Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente. Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella. www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning. Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.

grazie mille!!!

@@porciletto il problema è che, trattandosi di un procedimento totalmente casalingo ed amatoriale, le variabili in gioco sono talmente tante che i risultati possono differire di molto. I fumi ed i prodotti dell'ossidazione dell'olio sono cancerogeni (IPA, acetaldeide, acroleina, formaldeide, ammine eterocicliche..) e, trattandosi come già detto, di un procedimento del tutto amatoriale, non potrai mai avere la certezza che questi composti non siano stati originati in fase di stagionatura e/o non siano presenti nello strato di patina come contaminanti. La patina inoltre è tutt'altro che resistente, come si può facilmente riscontrare cucinando alimenti acidi come una salsa di pomodoro. Partendo dal presupposto che quasi tutti gli alimenti presentano un ph acido, io non rischierei. Inoltre, le caratteristiche di resistenza MECCANICA della stagionatura sono anch'esse fortemente influenzate dalle moltissime variabili in gioco durante il procedimento.

@@andrea.14 Ciao Andrea per i sughi quali padelle mi consiglieresti e poi tu quali padelle usi? Grazie anticipatamente

Ho fatto la stagionatura ad una padella ferro al carbonio con olio di oliva e in forno ma è rimasta macchiata e appiccicosa. Vorrei portala allo stato originale per fare come questo video, si può? E se si come fare. Grazie.

...stavo a di'a stessa cosa!

Ciao 👋 la mia è arrivata questa settimana, hai usato olio o burro?

Le teglie vanno bruciate in forno. Si fanno due mani. Si procede con il solito velo leggero d’olio sia dentro che fuori e mi raccomando i lati, dentro e fuori. Metti in forno a pancia in su ed usa una teglia di raccolta sul piano inferiore. Massima temperatura per una mezz’ora o fino a completa polimerizzazione. Quindi raffredda le teglie e ripeti.

Certo. Oppure aggiungi acqua quando la padella è ancora calda e con una spugna si pulisce in 10 secondi.

A livello professionale il tempo è denaro e non si può aspettare per una stagionatura perfetta. Meglio una base e si inizia a cucinare da subito. Di solito si parte cucinando frittura poi rosolatura ed infine composti a base d’uovo. Quando si arriva alle uova la padella è bella stagionata. Nel video vi abbiamo mostrato come si presenta una padella completamente stagionata e come arrivarci in un unica tappa.

A) La differenza è nella porosità del materiale. La procedura tuttavia è identica. Occorrerà più olio (sempre strato velato su strato). B) L'importante è il raggiungimento e la tenuta della temperatura di esercizio. Se la fonte irradia calore in maniera omogenea su tutta la superficie del fondo della padella allora stai a cavallo.

@@piatto usando un "letto" di bricchette la cosa è fattibile. Grazie mille!!

Il forno deve essere pre riscaldato ed almeno a 250 così da polimerizzare velocemente ed evitare che l’olio coli via. Per correggere gli errori di stagionatura ti basta portare via l’eccesso (usa aceto bollente) e partire da capo.

Sembra una mineral B della de buyer.. Io ne ho comprata una da poco, e sebbene si debba imparare a gestire, soprattutto la stagionatura, sono molto soddisfatto

Di solito accade quando delle piccole bolle d’aria vengono rinchiuse nello strato polimerizzato. Succede quando c’è un eccesso d’olio e/o non è stato distribuito bene. Niente paura, gratta via la parte non Perfetta e concentrati su quella nella prossima sessione di bruciatura. Le padelle in ferro sono sostanzialmente indistruttibili.

@@piatto grazie

si, stesso processo.

Se il wok è in acciaio al carbonio (carbon-steel) si può sempre recuperare. Padelle realizzate con tale materiale sono praticamente eterne. Nello scenario peggiore, basta usare del comunissimo aceto per staccare tutta la patina e riportare la padella a vivo; quindi procedere con la stagionatura. Nota: quando la padella è priva di patina si arrugginisce in un lampo. Solerzia inderogabile.

@@piatto è un wok cinese tradizionale credo di sì.. l'aceto va caldo o anche freddo?

Con quello caldo fai prima.

Come spiegato in altri commenti le così dette padelle in ferro sono in realtà acciaio al carbonio (altro pessimo nome per definire una lega composta dal 99% ferro e dal 1% carbonio.

@@piatto grazie!

l’acciaio al carbonio è la lega che vedi nel video.

Se la padella è in acciaio al carbonio non c’è niente di irrimediabile. Sono praticamente indistruttibili. Metti aceto in padella scaldalo (non fallo bollire) e lascia dentro un paio d’ore. Scrosta e ripeti fino a quando è tornata perfettamente come prima. Riprova seguendo i nostri consigli scrupolosamente oppure prendi padella in acciaio inossidabile e passa la paura.

@@piatto sì ho esattamente la padella che avete nel video

@@piatto con molta fatica ho tolto quasi tutto (anche le parti stagionate correttamente mi pare che sia molto difficile togliere via la stagionatura, anche col sapone) e ho riprovato ma mi sono fermato prima per scelta, anche se non è stagionata completamente per il momento proverò così. Ma ci sono comunque parti che si sono annerite al centro e sembrano bruciate, a questo punto non so se sia parte del processo di stagionatura corretto, non riesco a capire la differenza.

Dipende dalla dimensione della fiamma. In generale con il bruciatore grande a due corone con venti minuti te la dovresti cavare.

@@piatto molto gentile. Grazie. Speriamo bene. Ho appena comprato una padella in ferro della Agnelli da 36 cm per fare gli spaghetti all'assassina ..

È solo un difetto di estetica, significa che hai messo troppo olio, puoi sempre togliere tutto e rifarla da capo oppure fare più estratti finché non diventa tutto nero.

Le bollicine si creano quando l'aria viene intrappolata in mezzo all'olio. Hai usato un pennello o della carta per spargere l'olio? Il pennello tende ad incorporare aria. Inoltre come mostrato nel video il processo di "dai cera, leva cera" deve essere rapido e molto frequente. Questo ti permette di ottenere un film sottilissimo ed aggiungere strato dopo strato in maniera omogenea. Per risolvere il problema basta raschiare via un po di patina intorno alla bolla e procedere di nuovo con la stagionatura. Opzione termonucleare: usa aceto caldo per rimuovere tutta la patina ed inizia da zero.

@@piatto grazie per le info. Ho usato la carta assorbente come nel vostro video. Durante il primo utilizzo con la vostra ricetta degli spaghetti all'assassina lo strato antiaderente formato dalla polimerizzazione dell'olio è venuto via. Qual è il procedimento da usare con aceto caldo?

Le padelle in acciaio al carbonio non vengono mai compromesse a meno che non si deformino. Suggerisco la rimozione della stagionatura e l’applicazione di una nuova. Una nota per le uova; sono tra gli ingredienti che si attaccano di più. Per la cottura occorre una stagionatura perfetta e molta tecnica sopratutto per il controllo della temperatura. Noi usiamo una padella per omelette dedicata solo alle uova. Stagionata con molte cotture e fritture ed anche in questo caso seguiamo scrupolosamente tutti i canoni per cuocere l’omelette francese in padella in ferro.

@@piatto grazie. Riproverò

Io ripartirei da zero. Usa aceto caldo fino a scrostare tutta la patina quindi riparti di nuovo con la stagionatura. In base a come si usa la padella una stagionatura può durare da una cottura ad una vita.

@@piatto Ok grazie mille per i suggerimenti!!

meglio di no.

Mettici dell'aceto che è acido, fallo scaldare quasi ad ebollizione, quando si raffredda un pelino gratta via eventuali croste in eccesso con una spugnetta abrasiva. Quando hai finito il colore torna ad essere grigio. Asciugala subito e riprendi a fare la stagionatura quando vuoi.

Se per bruciatura intendi la tecnica del bluing allora stiamo parlando di un processo diverso che ha come solo scopo quello di proteggere dalla ruggine (ed anche rendere il metallo più accattivante) ma che non rende la padella antiaderente. Ci sono molte tecniche per il bluing ma quella che tende ad ottenere il risultato migliore è la rust bluing. In ogni caso tutte le tecniche hanno come scopo quello di produrre la magnetite sulla superficie.

mai provato...fammi sapere come va.

No uno strato di olio è necessario, altrimenti ossida, poi un po' di ruggine non ha mai ammazzato nessuno, però non è bello. 😁

Avrei una domanda da fare: la bruciatura delle sostanze grasse produce dei componenti tossici, questi componenti sono trasferiti nella pellicola protettiva, nelle successive cotture queste sostanze tossiche si trasferiscono negli alimenti? Grazie, cordiali saluti

Frittura dopo frittura si stagiona. Tra i professionisti, si fa una stagionatura veloce e poi si usa subito…dato che il tempo è denaro.

@@piatto ok,grazie mille per la risposta :)

Non abbiamo esperienza diretta ma potrebbe funzionare

si può utilizzare ma sarebbe meglio rimuovere i rilievi ed applicare un secondo velo d'olio.

@@piatto In che modo posso rimuovere i rilievi? Grazie

Se la patina è intatta non c’è alcun problema.

Le padelle in ferro sono praticamente indistruttibili. Si recupera anche quella completamente arrugginita, graffiata ed ammaccata. Vai tranquillo quindi ed usa una spugna con aceto per scrostare e riportare a vivo la padella. Non appena hai rimosso lo sporco e la patina protettiva la padella inizierà ad arrugginire in pochi istanti. Quindi dovrai subito mettere dell'olio e quando poi hai l'opportunità procedere con la stagionatura.

@@piatto grazie per la risposta, che sollievo poter recuperarla ci tenevo a usarla visto e sentito i suoi pregi. Complimenti per il canale e la professionalità che mettete a disposizione anche dei semplici appassionati del mondo culinario come me. 👍👍👍

Che io sappia no. Le padelle De Buyer mineral B (come le nostre) vengono vendute con strato protettivo in cera per "facilitare" la stagionatura ma non è una stagionatura vera e propria.

@@piatto grazie!

Come spiegato in altri commenti, l’induzione è una fonte di calore disomogenea. Risulta difficile fare una stagionatura giusta, in particolare verso la periferia della padella. Si può fare ma il mio consiglio è di utilizzare il gas; specialmente se non si è mai fatto il procedimento prima.

@@piatto ok grazie in casa ho solo l'induzione l'ho farò nel forno

Both the carbon steel and the Teflon pan were debuyer pans.

don't use teflon though, it's highly cancerous

Si può fare ma non è indicato.

@@piatto grazie mille

@@piatto volevo provare cmq con l'acciaio, ma il rischio qualè è : di bruciare la padella, o non ottenere un buon risultato e bruciare o far attaccare gli alimenti..??

Se inox non serve per proteggere dall’ossidazione. Quindi rimane l’antiaderenza. Naturalmente si può procedere ma il rendere una padella in acciaio inox antiaderente comunque non la trasforma in una padella in ferro od in ghisa ideali per rosolare e fare una serie di cotture che richiedono una certa antiaderenza.

Ma in effetti pure io ho fatto come te... risultato ottimo, fumo poco e soprattutto la padella non si brucia nel mezzo dove c è il fuoco, ma ha un bell aspetto brunito uniforme....

Ciao Silvestro, noi usiamo le padelle in ferro stagionato quotidianamente e le preferiamo in tutto e per tutto all'acciaio inox. Non abbiamo riscontrato un problema quando si eleva la temperatura di cottura, tutt'altro. Così come mostrato nel video, queste padelle le tiriamo ben oltre i 350 gradi senza riscontrare un decadimento della patina. Come detto nel video, non avremo mai una antiaderenza pari a quella del teflon tuttavia sarà sufficiente per usare la padella in estrema tranquillità anche per cotture notoriamente problematiche.

Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente. Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella. www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning. Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.

@@piatto Grazie mille per la risposta esauriente!

una padella antiaderente, anche se di eccellente produzione e dichiaratamente priva di pfoa, dovrebbe essere buttata via al primo graffietto in quanto il processo di cessione di particelle non si arresterebbe mai più e più la si userà più particelle cederà col risultato che andremo ad ingerire particelle di film protettivo atossico ma queste, depositandosi nei vari punti sparsi dell'organismo, andranno a favorire la creazione di "sfere di isolamento" prodotte dal sistema immunitario il quale, non riconoscendole, le rivestirà di grasso. La continua creazione di "pallini di grasso" contenenti agenti esogeni, a lungo andare, espone a rischi. Ora, ciò anticipato, va pure detto che i tipi di cottura, che siano ad induzione, ad infrarossi, per concentrazione eccetera eccetera eccetera, comportano sempre un rischio che definiamo "calcolato". E' semmai cosa cuciniamo, quanto lo saliamo e quanto ne mangiamo a fare senza dubbio più o meno male. E, per salutarci, vorrei soltanto far presente che la cottura più salutare in assoluto rimane quella al vapore. Ma solo l'idea di farsi una carbonara al vapore, mi mette i brividi :-) N.B. sarebbe auspicabile NON cucinare sostanze acide sulle padelle trattate di ferro, ghisa od acciaio, ergo, no limone, no aceto e no pomodoro. Saluti.

il problema con i fornelli ad induzione è che sarà molto difficile stagionare i bordi della padella. Come hai visto nel video, la padella viene messa ad angolo direttamente sulla fiamma. Questo sarebbe impossibile in un induzione, primo perché il punto di calore è piatto e secondo perché i piani ad induzione casalinghi sono programmati a spegnersi non appena non rilevano un contatto pieno con una superficie magnetica. Infine se anche ci volessimo concentrare esclusivamente sul centro della padella verrebbe comunque disomogeneo visto che l'induzione non professionale ha una distribuzione di calore pessima (anche nei migliori fornelli della bosch) ed in molti casi procede in maniera pulsata.

@@piatto per quanto riguarda la pulizia dopo averla utilizzata come si effettua per cercare di non rovinare la stagionatura?

Puoi vedere dalla differenza nella rifrazione della luce. Detta in maniera spicciola quando è stagionata è più lucida.

È più difficile controllare la sorgente di calore ed ottenere una bruciatura omogenea.

Non dite che non avevamo avvisato…:)

Si usa la stessa quantità d’olio quindi si dispone la padella rovesciata dentro il forno. Massima temperatura per almeno 30 minuti. Occhio al manico della padella la quale deve rimanere assolutamente piatta adagiata sui propri bordi altrimenti l’olio formerà delle gocce polimerizzate.

Certo. Puoi anche partire daccapo usando aceto per rimuovere lo strato presente sulla padella. Occhio alla ruggine, si forma subito.

@@piatto grazie