in ferro De Buyer b minerale, se la prima prova è venuta male ? ( alcune zone scurite altre ancora chiare , e alcune zone scure hanno fatto spessore che al tatto si sente ) grazie.

Chef ma se la padella al primo trattamento con l'olio ha il fondo non completamente nero ma con qualche spot più chiaro è normale?

Salve un informazione la mia si era tutta arruginita ho dovuto levigarla con carta abrasiva fine ora e' lustra secondo lei e' riutilizzabile? io la ho scaldata e fatto trattamento con olio d'oliva grazie

Salve chef, volevo un'informazione sulla padella di ferro de buyer mineral da 28, l'ho acquistata la settimana scorsa ed ho fatto tutti i trattamenti iniziali e prima di riporla passo l'olio di semi per fare la patina, solo che quando la prendo nella parte interna puzza di ferro, vorrei sapere se questo odore di ferro sia normale. Grazie in anticipo

Salve vorrei sapere se in una padella di ferro si puo' cucinare una frittata o una crèpe. Sto cerando un'alternativa alla padella antiaderente. Si puo' usare il ferro sul piano di cottura in vetroceramica? Grazie mille

Fra ho visto che ci sono quelle con manico atermico (acciaio, o French collection che pure è acciaio ma con la torre incicsa). Tu quale preferiresti?

Salve Chef... Ho acquistato una De buyer mineral B... Ho il dubbio di non aver pulito a sufficienza al primo lavaggio. Mi spiego : acqua bollente x 5 min., passato la spugna non con troppa forza, asciugato bene con carta e Strofinato fino a quando non vedevo la carta pulita senza il nero del unto di lavorazione (purtroppo non ho fatto la prova di passare col DITO sul fondo della padella ) In seguito grattato con sale fino e in ultimo unto la padella e messa sul fuoco x condizionamento. Spero non sia un grosso problema. GRAZIE!

Buonasera, vorrei fare una domanda anche se fuori tema rispetto al video, potrei sapere quante ore è giusto lavorare in una cucina? Chiedo questo perchè ho sentito di persone che lavorano 78/80 ore a settimana. E' giusto? Ed è possibile organizzare il lavoro in maniera diversa per assottigliare leggermente l'orario? Grazie anticipatamente e colgo l'occasione per augurarLe buone feste.

buongiorno, chef, ho un dubbio di principio. anni fa mi procurai una lionese De Buyer perché, appassionato com'ero e sono della salsa amatriciana avevo registrato come in tutte le ricette tradizionali autentiche si raccomandasse l'uso di una padella di ferro. si dà però anche il caso che il ferro venga anche generalmente sconsigliato per la cottura di alimenti acidi, in particolare, leggo ovunque, del pomodoro. nel dubbio (è vero che la lionese contribuisce alla qualità di una salsa amatriciana? ma cuocendovi il pomodoro danneggio la mia bellissima De Buyer?) ho finito per tenere la padella in standby per parecchio tempo, ma ora mi vien voglia di cominciare ad usarla, capirne la natura e l'impiego ideale. grazie in anticipo per qualunque delucidazione in merito

GRAZIE mille!

Auguri chef 2 parole sulla scomparsa di Gualtiero marchesi e la sua importanza grazie

Buongiorno chef. Complimenti per il canale. Volevo chiedere come faccio a rendere di nuovo perfettamente piatto il fondo della padella in ferro mineral 28? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni, ho fatto salire la temp su fiamma molto molto lentamente, e dopo la brunitura, raffreddata lentamente a temp ambiente. Ora il fondo non è perfetto, una leggera distorsione. Come risolvo? Grazie e buon lavoro.

Salve chef, innanzitutto grazie per i tanti video pieni di preziose informazioni. Sono anch'io in procinto di cambiare la mia fidata padella e mi vorrei orientare su una in ferro. Opterei per una De Buyer da 28 cm. Poiché, oltre alle carni, mi piacerebbe spadellare anche verdure e dei risi all'orientale, mi chiedevo se la sponda di questa padella fosse sufficientemente ricurva da permettere un buon salto, ovvero uno che rimandi indietro il cibo, anziché spararlo sulla parete di fronte, come mi è capitato con una padella non mia che aveva le sponde poco perpendicolari al fondo. Grazie!

Salve Chef,ma queste padelle in ferro,non si possono condizionare come si fa col wok?alte temperature e olio? addirittura ho visto utilizzare acqua fredda con wok rovente.

Posso usarla per tutte le cotture, inclusi i sughi, o solo per grigliare? Ho visto che i cinesi usano il wok in ferro praticamente per tutti i loro piatti. Mi sembra che sia la migliore alternativa al teflon. Grazie

Ottimo video complimenti

Salve, con l'induzione si è impossibilitati a condizionare la parte curva della padella in quanto non si può spostare la padella e scaldare tutta la superficie come con un piano di cottura a gas. Questo limite pregiudica la corretta esecuzione del procedimento? Sono un grande amante della cucina orientale ed ho da poco acquistato un wok..

Buongiorno Chef, per condizionarla è possibile metterla in forno in modo da avere una patina omogenea?

Buonasera Chef, vorrei acquistare anche io una padella in ferro De Buyer da 28cm, ho il piano à induzione. Mi può spiegare questo effetto "antiaderente naturale"? Si possono fare tutte le classiche preparazioni "da padella"? Esempio uno uovo, come si fa per non farlo "attaccare" con una padella in ferro? Complimenti per i suoi video sempre interessantissimi.

ho violentato termicamente la mia padella durante il primo seasoning. su induzione. una padella grande e spessa che ora ha il fondo leggermente convesso. ci sono modi per riappiattire il fondo? pensavamo di scaldarla omogeneamente e poi metterla sotto pressa. è una buona idea per romperla definitivamente secondo voi? grazie per gli eventuali consigli, mi prendo anche gli insulti :D!

Salve Chef, mi sono iscritta qualche minuto fa e ho navigato un po' per conoscerla. Continuerò, ma le faccio già i miei complimenti per i suoi chiarissimi e preziosi consigli. Non sono una ristoratrice ma una "cucinante" come dice il mio bellissimo nipotino.Sono alle prese con il rinnovo di pentolame vario. Il mio cruccio sono le padelle !!!Le faccio subito le domande che più mi premono: lei farebbe le patatine fritte e le frittatine per un bambino in padelle di ferro? Se sì, di quale marca? Vedo che lei ha acquistato De Buyer, ma di quale linea? Inoltre, è il caso di usare la padella di ferro in sostituzione della bistecchiera per una cottura non al sangue? Le De Buyer vendute su Amazon sono autentiche o è meglio che mi rivolga altrove? Potrei continuare con i punti interrogativi...ma me li riservo per le prossime volte. ;)))). Grazie.

Buonasera Chef, innanzitutto grazie per i suoi insegnamenti, le scrivo perchè volevo sapere a che temperatura lavora la Lionese di ferro, cioè per avere una Maillard fatta bene a che temperatura devo portare la padella (sopra 140?)?, e una volta tostato il filetto a fuoco alto per terminare la cottura devo abbassare la temperatura?Grazie ancora Chef e complimenti, Giorgio.

Ho sentito dire da tutti che l'imbrunitura della padella di ferro non è assolutamente da fare sul piano a induzione. Lei è il primo che vedo a non vietarlo categoricamente!

Buongiorno Schef va bene per arrostire esclusivamente pollo e carne ? Oppure meglio la ghisa ?

Chef ma aceto e bicarbonato sono buoni per togliere la ruggine a queste padelle?

buonasera, volevo sapere se le pentole in ferro vanno bene per fare le classiche patate in padella. o magari si comporta come nell acciaio che si bruciano e si attaccano?grazie

Sono nuovo nel vedere i tuoi video.Ti faccio i complimenti perché sei l'unico shef che realmente insegni a cucinare senza dare ne ricette ne dimostrazioni visive.Sei un GRANDE Una curiosità Dove sei nato?

Salve Chef, io ho da poco comperato una padella multistrato (rame - alluminio - acciaio) da 24. E' per caso in programma un video su come svergin.... ehm, trattare la padella multistrato al primo uso? ;-) Grazie in anticipo... e buona cucina.

Video interessante, grazie. Ho comprato una Paderno Lionese pesante. Per la stagionatura, io comincerei a cucinarci (dopo averla pulita dal rivestimento di protezione, ovvio....), e fare tutto quindi con calma, senza anticipare i tempi. Domanda: se utilizzassi il ghee (burro chiarificato), andrebbe bene lo stesso? Oppure l'olio EVO. Non voglio utilizzare olii vegetali. Grazie.

lo spaghetto aglio,olio e peperoncino,puo' essere saltato in padella di ferro? Grazie .

Gentilissimo, si possono usare le teglie in ferro blu (quelle normalmente usate per la pizza) per cuocere altro? Ad esempio le patate al forno? Consigli (soprattutto per la successiva pulizia)? Grazie :-)

Ciao Francesco, grazie mille per i tuoi video e i tuoi consigli, sono utilissimi! Ho da poco cominciato ad interessarmi all’argomento strumenti di lavoro per cucinare ed ho acquistato una padella di ferro. Per il primo trattamento ho utilizzato una piastra normale, non induzione, ma ho paura di aver scaldato troppo. Ed ho visto que la piastra non scalda per niente in maniera uniforme. Dove più calda sibèformata una crosta nera e l’imbrunatura non è uniforme. Ma più chiara dove la temperatura è stat più alta. Ti posso inviare una foto per sapere se è normale o la padella è rovinata o si può recuperarla? Grazie e ancora complimenti!

Buongiorno chef a proposito di padelle io come gli o detto sto iniziando un progetto con Street Food e vorrei un consiglio da lei o bisogna delle padelle per riscaldare le salse e magari anti aderente che quando sono nel camion non poso lavarli spesso se magari mi dice il tipo e la marca di padella che poso usare grazie 😊

Buongiorno Chef, ho comprato una padella in ferro (almeno credevo), aggiungo, forse detto impropriamente "bluiturizzata" (di quelle scure). Vedendo con l'uso un punto centrale espanso di ruggine, ho pensato di lasciare decantare dell'aceto prima di ripetere la fase di oliatura e bruciatura. La ruggine è stata rimossa ma è venuto via parzialmente anche il "nero" della padella che sinceramente non mi aspettavo, ho comprato una padella in ferro per evitare l'antiaderente. Scrivendo all'azienda mi hanno rispsto "in soluzione acquosa acida l’acciaio si corrode anche quando ha subito pretrattamento di ossidazione a caldo della “bluitura”. Ora mi domando con il normale processo di bruciatura posso recuperare la padella? Cos'e' questa bluitura? Perché parlano di acciaio, quando viene venduta come padella in ferro?

Buongiorno chef, se mi rendo conto di non aver fatto correttamente il condizionamento, perchè alcuni punti della padella non presentanoil caratteristico colore blu elettrico, posso rifare il processo o ci sono controindicazioni?

Buongiorno Francesco, lei che piastra induzione usa? Non riesco a leggere il marchio nel video

Buonasera, chef Fradefra, vorrei comprare una de buyer B in ferro. Mi chiedo se è possibile sapere se è dove le vendono per poterle vedere. Il sito della DeB. mi dice che vi è un centro a Roma. Presumo di avere letto male e che ci siano altri siti in Italia con negozi ove si reperiscono i prodotti DEB. Io sono di Venezia e giro x tutto il Veneto x lavoro. Cortesemente Hai indicazioni di dove nel Veneto ci siano shop x prodotti DEB? Grazie, buon serata e buona cucina

Chef, ho rosolato tofu e tempeh nella padella di ferro, che avevo riscaldato fino a 200° C prima e poi ho aggiunto il sugo di pomodoro, ridotto per una ventina di minuti. Alla fine, il tofu si è attaccato appena ma il sugo ha tirato via dei pezzi della patina nera della stagionatura. È pericoloso?

Purtroppo credo di averla rovinata...perché si è ossidata e rilascia scuro nei cibi... purtroppo ho lasciato l'acqua a mollo per rimuovere cibi attaccati. ....posso riparare????

Buongiorno cheff, una domanda fuori dal video, ma è reale la "sterilizzazione" dei materiali piccoli con l uso del microonde?

Salve Ho fatto la brunitura ma ieri si sono attaccate in modo spaventoso le patate arrosto. Non so cosa posso aver sbagliato ( ps: erano surgelate )

Non per insegnarle qualcosa, ma non esistono pentole di ferro, quelle che lei chiama pentole di ferro sono pentole di acciaio. L'acciaio è una lega di ferro e carbonio, per cui sono di acciaio quelle che lei chiama pentole in ferro, e non lo sono assolutamente quelle in acciaio inox che sono invece prodotte con leghe che prevedono, oltre al carbonio, l'aggiunta di altri elementi con funzioni antiruggine. L'acciaio inox ( che acciaio NON E') spesso non ha proprietà magnetiche, e sui fornelli ad induzione non funziona del tutto.

Come mai alcuni arrivano a rendere completamente nera la padella tramite la stagionatura iniziale? Un bel nero omogeneo peraltro. Che poi cos'è questo nero, olio bruciato alla fine? Non sarebbe tossico nel caso?

Come la conserversti fra? esposta all'aria o coperta da un rivestimento ?

Ciao Fra, ho letto su un sito, ma non riesco a verificarlo più accuratamente, che usare una padella di ferro aiuta ad assumere ferro. Tu hai qualche considerazione in merito? A me piace moltissimo l'idea, ma non mi pare plausibile.

Ti si vuole bene

Buongiorno, Chef. Buon Natale ex post e buon 2018! Ma perché dovresti rivedere presto G. Marchesi? Non fare scherzi, eh! Ti vogliamo online per i decenni a venire. Questo detto, ho da un paio d'anni una Mineral B (cioè "bee", visto l'uso della cera d'api) un pochino più grande della tua e l'uso con estrema soddisfazione per uova all'occhio, frittate, omelettes, crêpes, bistecchine, hamburgers, fette di salmone e tonno scottate, ma anche per grigliare un radicchio, un'indivia, un finocchio baby. Eccellente pure per la rosolatura preventiva di grossi pezzi di carne per brasati/brodi ecc. Come i motori, gioie e dolori, specie cuocendo le uova all'occhio, perché bisogna assolutamente azzeccare la temperatura. Non avendo induzione né termometro a i/r, uso il trucchetto delle goccioline d'acqua, ma anche così è spesso un terno al lotto. Anche il grasso usato in cottura influenza l'antiaderenza: il burro dà i migliori risultati ma arriva presto al punto di fumo, quindi va bene più o meno solo per cuocere le dette uova: appena l'albume sul fondo si rapprende, abbasso il fuoco e continuo piano piano, col coperchio. Con le carni, ci si può sbizzarrire usando oli diversi. Io di solito uso l'olio d'arachide, anche perché mia moglie è cinese e non ama il gusto e l'odore dell'olio d'oliva (non quello extravergine, ovviamente) portato ad alta temperatura. Siccome però nella mia comitiva c'è sempre qualcuna (sempre femmine, chissà perché?) allergica/intollerante alla frutta a guscio e ai semi oleosi, per precauzione ho in casa anche una bottiglia di olio d'oliva non extravergine ad alto punto di fumo. Da quando mi sono sposato non ho mai usato antiaderenti di alcun tipo e il ferro pesante è la soluzione per me definitiva al problema. Sappi che anche per colpa tua, Francesco de Francesco, ho investito un mezzo patrimonio in strumenti di qualità. Mia moglie ti ha giurato vendetta per questo --dalla Cina con furore, appunto-- ma grazie alla migliorata qualità dei miei piatti tengo il soggetto sotto controllo.

Salve. Grazie per la spiegazione. Delle curiosità per capire meglio ,sono ignorantissimo in cucina🤣: - il lavaggio iniziale va fatto anche con sapone o solo acqua? - per asciugarla oltre alla carta ,si può mettere sul fuoco vuota per farla appunto asciugare dall' umidità? - il passaggio del sale...se fatto con sale grosso la rovina ? Si può passare il sale anche in tutte le pareti esterne ??? - Devo fare andare l'olio a bruciatura e farlo fumare proprio per quanto tempo ? Se questo passaggio lo faccio in forno va bene ? - e dopo che ho bruciato l'olio che bisogna fare? Levare l'olio bruciato sempre con carta assorbente e poi riporla nuovamente unta con olio di girasole?? Grazie

Anche uomo affascinante

Salve Francesco... ho notato un problema di questa padella. Ogni volta che si crea una buona patina con i vari utilizzi.. deglassando con vino va via.. quindi nel cibo. È solo un mio problema o è comune? Grazie per i consigli.

Salve non ha detto perché va fatto bruciare l'olio, può dirlo ? grazie

Ma a cosa serve la padella di ferro ? :( Ho molta confusione chef

E da poco che la seguo con molto interesse quando vuole perché non fa un bel video sulle padelle e usi con i vari alimenti

Buonasera Chef! Devo acquistare alcune padelle in ferro e sono incerta se scegliere De Buyer o Agnelli.. dalle foto online non capisco molto le differenze ma sembra che Agnelli abbia una curva migliore per il salto (anche se il salto lo farò fare giusto raramente solo su misure piccole) . De Buyer ha la Mineral B ma anche una linea precedente più economica: la Carbone Plus ,che ha prezzi migliori anche di Agnelli. Non so prendere una decisione, lei cosa consiglierebbe? Grazie per il tuo tempo e la bella possibilità di seguirla online, mi piace la sua tranquillità e simpatia! Un abbraccio dalla Svizzera!

Senno la pasta lava mani da meccanico

Non si può cucinare prodotti acidi pomodoro limone vino ecc.