Cuttlefish Ink Spaghetti vs. Risotto with Tommaso Arrigoni

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2 жыл бұрын

After the historic episode with Pino Cuttaia, we are talking again about cuttlefish, this time focusing on the Ink. Tommaso Arrigoni, one Michelin star chef at the Innocenti Evasioni restaurant in Milan, presents two recipes: black spaghetti with cuttlefish ink (sometimes named squid ink) in the original version but with the use of all raw ingredients; risotto in a much more technical variant, working on textures and colors, also through the creation of a "cuttlefish black stock”, yet another demonstration of the great versatility of this cephalopod.
In collaboration with Waveco waveco.it/en
Watch the video with the three signature dishes based on cuttlefish by Pino Cuttaia: • 3 ricette con le seppi...
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Пікірлер: 161

@italiasquisita 2 жыл бұрын

Ecco gli ingredienti di questi due primi spettacolari, fateci sapere nei commenti cosa pensate anche del fondo al nero di seppia. INGREDIENTI/INGREDIENTS SPAGHETTI Seppia fresca/Fresh Cuttlefish 1 Spaghetti 360g Olio all’acciuga/anchovy oii 3ml Olio all’aglio/Garlic oil 3ml Olio al peperoncino /Chilli oil 3ml Paprika affumicata/Smoked paprika Lime 1 Per l’emulsione lime 1 Olio EVO/EVO oil 100 ml Sacca del nero/Cuttlefish ink bag 1 RISOTTO Seppia fresca/Fresh Cuttlefish 1 Riso carnaroli/Carnaroli rice 360 g Brodo vegetale/Vegetable stock 1,5 l Pesto di erbette/Herbs pesto 100 g Pomodori camoni/Camoni tomatoes 10 Burro/Butter 60g Parmigiano Reggiano 50 g Per il fondo di seppia/For the Cuttlefish Mother Sauce: Olio Evo/Evo oil qb/to taste Sedano/celery 1 Carota/Carrot 1 Cipolla/Onion 1 Scarto della seppia/Cuttlefish entrail 1 Osso di seppia/Cuttlefish bone 1 Sacca del nero/Cuttlefish ink bag 1 Concentrato pomodoro/Tomato paste 50 g Ghiaccio/Ice 500 g

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

Il risotto è molto bello da gustare con gli occhi, ma perché non ha utilizzato il fondo di seppia per insaporire il riso e guarnirlo invece con listarelle bianche? Forse troppo banale?......Ciao Giusy

@alessiomuca9156 2 жыл бұрын

Ho avuto la possibilità di farci un incontro, tanta roba ragazzi.

@IlFerrara 2 жыл бұрын

In ogni video, vedere dei grandi professionisti all'opera con preparazioni, ora tradizionali, ora innovative è una continua ispirazione. Grazie!

@giuseppederiu6334 Жыл бұрын

Pppp

@rafaelmartinvannostrand2084 2 жыл бұрын

ah my weekly italian lesson, just before lunch to make hungry

@inglesvalencia 2 жыл бұрын

What these guys do in the kitchen and what I do needs another verb other than "cook" because I doubt I could duplicate a single recipe I've seen here. Still, I love how they are taking these recipes to the limit. They are like a mix between artists and mad scientists. Bravo!

@joshuapatrick682 Жыл бұрын

I am all for the finer things but are cephalopod ink, baby pigeons and the brains of crustaceans really good? I think the line has been crossed and we’re now in an area where no one calls them out on this shit because no one wants to be “out of the loop” of “fine dining”.

@theluanvuong5886 Жыл бұрын

@@joshuapatrick682 squid ink is a pretty common ingredient, wtf are your babbling about ?

@stefano84italy 2 жыл бұрын

Video bellissimo, ma come viene decantato lo rende uno dei migliori video di cucina. Semplice e armonioso. Complimenti.

@camilourregoroa Жыл бұрын

Ho usato la ricetta degli spaghetti, è stata perfetta e deliziosa. morbido, cremoso e potente. grazie mille

@dwaynewladyka577 2 жыл бұрын

Usare le seppie in queste preparazioni è un modo geniale per mettere in mostra il meglio del mare. Bravo! Saluti!

@enrico3821 2 жыл бұрын

Beh davvero complimenti, entrambe le ricette davvero interessanti. Bravo Chef!

@bullgrim 2 жыл бұрын

Bravo, bravissimo. Un trabajo excepcional!

@sergiogobbi7469 2 жыл бұрын

Non ho parole ....anche le interiora della seppia trattate come nell'antica tradizione mediterranea dei pescatori salentini e siciliani ...piatti splendidi che non avrei immaginato che fossero esaltati a Milano ....nell'antica tradizione mediterranea veniva utilizzata anche la sacca del "pasto" della seppia ...sempre se freschissima ....aggiungeva un forte sapore di mare ...devo dire GRANDIOSI !!! riesco ad immaginare i sapori ed i profumi ...110 e lode

@alss6852 2 жыл бұрын

Un piatto di origine Veneziana ma che ha fatto godere l'Italia intera,se non il mondo intero...🇮🇹🇮🇹

@zarbon1251 Жыл бұрын

Ma quale Venezia, è un piatto siciliano, come molti anzi, moltissimi, della scena italiana

@marcocherubini874 Жыл бұрын

@@zarbon1251 Il Risotto al nero di seppia è Veneziano…. Di seguito la fonte. Non centra proprio niente con al Sicilia, dove sicuramente lo cucineranno benissimo per carità. Ma è veneziano. it.m.wikipedia.org/wiki/Risotto_al_nero_di_seppia

@davideselmin8018 7 ай бұрын

@@zarbon1251 e anche il risotto al nero di seppia è veneziano.

@Mario-fs5zs 6 ай бұрын

@@marcocherubini874ah certo, fonte Wikipedia. Allora stiamo sicuri😂😂😂

@domenicodaddio1272 2 жыл бұрын

Bellissima cucina bellissimi piatti e che Cuochi Complimenti 👍👍

@shuermarvin577 2 жыл бұрын

Molto buono. Grazie mille.

@Romafood 2 жыл бұрын

Video molto bello e interessante

@Nawyal1 2 жыл бұрын

Bellissimo!

@everardoparra220 2 жыл бұрын

I love you’re videos . And I learn Italian

@gandgpolaroid6406 10 ай бұрын

impressionante qualità

@alessiomuca9156 2 жыл бұрын

Ho avuto la possibilità di farci un incontro, tanta roba ragazzi.

@hanouriboubkar6664 2 жыл бұрын

Grazie meli.

@cristianmiguel6662 2 жыл бұрын

Squisito 👌

@uweext Жыл бұрын

super

@Fabrizioconnection 2 жыл бұрын

bellissimo

@soloio6942 2 жыл бұрын

ci sono stato, 2019, bellissima serata

@samanjayatunga7844 2 жыл бұрын

Well done chef

@andersonpena5081 7 ай бұрын

Ficou com uma cara ótima :) 😊

@brandonk4774 Жыл бұрын

what is the name of the things tht u use for pasta plating

@llhg9511 2 жыл бұрын

❤️❤️❤️

@mimmozambetti6890 2 жыл бұрын

Altissimi livelli !!!!!

@ameenjeb5060 Жыл бұрын

Artist.

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

Io ho mangiato e molto apprezzato gli spaghetti al neo di seppia (con listarelle di seppia) proprio a Venezia da "Rivetta" un piccolo ristorante dietro al Ponte dei Sospiri dove bisogna prenotare in anticipo.ciao Venezia mon amour❤

@esc4228 2 жыл бұрын

Jojo's favorite dish

@salvatoremercurio1764 Жыл бұрын

Sono ricette che potete replicare tranquillamente a casa Pov: sei la macchina ad ultrasuoni

@joshuapatrick682 Жыл бұрын

I’m all for fine ingredients but are baby pigeons, the raw brains of crustaceans and the ink of a cephalopod really just soooooo good? Or is it perhaps the Emperor has no clothes?

@omolon_adaptive_frame3989 2 жыл бұрын

Interessante sto Waveco, é lo stesso che usano nel video della carne di pecora vé?

@nextcookinggeneration333 2 жыл бұрын

Esatto! Siamo sempre noi, se ti va, approfondisci sul nostro sito: www.waveco.it. Se sei uno chef e vuoi approfondire ancora di più, prenota una demo 💪🏻💪🏻

@claudiofaustini2261 2 жыл бұрын

Mah

@Nikolai0007 Жыл бұрын

So beautiful

@iannech1973 2 жыл бұрын

Quanto olio per porzione di spaghetti?

@iulissima 2 жыл бұрын

Quel riso è fantastico

@alessandromeliga6736 Жыл бұрын

Il gusto dev'essere fenomenale! Da amatore penso solo non si esteticamente fantastico.. Se la crema alle erbette fosse stata messa con un dosatore anzichè con il cucchiaio, e le strisce di seppie fossero state leggermente arrotolate a cerchio e ben disposte, il tutto avrebbe reso il piatto un po' più ordinato. Avrei pensato diversamente anche la cromaticità del piatto. Forse avrei preferito piatto nero, per risaltare il riso bianco, seppia nera, crema erbette verde e un pomodorino più tendente al rosso, o al giallo e non di nuovo un verde..

@giancarlopugliese4945 Жыл бұрын

👏👏👏👏👏👏

@_danymal Жыл бұрын

👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾

@Adminique 2 жыл бұрын

Serving breakfast 😍

@POPPIZZAJSQ 2 жыл бұрын

Grazie molto bello “Fondo di seppia” in inglese e’ “cuttlefish stock”

@0carlitr0 2 жыл бұрын

Quanti ettari di ulivi mi servono per fare il primo piatto?

@gilanganeh1 2 жыл бұрын

RESPECT !! zero food waste 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 but still hate the Michelin bullshit

@ivancali4973 2 жыл бұрын

Da Siciliano, lo spaghetto mi ha triggherato! Molto interessante la preparazione del fondo, mi ha dissuaso dal mettere “dislike” 🥲

@lucalomichef 2 жыл бұрын

Lo spaghetto mi sa che ha un po’ d’olio dentro 🤣 . Olio nel nero in emulsione, 3 volte olio in padella, olio per mantecare, olio per impiattare

@fede.b 2 жыл бұрын

Ma nel fondo di seppia ci va proprio tutto? Comprese le viscere?

@giancalsp 2 жыл бұрын

Quanto olio

@rikibruccu 2 жыл бұрын

Olio al nero di seppia per gli spaghetti, ma saranno sicuramente buonissimi

@camillac.s.279 2 жыл бұрын

🥰😋🥰😋🥰😋❤️🇮🇹❤️

@AlbertManiscalco Жыл бұрын

ora ho fame

@jackjjack7109 2 жыл бұрын

spaghett

@cosminnae976 2 жыл бұрын

Praticamente fai un fondo bruno tra virgolette

@brifo5779 Жыл бұрын

Fantastiche preparazioni ma non se ne avrà a male se continuo a preferire rigorosamente la cara vecchia tradizione veneziana. Con rispetto. 😋🍻💘😘

@ritanorscia1903 Жыл бұрын

Anch'io ci sono ,invecchiata,!Bei fo,

@rmcq1999 2 жыл бұрын

Can I just get some macaroni and gravy?

@matteoache1 2 жыл бұрын

Vince il risotto a mani basse

@LDMallstar 2 жыл бұрын

Molto interessante il risotto, ma la prima ricetta non ha nulla di classico né di tradizionale!

@lorislaurencig7098 2 жыл бұрын

Mah.. A Grado la preparano da decenni talquale... 😋💪

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

Sono d

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

Sono d'accordo con Luigi.

@ritanorscia1903 Жыл бұрын

Cosa e il laim???

@kerimfenasi6009 Жыл бұрын

This is the meal Predator eats

@dromelos 2 жыл бұрын

Il riso nel frattempo è diventato freddo. Ottimo per l'estate!

@ivoavido4624 2 жыл бұрын

Quanto olio mettiamo chef? Sì.

@robertotommiglietta3954 Жыл бұрын

praticamente spaghetti all'olio

@commentator2.0 Жыл бұрын

Cuttlefish vs Vanilla paste

@desktopuser2912 2 жыл бұрын

This ice technique for stocks really confound me and seems to be pretty common among italian cooks for whatever reason. I really don´t know what it would achieve besides wasting a lot of energy changing water state from solid to liquid (demands a shitload more energy than just raising the temp of liquid water). I know what they state it does, but I´m really skeptic of the physics of it.

@Requiemes 2 жыл бұрын

Just try both ways with some fish and see the differences in juices and smell

@desktopuser2912 2 жыл бұрын

@@Requiemes there is hardly any foul smell if you control temperature, the only thing that matters. I have no idea what you mean by "juices" on a stock...

@giobattaperosa9956 2 жыл бұрын

Avrai sicuramente ragione tu, Desktop User2, che scrivi su youtube, e non gli chef stellati dei video.

@desktopuser2912 2 жыл бұрын

@@giobattaperosa9956 well, I don´t have a bovine deference like you seem to have

@giobattaperosa9956 2 жыл бұрын

@@desktopuser2912 A differenza loro, io non mi sono specializzato attraverso anni di studio. Non so tu.

@grapolo5772 2 жыл бұрын

Ho sempre qualche timore nel fare un commento quando ho delle perplessità, quando non sono del tutto convinto da ciò che ho visto.. anche perché posso solo vedere, appunto. Il timore è dato dal fatto che il mio commento è nei confronti di uno chef affermato, stellato o meno non cambia molto, mentre io in cucina, quella di casa mia, sono solo un normalissimo autodidatta, seppur di lunga data. Ad ogni modo vorrei dire che qui di classico c'è ben poco in entrambe le pietanze. Siamo molto lontani dai tradizionali bigoli al nero veneziani e anche dagli spaghetti al nero catanesi (in questi ultimi viene utilizzato anche il pomodoro e il peperoncino). Nella descrizione si legge che è la "versione originale ma con gli ingredienti a crudo". Una affermazione nega l'altra, in sostanza non è l'originale, neanche lontanamente. Niente soffritto perché "tende a essere un po' amaro"? E perché lo scalogno sarebbe amaro? Se lo bruci, forse! Infine.. quel botto di paprika non si può proprio vedere. E poi cosa ci entra mai la paprika affumicata? In sostanza viene proposta una pietanza creativa che giustamente non ha nulla di classico se non un vago richiamo a ricette più consolidate. Per quanto riguarda il risotto invece, da buon veneto, resto fedele alla scuola che prevede che il risotto abbia in cottura i suoi diversi ingredienti. Così come viene proposto mi sembra un risotto ridotto nella sua forma essenziale a cui vengono aggiunti solo alla fine, nel piatto, altri sapori. Sicuramente buono ma non proprio un risotto. Nel mondo il riso è uno dei cereali più diffusi e tanti sono i modi di cucinarlo. In Veneto e più in generale nel nord Italia, alcune pietanze a base di riso sono chiamate risotto perché si differenziano da altri risi innanzitutto nel metodo di cottura. Tralasciando il riso "invecchiato", un normale buon riso viene tostato in materia grassa, olio o burro normalmente, affinché non diventi riso bollito ma, appunto, risotto. Se si cuoce il riso nel brodo, come ad esempio si fa qui a Venezia per i "risi e bisi", si avrà un buon piatto ma non un risotto.

@claudiofaustini2261 2 жыл бұрын

Ahahha quante idiozie. Un riso cotto rilasciando il proprio amido e poi mantecato co burro e parmigiano non è un risotto solo perché non è tostato nel grasso? Mah.

@claudiofaustini2261 2 жыл бұрын

E la paprika ma se la vuole mettere che problema c'è?? Il gusto della seppia intera alla fine non è che sia cosi aggerssiva . Un tocco di questo "umami" ci sta. Ma che fai a casa il delivery?

@grapolo5772 2 жыл бұрын

@@claudiofaustini2261 Incapace di scrivere e anche di leggere.

@massimilianoformica8422 2 жыл бұрын

non sono d'accordo su diverese cose ma devo dire che anche secondo me un risotto bianco sul quale vai ad aggiungere ingerdienti alla fine ha veramnete poco senso, per me l'essenza di un buon risotto è il sapore lasciato al riso dal brodo di cottura, facendo così riduci il riso ad una base blanda (poi che sia tostato o meno mi importa relativamnete poco)

@claudiofaustini2261 2 жыл бұрын

@@massimilianoformica8422 sono d'accordo con te senza dubbio

@DeePal072 Жыл бұрын

Volendo dare un tocco orientale, si potrebbe scegliere un kanji significativo e rappresentarlo sul risotto 🧐🤔

@quercus5398 Жыл бұрын

Ink e’ inchiostro,chiamatelo differentemente.................Scuro?

@scharliess Жыл бұрын

Oserei dire che la seppia è... setosa. Ah è già stato detto?

@MicheleToscan Жыл бұрын

MEDIOMAAAAN!

@MicheleToscan Жыл бұрын

Coriiii

@francescosantaniello4176 11 ай бұрын

senza soffritto ma con troppo olio

@Clash2000 2 жыл бұрын

È primenton non paprika affumicata

@raul6940 2 жыл бұрын

Credo manca l'olio, nella prima ricetta

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

C'è nell'emulsione del nero di seppia. Rivedi meglio il video. Ciao Giusy

@ZAGOR64 2 жыл бұрын

@@giuseppinamastrolillo4671 Era ovviamente sarcastico....ha mantecato la pasta con 3 tipi di olio, e ne aveva anche messo prima nella pentola; senza contare quello usato per "montare" il nero di seppia.😉😅

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

@@ZAGOR64 Scusami, non avevo captato la tua battuta sarcastica....Non è sicuramente una ricetta tradizionale veneziana che io preferisco ma una rivisitazione più complicata dello chef se pur stellato. Ciao Giusy 💌

@giuseppinamastrolillo4671 2 жыл бұрын

@@ZAGOR64 Anzi, la battuta di Raul...

@ZAGOR64 2 жыл бұрын

@@giuseppinamastrolillo4671 Tranquilla...non c'è nessun problema.Scusa tu il gioco di parole, ma avevo capito che non avevi capito il sarcasmo nella battuta di Raul.😁 In ogni caso, faccio lo chef da + di 40anni (e sono pure veneto) e di ricette con il nero ne ho viste a centinaia, e tutte più o meno valide. La sua è, come hai già detto tu giustamente, la sua interpretazione di un classico. Personalmente la trovo un filo "untina" ma apprezzo il concetto di "purezza" avendo tolto ogni tipo di soffritto. Ma poi si sà..se togli da una parte, devi mettere dall'altra. Ciao Claudio.

@gainrev 2 жыл бұрын

Il soffritto è amaro solo se bruciato...

@cristiano2048 Жыл бұрын

Spaghetti ok, risotto no, seppie troppo grandi di taglia, sembrano quelle che vendono al supermercato provenienza Francia o Atlantico....

@berndkretzschmar6765 2 жыл бұрын

Hmm Like the prep for the risotto to use on the spagetti. The shape of the sliced cuttlefish in risoto looks like leeches, maybe use squeres to avoid this comparrison. Not a fan of your spagetti.

@centroclinicopanajachel9797 Жыл бұрын

Lo quiso hacer muy elaborado. No me gusta esta receta

@Bugatti-rh1ds 2 жыл бұрын

povera italia e a chi crede a ste cose ,

@MindMaelstrom 2 жыл бұрын

cioè?

@Bugatti-rh1ds 2 жыл бұрын

@@MindMaelstrom se vedo le proporzioni del piatto , da 1,35 portarlo a 43 euro con cazzate non utili

@camillac.s.279 2 жыл бұрын

@@Bugatti-rh1ds personalmente non ho ancora mangiato lì , ma se hanno messo una stella Michelin ci sono i motivi . Non so dove vivi tu ma Milano non è una città economica - fetta di torta e spremuta e caffè e acqua 16/17€ , un ristorante ha i suoi costi e , in questo caso sposo la " teoria " di Briatore , la qualità delle materie prime alza i costi .

@Bugatti-rh1ds 2 жыл бұрын

@@camillac.s.279 ciao, Camilla , io vivo ad amsterdam, si ci sono pure qui gli stellati, ma vedi, la gente e'piu sana nel pensiero x cui non freguenta tanto gli steltlati . in italia conta piu' sentirti ricchi e poter fare a vedere ad amici, io sono stato la' . un caro saluto

@camillac.s.279 2 жыл бұрын

@@Bugatti-rh1ds Ciao :-) ,sono d'accordo con il tuo parere sulla mentalità degli italiani - se così si può definire l'italiano medio - , ma questi ristoranti vengono frequentati spesso da clientela straniera . Personalmente spero che inizino ad aprire più ristoranti di fascia media italiani .. .. perché siamo invasi da ristoranti asiatici 🤭ma come , la.cucina italiana c'è l' invidiano tutti e a Milano principalmente cinesi e sushi 😭😭 Un saluto ad Amsterdam !