Ou changer le torchon régulièrement ... Chez mois si il y a de la moisissure partie verte/bleutée c'est POUBELLE sans concession !

Oui pour moi c'est du porc et pas du bœuf

Oui, je viens de la visionner. Pour être franc, si un microbe franchit le cap du salage, puis de la baignade et enfin de la rasade d'alcool à 45% ; je me dis que rien ne pourra l'arrêter ! A moins de flamber la viande après enduction à l'alcool, avant de l'assaisonner... A tester... Sinon, la réelle surprise dans les tests que j'ai menés, c'est d'affiner la viande en cave, plutôt qu'au frigidaire ; mais il faut choisir entre bois dur ou tendre... Et je dirai avec un merveilleux fumet en prime !!! Je viens de goûter un filet affiné de 6 semaines en cave recouvert de 3 moisissures différentes... Un vrai régal ! Pas les moisissures bien sûr ; je n'ai pas testé encore ;) Mais c'est ce microbiote qui apporte cet arôme que l'on ne retrouve pas avec de la viande déshydratée au frigidaire à mon sens. Alors je coupe la portion désirée, puis la frotte à la brosse sous un filet d'eau avant de la débiter en tranches (ou pas) avant de la consommer... Tu devrais essayer vraiment ! A bientôt !

@@MrWookie21 ce serait à essayer, merci pour ta réponse bien réfléchie!

Je fait du magret séché, jai une remise à 10 12° et 65% d'humidité, les magrets sont plus long à séché mais le goût est différent, je fait même séché depuis peu sans torchon à lair libre, et pour la fleur je la brossé

Habitant en zone tropicale je n'ai le choix que d'utiliser le frigo....

Bonjour, merci de partager votre expérience. Ici, en fait l'objectif était de démontrer qu'un séchage en cave apporte un bien meilleur résultat "qualitatif" sur la maturation/affinage de la viande ; qui conserve son moelleux et procure un fumet incomparable. Il n'y a pas de champignons qui se développe ; mais de la fleur, qui sont des moisissures. Dans cette cave j'ai obtenu de la fleur blanche et verte ; la blanche (Pénicillium) nécessite une température et hygrométrie spécifique pour se développer. Je l'ai obtenue en quelques jours en réalisant mes premiers saucissons de sanglier il y a 2 ans ; et que j'avais suspendu sans torchon dans la cave voûtée à près de 3 m de hauteur. Mais malgré cela, la moitié avait été chapardée par des campagnols qui avaient compris qu'il fallait suivre le câble électrique en partant du départ de ligne situé à 10 m de là pour parvenir au butin. Ils travaillent en équipe : l'un coupe la ficelle, et l'autre récupère le magot :) Je me suis procuré de la ficelle de charcutier il y a 15 jours pour tenter de reproduire cette expérience ; mais cette fois avec un rôti de porc, qui sera juste ficelé, puis mis en filet. (j'ai modifié l'installation électrique au cas où). Sinon, je ne prépare que 3 ou 4 filets par an ; donc, c'est vraiment occasionnel. Et je préfère réaliser des petits filets que des jambons désormais. Ma prochaine tentative sera de fumer des saucisses farcies avec mes propres épices. Mais ce n'est pas encore prévu au programme...

@@MrWookie21 bonjour ..de meme je ne met pas ma viande dans l'eau et pour le sechage j'utilise de l'etamine comme tissu cela respire sans fabriquer de moisissure et ne laisse aussi parfun etranger sur la viande autre que les épices de salaison utiliser

@@paswen1 Oui, une "enveloppe poreuse" séparant la viande crue, mais salée de l'atmosphère, (sous certaines conditions de température, d'humidité et de ventilation), est nécessaire pour une bonne maturation de la viande ; sans qu'elle ne dessèche trop rapidement. Un peu comme pour la préparation d'un saucisson, lorsque l'on utilise des boyaux de porc lors de l'embossage. Quand les saucissons sont ficelés, ils sont ensuite "piqués" avant d'être étuvés ; puis séchés. l'Idéal serait de pouvoir utiliser ce type de "matériau" élastique pour envelopper les filets après "épissage" en somme. Merci de votre commentaire.

J'avais déjà répondu à cette question ; mais le commentaire a disparu ; en fait j'ai testé les 2 comme indiqué dans la vidéo (bœuf et porc)

Je vais y penser, merci du conseil.